2015年10月29日

エヴィア島の郷土パスタと、雄鶏のワイン煮

エヴィア島バカンス記事の続きです。
旅に出ると、私にとって一番の関心ごとはその土地の郷土料理。残念ながら今回食べることができなかったものの、ヴィキちゃんのパパがカリストスの名物料理についていろいろ話してくれたので、日本でも再現できそうなこれをご紹介します。

2015.09.28 kourkoumbines me kokora krasato
Κουρκουμπίνες με Κόκορα Κρασάτο

南エヴィアのカリストスやその周辺で食べられる郷土パスタで、「クルクビネス」もしくは「ゴグリェス」と呼ばれるもの。
イタリア料理にちょっと詳しい方ならレシピを見てすぐ気付かれるかと思いますが、カヴァテッリによく似ています。同じような成形のパスタはギリシャでもいろんな地方で見られ、クレタ島の「スキュフィフタ」ペロポネソス半島ラコニアの「ゴーゲス」などがあります。
それぞれ、サイズや材料が少しずつ違ったりするのですが、カリストスのクルクビネスはヴィキちゃんパパいわく「とてもヘビーな食べ物だよ」とのこと。実際作って食べてみて納得。ちょっとお団子っぽい、どっしりとした素朴なパスタです。

クルクビネスの生地の配合は人によって少し違うようで、基本の材料は小麦粉、塩、オリーブオイル、牛乳または水。粉自体、オールパーパスフラワーを使う人あり、セモリナ粉を使う人あり。生地にチーズを練り込んだり、ニョッキのようにポテトを加えたりイーストを加えるレシピもリサーチ中に見かけました。茹で時間だって、パスタが浮き上がってすぐに引き上げる派から、30分以上も茹でる派までさまざまのようです。

2015.09.28 kourkoumbines me kokora krasato2

最初に作るまではなかなか重い腰が上がらない私ですが、一旦作り出すと止まらないのがいつものパターン……続けて10回ぐらい作って子供たちに呆れられました(笑)
いろいろ試した結果、生地にチーズを少し加える方法が、食感がよくなる気がして我が家の定番に。手打ちパスタの中では多分一番簡単なので、ぜひお試しください。成形が楽しく、うちは次女がいつもやってくれるようになりました^^

クルクビネスは茹でてチーズと交互に重ね、上から溶かしバターをたっぷりかけるのが最もシンプルな食べ方ですが、「コキニスト」や「クラサト」といった煮込みと一緒に食べるのも定番です。コキニストは、シナモンやクローブなど甘いスパイスの香るトマトソースで塊肉をじっくり煮込んだ料理で、特にワイン(クラシ)を使ったものはクラサトと呼ばれることも(トマトの入らないクラサトもありますが)。雄鶏のクラサトはパスタと一緒によく食べます。

クルクビネスと鶏のクラサト、ぜひ両方一緒にどうぞ。煮込みは前もって作っておけるので、それほど手間もかかりません。
週末、ギリシャの田舎気分のランチやディナーにいかがでしょうか?


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雄鶏のワインソース煮(ココラス・クラサトス)

材料:(2人分)
雄鶏または鶏骨付きモモ肉...2本
塩、胡椒
オリーブオイル...大さじ1/2〜1
玉ねぎ粗みじん切り...小1/2個分
白ワイン...1/3カップ
シナモンスティック...1/2本
パッサータ...11/4カップ

鶏肉は洗って水気を拭き、余分な脂は取り除く。塩・胡椒適量をすり込み、時間があれば数時間〜1晩冷蔵庫で寝かせる。

フライパンを中火で熱し、オリーブオイルをひいて鶏肉を皮目から焼く。軽く色づいたら返して全体を焼く。

鶏肉に程よく焼き色がついたら火を少し弱め、玉ねぎをフライパンの端で炒める。玉ねぎはなるべく色づかせないよう、しんなりするまで炒める。再び中火にし、ワインをジャッと加える。

少し煮立たせアルコールが飛んだらシナモンスティックとパッサータを加える。フライパンの中身を鍋に移す。フライパンについたソースを約1/4カップの水で落としこれも鍋に加える。蓋をして弱火で約1時間半(普通の鶏の場合は40分〜1時間ぐらい)、肉がホロッと柔らかくなるまで煮込む。シナモンは、香りが強くなりそうなら煮込んでる途中で取り出す。塩、胡椒で味をととのえる。

2015.09.28 kokora krasato


MEMO:鶏肉は、雄鶏や肉質のしっかりした地鶏を使うと断然おいしくできます。雄鶏のワインソース煮は、ギリシャではパスタと一緒によく食べます。ブカティーニ、スパゲッティ、フェトチーネなど好みで。また、ピラフやポテトも合います。
パッサータの代わりにトマト缶でも生トマトのすりおろし(コクがない場合はトマトペーストを足す)でもいいです。その場合はパッサータを使う場合より多めにして下さい。
写真は、1本のモモ肉を関節で切り離して2つに分けてあります。ランチのパスタなどで肉はそれほど量はいらない場合、モモ肉2本で4人分としても。



南エヴィア風手打ちパスタ(クルクビネス)

材料:(2人分)
小麦粉...250g
塩...小さじ1/2弱
チーズすりおろし(ペコリーノ、リコッタ・サラータなど)...大さじ3+仕上げ用適量
オリーブオイル...大さじ2
牛乳...約120ml
溶かしバター...約20g〜好みの量

ボウルに小麦粉〜チーズまでの材料を入れ、オリーブオイルと牛乳を加え捏ねる。生地はベタつかないけど若干柔らかめになるよう水分調節をする。なめらかになったら、8つぐらいに分けてそれぞれ丸め、ボウルに戻す。乾燥しないよう覆いをして30分〜1時間ほど休ませる。

2015.09.28 kourkoumbines

必要に応じ打ち粉をし、生地を指ぐらいの太さに細長くのばす。約3cm幅に切り、人差し指と中指でギュッと台にすりつけ手前に転がすようにし、クルッと巻いた形に成形する。残りの生地も同様に成形し、布巾の上に並べておく。

鍋にたっぷりのお湯を沸かし、塩適量を加えクルクビネスを茹でる。最初は底に沈んでいたのが浮かんだら、さらに5分ほど茹でる。

笊にあけて水気を切り、おろしチーズと交互に重ね器に盛る。上から溶かしバターを回しかける。


MEMO:生地の作り方は人によって違い、使用する小麦粉も薄力粉〜セモリナ粉までさまざま。牛乳ではなく水を使ったり、生地に入れるチーズ抜きで作ってもいいです。盛り付け方は上記が伝統的な方法ですが、私は手抜きをして普通にバターで和えることが多いです。




sevam_a at 18:02コメント(2)トラックバック(0)レシピ | 料理・食べ物について  このエントリーをはてなブックマークに追加

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コメント一覧

1. Posted by ELIM   2015年10月30日 14:43
ずっしりどっしり系パスタは好物です。ストラッシナーティとも似ているように思いますね。
2. Posted by salahi   2015年10月30日 22:03
ELIMさん、これはモチモチ系なので日本人受けは結構いいかもしれません。
似た形のパスタ、結構いろいろありそうですね。

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