レシピ

2018年05月21日

発酵唐辛子ペーストが便利すぎる

去年の秋に作った赤唐辛子ペースト。写真を撮ったつもりがなかったので、すでにかなり減ってますが……。

2018.05.21 fermented chili paste

これを作った一番の目的は、ルイジアナ風のホットソースを作ることでした。タバスコ的なホットソースって買うと高いので、自作したいなとずっと思ってたのです。秋のはじめ頃に出回る生の赤唐辛子を待ち、去年ようやく仕込んでみました。

洗ってヘタを取った赤唐辛子をフードプロセッサーでガーッと潰して、2%の塩を加えます。水も入れたかな?覚えてないのですが、水分がある程度含まれる唐辛子なら必要ないかと思います。この保存瓶にひとつ分できたのですが、発酵して膨らむので溢れて大変なことになりましたブクブクしてるうちは、大きな容器に入れておきましょう。

発酵が落ち着いてきてからは冷蔵庫に入れてさらに熟成させます(よく考えたら、常温でもいいはず)。タバスコは確か2年ぐらい熟成させるようですが、発酵唐辛子ペーストが便利すぎて、すでに半分以下に減ってしまいました。

ちょっと唐辛子を入れたいな〜って時に、これがあると本当に便利なんですよ。使い方の幅を狭めるほどの塩気や副材料が入ってないのがいいです。お手軽な使い方としては、パスタや炒め物などに。私の中では「にんにく&しょうがみじん切りの冷凍」と並ぶ便利食材かも。


2018.05.21 fermented chili paste with koji & lemon

この発酵唐辛子ペーストに麹とレモンをあわせて作った、簡易版かんずりのような調味料もヒットです。これは薬味として大活躍!


2018.05.16

かんずり風ので一品。先日、お友達から春菊を頂いたので、こんなおつまみを作ってみました。作ってあった砂肝のコンフィに、かんずり風唐辛子ペーストを加えよく混ぜあわせ、生の春菊を加えざっと和えるだけ。コンフィじゃなくて、炒めるか茹でるかした砂肝でも作れます。


2017.11.25 chili paste

もうひとつの目的は、自家製豆板醤でした。生唐辛子が出回っているタイミングですぐに仕込みたかったのですが、ちょっとやる気が出なかったりいろいろで。そら豆麹を用意できるまでの間、とりあえず唐辛子を保存するためにも発酵唐辛子ペーストを作っていたのです。結局冬になってから仕込んだ豆板醤、小さい瓶の方は解禁して少しずつ使っていますが、やはり自家製はおいしいです。


2018.05.18 hot sauce

本来の目的だったホットソースも。まだ早いですが、ペーストを使い切ってしまわないうちに一度ぐらいは……と簡単に作ってみました。ペーストにビネガーと塩を足してミキサーにかけ、漉して完成。本当はビネガーを加えてからもちょっと熟成させるのでしょうけど、まあいいかと(笑)漉して残った固形分も、もちろん使えるので捨ててはいけません。

こんな感じで、2年の熟成どころか1年も持たないこと確実な発酵唐辛子ペースト。今度の唐辛子シーズンにはもっとたっぷり仕込もうと思います。


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sevam_a at 18:29コメント(4)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2018年04月12日

クレタ島の味を詰め込んだオリーブのフライ

作ってから時間が経ちすぎて忘れそうなものシリーズ
秋に仕込んだオリーブと自家製のクレタ風スモークポークで、こんなおつまみを作っていました。

2018.02.03 elies gemistes
Τηγανητές Γεμιστές Ελιές με Απάκι και Γραβιέρα Κρήτης

去年の秋は家族に呆れられるほどオリーブを漬けてたのですが(時間がかかる漬け方のはまだ沢山あります)、当然ながら品種によって味や食感が違うのですよね。最後の方で漬けた、ちょっと細長くて変わった形のグリーンオリーブがあまりおいしくなかったので、とりあえずネランジ(ダイダイ)の皮や汁を入れた塩水に漬けて置いてありました。


2018.02.03 elies gemistes1

その後、アパキを作った時に思いついたのがオリーブのフライ。詰め物をして揚げたらあのオリーブもきっとおいしくなるはず!クレタ島ではダイダイを料理やオリーブに使うし、フィリングもアパキとグラヴィエラチーズ使いクレタ島テーマで作ってみようと思ったのです。

アパキとチーズを細かく刻んで、フィリングとして扱いやすくなる程度にまとまるよう、衣に使う溶き卵から適量加え混ぜます。アパキにハーブなどの繊細なフレーバーが付いているので、邪魔にならないよう余計な調味料は加えません。つなぎに少量のパン粉でも入れたかも?という可能性はあるのですが、多分入れてないはず……。


2018.02.03 elies gemistes2

これをオリーブに詰めていきます。最初、種抜き器で種をとったオリーブにちまちまと詰めていたのですが、やっぱりフィリングはたっぷり入れたいな〜と思い直し、縦に1箇所切り目を入れて開き詰める方法にしました。小麦粉、卵、パン粉の衣(細かいのがいいです)をつけて、せっかくなのでオリーブオイルで揚げましょう。冷めてもおいしいはずですが、揚げたては最高!ワインワイン〜

一応、ペティメジ(ぶどうの汁を煮詰めたシロップ)とマスタードで作ったソースも用意したのですが、やっぱりこれはそのままで食べたいですね。ソースつけてもおいしいけど。ダイダイ風味のオリーブを使ったのも大正解でした♪


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sevam_a at 18:38コメント(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2018年04月08日

イースターの朝ごはんと、マッシュルームの簡単マギリッツァスープ

ギリシャ正教を含む東方教会では、今日が復活祭の日曜日です。毎年楽しみな朝ごはんはこちら。

2018.04.08 tsoureki1

うちの家族はギリシャの伝統的な復活祭メニューがあまり好きではないので、ベーキングに重点を置いています。絶対欠かせないのは、チュレキ(菓子パン)とクルラキァ(ビスケット)。イースタービスケットは友人のお母さんに教えてもらったシンプルなもの、チュレキはオーソドックスなものから外れますが私が考えたモダンな変わりチュレキが我が家の定番となっています。いつものサワーチェリー&チョコチップのと、アーモンドフィリング入りの2種。アーモンドフィリング入りのは見た目プレーンなチュレキと変わらないので、イースターエッグを埋め込んで作るのにも適しています(焼いてる間に飛び出るかな〜と思いしっかり埋め込んだら沈んでますが……)。


2018.04.08 tsoureki2

イースターエッグは市場で買ったのと、茶色いのは玉ねぎの皮と煮て自分で染めたもの。模様のつけ方は、適当なハーブなどの葉っぱを卵にあててストッキングかガーゼで包んできつく縛って煮るとこんな風になります。


2018.04.08 mageiritsa1

料理は全然復活祭に関係ない肉料理やピッツァの予定。またそのうち伝統料理もやりたいなとは思ってるのですが。唯一、昨夜の断食明けのマギリッツァだけは自分用に簡単なものを作りました。これも冷蔵庫にヤバくなりかけのマッシュルームを発見したから発作的に作ったんですけどね。羊のモツを使った本格的なマギリッツァと違い、それだけ簡単に作れるということなので、皆さんもぜひお試しください。


2018.04.08 mageiritsa2

マッシュルームのマギリッツァ

材料:
マッシュルーム(厚めにスライス)
万能ねぎ(小口切り)
ロメインレタス(ざく切り)
ディル(粗く刻む)
オリーブオイルまたはバター
チキンまたは野菜ブイヨンキューブ
ごはん(冷ごはんでOK)
塩、胡椒

レモン汁

.リーブオイルかバターでマッシュルームとねぎを軽く炒める。
⊃紊肇屮ぅ茱鵐ューブ(ベジヴァージョンなら野菜ブイヨン)を加え、ロメインレタスとディルを加え煮る。少量のご飯を加え少し柔らかくなるまで煮る。
この間に、ボウルに卵をよく溶いてレモン汁を加えておく。熱いスープをボウルに少し加えて卵液を薄め温度を上げる。火から下ろし際にボウルの卵液を鍋に加え、手早くかき混ぜてクリーミーな状態になったらできあがり。

MEMO:ギリシャでレタスというとロメインレタスなのですが、なければ他のでもいいかも?あまりシャキシャキではなく柔らかめに煮てください。あれば仕上げに羊バターを加えるとコクが出てさらにおいしくなります。卵は2人分に1個ぐらいでいいですが、たっぷり1人分に卵1個使っても全然オッケーです。


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sevam_a at 18:01コメント(4)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2018年03月28日

干し鱈のルクマデスとビーツのスコルダリァ

この間の日曜日は長女にだけ干し鱈(干し塩鱈)のフライを出したのですが、少し残った鱈で翌日に自分用のおつまみルクマデスを作りました。

2018.03.26 loukoumdes bakaliarou
Λουκουμάδες Μπακαλιάρου & Σκορδαλιά με Παντζάρι

ルクマデスの説明やレシピは過去記事にありますので、こちらからどうぞ。
干し鱈のルクマデス


2018.03.26 loukoumdes bakaliarou1

ギリシャの鱈フライにはスコルダリァというガーリック風味のディップソースを添えるのが定番。目新しいものではないですが、今回は色鮮やかなビーツのスコルダリァにしました。

分量は適当で……焼くか茹でるかしたビーツ中1個に対し、パンの白い部分1切れ分(または茹でたじゃがいも適量)、アーモンドかくるみ5粒ぐらい、にんにく1かけ、塩適量、ワインビネガー大さじ1〜2、オリーブオイル約大さじ3をフードプロセッサーで混ぜます。


2018.03.26 loukoumdes bakaliarou2

鱈の身が端っこの方少しだけしかなかったので、小さく切って混ぜ込む方式です。小麦粉に塩と砂糖少し、イースト、水を混ぜて発酵させておいた生地に、鱈と玉ねぎ、ディル、レモンの皮、胡椒を加えます。スプーン2つで丸く生地をまとめて熱した油に落とし、きつね色になるまで揚げてできあがり。


2018.03.26 loukoumdes bakaliarou3

一般的には食事というより前菜やおつまみですが、サラダと合わせたら私にはこれだけで十分。サラダは以前載せた、古代ギリシャイメージの麦とムスカリのサラダです。


※ギリシャ正教では年に数回の断食期間があり、主に動物性の食品が禁じられます。うちは断食をしないのでただ単に行事食として楽しんでいますが、復活祭前の断食期間中に魚を食べていいのは3月25日の生神女福音祭と、復活祭の1週間前の日曜日にあたる聖枝祭(今年は4月1日)の2回で、生神女福音祭のみ魚食が許されるという解釈もあります。
今回掲載メニューのサラダにはチーズをトッピングしてあるので、厳密には断食メニューというわけではありません。


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sevam_a at 19:42コメント(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2018年03月25日

ギリシャ料理の食材だけで作る「軍艦巻き」

今日は生神女福音祭で、ギリシャでは全国的に「干しタラのフライ」を食べている人が多いです。なので私も(毎年代わり映えはしないものの)載せるつもりだったのですが、予定変更してこちらを。

2018.03.24 greek sushi
"Greek" Gunkan-maki with Avocado & Tarama

故郷と今住んでる国の料理の融合と言うと大げさですが、ギリシャ料理で使う食材のみでお寿司を作りたいな〜と思うことがたまにあります。以前にもぶどうの葉やカタクチイワシマリネを使ったものなどご紹介していますが、「アボカドタラマ軍艦」の完全ギリシャ食材版をやってないなと思い出し、昨日はこれを作ってみました。



ギリシャなお寿司 アボカドとタラマの軍艦巻き

材料:
カロリナ米

白バルサミコ酢(好みでレモン汁を混ぜても)
レモンの皮すりおろし
ディル
きゅうりまたはズッキーニ
レモン汁
タラマ
白ワインまたはチプロ(好みで)
オリーブオイル
アボカド
ねぎ

2018.03.24 greek sushi1

カロリナ米は普通に炊いて、塩と白バルサミコ酢で味付けし、ほぼ冷めたらレモンの皮のすりおろしと刻んだディルを加え混ぜる。

きゅうりまたはズッキーニはピーラーで縦に薄くスライスし、レモン汁を絡めてしばらく置いておく。

ボウルにタラマを入れ、白ワインまたはチプロ少々とオリーブオイルを加えのばす。好みでレモン汁を適量加える(苦くなるので、レモン汁を加えるのはオイルの後で)。小さな角切りしたアボカドと小口切りにしたねぎを加えさっくり混ぜる。

シャリを小さく握る。きゅうりまたはズッキーニの汁気をキッチンペーパーで吸い取り、シャリに巻く。アボカドとタラマをこんもりと盛って、ディルを飾る。

MEMO:お酒は生臭み(というほども気になりませんが)を取る隠し味的なものなので、なしでも。シャリを手で小さく握るのはちょっと難しいので、小さな瓶の蓋など使って型押しすると簡単です。


……と、こんな感じですが、いかがでしょう?しっかりとした味なので、お醤油はつけずにどうぞ。

材料はギリシャで使う食材というだけでなく、すべて国産品です。ちなみにバルサミコ酢というのはイタリア食材ですが、似たような酢は元々ギリシャにもありますし、近年は国産バルサミコ酢の生産が盛んになり、種類も豊富になっています。ここはもちろん普通のワインビネガーに置き換えてもいいです。

前のアボカドタラマ軍艦のバリエーションということで同じ組み合わせでやってみましたが、タラマの代わりにエビなど他のシーフードでもいいし、ギリシャでよく食べられる塩漬けやスモークの魚を細かくほぐして使ってもおいしいはず。

お寿司としては海苔で巻いた軍艦巻きの方が好きなのですが、ブッフェの一品としてや前菜にいいかなと思います。


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sevam_a at 23:26コメント(4)  このエントリーをはてなブックマークに追加
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