ケイパー

2017年02月19日

アジのタルタル レモンこしょう風味

昨日は青空市場でアジを買ってきました。

2017.02.18 fish tartare
Ταρτάρ σαφριδιού

どぶろく粕がいっぱいあるので、主に粕漬けにしたかったのですが、せっかくなので生のままでも一品。白ワインに合うタルタルを作りました。

魚のタルタルは、かんきつ類のさわやかな風味を足したものが好きです。前にサーモンのも載せてますが、レモンこしょうを入れたのが我が家の定番。今の時期、レモンが大量にあるんですよ。義母がよく庭のレモンを持ってきてくれるので、皮でレモンこしょうを作って冷凍しています。

朝に市場で買ってきたアジはすぐに捌き、食べるのが夜遅くなりそうだったので、軽く砂糖と塩をあてて酢で洗っておきました。これを刻んでボウルに入れ、ねぎ、赤玉ねぎ、ケイパー、レモンこしょう、黒胡椒、レモン汁、オリーブオイルを加え混ぜたらできあがり。今回なかったので入れてませんが、合いそうなフレッシュハーブをお好みで加えても。

※レモンこしょうの代わりに塩レモンでもいいし、ゆずこしょう、レモンやライムの皮のすりおろしでもいいです。


2017.02.18 fish tartare2

手前に添えてあるのはシミ島で買ってきた穂先ケイパーです。ケイパー(ケッパー)のピクルスは一般的には蕾。また、実(ケイパーベリー)のピクルスも見かけますが、ギリシャでは葉っぱや若い穂先もよく食べるんですよ。そのままおつまみにもいいし、サラダをはじめ料理に添える、おいしい飾りとしても活躍します。


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sevam_a at 20:37コメント(2)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2015年12月03日

カルポスカンパニーのオーガニック・ケッパーと瓶詰めトマトを使って

いつもお世話になっている株式会社TNC小祝さんのお声がけにより、ぐるなびのippinというサイトでご紹介いただきました。

【レシピ】白ごはんにも合う!料理のアクセントに大活躍、オーガニック・ケッパー

2015.11.10 wild capers

日本で入手可のギリシャ食品を……とのことで、高品質なこだわりのギリシャ食品で定評のある、カルポスカンパニーさんとコラボさせていただいてます。
今回ご紹介しているのは、クレタ島のオリーブ林に自生するケッパーを伝統的な製法で漬けたものです。記事中で簡単なレシピを2つご紹介してますが、マイルドで深い味わいなので、ついついそのままつまみたくなります。

2015.11.10 meze

我が家の定番ゆで卵のメゼにも。
レシピというほどでもないですが、作り方は上記リンクを参考に。添えてあるのはクレタ島の伝統的な肉加工品「アパキ」です。アパキはポークフィレを塩、ワインビネガー、香辛料で漬けてスモークしたもの。タイムやセージなどのハーブも香っておいしいんですよ。ギリシャへ来られる機会があれば、ぜひ味わってみてください。

カルポスカンパニーさんの製品は、昔ながらのよいもの・おいしいものを基本に、ちょっと現代風なアレンジが加えられていたりするのも魅力。パッケージデザインが素敵なので、贈りものにもぴったりです。

今回ippinでおすすめしたクレタ産オーガニック・ケッパーの他にも、参考商品をいろいろお届けいただいたので、少しずつブログでご紹介していこうと思います。

2015.11.11 strained tomato

そのうちのひとつ、【グシアリス社】濃厚! 昔ながらのトマト100%ソース(330g)は、北ギリシャのカルディッツァで19世紀から栽培されている希少な品種のトマトを使用。すりつぶした生トマトをそのまま瓶詰め、煮沸するという、昔ながらの加工法で作られています。そのせいか、瓶詰めだけどフレッシュなトマトの風味が生きているのが特徴。ippinでご紹介したオーガニック・ケッパーのレシピ2品にも生トマトの代わりに使用していますが、とてもおいしく仕上がりました。

「トマトソース」とありますが、ギリシャで売られている瓶詰めの「すりおろしトマト」に近い感じで、オリーブオイルなどは入っていないものです。トマトを使ったさまざまなギリシャ料理に活躍しますが、あまりいろいろ足すのはもったいない気がしたので、シンプルなトマトソースにしてみました。

2015.11.21 hilopites

たっぷりのオリーブオイルで控えめな量のニンニクと玉ねぎを炒め、トマト100%ソースを加え煮ただけです。ギリシャでよく食べられる手打ちパスタ「ヒロピテス」にぴったりなソースになりました。

ヒロピテスは平たい卵パスタで、地方によって長いもの、短いもの、細かく切ったもの……といろいろありますが、作ってすぐに食べる生パスタというよりは、大量に作って乾燥させ、保存食にする場合が多いです。

伝統的なギリシャの夏は保存食作りに忙しいのですが、田舎のおばあちゃん・おかあさんたちは、瓶詰めトマトやヒロピテスもたっぷり一年分作ります。かなりの重労働だけど、手作りの瓶詰めトマトは夏の太陽がぎゅっと詰まったような味がします。そんな昔ながらのギリシャの食卓の風景が思い浮かぶような一品でした。


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sevam_a at 23:03コメント(4)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2009年11月04日

ペットボトル漬けケイパーベリー

今頃になって載せちゃいますが、9月のシミ島バカンスの番外編です(ええ、まだ終わってなかったんです^^;)。

去年はケイパーの蕾を採集して塩漬けをいっぱい作ったので、今年はケイパーベリーにしようと狙っていたのだけど…あまりケイパーの生えてる所に行かなかったせいもあって、収穫できたのは最終日とその前日に、ほんの少し

2009.09.09 caper berries

これっぽっちじゃな〜と思いつつも、ラキを入れて盛っていった500mlペットボトルに入れ(他に適当な容器が無かったので)濃い塩水を加え下漬けを兼ねた状態で持って帰ってきました。

このまんま、キッチンの窓辺に放置すること2週間。
どれぐらい漬けたらいいものかよくわからないんですが、調べてみても1日〜20日ぐらいまで幅があったのでまあこんなもんでいいでしょう。

塩水を捨てて、軽くすすいだ後に酢水に漬けます。

2009.09.17 caper berries

別にペットボトルのままでもよかったんだけど、取り出しやすいようヌテッラの空き容器に移しました(笑)

そして、さらに放置…。

先月に味見した時には、大粒のを選んだせいか苦味が残っててガッカリしたんですが、さっき食べてみたら苦味は完全に抜けてました^^

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sevam_a at 08:43コメント(16)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2009年05月26日

塩ケイパーおにぎり

自家製塩漬けケイパーを混ぜ込んだおにぎり。

2009.05.24 caper onigiri

塩漬けケイパーなどイタリア食品輸入のお仕事をされている方がコメントで教えて下さったのですが、確かにこれは美味しいです!ごまっちさん、ありがとうございました♪

ケイパーの香りや仄かな苦味が白いご飯とよく合って、じっくり噛み締めたくなるような味。この写真を撮った時は結構多めにケイパーを使ったので少し塩抜きしましたが、普段は(←すでに何度も作ってます^^)パラパラっと控えめに混ぜ込むので塩を洗い流しただけのを使っています。

2009.05.24 caper onigiri2

もうひとつのおにぎりは、筍と蕗の佃煮を混ぜ込んであります。佃煮は妹が作って、真空パックにして送ってくれたもの。この間から“実家の裏で採れたわさびのわさび漬け”だとか“ふきのとう味噌”だとかを写真で見せつけられ、ムキーーーー!ってなってたので、送っても大丈夫そうなのを分けてくれたみたい(笑)
一緒に送ってくれた山椒の佃煮や、前に持ってきてくれたちりめん山椒もあるので、お茶漬けがご馳走な今日この頃です。


sevam_a at 14:52コメント(19)トラックバック(1)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2009年05月04日

自家製ケイパーの塩漬け

去年の夏、密かにこんなものを仕込んでいました。

2008.08.30 capers in salt1

“自家製ケイパー”の塩漬けではなくて、“自家製”ケイパーの塩漬けです(念の為…)。

2008.08.29 caper bush

地中海沿岸が原産のケイパー(ケッパー、学名はCapparis spinosa)は、半蔓性の小潅木。岩がちで乾燥していて日当たりの良い環境を好む為にギリシャでは多くの島で自生し、特にキクラデス諸島のサントリーニ島、ティノス島、シフノス島、シロス島、セリフォス島、キモロス島、アンドロス島などでは多く見られ、現地の郷土料理にも多用されます。

上の写真のようにケイパーは横にもかなり広がりますが、根がとても深く、石垣の隙間なんかでも逞しく育っているのをよく見かけます。

2006.05.03 caper bush

ケイパーはかなり特徴のある姿をしているので、見つけるのは簡単。長く伸びた茎に丸い葉、そしてこんな綺麗な花を咲かせます。
料理に使うケイパーは硬く閉じた小さな蕾の部分をピクルスや塩漬けにしたものですが、最近ではケイパーベリー(ケイパーの実)も結構よく見かけるようになったのではないでしょうか。ギリシャでは若い穂先の部分をピクルスにしたものもよく見かけます。

ケイパーの花は1日ほどで萎んでしまうのですが、とても沢山花をつけるので、初夏〜夏のシーズン中は次々に咲いていきます。蕾を採集するなら硬く閉じたものを、穂先は柔らかい部分のみを摘みます。
摘む時は棘に気をつけて。大きな蟻がたかってることも多いので、払い落としながらの採集は結構大変です。

2008.08.30 capers

摘んできたケイパーはそのままでは苦いだけで風味にも欠けるので、加工する必要があります(※)。ケイパーの漬け方はいろいろあるようですが、今回は一番手っ取り早く保存性の高い塩漬けにすることにしました。

摘んできた蕾を綺麗に洗って、しばらく日に当てて乾かします(このプロセスは省く作り方もあり)。清潔な瓶に粗塩を少し入れ、その上にケイパー、塩、ケイパー…と重ねていきます。穂先の部分は茹でてから漬けると聞きましたが、私が採ったのはごく少量だったので、生のまま蕾と一緒に塩漬けしました。

2008.08.30 capers in salt2

瓶いっぱいに詰め、一番上は塩になるように重ねます。ちなみに上の写真では塩をパラパラと振っただけの状態ですが、撮り終わった後にケイパーが隠れるぐらいの塩を振りました。

1〜2週間もすると塩が溶けてきて塩水漬けっぽくなるので、このまま保存するか、又は汁を捨てて新しい塩をまぶした状態で保存します。漬け方にもよるのでしょうか、私が漬けたケイパーは1ヶ月以上漬けた時点でまだ苦味が残っていました。それで、後者の方法をとり今まで放置していたというわけ。先日ちょっと味見をしてみたのですが、さすがに苦味は抜けていました(笑)

味は、当然ながらケイパーのあの独特な風味。ちなみに“あの風味”は生のケイパーには無く、加工する過程で出てくるそうです。上で挙げたキクラデスの島では乾燥ケイパーもよく使われるそうですが、そうやって保存したケイパーにもあの風味があるのか気になるところです。日干しにすらせず、そのまま茹でて野菜として食べることもあるとかで、それだとただの苦い葉っぱ?今度、ちょっと試してみたい気もします。

さて、こうして塩漬けにしたケイパーは、もちろんとても塩辛いので使う前に塩抜きをする必要があります。何度か水を替えながら数時間置けば適度な塩気になるはずですが、ズボラな私はケイパーの量に対し、かなり多目の水に浸けて冷蔵庫で放置。こちらで普通に売ってる塩水漬けのケイパーと同じような状態になり、この状態でも結構保存が利きます。

ところでギリシャでもっともよく見かけるタイプのケイパーは塩水漬けか塩漬けで、酢漬けにしたものはあまり無いようです。塩水漬けや塩漬けのは、より純粋なケイパーの風味が感じられ、時には邪魔になる酢の酸味も無いので使用範囲も広がる気がするのですが、いかがでしょう?
瓶詰めなので重いのが難点ですが、ギリシャ旅行のお土産にもケイパーはおすすめ♪普通のものならスーパーマーケットで小瓶のもありますし、ちょっと珍しい穂先ケイパーなどは地方特産品の店やデリで見つけることができますよ。

ケイパーを使ったおすすめレシピ
キクラデス風ポテトとケイパーのスプレッド(カパロサラタ)
キクラデス風の焼きナスディップ(メリジャノサラタ・キクラディティキ)
サントリーニ風ケイパーソース(カパリ・ヤフニ)
チキンとケイパーのアンチョビガーリックソテー


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sevam_a at 15:20コメント(18)トラックバック(1)  このエントリーをはてなブックマークに追加
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