2015年01月12日

冬の定番、ギリシャ風ビーフスープ

少し前にギリシャ風のチキンスープを載せましたが、牛肉を使ったこちらも「おふくろの味」のひとつです。

2015.01.11 kreatosoupa1
Κρεατόσουπα

ギリシャ語ではクレアトスパ(肉スープ)またはヴラスト(別の表記でブラスト。「茹でた」という意味)と呼ばれるもので、ざっくり説明すると「ギリシャ風ポトフ」といった感じ。ほろっと柔らかくなるまで煮込まれた肉のスープなのですが、ポトフのように肉や野菜とスープを別盛りにしたり、ギリシャ独特のアヴゴレモノ(卵レモン)仕立てにしたり、いろんなバリエーションがあります。

また、肉は牛肉に限らず、たとえば山羊肉を使ったギダ・ヴラスティは田舎の方へ行くとタベルナのメニューでもよく見かける料理で、冬のスキー旅行の時はこれが食べたくなります。スープはそのままでもとってもおいしいのですが、トラハナを入れてお粥状にしたものは食べごたえもあり、冷えた体を温めるのにぴったり。意外と癖はないので、ギリシャに来る機会があればぜひ食べてみてください。

牛肉のスープは気軽に作れ、万人受けする味。
近所に住む夫の叔母も昔はたまに作って差し入れてくれていましたが、肉や野菜の具は入ってなくて、クリサラキ(麦粒型パスタ)を入れたスープだけでした。いい出汁が出るためスープによく使われるのはすね肉などですが、潔癖症なところがある叔母が料理する肉は基本的に脂や筋のない赤味の牛肉だけだったので、スープをとったあとの肉は義父母宅の犬のエサになっていたようです。叔母さんのクレアトスパは、フレッシュトマトのほのかな酸味でさっぱりとしていて、シンプルながらもおいしかったです。


2015.01.11 kreatosoupa2

私が自分でよく作るのは、マギリオ(大衆食堂)の大鍋で煮込まれていそうな、肉も野菜もごろごろ入ったスープです。
調味料は塩胡椒だけですが、素材のうまみがたっぷり。特別な材料は全く必要ないので、この冬ぜひお試しください。


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ギリシャ風ビーフスープ(クレアトスパ)

材料:
牛すね肉
塩、黒胡椒(あれば黒粒胡椒も)
ベイリーフ(好みで)
玉ねぎ(好みでポロネギも)
にんじん
ズッキーニ(好みで)
セロリ(あれば葉セロリ)
じゃがいも
オリーブオイル

牛肉は洗って鍋に入れる。かぶるくらいの水を加え中火にかける。沸いてきたら火を弱め、肉の色が変わるまで少し煮る。

火から下ろし、茹で汁は捨てて肉は灰汁をよく洗い流す。鍋も綺麗に洗い、肉を戻してたっぷりかぶるくらいの水を入れる。
※肉を茹でこぼさず作りたい場合、灰汁を丁寧にすくい取る。

再び鍋を中火にかけ、沸いてきたら弱火にする。ベイリーフ、塩、粒胡椒とあればくず野菜(玉ねぎの外側の少し硬い部分やヘタに近い部分、にんじんの皮やヘタなど)も加え、肉が柔らかくなるまで静かに2〜3時間くらい煮る。最初の方で灰汁が浮いてきたらすくって除く。

肉は一旦取り出し、余分な脂などを除く。1人分ずつ大きな塊でも、食べやすく小さく切ってもお好みで。ストックは漉して、粒胡椒やくず野菜は捨てる。

玉ねぎはくし切り、にんじんとズッキーニは輪切り、セロリは粗く刻む。鍋にストックを入れて煮立て、玉ねぎとにんじん、オリーブオイルをひとまわし加え蓋をして弱めの中火でグツグツ煮る。にんじんが柔らかくなってきたら、ズッキーニも加えしばらく煮、厚めの輪切りか半月切りにしたじゃがいも、セロリも加える。

肉も加え、弱火にして静かに煮る。肉も野菜も柔らかく煮えたらできあがり。塩胡椒で味を調える。

MEMO:セロリが苦手な方は、パセリを使ってもいいです。塩が足りてないと、ぼやけた味になります。好みで食べる時にレモンを絞ってもおいしい。ギリシャでは鍋にレモン汁を加え味つけする人もいますが、私は基本的にレモンなしの方が好きなので入れずに作っています。アヴゴレモノ仕立てにしたい場合はこちらのレシピを参照。

バリエーション:具とスープを別盛りにしてもいいです。その場合野菜は丸ごとまたは大きめに切り、スープは小さいパスタか米を汁の実として入れるといいです。



sevam_a at 17:01コメント(16)トラックバック(0)レシピ | 料理・食べ物について  このエントリーをはてなブックマークに追加

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コメント一覧

1. Posted by ELIM   2015年01月13日 19:30
家ではポトフは牛のしっぽ肉で作るので、
最近ご無沙汰です。
何処かポトフにするのに安くてよい部位をご存じありませんか?
2. Posted by salahi   2015年01月13日 23:28
ELIMさん、こんにちは。

ちゃんとしたポトフはあまり作ったことがないですが、大体すね肉を使ってます。あとは肩肉とか?
値段はどれが安いかわかりませんが。
3. Posted by hionati   2015年01月14日 01:54
5 冬の定番料理ですね!
おいしそう。
私は骨も付いている部分を一緒に煮込むのが好きです。
昔、スペイン料理教室に行ったときに似ているスープを習いましたが
そこでも骨付きを勧めていた気がします。
日本では骨付きのお肉はあまり売ってないので
スペアリブ用のを使っていました。
ヤギのポトフはクレタの人のタベルナで
冬に何度か食べれました!
4. Posted by salahi   2015年01月14日 02:53
hionatiさん、こんにちは。

この料理は骨付き肉で(もしくは肉屋に頼んで分けてもらった骨も入れて)よく作りますが、日本でも気軽に作ってもらえるよう肉だけにしました^^

クレタの山羊スープは米を炊いたの(ガモピラフォ)も美味しいですよね。
5. Posted by tuguki   2015年01月14日 14:30
牛の脛の赤身だけでとったスープって...とっても美味しそうなんですが、でも、ガッツリこてこて系の夫にはウケないだろうな...。
そう言えば、冷凍庫に牛のバックリブがあるはずなんで、明日はあれを煮込もう...。
6. Posted by salahi   2015年01月14日 17:43
tugukiさん、こんにちは。

すね肉のゼラチン質で結構コクは出る気がするんですが、うちの夫もこういうスープってあまり食べたくならないようです。
7. Posted by ELIM   2015年01月15日 20:23
知り合いのお店では結構すね肉は
高かったですね〜
牛は私の住む地域では高値のようです。
因みに、そちらでは
もうキトゥリーニ・マルガリーテスは
もう咲いておりますか?
8. Posted by salahi   2015年01月15日 21:37
ELIMさん、こんにちは。

牛は全体的に高いですね。
私は、特にこちらの牛は好きじゃないので自分では滅多に買いませんが。

最近あまり出歩いてないので、マルガリーテスは咲いているかどうか......?
寒波が来たりしてましたが、ちょっと暖かくなるとすぐ咲きますね。
まだ若いうちに葉っぱを摘んで食べたいと思いつつ、花が咲くまでは目立たないのでいつも忘れてしまいます。
9. Posted by ELIM   2015年01月17日 12:32
そうですね、そちらの風土では牛さんのお肉は
しゃぶしゃぶやすき焼きには向かないでしょうね。マルガリーテスはどんな香りでしょう。
10. Posted by salahi   2015年01月17日 18:17
ELIMさん、マルガリーテスは春菊ですよ^^
ギリシャではごく一部でしか食べられてないようですが。
11. Posted by minnie   2015年01月18日 04:09
このスープ好きなんですが、自分で作ったことはありませんでした。今度ぜひ挑戦したいです!ちなみに、違うかなぁ、、とは思うのですが、豚のブロックでは代用できないですか?
12. Posted by salahi   2015年01月18日 05:43
minnieさん、こんにちは。

ギリシャ風の素朴な肉スープ、美味しいですよね。
私の周りでは牛で作る人が多いですが、豚で作るところもあるのでいいと思いますよ^^
豚のスープにトラハナを入れたのも好きです。
13. Posted by ELIM   2015年01月18日 08:26
マルガリーテスは春菊の原種と聞きますので、
花の香りも少し違うかな、と思ってお伺いいたしましたが、そのまんまのようですね。
14. Posted by minnie   2015年01月19日 05:51
まさかのオッケーがでましたので、明日くらい作ろうかと思います!トラハナも自分で料理したことはないのですが、またレシピを確認に来ます!
15. Posted by salahi   2015年01月20日 22:27
ELIMさん、花の香りはよくわかりませんが、葉っぱを食べてみた感じ日本の春菊より香りが強いかもしれません。
16. Posted by salahi   2015年01月20日 22:31
minnieさん、ありがとうございます^^
トラハナはただ煮るだけですが、スープで作って具を入れた方が日本人好みかもしれません。
粒々タイプのトラハナス・グリコスだと小粒パスタとそれほど変わりないです。

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