自家製食品&海外和食

2017年10月05日

タラマ明太いわし

そういえば、夏休みにこんなのも作ってました。

2017.06.21 tarama mentai iwashi

……って、日付け見たら夏休みのはじめ頃。いつのやねーん!って感じですね
このお寿司の時に買ったタラマで、なんだか和食モードだったので明太いわしも。


2017.06.20 tarama mentai iwashi

作り方は過去記事の追記(緑文字の)に書いた通りですが、完成品の絵面が同じですね。そうだ、写真撮りにくかったんだ……と思い出しました(笑)

添えてある青紫蘇の葉っぱは、この頃もうかなりピークを過ぎた状態。こぼれ種に任せていたら毎年早めに生えてきてしまうのですが、今年はなんと冬に生えて春には穂紫蘇になってしまったのも。それより若干遅れて生えたのも6月にはゴワゴワであまり活用できず仕舞いでした。来年は、収穫しておいた種を適切な時期に蒔こうと思います。

さて、明太いわし。なるべく塩気の控えめなタラマを使ってますが、それでもしっかりとした味なので、ご飯もお酒も進みます♪


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sevam_a at 17:45コメント(5)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2017年08月09日

桃の甘酢漬け、桃干し、杏干し

今年の夏は暑いですね……。バテバテで日中は何もできず、力を振り絞って家族の食事だけはなんとか作っています。

2017.06.25 pickled peach

そんなわけで、自分用の昼ごはんは食べるとしてもごく簡単なものばかりなんですが、暑さのせいか、いつになく梅干しごはんの海苔包みにはまっています。普段はあまり梅干しは食べないので、何年も前に作ったプラムやあんずの梅干しもどきや妹が持ってきてくれた自家製梅干しをちびちび消費してたのですが、いきなり消費量が増えたので数年ぶりに漬けてみました。


2017.06.14 peach1

今回、初挑戦の桃干し。
6月頃、シーズンのはじめに出てくる桃は小さいサイズなのですが、その中でも小さいのを選って少量仕込んでみました。


2017.06.14 peach2

梅酢(桃酢)が上がってきたところ。袋ごしに、いい香りがします。


2017.07.25 umeboshi

土用干し後。ピンクのが桃で、オレンジっぽいのはあんずです。
熟成させる間もなく少し味見してみたところ、やっぱりあんずの方がいいかなという気がします。味はどちらもちゃんと梅干しっぽくて申し分ないのだけど、桃は果肉がしっかりしたものだとカリカリとした食感になってしまい(これは他の果物で作る場合も同じですが)、熟したものだと潰れたり傷みやすいので、その辺の見極めや扱いが難しいかなと……。あと、あんずの種離れのよさ!すっと気持ちよく取れるので、もう梅干しはずっとこれでいいやと思えるくらいです。


もうひとつ、桃で作っていたのがトップ画像の甘酢漬け。
まだカリッとした食感が残っている程度の桃を剥いて、梅酢やりんご酢など合わせた甘酢に漬けてあります。箸休めや、おつまみにぴったり。この画像のはドーナツピーチで作ったので、うまい具合に一口サイズになりました。


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sevam_a at 18:57コメント(4)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2017年07月22日

アボカドタラマ軍艦

ご無沙汰しております。
家のことだけでいっぱいいっぱいな夏休み。「市場の日」「スーパーの特売」「ピッツァの日」で、かろうじて曜日の感覚が保てています。

2017.06.06 avocado tarama gunkan
Gunkan-maki with Avocado & Tarama

たまに料理の写真を撮っても載せそびれてばかりで、今回の画像は先月はじめに作ったお寿司です。アボカド、今シーズンは高かったなという印象(前も書いた気がするけど)。もっと食べたかったな〜。

家で作るお寿司と言うと、最近は生魚欲が薄れてきているので、魚以外のものが多いです。アボカドはもちろん定番のひとつ。めずらしく軍艦巻きな気分だったので、小さく切ったアボカドをギリシャのタラマと合わせて使ってみました。

タラマは、ご存知タラモサラタの材料。このギリシャ料理の語源は当然ながら「たらこ+いも」じゃなくて、タラマスと呼ばれる塩漬け魚卵を使うから……というのは、最近ではそこそこ知れてきているような気がしますが、どうでしょう?主にコイやタラの卵を使うそうですが、普通に見かけるのはタラの卵のようです。味は塩がきつめのたらこで、ギリシャ在住者にとっては、たらこの代用品としてなかなか重宝するものです。

さて、アボカドタラマ軍艦の作り方。
タラマは粒々が半分潰れたようなペースト状になっているので、酒でのばします。料理用にしてる自家製の清酒を使いましたが、白ワインやラキまたはチプロでも。今回はシンプルに、香り付け程度の醤油を加えただけにしましたが、ギリシャ風にしたければ刻んだディルやレモン、オリーブオイルなど、それらしいものを加えてもよく合います。小さく切ったアボカドを加え、さっくりと和えて軍艦巻きにトッピングしてできあがり。ねぎの小口切りをたっぷりと散らしてどうぞ。すでに味が付いているので、このままお醤油なしで食べられますよ。食べやすいよう、一口でパクッといけるサイズに作るのがおすすめです。

完全にギリシャ風アレンジを加えたお寿司にしたい場合、海苔の代わりにごく薄く切ったきゅうりで巻くといいと思います。ギリシャらしい食材といえばのブドウの葉ももちろんありなのですが、軍艦巻きにはちょっと頼りないのと、この組み合わせにはきゅうりのさわやかな味と食感が合うので。

あぁ、書いていたらまた食べたくなってきた……。次回はギリシャ風のを作ろうと思います。


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sevam_a at 23:14コメント(3)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2017年06月20日

ハガツオで「海のパストゥルマ」

もう10年ぐらい前のことでしょうか、シーフードのメゼを出すレストランのメニューで「海のパストゥルマ」というのを目にしてとても興味を惹かれました。

2017.06.10 pastourmas thalassis1
Παστουρμάς Παλαμίδας

一般的に、パストゥルマとはフェヌグリークを主材料としたスパイスペーストにしっかりコーティングされた干し肉のことをいいます(スパイスペーストを使わない、まったく違ったタイプのパストゥルマもあるのですが、それはここでは置いておいて)。主に牛肉やラクダ肉で作られ、また羊肉のも見かけます。干し肉自体の食感は、イタリアのブレザオラに近い気がします。スパイスやニンニクの風味がしっかり染み付いていて、おいしいのですが、少し多めに食べてしまうと数日は体臭がフェヌグリークになります。

パストゥルマの魚版(※)ってどんなのだろう?と、とにかく気になっていろいろ想像してたのですが、その後なかなか機会が巡って来ず、実際に味わってみたのは随分あとになってのこと。タラなど白っぽい魚に薄くスパイスが振られた見た目で、食感はしっかり目のスモークサーモンのような感じのものでした。ちなみに今ではシーフードレストランやメゼレストランで結構よく見るメニューになりましたが、生産者によって多少の違いはあれど、前述のようなタイプがスタンダードのようです。


2017.05.31 pastourmas thalassis

それはそれでおいしかったのだけど、もっとパストゥルマらしくできるのではないだろうか……と、ずっと考えていたのです。ふとやる気が出たのが先月のこと。まぶすスパイスは薄くしましたが、肉のパストゥルマのようにしっかりと塩漬けや乾燥のプロセスを経てできあがったのがトップ画像のものです。原料となる魚は海の牛肉的ポジションならマグロかなと思ったのですが、ギリシャでよく塩漬けに加工されるハガツオ(パラミダ)を使ってみました。血合いを取り除くために半身をさらに半分に切ってあり、干して水分も抜けてるので完成品は小さいです。


2017.06.10 pastourmas thalassis2

こわごわと味見をした夫も「なるほど、パストゥルマだ」と言ってたので、ちゃんとそれっぽくなっているようです。市販の魚パストゥルマより癖があるのですが、それもまた本格派ならではということで。


2017.06.09 carpaccio

そのまま、お好みで玉ねぎやレモンを添えて蒸留酒のおつまみに食べるのが一番ですが、ちょっとアレンジしてパラミダのパストゥルマとクレタ産アボカドのカルパッチョに。全体にはオリーブオイルだけでレモンはかけず、塩もみしてレモン汁で和えた玉ねぎで味の変化を楽しめるようにしました。


※パストゥルマス・サラシス(Παστουρμάς Θαλάσσης)やパストゥルマス・プサリウ(Παστουρμάς Ψαριού)と呼ばれます。


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sevam_a at 22:15コメント(6)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2017年03月07日

自家製レモスコっぽいもの

レモン消費作戦、続いています。先月はこんなのも。

2017.02.24 lemosco

レモンこしょうと同テーマで、レモンの酸味も生かしたタバスコのようなものを作りたいな〜と思っていたら、すでにそういう商品があるのですね。その市販品はどんな味なのか知りませんが、レモンと青唐辛子と塩と酢で自己流の調味料を作ってみました。

かなり適当な割に一発で辛味や塩気も決まりました。分量をメモしてないので次はどうかわからないけど……。香りにはレモンの皮、塩気の一部は塩レモンを入れてみたのだけど、最初に唐辛子を少し熟成させるとかしてみた方がいいのかも?次回、試してみます。


2017.02.24 lemosco1

これで最初に食べてみたのが、生の貝。王道ですね。
今年は2月27日にあたった聖灰月曜日は、伝統的に貝類もよく食べる日です。シーフード三昧するのを楽しみにしてたのですが、スキー旅行の予定が入ったので、前倒しで出発前の金曜日に貝を買ってきて一人楽しんでいました。
ギリシャでよく生食される貝のひとつで、キドニァ(発音的にはキゾーニャという感じ)と呼ばれるもの。ちなみに果物のマルメロもキドニァで、同じ名前です。


2017.02.24 lemosco2

こういう生の貝を食べて安全か判断する基準のひとつとしてギリシャでよく言われるのに「レモンをかけた時に反応するか」というのがあります。レモスコをかけたら、ちゃんと身がキュッとしましたよ^^
レモンの酸味に青唐辛子のさわやかな辛味も加わり、当然ながらおいしかったです。


2017.02.23 lemosco3

自家製レモスコの副産物でもう一品。
よいミキサーですごく細かくできればいいのでしょうけど、スティックブレンダーでやったら結構大きめの粒が残ってしまったので、ボトルに詰める時にザルで粗漉ししました。
皮少なめのレモンこしょうの酸っぱい版?と言ったところで、絞りかすとは言え普通に食べられるものです。これは一気に使ってしまうため、適当な炒めものにしてみました。

ギリシャ料理のティガニァのバリエーションみたいな感じで、ポークとポテトのレモン唐辛子ソテー。
豚肉は角切りにして塩胡椒で下味をつけておきます。オリーブオイルでフライパン焼きにし、全体が色づいたところでニンニクも加え香りが立つまで炒めます。同じく角切りにして揚げておいたジャガイモを加え炒めあわせ、最後にレモスコの絞りかすを加え全体にからめるよう炒めてできあがり。器に盛り、お好みでオレガノをパラッと。
ガッツリ系の食材コンビですが、酸味と辛味でさっぱりといただけました。


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sevam_a at 21:56コメント(13)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加
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