自家製食品&海外和食

2019年11月21日

唐辛子仕事に燃えた秋

この秋は、オリーブの他に唐辛子ものもいっぱい仕込んでいました。

2019.10.29

どちらも去年はできなかったので反動がものすごいです(笑)


2019.10.13 fermented pepper

まず最初に仕込んだのが少しの塩だけを加えた発酵唐辛子。夫が買ってきてくれた難あり激安唐辛子で作りましたが、難ありだけに鮮度がかなり微妙だったのでどうかな……豆板醤風のを作るのに使うつもりだったのだけど、唐辛子自体の水分がかなり多いので、そのうちホットソースとして使おうと放置中。


2019.10.16 hot peppers

水分の少ない唐辛子で作った塩だけの発酵唐辛子と、四川風の泡椒。


発酵唐辛子ペースト


2019.11.06

泡椒を使った牛肉と香菜の炒めもの。


2019.11.05a

控えめな量の塩だけを加えた発酵唐辛子は、一部を2017年の今頃に作ったそら豆味噌とあわせて簡易豆板醤っぽいものにしてみました。混ぜてしばらく熟成させます。


2019.11.05b

そら豆味噌と同じ時に作った豆板醤は、今こんな感じ。残りわずかなので、これが終わったら新しいのを使い始めます。


2019.10.23

この秋は本当に絶え間なくオリーブと唐辛子加工品を仕込んでいたもので、置き場にも困るほど
こちらはニンニクと生姜も入った剁椒。中華料理などに活躍します。


2019.11.01

剁椒で、手羽中の炒めもの。間違いなくビールの進む味!この日はオリーブキムチと白菜キムチも一緒に、なぜか唐辛子だらけでした。


2019.10.31

もうそろそろやり切った感があったのですが、そういえばあれを作りたかった……と思い出したのがハリオムさんの赤唐辛子のアチャール。主に夫用に作ったのだけど好評でした。


2019.11.02

そして、さすがにもういいよね……と思ってたらエクサルヒアの青空市場でちょっとハラペーニョを思わせる肉厚な青唐辛子が普通のに混じって一束だけ売ってるじゃないですか!これもスルーできず思わず購入(笑)こちらのサイトを参考に、ピクルス2種類に加工しました。


2019.11.16

水分の少ない唐辛子でレモスコも作っておきたくて、しばらく切らしていたレモスコも補充。発酵青唐辛子でも作ったけど、私はフレッシュなやつの方が好きかな。これは搾りかすも薬味として大活躍するので無駄がありません。


レモスコのレシピ

11月も終わりに近づいた今、新たに保存食作り用の唐辛子は買ってませんが、麹を作ったので三升漬が熟成中〜。あと、麹と発酵唐辛子をあわせたものもまた作ろうと考えています。あまり時間に余裕はないのだけど、やっぱり保存食や発酵食品作りは楽しいですね。唐辛子もの以外にもあれこれ作っているのでまたそのうち載せようと思います。


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sevam_a at 18:55コメント(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2019年10月25日

豚オリーブキムチ

またまた危険なものができてしまいました

2019.10.23 pork with olive kimchi1

去年はオリーブを漬けなかった反動もあってか、この秋は再び漬けまくっているわけですが、新漬けの第1弾はそのまま食べたり一部は料理に使ったりと残りあとわずか。第2弾はフレーバーで楽しもうと大粒のを仕込んだタイミングで、お友達のFacebookでオリーブキムチなるものを見てしまいました。お店で見かけて買ってみたらとても気に入ったとのことで、これは作るしかない!と、早速ヤンニョムを調合する行動の早い私(笑)


2019.10.17 olive kimchi

いつも作ってる白菜などのキムチの時いつも入れる固形の野菜は抜きにして、こんな感じで作ってみました。ギリシャの土産物店でよく見かける真空パックのスパイシーオリーブを思い出させるビジュアル。


2019.10.22

ちょこちょこ味見が止まらない〜。


2019.10.23 pork with olive kimchi2

しかし、料理にも使わずにはいられない性分なのです。きっとおいしいに違いないとひらめいた「豚オリーブキムチ」、冷凍の豚こまがポチッとしかなかったのですが作ってみました。

【作り方】
豚肉は、余裕があれば塩、胡椒、にんにく、ごま油で軽く下味をつけておくといいでしょう(今回は半解凍のを無理矢理炒めたのでそのまま)。オリーブは味が絡みやすいよう種を取って、大粒なので半割りにしました。

豚肉を炒め、塩、胡椒、にんにく(みじん切り、すりおろしどちらでも)を加えにんにくの生っぽさがなくなるまでさらに炒めます。下味をつけていた場合はそのまま炒めるだけでOK。

オリーブとヤンニョム適量を加え温まるまで炒め、醤油とみりん(お好みで、酒でも)、ごま油で味をととのえます。器に盛り、煎りごまを散らしてできあがり。


見ての通り、小皿に盛るほどしかできなかったんですが、量の割にかなり満足感のある一品でした!白菜キムチを使った普通の豚キムチと違って、オリーブってそんな量を食べないし…(私は食べられる気もしますが)。
これ、お酒にもごはんにもよく合いますよ

今はまた小さめのオリーブで新漬け第3弾を仕込んでいる途中ですが、これも一部はキムチにしてしまうかも?オリーブキムチ、料理にもいろいろ活用できそうでおすすめ。次はイカと和え物にでもしてみます。


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sevam_a at 16:32コメント(2)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2019年10月17日

紫蘇の実入り刻み漬け

今年は青紫蘇があまりよく育ちませんでした。多分、プランターの土を入れ替えないとだめですね……。

2019.10.14 kizamiduke3

紫蘇の実もそんなに量はないから種を取るために放置してたんですが、Facebookの過去の投稿で、6年ぐらい前に作ってた紫蘇の実入りの刻み漬けが出てきたのを見たら食べたくなりました。


2019.10.13 shiso

実を食べるにはちょっと育ちすぎかも?


2019.10.13 kizamiduke2

いつも適当に少しだけ作っているので分量とか出してないのですが、自分用の覚え書きとして記しておきます。

【作り方】
きゅうり、青唐辛子、生姜を刻み、紫蘇の実とあわせて軽く塩をして水分が出るまで置いておく。水気をしっかり絞る。

醤油、酒、みりんを煮立て、好みで砂糖と酢も少し加えて調味液を作る。刻み野菜を加え、火から下ろす。清潔な容器に入れ、冷蔵庫で保管する。


2019.10.14 kizamiduke2

紫蘇の香りに、唐辛子と生姜のピリッとした味がアクセントになってご飯がすすむ簡単お漬物です。塩漬けの紫蘇の実を使う場合、手順にある塩は入れず紫蘇の実の塩気で野菜の水分を出すといいです。


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sevam_a at 16:07コメント(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2019年09月30日

オリーブ新漬けとローストパプリカ&フェタチーズディップ

まだ昼間の気温はそこそこ高かったりもするのですが、すっかり秋らしくなりました。
アテネで一番季節を感じさせるのは市場ですね。トラキアメロン、ザクロやマルメロ、とれたてのクルミなど秋の味覚で彩られています。

2019.09.29 meze

9月半ばからつやつやのグリーンオリーブも出回りだしたので、とりあえず2.5kg買って漬けました。去年は漬けなかったんですけど、やっぱり自家製オリーブのある生活はいい!特に塩分控えめでフレッシュな味わいの新漬けはギリシャで(私の行動範囲内では)見かけないものなので、手作りする甲斐があります。




買ってきて洗った状態のオリーブ。画像クリックで仕込み後のも見れます。




これは苛性ソーダの液に浸した後、数日かけて灰汁と苛性ソーダを抜いているところです。

灰汁抜き後、塩を少し加えた瞬間から味見が止まらないです。オリーブ好きな長女もすごい勢いで食べてるし。冷蔵庫にスペースないけどあと一回ぐらいは仕込んでおきたい。

つまみ食いばかりじゃアレなので、昨日は簡単なディップと一緒にシンプルなメゼプレートを作りました。

ディップは以前ご紹介したこちら。

当然ながら、パンとワインが進みます


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sevam_a at 14:35コメント(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2019年08月02日

今年の杏干しと、23年ものの梅干し

暑い日が続いています。
今年は少しだけ杏干しを仕込んでいたので、先日土用干しをしました。

2019.08.02 umeboshi

上の画像はギリシャの太陽でよく乾いた杏干し……ではなく、本物の梅干し。出来上がった杏干しを瓶に詰めてたら、昔日本で作って持ってきた「家宝」の梅干しのことを思い出したのです。

ギリシャへ移住する直前のことだから、なんと23年前!自分自身や長女が風邪をひいた時に梅干し雑炊を作ったりするのに使ってたのですが、最後に食べたのは10年くらい前でしょうか?それ以降は冷蔵庫の主として奥に眠っていました。

元々梅干しをそれほど食べないのと、大事にしたい気持ちもちょっとあり……子供の頃にテレビで100年以上前の梅干しを見て、「これやってみたいな」と思ってたのです(さすがに100年前の自作梅干しを食べるのは無理でしょうけど)。



それで久々に様子を見たら、なんだか白いものが発生してるような?見た感じ塩の結晶とは違うようだったので、干し直してみることにしました。


2019.08.01 umeboshi1

瓶から取り出したところ。ごく少量残っていた梅酢は溶け出したペクチンでゆるいゼリー状になっていました。紫蘇を入れて漬けたので元はもっと鮮やかな色をしていましたが、さすがにかなり褪せてきています。


2019.08.01 umeboshi2

一番右側の梅、わかるでしょうか?ゼリー状の梅酢の端が微妙に怪しいのですが、瓶から出してみたら白いものはほとんど目視できない程度でした。


2019.08.02 umeboshi1

丸一日干したら、お化粧したように塩が吹いて綺麗。


2019.08.02 umeboshi2

一番小粒な梅は乾きすぎぐらいにシワシワで小さ〜くなってしまいましたが、ちょっとちぎって味見してみたら皮は柔らかなままで中はまったり。我ながら上手く漬かった梅干しだったので、長い歳月を経てまた違ったおいしさに変化していました。


2019.08.02 umeboshi3

三種類の梅(と杏)干し。
手前から時計回りに、23年物の自作梅干し、10数年前?にもらった妹作の梅干し(白干し)、2年前に作った杏干し。どれもそれぞれおいしいです。


ちなみに2年前の梅仕事の記事はこちら。


2019.07.29 umeboshi

そして、今年の杏干し。なかなかいい感じにできています。Omikanさんが紹介されてた、クエン酸を足す方法を取り入れています。私はいつも大体杏で作っているのですが、杏の場合種が果肉に密着していないので食べやすく、皮の感じも梅に近いという点がいいです。ある程度よく熟したものの方が硬くならず仕上がりがいいような気がします。

食べ比べると梅とはやっぱりほんの少し違うんだけど、普通に梅干しの味ですよ。2年前の杏干しがなくなったら、これも少しずつ楽しもうと思います。

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sevam_a at 20:47コメント(4)  このエントリーをはてなブックマークに追加
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salahi

アテネ在住。ギリシャ料理を研究しています。家庭料理からレストランの再現料理、オリジナルのモダンギリシャ料理、珍しい郷土料理まで幅広く紹介。
著書:「ギリシャごはんに誘われてアテネへ」(イカロス出版)
Instagram(ID:girisyagohan):記事にしてない日々のごはんや風景写真なども載せたりしています。


ギリシャごはんに誘われてアテネへ (旅のヒントBOOK)

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