料理・食べ物について

2019年07月17日

マケドニア地方の郷土料理「チョブレキ」

なすを使って、肉も入ったボリュームのある料理を作りたいなと考えていて、チョブレキのことをふと思い出しました。

2019.07.13 tsobleki
Τσομπλέκι

北ギリシャのマケドニア地方、特にエデッサでよく見られる郷土料理なのですが、試しに検索してみても少ししか情報が出てこないので全国的な知名度は低そうな料理です。牛肉のトマト煮をなすやポテトと重ねたもので、なんとなくムサカを思い出させるものがあります。

そうそう。大事なことなので最初に言っておきますが、「チェブレキ」ではなく「チョブレキ」なのでお間違えなく。


2019.07.15 giouvetsi

この料理の特徴のひとつとして、基本的にひとり分ずつ小さな土鍋や金属製の丸型に入れて作り、食べる時は容器のまま食卓に出すのではなくひっくり返して皿に出します。容器の底にはフェタチーズをひと切れ、その上に真っ赤なフロリナペッパーをひと切れ。控えめな量のそれらの色合いと味がアクセントになっています(※)。


2019.07.13 tsobleki2

チョブレキにまつわる思い出……というほどのことでもないのですが、いつだったか夫がサッカー仲間か誰かと話していてこの料理のことを聞いたと言っていました。その時に、「どんな料理か知ってるから作ってあげよう!」と思いつつ忘れてしまって早数年。このエピソードはもう夫の記憶からはすっかり消えてしまったようですが、チョブレキは大好評でした。


2019.07.13 tsobleki3

久しぶりにレシピを書いてみましたので、ぜひお試し下さいね。ボリュームはあるのだけど重すぎず、とってもおいしい料理です!肉の煮込みを作って、野菜を焼いて……と少し手間と時間のかかるこの料理。全工程を一気にすると大変ですが、分けて作業すると結構簡単ですよ。

ちなみに牛肉の煮込み単品だとタス・ケバップ(タス・ケバブ)という料理になります。今回はひと粒で2度おいしいレシピ(笑)実はタス・ケバップは昔クックパッドに載せてたのですが、ブログに移行してからなんとなく再掲載してなかったもののひとつ。焼きなすとチーズをたっぷり加えたベシャメルソースの上に盛り付けると、ギリシャではコンスタンティノープル料理として知られるヒュンキャル・ベエンディ(ヒュンカル・ベエンディ)という料理になります。


※フェタチーズやフロリナペッパーはもっと多く加える人もいますが、基本的に少なめの量にするのが様式美という気がします。


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sevam_a at 20:05コメント(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2019年07月05日

やっぱりおいしい、我が家のドルマダキァ

最近はいろいろ余裕がなくて旬を逃してしまいがちなのですが、ぶどうの葉っぱは滑り込みでいろいろ楽しんでいます。

2019.07.02 dolmadakia1

もちろん、我が家で一番人気の肉入り・トマト風味のドルマダキァも作りましたよ。ドルマダキァってちょっと手間がかかるので前日に葉っぱの下茹でをしておくんですが、うちの肉入りドルマダキァはかなり小さく作るので、茹でた葉を3〜8つに(葉の大きさに応じ)切っておきます。


2019.07.02 dolmadakia2

フィリングに使う挽き肉は若い牛の肉で脂や筋のない部位を挽いてもらったもの。ハーブは最低限パセリを入れますが、ミントもあった方がさらにおいしいです。


2019.07.02 dolmadakia3

こんな風に葉っぱをいっぱい並べてフィリングをのせ、一気に巻いていきます。小さく包むので時間がかかりますが、流れができていると割と手早くできます。


2019.07.02 dolmadakia4

葉っぱ250gで大き目の鍋に3段分できました。わざと、ちょっとラフな感じに巻いて並べています。大きさは全体的に小さいのだけど、豆粒大から小さい一口大くらいのまでまちまちです。


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煮えたら、ちょっと休ませてから鍋をゆっさゆっさと揺さぶって上下を返すとこんな風になります。上の段がどうしても味薄めになっちゃうんですよね〜。そのこともあり、ここからさらにちょっと休ませた方が味がなじんでいいです。


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はい、どうぞ〜。と、皆さんにお届けできないのが残念!

作ってみたい方は、かなり前に書いたレシピですがこちらを参考にしてみて下さいね。
おばあちゃんのドルマダキァ


ぶどうの葉は瓶詰めのを通販で入手できますが、少し硬かったりするのでその場合は少し長めに下茹でをしてから使って下さい。


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sevam_a at 17:35コメント(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2019年06月27日

ピリオの郷土料理 リガノケフテデス

この間、ピリオの蕨ケフテデス(フテロケフテデス)を食べられなくて残念だった〜という話を書きましたが、もうひとつのローカルケフテデスを作ってみました。

2019.06.17 riganokeftedes1
Ριγανοκεφτέδες Πηλίου

リガノケフテデス(オレガノケフテデス)です。ギリシャ料理のケフテデスはミートボールを指しますが、オレガノケフテデスと言うとどんなものか名前を聞いただけでは想像がつきにくいかもしれません。野菜などで作られるものは「フリッター」と訳される場合も多いのですが、オレガノのフリッターって!?ハーブのケフテデスと言うとフェンネルを小麦粉でまとめたシンプルなものがあるのですが、ピリオで作られるリガノケフテデスは茹でてつぶしたじゃがいもをベースにしてありコロッケを思わせる味です。

ちなみにフェンネルのケフテデス……以前載せたつもりが見当たらないのでまたそのうちご紹介しようと思います。

すみません、今回計量してないのでレシピは無しです
画像ではちょっとわかりにくいですが、少し形を変えて2ヴァージョン作りました。手前の丸いのはフェタチーズ入り、奥の楕円に成形したのはタラマを入れたものです。どちらも伝統的なリガノケフテデスなんですが、タラマ入りのはタラモケフテデスのオレガノ入りみたいな感じですね。私は普通のタラモケフテデスの方が好きで、リガノケフテデスはフェタチーズ入りの方が好みです。


2019.06.17 riganokeftedes2

オレガノはギリシャ料理でよく使われるおなじみのハーブで、乾燥させたのを使用することが多いです。でも、ピリオのリガノケフテデスに関してはフレッシュなオレガノをたっぷり刻んで入れるのが重要ポイント。もっと言えば、山に生えてるオレガノを使わないと同じ味にはならないのですが、栽培物のオレガノでもなかなかおいしくできます。


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sevam_a at 16:07コメント(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2019年06月17日

ぶどうの葉包みサガナキでメゼタイム♪

ここのところ結構暑いアテネです。

2019.06.14 meze

スーパーを4軒はしごしてクタクタになって帰ってきたら、丁度いい感じに日が傾きかけてたので(ええ、太陽のせいです)冷えた白ワインとメゼでひと休み。

こないだの余ったぶどうの葉っぱのうち小さいのを使って、ひとくちサイズのサガナキを作りました。今回はケファログラヴィエラという羊乳ハードチーズを使用(山羊乳も混ぜてある場合も)。葉っぱで包んでオリーブオイルで焼きましたが、羊か山羊のバターでもいいと思います。

あとの2品は作り置きのもの。ファヴァと、赤ピーマンローストにマイダノサラタというパセリのディップ。マイダノサラタは文中リンクしたレシピでは玉ねぎも入れてますけど、今回のはパセリとにんにくだけです。


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sevam_a at 00:16コメント(6)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2019年06月13日

定番ギリシャ料理 ぶどうの葉のハーブライス包み

バタバタしてたらもう6月も半ば。
うっかりぶどうの葉っぱの旬を逃しそうなので、今週こそはと市場で買ってきました。

IMGP0232b

例年よりかなり遅くなった初ドルマデス。やっぱりここは基本のドルマダキァ・ヤランジ(ハーブライスを包んだ肉なしドルマデス)で。ぶどうの葉っぱが一番柔らかくおいしいとされるのは5月ですが、4月終わりぐらいから夏ごろまで売っているので割と長く新鮮な葉っぱで作ったのを楽しむことができます。それ以外の季節にも食べられるように保存する方法では冷凍がギリシャでは多分一番ポピュラーですが、繊維が壊れて脆くなるので冷凍葉は少し扱いが難しくなります。


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食べたときに口の中に広がるぶどうの葉っぱとハーブの香りをお伝えできるといいのですが。記事を書いていたらまた食べたくなりました(冷蔵庫に向かいそうなのを自制…)

ほんの少しだけギリシャヨーグルトが残っていたので、ズッキーニのヨーグルトサラダを作って添えてみました。以前も作り方を載せた気がしますが、小さく切ったズッキーニをオリーブオイルでじっくりと炒め、ギリシャヨーグルトとおろしにんにくで和えたものです。ズッキーニはちょっと色づくぐらいに炒めるのがポイント。味付けは塩以外にクミンを少し加えてカイエンペッパーをふりかけましたが、代わりにディルを入れたのもよく作ります。


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sevam_a at 21:36コメント(3)  このエントリーをはてなブックマークに追加
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