おつまみ

2018年05月10日

自家製ソーセージミートで作るスペツォファイ

冷蔵庫に、ちょっと皺の寄ったバナナピーマンを発見。
結構最近もらったのだけど、その時点でちょっと古かったのか……煮込みか何かで消費することにしましょう。

2018.05.10 spetzofai

今日は夫が早く出かける用事があるとのことで(もっと早く言ってくれ〜)、慌てて作って出来あがったのはこれ。ソーセージとピーマンの煮込み「スペツォファイ」です。
あとフライドポテト。長らく作ってなかったのだけど、子供たちが食べたがったのでたっぷり用意しました。


2018.05.10 spetzofai2

うちの場合、基本的に夫はソーセージを食べないのでスペツォファイは滅多に作らないのだけど、たまに気が向くとソーセージミートでやったりしています。
作り方は、ギリシャ風ソーセージを入手できない場合に……ということで昔ご紹介したこちら。

ソーセージもどきのスペツォファイ

今回は自家製唐辛子ペーストや刻みねぎも入れ、ソーセージ型に成型して焼き固めたのをスライスしてもう一度焼いています。

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sevam_a at 21:23コメント(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2018年04月12日

クレタ島の味を詰め込んだオリーブのフライ

作ってから時間が経ちすぎて忘れそうなものシリーズ
秋に仕込んだオリーブと自家製のクレタ風スモークポークで、こんなおつまみを作っていました。

2018.02.03 elies gemistes
Τηγανητές Γεμιστές Ελιές με Απάκι και Γραβιέρα Κρήτης

去年の秋は家族に呆れられるほどオリーブを漬けてたのですが(時間がかかる漬け方のはまだ沢山あります)、当然ながら品種によって味や食感が違うのですよね。最後の方で漬けた、ちょっと細長くて変わった形のグリーンオリーブがあまりおいしくなかったので、とりあえずネランジ(ダイダイ)の皮や汁を入れた塩水に漬けて置いてありました。


2018.02.03 elies gemistes1

その後、アパキを作った時に思いついたのがオリーブのフライ。詰め物をして揚げたらあのオリーブもきっとおいしくなるはず!クレタ島ではダイダイを料理やオリーブに使うし、フィリングもアパキとグラヴィエラチーズ使いクレタ島テーマで作ってみようと思ったのです。

アパキとチーズを細かく刻んで、フィリングとして扱いやすくなる程度にまとまるよう、衣に使う溶き卵から適量加え混ぜます。アパキにハーブなどの繊細なフレーバーが付いているので、邪魔にならないよう余計な調味料は加えません。つなぎに少量のパン粉でも入れたかも?という可能性はあるのですが、多分入れてないはず……。


2018.02.03 elies gemistes2

これをオリーブに詰めていきます。最初、種抜き器で種をとったオリーブにちまちまと詰めていたのですが、やっぱりフィリングはたっぷり入れたいな〜と思い直し、縦に1箇所切り目を入れて開き詰める方法にしました。小麦粉、卵、パン粉の衣(細かいのがいいです)をつけて、せっかくなのでオリーブオイルで揚げましょう。冷めてもおいしいはずですが、揚げたては最高!ワインワイン〜

一応、ペティメジ(ぶどうの汁を煮詰めたシロップ)とマスタードで作ったソースも用意したのですが、やっぱりこれはそのままで食べたいですね。ソースつけてもおいしいけど。ダイダイ風味のオリーブを使ったのも大正解でした♪


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sevam_a at 18:38コメント(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2018年03月04日

クレタ島のスモークミート、アパキ

すっかり載せそびれていましたが、作るタイミングも逃していたものシリーズ(笑)去年の秋、やっとやる気が出て何度かこれを作っていました。

2017.09.19 chicken apaki
Κοτόπουλο Απάκι

タイトルにあるように、クレタ島の伝統的な保存食です。豚肉のフィレまたはロースなど脂のない部位で作られるスモークミートで、ハーブやワインビネガー(ワインを加える場合も)でマリネした後、香りのよい木やハーブの煙でじっくり燻して作られます。

ギリシャの伝統では冬に豚を〆てさまざまな加工品を作りますが、このような農民の知恵的なものが、現代ではグルメ食品として扱われていて、モダンギリシャ料理でもよく使われています。このアパキもそのひとつで、ひと昔前までは物産展やクレタ食品店などでしか見なかった気がしますが、今はスーパーでも普通に売られています。


2017.09.19 chicken apaki2

そして、伝統的な豚肉を使ったアパキ以外のバリエーションも。「これはチキンで作っても美味しそうだな〜」と考えていたのですが、クレタの人も同じことを考えていたようで、何年か前からウサギやチキンのも見るようになりました。

味付けのさじ加減はもちろん作り手によって変わってくるものの、しっかりしたスモーク風味にハーブの香りやビネガーの酸味で独特な味わい。ラキまたはチクディアと呼ばれるクレタ島の火酒にぴったりのおつまみであるほか、オムレツなど料理に使ってもおいしいです。


2017.09.19 chicken apaki1

まず作ってみたのがチキンヴァージョン。アパキはフィレで作るものなので、鶏の場合は胸肉を骨・皮なしで。これは燻す前の状態です。


2017.09.16 herb salt

ハーブソルトにはシミ島で摘んできたセージやクレタ島のディクタモなども入れました。ちなみにディクタモはハーブティーとして飲むのが普通で、基本的に料理には使わないようですが、モダンギリシャ料理では使われているのをたまに見かけます(料理に入れても存在感はない気がしますが)。


2017.09.24 chicken apaki

そのままで食べるのがおいしいと思うのだけど、レストランでは軽くソテーしたのを出しているところが多いです。ある日のおつまみに作ったこれは、自家製粒マスタードとオレンジで仕上げてみたのだったかな?他にも何か入れた気がするけど……。


2017.11.10 pork apaki
Χοιρινό Απάκι

こちらはポークのアパキ。フィレは高いのでケチってロースかモモ肉(どちらか失念)ですが、その場合も脂のほとんどない部分を細長い形に切って使います。暖炉に吊るして燻せるといいのだけど、無いので簡易スモーカーに網をセットして燻しています。


2017.11.10 apaki pita sandwich

夫が持ち帰ってきたミニピタパンが沢山あったので、サンドイッチにしてみました。焼いたピタパンを開いて、マスタード、アパキ、トマト、スライスオニオン、カイエンペッパー(グラヴィエラチーズも入れてたかも?)。


アパキを使ってパスタも作ったのだけど、長くなるので次回に続きます。


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sevam_a at 22:06コメント(2)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2018年02月09日

ピリオの山菜 チチラヴラのピクルス

前回の記事でちょっと触れた「チチラヴラ」。テレヴィンソスという木の新芽のことで、ピリオ山の特産品です。

2018.02.08 tsitsiravla

学名はウルシ科カイノキ属のPistacia terebinthus。和名はテレビンノキ(?)ですが、聖書に出てくるテレビンノキはパレスチナのテレビンノキ(Pistacia palestina)で別物らしいです。

ギリシャ人でも誰もが知っているメジャーな食材ではないのですが、それもそのはず。この木自体はギリシャ中で見られるものの、食用とされるのはピリオだけだそう。貧しい時代、深刻な食糧不足に苦しんでいた人々は、野山に生えるあらゆる植物を食べていました。チチラヴラもそのひとつでしたが、現代ではピリオの名物として定着しています。チプロ(ギリシャのポマースブランデー)のおつまみに最高とされ、チプラディコ(チプロとおつまみを出すヴォロス風の居酒屋)でも定番。ヴォロス以外にあるチプラディコでもよくメニューに載っているので、見かけたら食べてみてください。


2017.04.23 tsitsiravla

食用となるのは、柔らかい新芽の部分。4月に新芽を収穫し、茹でてサラダのように食べたりピクルスにして保存食に。ピクルスは、茹でた新芽をビネガー入りの塩水と一緒に瓶詰めにします。個人的には、あまりビネガーっ気がない方が好みです。


2018.02.08 tsitsiravla1

チチラヴラは独特な風味があり好き嫌いが分かれそうなのに加え、売っているのは結構当たりはずれがあったりもします。ブログ初期の記事に書いた、アニリオという村のがとてもおいしかった記憶があるのですが、あの癖になる感じは何だったんだろう?


2017.04.23

今回のこれはずいぶん前にアテネのエクサルヒア地区の公園で開かれてたマーケットで見かけて買ったのですが、しばらく経ってから開けてみたらちょっと膜ができていたので、売ってたそのままの状態では味見はしてないのです。膜自体は漬物によく発生する害のないものなので、もう一度茹でて漬け直しました。
カビたりしないよう油を少し注いで空気に触れないようにし、さてこれで安心……と、冷蔵庫に入れて食べる機会を逃したままとなっていたのですが、また忘れないうちに食べてしまわないと^^;

似たものを日本でも食べるのかなと思い調べてみたところ、カイノキについてはあまり情報がなかったのですが、ウルシの新芽については天ぷらなどにして食べるという情報が結構たくさんヒットしました。ちょっと読んだ感じ、チチラヴラの味はカイノキに近いのかもしれません。

http://forestermaeda.blog46.fc2.com/blog-entry-1366.html
カイノキ新芽の天ぷら
http://waurusi.sblo.jp/article/3652816.html
ウルシの芽の天ぷら


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sevam_a at 21:04コメント(2)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2017年11月26日

ワインが進む!お肉とオリーブのおつまみ2種

自家製オリーブ、たっぷりあるので料理にも使っています。
今回は、お肉と合わせた食べごたえのあるおつまみを2種類。パンやサラダを添えるとしっかりとした食事になるので、もちろん飲まない方も楽しめるものです。

2017.11.16 tigania me elies

上の画像は、ポークのティガニァのバリエーション。ティガニァとは一般的に豚肉で作られる料理で、作り方や副材料はさまざまなのですが、食べやすい大きさに切った肉をティガニ(フライパン)でシンプルに炒めたものです。

今回のこれは、オリーブも主役級にたっぷりと加えてみました。クレタ島の火酒ラキと、オリーブを漬ける時によく加えるかんきつであるダイダイを合わせ、なんとなくクレタ島イメージ&シャープな味わいのティガニァになりました。

オリーブとダイダイ入りポークティガニァ

1)豚肉は食べやすい大きさに切り、塩、胡椒、おろしニンニクで下味をつける。オリーブは好みで種を抜いておく。ダイダイは汁を絞って、皮のすりおろし適量と合わせておく。

2)フライパンを中火で熱し、オリーブオイル加え豚肉を焼く。肉が焼けてきたら、必要ならオイルを少し足してオリーブも加え軽く炒める。

3)火を強め、ラキをジャッと加える(白ワイン、グラッパ、ウォッカなどでもOK)。アルコールが飛んだらダイダイの汁と皮も加えフライパンをゆすって手早く絡める。この時、必要なら塩胡椒で味をととのえる。

4)器に盛り、セイボリーかオレガノを散らす。

グリーンオリーブの新漬けで作りましたが、ブラックオリーブでも。オリーブの塩気が強い場合は水に浸けてある程度塩抜きしてから使います。


2017.11.09 chicken with olives & feta

もう1品は、チキンとオリーブ、トマトソース、フェタチーズの組み合わせ。大好きすぎるギリシャ料理のひとつです。

この料理は大きくカットした骨付き肉を使ってオーブンで作ったりもするのですが、やはりお手軽にフライパンで。フライパンだとスピーディーにできるのもいいですよね。

作り方は、こちらのチキンのサガナキのレシピと大体同じです。ぜひフレッシュトマトで作って下さいね。今回はもも肉を自分で捌いて作ったので濃厚な味わいでしたが(ギリシャではフィレだと皮も取り除いてあるので、皮付きが欲しい時は骨付きのを買ってきて捌きます)、胸肉で作ったのもあっさりとしておいしいです。


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sevam_a at 23:05コメント(4)  このエントリーをはてなブックマークに追加
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