ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

タグ:ナッツ

夏の終わりのお楽しみ、フレッシュピスタチオ。

2022.08.28 Sea salt & lemon roasted pistachios
まだ果皮がついたままの生のピスタチオは、短い期間だけ売っている季節の味。私が住んでいる辺りでは8月後半から9月はじめくらいまで見かけます。

売ってるお店は少なく、もしあっても果皮の状態が悪かったりということも多いので、そういうのは安全のため買わない方がいいです。


2022.08.27 pistachios1
よく行く青空市場で毎年フレッシュピスタチオを売ってるおじさんのところを覗いてみたら、きれいなのが売られていたので、これは買いです!いろいろ物入りだしやめとこうかな……と迷っていたのですが、季節ものですしね。
本当は倍くらい買うべきだったのだけど、ちょっと腰が引けて1kgだけ買ってきました。


2022.08.27 pistachios2
1kgのフレッシュピスタチオは、果皮を除くと600〜700gといったところでしょうか。つまみ食いしながらの作業なので、正確な重量がわかりませんが。
生のそのままを食べるのが季節の味ですが、保存がきかないので食べながら加工していきます。


2022.08.27 pistachios3
果皮のついたままで、まず水洗いします。汚れを取る以外に、水を含むと果皮が爆ぜてくるのでツルッとむきやすくなるのです。逆に言うと、濡らすと傷みやすくなるので食べるか加工する前に洗います。

生の味を生かした料理やお菓子などもいいかなと考えつつも、いつも作るのはローストピスタチオです。まあ、生って淡白だから料理には無塩の殻なしピスタチオを買ってきたら十分という結論。
これは本当においしくて、わざわざ自作する価値があると思っています。


2022.08.27 pistachios4
生ピスタチオとローストピスタチオを並べてみました。
熟したピスタチオは柔らかくなった果皮の中ですでに殻が割れていて、ローストするともう少し開きます。
たまに殻に割れ目がないのも混ざってますが、それはまだ収穫に適した熟し具合ではなかったものです。




以前載せたこちらの記事にも書いているように、自家製はいい材料を使って味付けできるのが醍醐味。
と言っても変わったフレーバーは求めてなくて、塩とレモンでシンプルにピスタチオのおいしさを引き立てます。


2022.08.28 Sea salt & lemon roasted pistachios1
出始めの国産レモンに、塩はもちろんギリシャの海からつくられたものを。シミ島で手作りされている味わい深いシーソルトを贅沢に使いました。

一般的な作り方だと塩水に漬けるそうなんですが、私はレモンをたっぷり絞って、レモンの皮もすりおろして加えます。塩もたっぷり目に。
果皮を除いたピスタチオを袋に入れて1日ぐらいマリネしておき、翌日乾燥焼きして仕上げます。
水分のある状態だとナッツと殻が薄皮で一部くっついているのですが(なんとなく貝柱を思い出させます…)カリッと焼きあがったピスタチオは殻を割るとポロッと出てきます。

まず最初に生そのままのピスタチオを味わい、そしてマリネしてる途中のピスタチオが第2段階。これがまたおいしいんですよ。


2022.08.27 pistachios5
最終段階は低温のオーブンで丁寧に焼き上げたローストピスタチオ。
焦げ味が出てしまうと台無しなので、様子を見ながら温度を調節します。


2022.08.28 Sea salt & lemon roasted pistachios2
マリネした段階では結構薄味なんですが、完成品はレモンの風味と塩気が程よくて我ながら絶品!
しっかり乾燥してるか何度も確かめるのと、おいしくて止まらないので完成までにかなり減ってしまいます。やっぱり2kgくらいは買うべきですね。


短い動画です。興味のある方はこちらもぜひご覧ください!



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クリスマス休みも、もう終わり。
子供が順番に風邪をひいてたりで結局何もできずでしたが、大人は無事だったのでよかったです(笑)週末からまたしばらく寒くなるようなので、気を抜かないようにしないと。

2017.01.05 beetroot salad1

風邪予防に、栄養たっぷりの野菜も……ビーツって、この鮮やかな色の視覚効果だけでも元気になれそうですよね。
ギリシャでは、にんにくを効かせたサラダでよく食べます。基本的にはオリーブオイルとワインビネガーでシンプルな見た目と味付けなのですが、クリスマスのお菓子用に買ったくるみがまだ残っていたので、くるみソース和えにしてみました。

はい。ギリシャ料理をご存知の方ならお気づきの通り、ただ単にスコルダリァ(にんにくソース)ですけど。干しタラフライとの組み合わせがよく知られるスコルダリァは、ビーツのサラダにもよく添えられます。
このくるみソースは一般的なスコルダリァによく入れるパンやポテトは抜きで、パセリの爽やかさを加え、若干軽くなっています。


2017.01.05 beetroot salad2

和えるとビーツの色が出てしまうので(それはそれでいいですが……)、お好みで、ビーツとソースを別盛りにしたり、ソースを散らす盛り付けでも。

レシピは続きへどうぞ。
ビーツのサラダ、こちらもおすすめです♪

【関連レシピ】
シンプルなビーツのサラダ
ビーツとギリシャヨーグルトのサラダ


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秋の訪れを感じさせる食材のひとつが、とれたての木の実たち。

2016.09.04 pistachios1

ギリシャでは8月の後半から9月のはじめぐらいに生のピスタチオが売られてるのをたまに見かけるのですが、ぼんやりしてると見逃してしまう、ごく短い旬の味です。


2016.09.04 pistachios2

ナッツはカビが心配なので、特に鮮度が大事。状態のいいものに出会えた時だけ買ってるのですが、今年は家から少し離れた品揃えのいい市場へ足を運ぶ機会が多かったため、生ピスタチオを堪能しました^^


2011.08.14 pistachio

熟した実の中で、ほとんどはこんな風にすでに殻が割れてるんですよ〜。ギリシャで栽培されている一般的な品種は、粒はそれほど大きくはないものの味がよく、皮がピンクがかっていて可愛いです。

せっかくの生ピスタチオだからそのまま味わうのもいいのですが(栄養価も高いですし)、ある程度の量を買ったら、なるべく早く加工してしまいます。

ギリシャのピスタチオといえば原産地呼称保護認定も受けているエギナ島のものがなんと言っても有名で、それはもちろん高品質でおいしいのだけど、私にとって忘れられない味は、昔プラカにあったグルメ食品店で売っていた自家製ローストピスタチオ。シーソルトとレモンに漬け込んだピスタチオを、時間をかけて焼き上げた……とパッケージに書かれていた記憶があり、それを目指して作っています。

ちょっと調べてみたところ、ギリシャの伝統的なピスタチオ加工法は、クエン酸またはレモン汁を加えた塩水に数時間漬け、余分な水気を乾かしてからローストするのだそう。その方法でもやってみたのですが、塩とレモンだけで漬けたのが好みに近かったので、今のところはこれに落ち着いています。


2016.09.04 pistachios3

本当は大量生産できたらいいのだけど、ちまちまと果皮を剥くのが手間で、だいたい1kgもやれば嫌になります。生そのままの状態、塩とレモン汁で漬けている過程と、それぞれの段階を味わうのも手作りの醍醐味。特に、下味をつけた生ピスタチオは味見が止まらなくなります。

最終的にピスタチオの実1kgからできあがるローストピスタチオの量は400gにも満たないぐらいなのですが、達成感もあり、やっぱり自家製はおいしく感じます。


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ブログネタ
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日によっては和風なメニューだったりもするのですが、「トースト2枚とミルクティー」というのが、娘の理想の朝ごはん。
それも、1枚はバターにジャム2種を半分ずつ、もう1枚はタヒニ(胡麻ペースト)と蜂蜜と決まってるのです。

自分用と赤子用の朝ごはんも用意しつつ、チマチマとトーストにいろんなものを塗るのは面倒...というわけで、ギリシャ版胡麻ハニーペーストを手作りしてみました。

tahini hazelnut honey spread
Πάστα φουντουκιού με ταχίνι και μέλι

ただの胡麻ハニーではなく、ヘーゼルナッツ入り。
ギリシャに住んでる方は御存知かと思いますが、某有名メーカーのアレの真似っこです。
あのスプレッドがなかなか美味しいので、再現できたらギリシャ以外に住んでる方にも試して頂けるのに...と思って、レシピ作成しました。
欲張ってナッツを沢山入れたので、市販品より微妙に硬いかも?
「塗る」というよりは「のっける」という感じになってしまいますが、味のバランスはなかなかだと自画自賛です(笑)

頭に良い(脳を活性化させる)と言われる素材ばかりを使ったペースト、朝ごはんにいかがですか?


レシピは続きへどうぞ。
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