料理・食べ物について

2018年12月22日

モツ三昧♪

この冬は、ずーっと食べたかったものをようやく作ることができました。タイトルにある通りモツなんですが、家族に嫌がられること間違いなしの食材って、気を使ってしまってなかなか調理できないんですよね。ハードル低めのレバーや鶏の砂肝なんかはたまに買ってくるんですけど。

2018.12.16 pizza

ワンクッションとして、トップ画像は何の変哲もない(と思われる)ピッツァをとりあえず置いておきます。



2018.12.12 offal1

肉市場へ行くたびにチラチラ見てた豚モツ……小腸を買うつもりだったのが、これはひとかたまり全部(一頭分?)じゃないと売ってもらえないらしい。ソーセージも作れていいけど、いきなりこの量はいらないかな〜と、大腸を買ってきました。結局、これもそこそこの量だった(笑)

小麦粉でモミモミしたり洗ってみたわけですが、脂肪についてる細かい汚れが落ちきる気がしなくて、途中ちょっと心が折れそうに焼いて食べる分はせっかくなので生のままにしようと思ってたのはあっさりやめて、その日は時間がなかったのもあり、とりあえず全部下茹ですることにしました。


2018.12.13 offal2

茹でこぼして切ったのをさらに茹でる……。家にモツ臭が充満するのは避けたかったので、下ごしらえは慎重に進めます。そこまで臭くはなかったと思うけど、やっぱり外で煮炊きできるよう一口の電気コンロが欲しいなぁ。


2018.12.14 offal3

で、まずはすごく食べたかったこちら。甲子園の味!こてっちゃん風にみそだれに漬けて焼いたものです。あれは牛モツ使用のようですが、牛モツは見かけなかったので豚で。おいしくて満足


そしてそして、ここへきてトップ画像の説明なのですが、「こてっちゃんピザ」です。某チェーン店の真似(笑)うまーい。これは絶対に作らねばな〜と思ったのですが、正解でした!ちなみにニラはなかったのでねぎたっぷり目で。


2018.12.17

あとは、冬に食べたくなるモツ煮込み。作ったのも食べたのも初めてですが。


2018.12.17b

適当に作ったのだけどおいしくできました。モツ煮込みうどんにしてもよさそうだなと思ったけど、今回は普通に食べてしまいました。
モツといえば、ギリシャの料理でも10年以上(いや、20年…?)作りそびれているのがあるんですよ。この冬、やる気が持続したらようやく作れるかも?


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sevam_a at 20:39コメント(4)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2018年12月14日

発酵食品でひと味違うロールキャベツ

ギリシャ料理のスタンダードなロールキャベツ(ラハノドルマデス)はあまり登場しない我が家の食卓。代わりに、北ギリシャで見られる漬物のキャベツを使ったもの(地方によってサルマデスやヤプラキァと呼ばれる場合も)を毎冬作っています。

sarmades

秋にクシノホンドロス入りのピラフを作った時に、細かく切った肉を使うことから思い出したのが以前記事にしたカストリアの漬物ロールキャベツでした。クレタ島ではドルマデスやイェミスタをクシノホンドロス入りで作ることがあるのですが、この2つを合わせたらおいしそう。北ギリシャとクレタ島のフュージョンで、モダンギリシャ料理になるでしょうか。


sarmades0

完成品を割ってみたところ。クシノホンドロスや肉の粒々、見えにくいですが……。味は期待どおり、クシノホンドロスの発酵乳の風味と麦の食感がとても合います!

ちなみにロールキャベツはギリシャの伝統的なクリスマス料理のひとつ。せっかくクリスマスが近いのでその時に作るべきだった気もしますが、タイミングを逃しやすい私のことなので、作れる時に作っておくことにしました



今回の作り方は、こちらのレシピを少し変えたもの。

sarmades1

クシノホンドロスは、そのままだと塊がほぐれにくいので水適量で煮て崩しておきます。包丁で細かく刻んだ豚肉をバターとオリーブオイルで炒め、玉ねぎのみじん切りも加え炒めます。洗って水気を切った米を加え軽く炒め、塩、胡椒、オールスパイス、パプリカで味付け。煮たクシノホンドロスも加え味をととのえます。
塩加減はキャベツの漬物の塩気により、キャベツの塩がきつめならフィリングに塩は加えません。今回は塩分控えめで漬けてあったので、フィリングは程よい塩気に調味しました。

sarmades2

キャベツは丸ごと漬けたザワークラウトのようなものです。以前こちらにレシピを載せてますが、ただの塩水に漬けてもいいです。空気が入らないようビニール袋で漬けるとカビたりしにくく安心。

漬物のキャベツはしんなりしてるので、下茹で不要。剥がして芯を削ぎ、大きい葉は切って使います。

sarmades3

フィリングをキャベツの葉にのせて、巻いていきます。


sarmades4

しっかりと巻き、ぎゅっと握って形をととのえるのがコツ。楊枝などでとめる必要はありません。


sarmades5

鍋に並べ(もし隙間ができた場合、合いそうな野菜など詰めるといいです)、少しかぶるくらいの水を加え、キャベツの酸味が十分でない場合はレモン汁を加えます。バターかオイルを適量加え、落とし蓋と蓋をして弱火で1時間〜1時間半ぐらい煮込みます。落し蓋は熱しても大丈夫なお皿や鍋蓋でOKですよ。私は鍋より一回り小さいサイズのステンレスの鍋蓋を使っています。


sarmades6

キャベツが柔らかくなり、汁気がほぼなくなったらできあがり。お好みで、食べる時に赤唐辛子のフレークかパウダーを少しかけるとおいしいです。



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sevam_a at 20:38コメント(2)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2018年11月13日

クシノホンドロスを使って、味わい深い煮込みとピラフ

前回の続き。自家製のクシノホンドロスを使ってとりあえず2品作ってみました。

2018.08.26 xinochondros me melitzanes1
Ξινόχοντρος με μελιτζάνες

まず最初はクレタ島の夏の定番料理、クシノホンドロスとなすの煮込みです。クシノホンドロスを作ったのは8月中旬にシミ島へ発つ直前だったのですが、バカンス先で早速使ってやろうと少し持って行きました。


2018.08.26 xinochondros me melitzanes2

この一品は、最低限の食材と調理器具で作るバカンス料理にもぴったり。トマトと玉ねぎ、たっぷりのオリーブオイルでなすとクシノホンドロスを煮込んだだけです。シンプルな野菜料理も穀物が入るとボリュームアップして食べ応えがあるし、トマトやオイルのうまみに加え、発酵乳の独特な風味が味に奥行きを持たせます。


2018.10.17 pilaf

もうひとつは、ちょっと材料が多かったりするので重い腰が上がらず、先月ようやく作れたピラフ。これは本で見たレシピを参考にしたのですが、どこかのタベルナのメニューらしいです。包丁で細かく切った牛肉と豚肉をトマト味で煮て、そこにさまざまな穀物(丸麦、挽き割り小麦、クシノホンドロス、米2種類)が入り、鍋で炊いたあとオーブンで仕上げ……と、結構手間がかかります。丸麦はクシノホンドロスを作るために使い切ってしまっていたのと、挽き割り小麦もわざわざ別に加えなくてもいいような気がして省略。肉2種類、クシノホンドロス2種類、米2種類で作ってみました。


2018.10.17 pilaf1

これ、おいしいです!ビジュアル的にはちょっと地味ですが、いろんな穀物の食感が楽しい。麦のプチプチッとした食感も好きなんだけど、日本人としては米の安心感もあっていい。あと、やっぱりこの発酵乳の風味が最高です。肉はもちろんラムなどでもおいしいでしょうね。

まだ少しクシノホンドロスが残っているので、冬らしい料理に使うのも楽しみです。


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sevam_a at 17:44コメント(2)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2018年09月27日

「冬バジル」と胡桃のペストで手打ちパスタ

夏休みが終わり、もうそろそろ秋って時にバジルの鉢植えを新たに買ってきました。

2018.09.25 striftoudi2
Στριφτούδι με πέστο χειμωνιάτικου βασιλικού με καρύδια

こんな時期に〜って感じかもしれませんが、ギリシャには「冬バジル」(ヒモニァティコス)もしくは「アトスバジル」(アギオリティコス)と呼ばれる品種があります。ギリシャのバジルの品種としては、葉が細かくこんもりと茂るタイプもあり、こちらもまだいっぱい売ってるのですが、今からだとヒモニァティコスの方がいいかな〜と思い購入。


2018.09.12 basil

英語の名前はGreek columnar basil(グリーク・カラムナーバジル)で、学名はソースによって違っててよくわからないのですが、Ocimum x citriodorum ‘Greek column’?レモンバジルの近縁種とされますが、特徴はレモンバジルとはかなり異なります。英語名からわかるように、縦に長く背が高く育って草丈は1m近くにもなります。また、ギリシャの聖地アトス山の修道院から持ち帰ったバジルが数年で2mを超える高さに育ったという例もあり、以前ニュースになっていました。

ヒモニァティコスという名の通り、冬の寒さにも比較的強いバジルと言われますが、やはり低温になると普通に枯れてしまうので、冬季は屋内に移すなどして育てると何年ももつそうです。私はいつも枯らしちゃうのですが、もしかしたらあきらめずに水やりしてたら春に復活したのかも……?今回は冬越しできますように。ちなみにこのバジルは花は咲かないらしく、挿し木で増やします。

香りはシナモンやクローブなど温かなスパイスを感じさせ、ギリシャ料理にもよく合います。ちょうどとれたての胡桃も市場に出てきたことだし、この2つをあわせてペストソースを作りました。


2018.09.25 striftoudi1

パスタは手打ちで。ギリシャのクレタ島に、トロフィエそっくりのパスタがあったな〜と思い出して作ってみました。
クレタ島のパスタメーカーから出てる伝統的なパスタシリーズに「ストリフトゥディ」というのがあるんですよ。


2009.03.08 Cretan pasta2

画像左がそれ。トロフィエそっくりじゃありませんか?(昔撮った小さい画像しか残ってなくて粗いですが)
調べてもこの市販パスタの情報しか出てこないので、クレタ島のどこの地域のものなのか、そもそも本当にこういう伝統パスタがあるのか……というのはよくわかりませんが。


ペストと合わせ、見た目はイタリアン、心はギリシャ?なパスタでした。


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sevam_a at 18:59コメント(4)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2018年09月12日

ギリシャ味のスペアリブと、スベリヒユたっぷりギリシャサラダ

ブログにはあまり載せませんが、ガッツリ系の肉料理って好きなんです。肉と野菜いっぱいのメニューって元気出ますよね。

2018.09.07 ribs
"Greek" BBQ ribs

バカンスの後、疲れもあって適当なパスタとかで済ませてたら余計にしんどくなってきたので(あたりまえですが)、大好きなスペアリブとサラダを作りました。一見普通のバーベキューリブですが、ギリシャ料理によく使う食材だけで味付けしてるので、ギリシャ風?バーベキューリブです。


2018.09.07 ribs1

ちゃんとしたレシピを書こうと思いつつも、計量して作ってないので簡単な説明だけ……。

スペアリブは、オールスパイスやシナモンを含む適当なミックススパイスソルトを揉み込んで一晩くらい寝かせておきます。
本当はじっくり時間をかけて焼きたいのだけど、うちはバーベキューないしオーブンも暑くて長時間つけたくないので、今回は手抜きして圧力鍋でやっちゃいます。圧力鍋にスペアリブを入れ、ソースの材料と水を少し投入。ソースはペティメジ(ぶどうの汁を煮詰めたシロップ)、ギリシャのバルサミコビネガー、トマトペースト、ラキを適当に混ぜたものです。


2018.09.07 ribs2

圧力鍋で煮たスペアリブは汁気を切って取り出し、煮汁(ソース)は煮詰めます。この時、上に浮いた余分な脂はすくって捨てます。


2018.09.07 ribs3

ソースを塗りながら、グリルかオーブンで少し焦げ目がつくまで焼いてできあがり。

サラダはホリアティキ・サラタ(田舎風サラダ、ギリシャ風サラダ)にスベリヒユを加えたバリエーション。おいしくて栄養もたっぷりです。


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sevam_a at 17:06コメント(7)  このエントリーをはてなブックマークに追加
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