ある夏の日、いっぱい貰ったなすの使い道に悩んで思いついた料理。

2014.11.21 melitzanodolmades
Μελιτζανοντολμάδες

ギリシャでドルマデス(小さいものはドルマダキァ)と言うと、ぶどうの若葉で米などのフィリングを包み煮込んだ料理のこと。いわゆるギリシャ風ロールキャベツであるラハノドルマデス(別名サルマデス)も、ドルマデスのバリエーションのひとつです。
ぶどうの葉のドルマデス、キャベツのラハノドルマデスの他、レタスを使ったマルロドルマデス、玉ねぎを使ったクレミドドルマデス(別名スガニア、ケレミア)、そして他の食用の葉で包んだドルマデスもいろいろあります。

ドルマデスじゃないのですが、縦スライスにしたなすで挽き肉のたねを包んでオーブン焼きにした料理があり、同じ要領でドルマデスもいけそうだな〜と思って考えたのがこれ。生のなすだとトロッと柔らかい仕上がりになりそうですが、干しなすだと長時間煮込んでも崩れず、程よい食感になるのでは?という目論見です。
とりあえずなすを干して、なかなか作る機会がなくそのまま放置されてましたが……。

今回はちゃんとしたレシピではなく、主に自分用の覚え書きとして記録しておきます。あとで絶対忘れそうなことは、ブログにこうやって載せておくとすごく便利なんですよね^^


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縦に薄切りにして干したなす。
水に浸けて柔らかくなるまで置きます。


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フィリングは、挽き肉と米にしました。玉ねぎをオリーブオイルで炒め、ニンニク、挽き肉も加えよく炒めます。味つけは塩、胡椒、あまり辛くない唐辛子フレーク(プル・ビベールか韓国唐辛子)、スマックで、ちょっと中東風に。ギリシャ風にこだわるなら、スマックは無しで(唐辛子はお好みで)、トマトを加えたりギリシャの定番ハーブたっぷりにしたり、オールスパイスやシナモンなど定番スパイスをほんのり香らせても。煮ると味が薄まるので、ちょっときついぐらいのしっかり味にするのがポイントです。


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洗った米も加え炒め、水を少し加え軽く煮ます(包む時に若干まとめやすくなる)。ハーブはスペアミント。今回フレッシュミントが少しあっただけなのですが、乾燥ミントでも。あればパセリも加えるつもりでした。


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水気を切った干しなすにフィリングを適量のせて巻きます。両端が開いてるので巻きにくいけど、なるべくフィリング多目にすると味のバランスがいいです。両端から飛び出たフィリングを指でおさえて形をととのえます。


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なすのドルマデスを、フィリングがこぼれないよう鍋にきっちりと隙間無く並べます。なすの数が足りなくて隙間が開いたところには適当な野菜を詰め込むといいでしょう。
煮汁はトマトペーストを水で薄めてオリーブオイルと塩少しを加えたものをひたひたに加えます。


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他のドルマデスを作る時と同じく落し蓋をして、さらに蓋をして弱火で煮込みます。だいたい1時間ぐらい煮てますが、ドルマデスが柔らかく煮えて汁気がほぼ無くなったら出来上がり。


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これも他のドルマデスやイェミスタ(スタッフドベジタブル)と同じく、出来立てよりも時間を置いた方がおいしくなります。お好みで、ニンニク&塩で味つけしたギリシャヨーグルトやレモンを添えてどうぞ。


同じフィリングでバナナピーマンのイェミスタ(こちらはオーブン焼き)も作ったのでこの方法だったんですが、なすのドルマデスだけ作るなら挽き肉を炒めず生の状態でフィリングにする方が作りやすく、しっかり味に仕上がります。それぞれフィリングの食感は全く違うものになるので、お好みでどちらでもいいと思いますが。


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