スープ

2015年01月12日

冬の定番、ギリシャ風ビーフスープ

少し前にギリシャ風のチキンスープを載せましたが、牛肉を使ったこちらも「おふくろの味」のひとつです。

2015.01.11 kreatosoupa1
Κρεατόσουπα

ギリシャ語ではクレアトスパ(肉スープ)またはヴラスト(別の表記でブラスト。「茹でた」という意味)と呼ばれるもので、ざっくり説明すると「ギリシャ風ポトフ」といった感じ。ほろっと柔らかくなるまで煮込まれた肉のスープなのですが、ポトフのように肉や野菜とスープを別盛りにしたり、ギリシャ独特のアヴゴレモノ(卵レモン)仕立てにしたり、いろんなバリエーションがあります。

また、肉は牛肉に限らず、たとえば山羊肉を使ったギダ・ヴラスティは田舎の方へ行くとタベルナのメニューでもよく見かける料理で、冬のスキー旅行の時はこれが食べたくなります。スープはそのままでもとってもおいしいのですが、トラハナを入れてお粥状にしたものは食べごたえもあり、冷えた体を温めるのにぴったり。意外と癖はないので、ギリシャに来る機会があればぜひ食べてみてください。

牛肉のスープは気軽に作れ、万人受けする味。
近所に住む夫の叔母も昔はたまに作って差し入れてくれていましたが、肉や野菜の具は入ってなくて、クリサラキ(麦粒型パスタ)を入れたスープだけでした。いい出汁が出るためスープによく使われるのはすね肉などですが、潔癖症なところがある叔母が料理する肉は基本的に脂や筋のない赤味の牛肉だけだったので、スープをとったあとの肉は義父母宅の犬のエサになっていたようです。叔母さんのクレアトスパは、フレッシュトマトのほのかな酸味でさっぱりとしていて、シンプルながらもおいしかったです。


2015.01.11 kreatosoupa2

私が自分でよく作るのは、マギリオ(大衆食堂)の大鍋で煮込まれていそうな、肉も野菜もごろごろ入ったスープです。
調味料は塩胡椒だけですが、素材のうまみがたっぷり。特別な材料は全く必要ないので、この冬ぜひお試しください。


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sevam_a at 17:01コメント(16)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2014年12月18日

ほうれん草パイとミートパイとチキンスープ

本日のパイ。

2014.12.17 pites


次女はほうれん草パイやチーズパイ以外はほとんど食べないので、今日はほうれん草パイ(スパナコピタ)。やっぱり定番は美味しい♪

2種類のパイを作ったのですが、もうひとつは挽き肉パイ(キマドピタ)。相変わらずバナナピーマンがいっぱいあるので、ピーマン入り挽き肉パイ(キマドピタ・メ・ピペリェス)にしました。


2014.12.17 kotosoupa

長女が風邪気味なのでチキンスープも。
「チキンスープやのにお肉ないの?」と聞かれたけど、手羽先で作ったから出汁だけで肉は入ってません^^;


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sevam_a at 00:27コメント(2)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2013年11月06日

ファヴァ豆のスープ2種

今年は夏頃からやけにファヴァが食べたい気分で、一時期は主食か!?ってぐらい食べていました。
さすがにそれだけ食べたら少し落ち着いてたのですが、ちょっと久しぶりに作ってみたら……ひんやりとしたファヴァはこの時期食べると寒い!

2013.10.22 fava soup

というわけで、温かいスープにリメイクしました。
ちなみにファヴァとは以前の記事でもご紹介しましたが、ギリシャではそら豆ではなく小さな黄色い割り豆のことです。
サントリーニ島では特によく食べられ、一般的なピュレのほか、スープや豆コロッケのような料理にもされます。

上のスープは春にフードフェスで食べたのを参考にアレンジしたもの。
シンプルなファヴァのスープをベースに、ミント&レモンで風味をつけたオイルとカリカリに焼いたアパキ(クレタ島の豚肉加工品。ハーブやワインビネガーを加えマリネした肉をスモークして仕上げたもの)をトッピングしてあります。


2013.10.26 fava soup

もうひとつは、トマトペーストと乾燥ミントをオリーブオイルで炒めたものを加え、小さく切ったカリフラワーも足して煮たスープ。
ピュレ状にするつもりだったのですが、気が変わってカリフラワーはそのままの形で残しました。
味付けはトルコの剥きレンズ豆スープっぽくしています。
実は先月このトルコスープを作りたくて剥きレンズ豆を買いに行ったのですが、近所のスーパーで見つからなかったのです。ギリシャではレンズ豆スープと言うと皮付き豆で作るので、需要がなかったんでようね……。
中東系やインド系の食品店や青空市場などでは売ってましたが、とりあえずファヴァのスープで満足♪
また食べたくなったら剥きレンズ豆も買いに行こうと思います。


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sevam_a at 16:47コメント(2)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2013年03月19日

白い豆スープと、ポテトのタラモサラタ

昨日はカサリ・デフテラ(聖灰月曜日)。復活祭前の断食期間が本格的に始まりました。

2013.03.18a

この期間は肉、卵、乳製品や魚などは禁止されてるのだけど、血の出ないシーフードはOKなので、カサリ・デフテラの食事は結構豪華なものとなります(本当は、贅沢は駄目なので質素に少量の食事を心がけるべきなんでしょうけど)。

我が家の場合、シーフードを食べるのは私しかいないので、毎年かなりシンプルなメニュー。ここに写ってるものに加え、角ピーマンローストのサラダとカリフラワーピクルスだけでした。
絵面もほとんど同じだから写真を加工して変化を出してみたつもり(笑)


2013.03.18b

毎年長女のリクエストで作っているファソラーダ(豆スープ)は、今年は白いのにしてみました。好みでレモンをかけても美味しい♪

作り方は前に載せたノンオイルヴァージョンのとほぼ同じなので、こちらを参考にトマト抜きで作ってみて下さい。
今回オリーブオイルは入れてますが、無しでも美味しいです。長時間煮込んでも豆のとろみが出にくい場合は少量を取り分けミキサーにかけてから鍋に戻すと簡単にトロトロのファソラーダになりますよ。


2013.03.18c

カサリ・デフテラに食べるラガナという平たいパンには、ディップを添えて。

タラモサラタや、その他禁止食品を使ってないもの数種類があると、これだけでお腹がいっぱいになります^^
今回はタラモサラタだけでいいや〜と思ってたのだけど、冷凍してあった焼きナスでメリジャノサラタも作りました。


2013.03.18d

タラモサラタはじゃがいもヴァージョンにしたので、久々に手作業で作りました。パンをつなぎにするタイプだと大丈夫なのですが、茹でたじゃがいもで作る場合は粘りが出すぎて糊みたいになりやすいのです。フードプロセッサーで作るなら、くれぐれも混ぜすぎに注意。

まずは、無着色タラマ(たらこみたいな魚卵の塩漬け)と玉ねぎをよく潰します。タラマの粒を潰して旨味を引き出すつもりで……


2013.03.18e

茹でてなめらかになるまで潰し、冷ましておいたじゃがいもを加え、癖のない植物油とオリーブオイルも加えつつ混ぜます。レモン汁を加え、味を調えて出来上がり。


2013.03.18f

ラガナ全体像。
50cmぐらいあるのですが、どっしりしてて食べ応えがあります。


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sevam_a at 03:34コメント(6)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2012年12月12日

キクラデス風ひよこ豆のオーブン焼き / ひよこ豆とパプリカのサラダ

こう寒いとオーブン料理がしたくなりますね。
特に、じっくり長時間かけて調理するようなものはこの時期にぴったりです。

2012.12.05 revithada1
Ρεβυθάδα

じっくり長時間料理といえば真っ先に思い浮かぶのがひよこ豆を一晩薪オーブンで焼いて作るレヴィサーダ。キクラデス諸島の郷土料理であるレヴィサーダはスープのカテゴリに入るんでしょうけど、一般的なスープよりも汁の割合は少なく食べ応えのあるものです。

うちで作る場合は薪オーブンも専用の土鍋も無いのですが、低めの温度設定で何時間もじっくり過熱されたひよこ豆はふっくら柔らかく、普通に鍋で煮込んだものより実の詰まった感じの味わい深い仕上がりになります。

作り方はとってもシンプル。
材料を耐熱容器に入れてあとはオーブンに入れておくだけなのでレシピと言うほどでもないですが、作り方は追記に書いておきますので参考にどうぞ。


そして、タイトルのもう一品は我が家の定番豆サラダです。
うちの夫はひよこ豆や黒目豆の煮込みは苦手なのですが、サラダなら喜んで食べてくれるのでよく作っています。

2012.12.06 revithia salata

基本の豆サラダは、茹でた豆(圧力鍋で茹でると早いです。缶詰の茹で豆でもOK)の汁気をしっかり切ってボウルに入れ、刻んだ玉ねぎとパセリ、塩、胡椒、ワインビネガー、オリーブオイルを加え和えるだけ。
今回はフロリナペッパーのローストがあったので、それも小さく切って加えました。ハーブを変えたり他の具材を足したり、いろいろアレンジできるサラダです。

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sevam_a at 17:45コメント(14)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加
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salahi

アテネ在住。ギリシャ料理を研究しています。家庭料理からレストランの再現料理、オリジナルのモダンギリシャ料理、珍しい郷土料理まで幅広く紹介。
著書:「ギリシャごはんに誘われてアテネへ」(イカロス出版)
Instagram(ID:girisyagohan):記事にしてない日々のごはんや風景写真なども載せたりしています。


ギリシャごはんに誘われてアテネへ (旅のヒントBOOK)

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