2017年11月28日

そら豆麹で、豆板醤とそら豆味噌仕込み

何年か前に自家製豆板醤(っぽいもの)を作ってみたらおいしかったのだけど、ちびちび使ってたそれが切れてからは市販のを使っていました。

2017.11.25 soramame koji

ちなみに私はとにかく麻婆豆腐が大好き!なので、豆板醤はほぼ麻婆豆腐用になっています。本格的な作り方ではないとは言え、やっぱり自家製豆板醤で作ってた時の方がおいしかったな〜と思い、再び仕込む計画を立てていました。

完全に本場の作り方は無理そうだけど、今回はそら豆麹を使ってみようと決意。中国のそら豆麹とは同じものは作れないため、戻して蒸した乾燥そら豆に長白菌をつけて麹を起こしました。豆麹用の菌があれば(これも中国で使ってる菌とは違うでしょうが)、もちろんそちらの方がいいでしょう。


2017.11.25 chili paste1

ベースとなる唐辛子は、秋のはじめ頃、生の赤唐辛子が売っている時期に刻んで塩と合わせておいたもの。すでにちょっと発酵しています。


2017.11.25 chili paste2

刻み唐辛子はもっと沢山作ったのだけど、他の用途に回してしまったので豆板醤用に残した量が少なめ。乾燥唐辛子も加えました。
中国の作り方ではそら豆麹を洗って加えてる場合が多いようですが、そのままで割って加えます。


2017.11.25 chili paste3

あとは適当に……ラキ、どぶろく粕、自家製味噌を各少量加えました。塩も適当ですが、市販の豆板醤と同じくらいになるよう味見して調整します。


2017.11.25 chili paste4

瓶に詰めて、空気に触れないよう油を適量加え完成。小さい瓶の方は味見として早めに解禁しようかと思います。おいしくなるといいなぁ。


2017.11.27 soramame miso1

そら豆麹は上手くできるかわからなかったため少量しか作らなかったのですが、とてもいい具合にコウジカビが生えてくれたので、もっと作ればよかった〜。
それでも半分くらい余らせて、ふと思いついたこちらも。そら豆麹+そら豆で、そら豆ほぼ100%の味噌です。


2017.11.27 soramame miso2

味噌は皮付きのそら豆で作ってもよかったのだけど、今回購入した乾燥そら豆に虫食いが多かったという理由で、皮をむき悪いところを除いて使うことにしました。むき豆は茹でると崩れやすいため、麹の時と同じく蒸しています。

※作り方は普通の味噌とほぼ同じですが、今回の配合は麹と豆を同量でやってみました。そら豆麹と乾燥そら豆各100gに対し塩40gの割合です。ただし、豆を剥いて使ったため、皮と虫食いの分減るのを考慮して麹100gに対し乾燥そら豆130gとしました。

こちらも経過が楽しみ。もし失敗しなければ、またそのうちご報告します。


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sevam_a at 21:18コメント(6)自家製食品&海外和食 | 料理・食べ物について  このエントリーをはてなブックマークに追加

コメント一覧

1. Posted by melocoton   2017年11月28日 23:32
麹綺麗に発酵してますね!

豆板醤楽しみ〜。
私は納豆食べることが多いからか麹は失敗するので仕込めなさそう。
2. Posted by salahi   2017年11月29日 00:10
meloさん、こんにちは。

ありがとうございます^^
麹はお米を蒸すのがかなり苦痛なんですが、ギリシャじゃ多分麹は売ってないし、安く上げたいので頑張って作ってます(笑)そら豆の麹は蒸すのも短時間でできたので、もし美味しく仕上がったらリピートしたいです。
3. Posted by ELIM   2017年12月02日 23:28
凄いですね、そこまで作りますか。発酵の条件など難しくないのでしょうか。
4. Posted by salahi   2017年12月03日 17:21
ELIMさん、こんにちは。

麹作りでは、私には米麹用のうるち米を蒸すのが一番難しいです。
そら豆麹とそら豆味噌は初挑戦ですが、麹を作ったり味噌の仕込みは簡単だったものの、ちゃんと味噌になってくれるかですね……やはりカビたり腐敗しないかが心配です。
5. Posted by 武州のおいちゃん   2018年01月28日 07:22
はじめまして。
自家製豆瓣醤が美味しそうですね。
私は唐辛子を入れる四川式豆瓣醬より、入れないただの豆瓣醤の方が好きなんです。上海出身の知人も「日本だと四川式豆瓣醤しか売っていないので困る」ともいっていましたが、私も同感です。
6. Posted by salahi   2018年01月29日 19:40
武州のおいちゃんさん、はじめまして。コメントありがとうございます。

本場のものとはやはりいろいろ違うのでしょうけど、自家製のがなかなか美味しくできて満足しています。
唐辛子の入らないタイプ、気になっているのでいつか食べてみたいです!

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