ギリシャのチーズ

2011年01月31日

手作りの山羊フェタ

クリスマスに義父母宅で食べて気に入った“山羊のフェタチーズ”、義母はあまり好みではないらしいので大きい塊のを全部お持ち帰りさせてもらいました♪

2011.01.11 goat cheese1

“ ”でくくってみたのは、フェタチーズがPDO(原産地名称保護)認定を受けている為。ギリシャ産でも条件を満たしていないと正確にはフェタチーズとは呼べないのです。

とは言え、個人レベルで生産し消費する分には別にそんな固いこと気にしなくてもいいんですけどね。
フェタチーズの原料となる乳は羊乳100%もしくは羊乳に山羊乳を30%まで混ぜたもの。この美味しいチーズは義父の知り合いが自家消費用に生産しているもので、山羊乳100%をフェタチーズの製法で作ってあります。

テクスチャーはフェタチーズとしては中くらいの硬さで程よい砕け加減、山羊乳独特の香りも私は気にならない程度なのですが、ちょっと好みが分かれるかも?
熟成された旨みと酸味が深い味わいのチーズです。


2011.01.11 goat cheese2

これはスライスする前の状態。
フェタチーズはホエーに塩(又は塩水)を加えた中に入れて約2ヶ月の熟成期間を経てから消費されますが、この液体に浸かった状態なら結構長く保存できます。

田舎の友人や知り合いの所にお邪魔すると大抵こういう手作りのフェタチーズ(又はその他のチーズ)や自家製ワインでもてなされるのですが、特にチーズはハズレなしと言っていいくらい美味しいです。

ごく小規模で作られてる手作りチーズに出会うのは難しいとしても、フェタタイプの山羊チーズは市販品もいろいろありますので、ギリシャを旅する機会があれば是非探してみて下さい。


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sevam_a at 14:16コメント(20)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2010年02月17日

ナクソス島のグラヴィエラチーズ

先日載せたエビとムール貝のサガナキに使ったチーズは、ケファロニア島のフェタチーズとナクソス島のグラヴィエラでした。

graviera naxou

フェタとグラヴィエラはギリシャで最もポピュラーなチーズ。どちらも全国で作られ、その産地が名前に付きます。今回使用のナクソス島のものは“グラヴィエラ・ナクスゥ”と呼ばれ、1996年に原産地呼称認定を受けています。

グラヴィエラの歴史はまだ浅く、スイスのグリュイエールチーズの製法を参考に20世紀はじめ頃からペロポネソス半島もしくはクレタ島で作り始められたと言われていますが、またたく間にギリシャ全土に広まり地方色も出てきました。
ギリシャのグラヴィエラは一般的に羊乳または羊乳と山羊乳のブレンドで作られることが多いハードチーズですが、ナクソス島はじめキクラデス諸島では牛乳を原料とするのが特徴です。

もうひとつの特徴として、グラヴィエラの生産過程で行われる加塩は乾塩法(乾いた塩をすり込む)が一般的なようですが、グラヴィエラ・ナクスゥはブライン法(塩水に漬ける)を用いられるのが、他地方はもとより、同じキクラデス諸島のグラヴィエラ・ティヌゥ(ティノス島のグラヴィエラ)とも違う点です。

グラヴィエラ・ナクスゥは最低2ヶ月熟成されます。写真のは、比較的熟成が浅いもの。甘いミルクの香りが豊かで、少しナッティーな味わいです。もっと熟成が長くアミノ酸の結晶がいっぱい出来ているものは複雑な味になり、こちらの方がおすすめ。
長期熟成されたものでも癖はないので「臭〜いチーズ」がお好きな方には少々物足りないかもしれませんが、テーブルチーズとしても料理の素材としても活躍する便利なチーズです。
ギリシャを旅される機会があれば、いろんな地方のグラヴィエラを食べ比べてみるのも面白いかもしれませんね。

【関連リンク】
ギリシャこだわりの店・ノスティミア
ギリシャ食品店。グラヴィエラ・ナクスゥは無いようですが、グラヴィエラ・クリティス(クレタ島のグラヴィエラ。最も有名かつ美味しいグラヴィエラのひとつ)をはじめギリシャチーズを各種取り扱っているようです。


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sevam_a at 14:41コメント(6)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2007年09月17日

花ズッキーニのフェタ詰めフリット・野の花の蜂蜜添え

バカンス後、最初に作った料理はズッキーニの花のフリットでした。

feta-stuffed zucchini blossoms with honey
Κολοκυθοανθοί γεμιστοί

アテネに戻った翌日は土曜日、パノルムーで朝市が開かれる日です。島ではあまりいい野菜が手に入らない為、どうしてもバカンス中は野菜が不足気味になってしまうのです。体が野菜を求めていたので、身支度を調えたら張り切って出発。

宝石のように輝く野菜達はどれも新鮮そのもので、何を買おうか迷ってしまいます。こんなに素晴らしい野菜や果物が簡単に手に入ってしまうのは何て贅沢なことなんだろうと、島の生活の後では特に身に染みて感じます。いつもより早い時間に行ったご褒美は、ズッキーニの雄花でした。こちらでは花付きのズッキーニもよく売ってるんですが、料理に使うには雄花が一番。でも市場では扱っているところが少なく、あっても早い時間に売り切れてしまうことが多いのです。今回見つけたのは小さ目の花で、10個ぐらい重ねられてたのを選んだら、量り売りで70セントでした。

家へ戻ったら、萎れないうちに早速料理開始です。少し虫がついていたので、花びらを傷つけないようそっと洗い(この時に、おしべも取ります)、キッチンペーパーで丁寧に水気を拭き取ります。丁度前日に美味しいフェタチーズ(※)を買ってあったので、今回のフィリングはシンプルにこれだけです。適当に切ったフェタチーズを詰め、そっと花びらをねじって下ごしらえ完了。昼ご飯の時間まで、冷蔵庫でスタンバイさせておきました。

食べる直前、フライパンに多目にオリーブオイルを入れて熱し、詰め物をした花に小麦粉と水のシンプルな衣をさっと付けて揚げたら出来上がり。キッチンペーパーで油をきって器に盛り、間髪入れず頂きます。

そのまま食べたのも美味しかったのですが、野の花の蜂蜜を少し垂らしたら、これまた絶品でした。取り合いになって、あっという間にお皿が空っぽになったのは言うまでもありません。

※スーパーマーケット「ヴェロプロス」で取り扱ってる、フェタ・カラヴリトンがお気に入りです。このスーパーは品揃えが立派では決してないんですが、何故かフェタチーズは素晴らしいんです。このカラヴリタのフェタはクリーミーで酸味と塩気のバランスが良く、おすすめ。樽によって少し質にバラつきが見られるものの、下手なチーズ屋で買うよりも美味しかったりします。

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sevam_a at 17:55コメント(16)トラックバック(1)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2007年08月13日

セリフォス島の怪しいチーズ

夫の友人サナシスが、セリフォス島からチーズを買ってきてくれました。

主に個人が消費する為に作っている地チーズで、島のレストランなどでは置いてるところがあるらしいけど、それ以外では多分手に入らないものだそうです。2年前にも貰ったことがあるんですが、今回は別の生産者(こちらの方が美味しいという噂の)から買ってきてくれたというので期待が高まります。

紙に包まれ、スーパーの袋に入れられたそれは、「闇チーズ」という風貌で開けるのにちょっと勇気が要ります。怪しく変色した紙を剥がしてみると...

Serifos cheese1

ええっ?!

木の枝が混ざった泥のようなものと白カビに覆われていて、何だか前回のよりすごい外見。よく見ると、木の枝はタイム?何かハーブのようですが「泥」の正体はわからないし...う〜ん、これはどう扱ったらいいんでしょう?ちょっと迷った挙げ句、ブラシで洗ってみることにしました(洗ったのは夫ですけど^^;)。

Serifos cheese2

中身は前のと同じような感じでした。超ハードチーズで、切るのも大変ですが、乾いた食感なのでオイルを垂らして食べた方がいい感じです。味は、前回のは「パルミジャーノ・レッジャーノとペコリーノを足してスパイシーにした感じ」と表現しましたが、こちらはさらに個性的な風味。ブルーチーズにも通じるツンとした強い香りがあって、チクディア(又はチプロ、ラキ)やウゾなどの強い蒸留酒に合います。

翌日、夫がサナシスから聞いた話によると、周りに付いてたハーブは多分サボリー(セイボリー)で、泥のようなものはワインの澱だそうです。それらをまぶして素焼きの壷に入れ、さらに土に埋めて熟成させるとか。

ギリシャの島では、ワインの澱などに漬け込んで熟成させたチーズが幾つか見られます。セリフォス島が属するキクラデス諸島では、シフノス島などで作られる「ギロメノ」と呼ばれる山羊チーズがこのタイプらしいので、多分似たようなものでしょう。

pasta with cheese & black pepper

そのまま食べる他、すりおろしてパスタなどにもよく使われます。

ワイン漬けのチーズでは「クラソティリ」(そのまま、ワインチーズという意味)などはスーパーなどでも結構見かけるので、ギリシャへ来られる機会があれば是非お試し下さい。

【関連記事】
セリフォス島の秘宝チーズ

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sevam_a at 15:41コメント(20)トラックバック(1)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2006年06月09日

キクラデス諸島のチーズ、コパニスティ

久々に、ギリシャのチーズを紹介してみます。

kopanisti 1

コパニスティは、ミコノス島やシロス島をはじめキクラデス諸島の伝統的なチーズです。原料は羊乳、山羊乳、牛乳、又はそれらを混合、陶器の壷や樽などで40〜60日間熟成させて作られ、その間に繁殖する特定のバクテリアによって、ロックフォールにも喩えられる強い風味が生まれます。脂肪分は19%、水分は56%の柔らかいこのチーズはパンに塗って食べるのに最適。蒸留酒にもワインにも合います。

写真のものはサーモンピンクっぽいですが、色は白いものから赤っぽいものまでさまざまで、味もかなりスパイシーだったり少しお酒っぽい風味があったり、産地や生産者によって変わってきます。

コパニスティはトマトに合うので、よく一緒に出されます。ガツンとパンチのあるものを食べたい時は揚げパンに塗ってもいいのですが、美味しいけどかなりヘビーです。我が家ではハーブもたっぷり加えて、こんな風にさっぱりとしたサラダのようにして出すのがいつの間にか定番になりました。

kopanisti 2

皿にコパニスティをのばし、周りにトマトのスライスを並ベます。刻んだディル(フェンネルやミントでもいいかも)、葱の小口切りをお好みの量のせて、あとはオリーブオイルを回しかけるだけ。美味しい田舎パンを添えてどうぞ。

...と、作り方を書いてみたところで、ギリシャ国外ではなかなか入手できないのですが、ギリシャに来られる機会があれば、是非お試し頂きたいチーズの一つです。フェタチーズをベースにした「コパニスティもどき」を何度か作ってみたことがあるんですが、今度また作って分量を出したら、こちらにレシピも載せてみようかと思います。

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sevam_a at 16:06コメント(17)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加
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