2017年04月29日

干し鱈のドルマデス

イースター休みが終わり、今週はまた子供たちの学校がスタート。休み中も私は遅くまで寝てたわけではないのですが、再びの早起き生活がしんどい1週間でした。

2017.04.28 dolmades me bakaliaro
Ντολμάδες με μπακαλιάρο

イースター前の投稿以来更新できてなかったですが、いろいろ作っていました。4月の終わりに出てきた食材は、ぶどうの若葉!
毎年、最初のぶどうの葉でまずはドルマダキァ・ヤランジ(ぶどうの葉のハーブライス包み)を作るのが楽しみです。フレッシュなハーブと新たまねぎとオリーブオイルたっぷりで作るのがポイント。

葉っぱが余ったので、イワシのぶどうの葉包みでも作ろうかなと思ったのだけど、気が変わって干し鱈のドルマデスにしました。戻した干し鱈が冷凍庫にあったのでフィッシュタコスを作るつもりが、解凍したあとで面倒になったので……ドルマデスも十分に面倒ではありますが。

ギリシャ料理のドルマデス(ドルマダキァ※)は大まかに分けて肉なしのと肉入りがあります。肉なしの代表的なのが前述のハーブライス包みで、肉入りのは若い牛の赤身ひき肉と米のフィリングを包んで煮、卵レモンソースで仕上げたものが多いです。それ以外にもさまざまなバリエーションがあり、地方でしか見かけない変わったものも。干し鱈のドルマデスはペロポネソス半島ラコニアの郷土料理です。

前にも作ったことがあるのですが、その時の感想はいまいち。前回は確か干し鱈を生のまま包む方法で作ったところ、今回は玉ねぎや米、トマトと一緒に炒めて少し煮たフィリングにしました。干し鱈のドルマデスはフィリングに卵を入れることが多いのですが、私はあまり好きではないので入れず。ハーブはパセリとミント、ちょっとスパイス感が欲しかったのでクミンも入れました。煮込みは、レモン汁とオリーブオイルを加えた水で。アヴゴレモノソースなしのシンプルな仕上げにしました。
この作り方だとかなり好みの味になり、夫にも好評でした。


2017.04.26

ある日の晩ごはんは、この2種類のドルマデスと、ハーブたっぷりサラダ、カタクチイワシのマリネ。
数少ない長女が好きな魚料理のひとつがカタクチイワシのマリネなのですが、自分用はごく軽い〆具合にし、にんにくとレモン胡椒風味で。身がとろけるような仕上がりで最高〜。
少しのお酒とおいしいメゼは明日への活力です♪


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sevam_a at 00:24コメント(13)トラックバック(0)料理・食べ物について | おすすめ食品・食材  このエントリーをはてなブックマークに追加

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コメント一覧

1. Posted by ELIM   2017年04月29日 07:57
魚のドルマデスもあるのですね。日本人からするとちょっと不思議です。イワシのドルマデスにボディの強い赤ワインが合いそうですね。
2. Posted by salahi   2017年04月29日 17:58
ELIMさん、こんにちは。

ドルマデスだけで本一冊書けるくらいバリエーション豊富ですよ。
この干し鱈のは伝統的な郷土料理ですが、モダンギリシャ料理でも海老など入れたシーフードドルマデスを見かけます。包む葉っぱも、一般的なぶどうやキャベツの他いろいろです。
3. Posted by ELIM   2017年04月30日 15:19
エビのドルマデス、おいしそうです。桑の葉なら手に入れられそうなのですが、ちょっと足を延ばさないといけないのですね。米がギリシャに入る前は、麦のドルマデスだったのでしょうか。
4. Posted by salahi   2017年04月30日 16:05
ギリシャで米が栽培されたりよく食べられるようになったのは比較的最近のことなので、それまでは挽き割り小麦などを使うのが一般的だったようです。
5. Posted by ELIM   2017年05月01日 19:55
因みにギリシャには田んぼがあって、ヘレネスの子孫の方々が田植えをしておられるのでしょうか。
6. Posted by salahi   2017年05月01日 20:19
米は北ギリシャで多く栽培されています。日本米のように炊いて結構美味しいのもありますよ。
https://www.youtube.com/watch?v=ModZ0hQ-8yA
↑の動画はテサロニキの辺りです。
7. Posted by ELIM   2017年05月02日 07:17
なるほど、ジャポニカ種に近いのですか。ライスプディングなども美味しいでしょうね。
8. Posted by salahi   2017年05月02日 15:11
ライスプディング美味しいですよ。
昔ながらの乳製品ショップで売ってる、羊ミルクで作ったのが好きです。
9. Posted by ELIM   2017年05月02日 21:40
そういうライスプディングは、8時間くらい焼くとか何か工夫しているのでしょうか。自家製で2時間くらいで作るライスプディングしか食したことがないので、ちょっと興味があります。
10. Posted by salahi   2017年05月02日 22:34
いえ、そんなに長時間焼いたりはせず普通の作り方だと思いますよ。ギリシャではお鍋で作るのが一般的です。
11. Posted by ELIM   2017年05月04日 08:18
鍋で煮るタイプのプディングですか、私はオーブンで数時間かけて火を通すタイプしか作ったことがないので、勘違いしておりました。
12. Posted by cocky   2017年05月07日 19:37
salahiさんこんにちは
鱈のドルマデスがあるなんて、また美味しそうですね。
この間、瓶詰めの葡萄葉で教えていただいた通りに戻して茹でて作ってみたところとても美味しくできました。ありがとうございました。
そのあとも懐かしくて美味しくて作り続けているのですが、どうしても生葉のドルマダキアが作りたくなり地元の無農薬葡萄園を見つけたので分けていただけることになりました。農家の方も興味があるとの事でみんなで作って食べます。
生葉の場合茹でずにそのまま包んで大丈夫でしょうか?
ギリシャレストランでも生葉のものは食べたことがなくとても楽しみです!
13. Posted by salahi   2017年05月07日 23:24
cockyさん、こんにちは。

ドルマデス、美味しくできてよかったです!
生葉の場合も、下茹でしてから包みますよ。瓶詰めのを使った場合より柔らかく(品種によっては硬い場合もあるようです)風味よく仕上がります。

毎年、生葉のある時期には記録を載せてますので、参考までに。
http://girisyagohan.blog.jp/archives/51848409.html
http://girisyagohan.blog.jp/archives/51714661.html

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