クレタ島料理

2018年06月01日

クレタ島のミニチーズラスク

冷たいカクテルを飲みたくなる季節。
うちで作るカクテルは、シンプルな材料を混ぜるだけの低アルコールなロングカクテルが基本。軽いスナックをつまみながら、夏の午後をゆるゆる過ごすのって最高ですよね〜……って、すでに夏休みモードですが、ギリシャの学校はあと10日ほどで休みなんですよ。早すぎ!

19 kavroumadakia
Καβρουμαδάκια με Γραβιέρα Κρήτης

今年、気に入ってよく食べているおつまみはこのチーズラスクです。クレタ島の「カヴルマダキァ」というラスクというかビスケットのようなものなんですが、グラヴィエラチーズ入りのがスーパーやデリで売ってるのを見かけて気になっていたのです。
しかし、カヴルマダキァについて調べてみても作り方などの情報はほとんどなく、市販されてる製品の情報ばかり。これは家庭で作られるものではなく、どこかのパン屋さんが作り始めたものなのかも?ちなみにギリシャでは塩味のビスケット類はチーズ入りや野菜入りなどいろんなのがベーカリーで売っていますが、家庭で作られる伝統的なものは甘いタイプがほとんどです。


2018.05.10 kavroumadakia1
1次発酵済みの生地。

2018.05.10 kavroumadakia2
成形したところ。雑でOK。

そんなわけで、原材料から推測して作ってみたのがこちら。カリッとするまで焼かず柔らかいものが子供たちに人気で、焼いた途端に半分以上が消えてしまうほど。ただのひとくちチーズパンの状態ではカヴルマダキァと言っていいものかは怪しいですが、止まらないおいしさです。


05 kavroumadakia2

つまみ食いはほどほどに……しっかり乾燥するまで焼いたものは結構保存もきくので、作っておくと便利ですよ。


ちなみにカクテルですが、最近よく作ってるのはラキに自家製ベルガモットシロップと炭酸水を加えたもの。画像のはそれをちょっとアレンジしてコールドブリューコーヒーを足し、ガーニッシュに生姜のスライスをのせてみました。


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sevam_a at 19:33コメント(4)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2018年03月08日

クレタ島の手打ちパスタとアパキを使った2品

前回の続き。自家製のアパキはそのままで全部食べてしまいたいのをぐっと我慢して、パスタにも使ってみました。

2017.09.20 pasta1

モダンなクレタ料理レストランで結構よく見かけるのが、スキュフィフタというパスタとアパキの組み合わせです。


2017.11.12 skioufichta

クレタ島の伝統的なパスタのひとつスキュフィフタはカヴァテッリに似たもので、バターやチーズでシンプルに食べるのですが、煮込みなどと合わせるのも好きです。近年は普通のスーパーでも乾燥のスキュフィフタをよく見かけるようになり、レストランで使っているのもこれですが、この形状の乾燥パスタは硬い部分が残りがちなのがちょっと難点。作るのがとても簡単なパスタなので、最近ではもっぱら手作り派です。


2017.09.20 pasta2

まずは、間違いない組み合わせのアパキ&マッシュルーム。味的にはアパキは小さく切ってマッシュルームとともに炒めた方が味の絡みがいいのですが、見た目重視でスライスしたのをソテーしてのせました。


2017.09.20 pasta3

使ったのはチキンのアパキです。マッシュルームとの相性のよさは言うまでもないですね。そして、むっちりとしたパスタ……書いてたらまた食べたくなりました。



2017.11.12 skioufichta me apaki ke kolokytha1

もう1品は、ポークのアパキとバターナッツかぼちゃ。チーズは少し酸味のあるクシノミジスラ(※)を使い、かぼちゃの甘みを引き締めています。


2017.11.12 skioufichta me apaki ke kolokytha2

ハーブも入れてますが、セイボリーかオレガノか……?何だったのか忘れてしまいました。記事は早めに書いておかないとだめですね。

※ミジスラはリコッタチーズに似たフレッシュチーズ。クレタ島のクシノミジスラ(サワーミジスラ)は、発酵による独特の酸味があります。


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sevam_a at 19:59コメント(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2018年03月04日

クレタ島のスモークミート、アパキ

すっかり載せそびれていましたが、作るタイミングも逃していたものシリーズ(笑)去年の秋、やっとやる気が出て何度かこれを作っていました。

2017.09.19 chicken apaki
Κοτόπουλο Απάκι

タイトルにあるように、クレタ島の伝統的な保存食です。豚肉のフィレまたはロースなど脂のない部位で作られるスモークミートで、ハーブやワインビネガー(ワインを加える場合も)でマリネした後、香りのよい木やハーブの煙でじっくり燻して作られます。

ギリシャの伝統では冬に豚を〆てさまざまな加工品を作りますが、このような農民の知恵的なものが、現代ではグルメ食品として扱われていて、モダンギリシャ料理でもよく使われています。このアパキもそのひとつで、ひと昔前までは物産展やクレタ食品店などでしか見なかった気がしますが、今はスーパーでも普通に売られています。


2017.09.19 chicken apaki2

そして、伝統的な豚肉を使ったアパキ以外のバリエーションも。「これはチキンで作っても美味しそうだな〜」と考えていたのですが、クレタの人も同じことを考えていたようで、何年か前からウサギやチキンのも見るようになりました。

味付けのさじ加減はもちろん作り手によって変わってくるものの、しっかりしたスモーク風味にハーブの香りやビネガーの酸味で独特な味わい。ラキまたはチクディアと呼ばれるクレタ島の火酒にぴったりのおつまみであるほか、オムレツなど料理に使ってもおいしいです。


2017.09.19 chicken apaki1

まず作ってみたのがチキンヴァージョン。アパキはフィレで作るものなので、鶏の場合は胸肉を骨・皮なしで。これは燻す前の状態です。


2017.09.16 herb salt

ハーブソルトにはシミ島で摘んできたセージやクレタ島のディクタモなども入れました。ちなみにディクタモはハーブティーとして飲むのが普通で、基本的に料理には使わないようですが、モダンギリシャ料理では使われているのをたまに見かけます(料理に入れても存在感はない気がしますが)。


2017.09.24 chicken apaki

そのままで食べるのがおいしいと思うのだけど、レストランでは軽くソテーしたのを出しているところが多いです。ある日のおつまみに作ったこれは、自家製粒マスタードとオレンジで仕上げてみたのだったかな?他にも何か入れた気がするけど……。


2017.11.10 pork apaki
Χοιρινό Απάκι

こちらはポークのアパキ。フィレは高いのでケチってロースかモモ肉(どちらか失念)ですが、その場合も脂のほとんどない部分を細長い形に切って使います。暖炉に吊るして燻せるといいのだけど、無いので簡易スモーカーに網をセットして燻しています。


2017.11.10 apaki pita sandwich

夫が持ち帰ってきたミニピタパンが沢山あったので、サンドイッチにしてみました。焼いたピタパンを開いて、マスタード、アパキ、トマト、スライスオニオン、カイエンペッパー(グラヴィエラチーズも入れてたかも?)。


アパキを使ってパスタも作ったのだけど、長くなるので次回に続きます。


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sevam_a at 22:06コメント(2)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2015年06月02日

フェンネルのパイと、なす&ズッキーニ入りひよこ豆煮込み

月末に作ったギリシャ粗食。

2015.05.29

この日のメニューは、前回作りそこねたフェンネルのパイと、ひよこ豆の煮込み。

今でこそ肉の消費量がとても多いギリシャですが、歴史的には苦難と貧困の時代が長かったこと、宗教的には動物性の食品が禁止される期間があることから精進料理のメニューも充実しています。
普通に料理を作って、そういえば今日の料理は動物性食品を何も使ってなかった……なんてことも。ギリシャの普段の食卓にはチーズが欠かせないので、献立としては完全な菜食ではないのですが。


ひよこ豆の煮込みは、以前もバリエーションをいろいろ載せてますが、ギリシャ料理での定番の組み合わせのひとつ「ひよこ豆となす」に、ズッキーニやポテトも加えたもの。うまみ調味料的に、控えめな量のトマトを加え、鍋で煮込むとおとなし目の味に仕上がります。

ちなみに、茹でたり煮込みに加えるズッキーニはヘタを落とさないのが好きです。本体よりも、ヘタが好きなので(笑)
鮮度のいいズッキーニなら、ぜひヘタごと煮込んでみてください。


2015.05.29 marathopita1

パイはフライパン焼き。これからの季節にオーブンを使うのは暑いので、こういうのがいいですね〜。

フェンネルのパイと言ってもいろいろあるようですが、私がずっと作りたいと思ってたのは以前クレタ料理レストランで食べた「ハニア風」や「スファキア風」と呼ばれるタイプでした。そんなに手間がかかるわけでもなく、なんてことはないものでも、やる気やタイミングが合わないと数年経ってしまいます。


2015.05.29 marathopita2

作り方はとても簡単で、玉ねぎ(またはねぎ)とフェンネルの葉(ういきょう)をオリーブオイルで炒めたフィリングを、シンプルな生地(※)で包んで薄くのばしてフライパン焼きするだけ。中国のローピンや長野県のお焼きと似た系統の素朴なパイです。
フィリングはあらかじめ火を通さず生のままだったり、ほうれん草や他のハーブもブレンドする場合も。

※生地は、以前載せた手打ちフィロ生地と同じでも、小麦粉と水と塩少々だけのでもいいです。


2015.05.29 pagoto syko-rakomelo

上の献立だけなら精進メニューだったのだけど、卵と乳製品を使ったおやつも。秋に冷凍したいちじくがまだ少し残ってたので、いちじくとラコメロのアイスクリームを作りました。

お酒たっぷりで濃厚な大人の味ですが、甘味は蜂蜜だけなので比較的ヘルシーです^^


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sevam_a at 16:22コメント(14)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2014年11月19日

クレタ料理・うつぶせになったカタツムリ

この料理、何度か写真も撮ってるのですが多分まだ載せてないはず。苦手な方はそっとブラウザを閉じて下さい^^;

2014.11.09 hohlioi boubouristi1
Χοχλιοί μπουμπουριστοί

フランスのエスカルゴはじめ、カタツムリを食用とする国はヨーロッパにいくつかありますが、ギリシャでも結構よく食べられます。特にクレタ島ではかなりの消費量で、オリーブオイルや野草と並び、クレタ人の健康と長寿の秘訣とも言われるヘルシーな食材なんです。

いろいろあるクレタのカタツムリ料理の中でも、私が好きなのが「ホフリィ・ブブリスティ」。料理名はクレタ島の方言で、「うつぶせになったカタツムリ」という意味です。その名の通り、カタツムリを伏せてフライパンに並べるのですが、一番本格的(?)な作り方だと、下茹でなしに生きたまま!殻から顔を出したカタツムリがフライパンの底に敷かれた塩にびっくりして引っ込む時に、自分で味つけしてしまうという仕組みだそうです。
下茹でするにしても生きたまま茹でられてしまうわけだし、どちらにしてもカタツムリにとっては災難ですね。

現地の人でも「そのまま派」と「下茹で派」がいて、作り方はお好みで……といった感じ。初心者にも食べやすいのは、下茹でしてしっかりぬめりを取った方です。今回は、ずっと前に下茹でして冷凍してあったカタツムリがあったので、もう一度軽く茹でてから使いました。

一般的なホフリィ・ブブリスティの味つけはオリーブオイルに塩、ローズマリー、ワインビネガーが基本で、これが一番美味しいと思います。人によってローズマリーは入れなかったり、ワインビネガーじゃなくラキ(グラッパのような蒸留酒)を入れたりするようです。ちなみにニンニクは入れません。味的にはとても合うとは思うのですが、シンプル・イズ・ベスト。


2014.11.09 hohlioi boubouristi2

では、作り方。
カタツムリは下処理(こちらの記事参照)をしたものを用意します。綺麗に洗ってあれば、下茹ではしてもしなくてもOK。ただし、そのままだとぬめりは出ます(茹でてよく洗っても多少はぬめるけど……)。

フライパンに塩を多めに振り、カタツムリを伏せて並べます。この時、生きてれば脱走しようとするカタツムリも居るでしょうが、塩でやられるので無駄な抵抗です。今回はカタツムリに軽く小麦粉をまぶしていますが、これはお好みで。

フライパンを強火にかけ、音がしてきたらオリーブオイルをたっぷり加えます。時々かき混ぜながら、カタツムリに火が通るまで(特に生の場合)5分ほど炒めます。

ローズマリーの小枝を数本加え、香りが立つまで炒めます。ワインビネガーをたっぷり加え、絡めながら手早く炒め煮します。ビネガーが煮詰まって、ほとんどオイルだけの状態になったらできあがり。エスカルゴフォークがなければ、安いフォークの端を少し曲げて使うか、竹串などを使うといいです。

熱いうちに、キンキンに冷やしたラキ(チクディア)と一緒にどうぞ〜♪

※味つけは塩、オリーブオイル、ビネガーともにきつめにする方が美味しいです。

【関連記事】
カタツムリのギリシャ風シチュー(ホフリィ・スティファド)
エスカルゴのオイル漬けと、割り豆バーグ


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sevam_a at 19:30コメント(2)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加
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