ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

タグ:パスタ

ほんの少しだけフレッシュチーズが余ったので、手っ取り早くパスタで消費。

2024.01.04 orzo
フレッシュチーズというとリコッタチーズやカッテージチーズがよく知られますが、ギリシャにもさまざまなフレッシュチーズが作られます。
料理やお菓子などに、一番幅広く使われるのはアンソティロスとミジスラ。見た目も味わいも似通ったこの2つのチーズはイタリアのリコッタのようにホエイを再利用して作られますが、微妙な違いがあります。

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・アンソティロス:羊乳または山羊乳チーズを作ったあとのホエイを使う。フレッシュな状態での水分量は最高70%、固形分に含まれる乳脂肪は最低65%。

・ミジスラ:ホエイの種類に指定はなく、牛乳の場合も。フレッシュな状態での水分量は最高70%、固形分に含まれる乳脂肪は最低50%。

厳密にはこのような決まりがあるようですが、ホエイを使わず乳に酸(家庭で小規模に作られる場合はレモンやビネガー、少し変わったものではイチジクの樹液など)を加えて作るフレッシュチーズもミジスラと呼ばれたりします。

いずれも乾燥させたタイプがあり、こちらはミジスラの方がよく見かける気がしますが、結構塩気が強いのですりおろしてパスタにふりかけたりする使い方が一般的です。
ちょっと面白い使い方をするのがペロポネソス半島マニの郷土料理のチュフティというパスタで、乾燥ミジスラを茶色くなるまで炒めて加えます。

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2024.01.04 orzo1
前置きが長くなりました。チーズとハーブだけを加えたシンプルパスタは今まで焦がしバターで作ったりもしてたのですが、チュフティみたいに焦がしチーズでやってもよさそうだなと思い試してみたのがこちらです。

チュフティに使うのは乾燥ミジスラだけど、今回手元にあったのはフレッシュなアンソティロ。うちでは多めに余った時は冷蔵庫で数週間乾燥させたりもするのですが、今回は2人分のパスタに使える程度の量だったので、フレッシュチーズでもできるか実験してみることに。塩をしてキッチンペーパーで押して水分を取っただけのを使いました。


2024.01.04 myzithra
フライパンにバター(できれば羊乳か山羊乳のバターがおいしい)を溶かし、チーズを加えます。脂肪分が低いチーズだからか溶けないので、水分が飛ぶにつれポロポロの細かいそぼろ状に。きつね色に香ばしくなるまで炒めたら火から下ろします。

パスタはクリサラキという大麦(クリサリ)の粒を模した形のものを使いました。日本ではイタリアのオルゾまたはリゾーニという名前で売られているはず。なければ他のパスタでもいいです。ギリシャではクリサラキはソースやスープに加え炊くような調理法で作ることがどちらかというと多いですが、今回は普通のパスタのように茹でます。

パスタを茹でている間にハーブを刻みます。このパスタを作る時は数種類のフレッシュハーブを混ぜるのが好きで、パセリ、ディル、スペアミント、バジル、フェンネル、チャービル、タイムなどなど……その時にあるもの何でも、あまりこだわりなく組み合わせて大丈夫です。お好みで葱を少し加えても。
大まかなルールとしては、よく火を通した方が好きなハーブ(ローズマリーやセージ)や、香りがきつく感じるフレッシュオレガノも、私の場合あまりこれには入れません。

パスタが茹であがったら水気を切ってチーズの入ったフライパンにあけ、フレッシュハーブを加え黒胡椒を挽いて和え、味をととのえできあがり。レモンの皮のすりおろしやレモン汁を加えても爽やかでおいしいです。

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この日はパスタのほか簡単なサラダと青菜パイ(ただ単に食べたかった)という献立でしたが、ロースト野菜やポーチドエッグを添えて食べたり、付けあわせとしてもおすすめです。

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今週は半袖だと日陰は少し肌寒いくらいのアテネ。

2023.10.04 kotopoulo me hilopites
秋らしさを感じると、食べたくなるのが肉の煮込みやスープです。ごくありふれてて年中食べられるものではありますが、なんとなく、冬のバカンスの時に田舎のタベルナで頼むような料理を作りたくなるんですよね。

チキンのワイン煮またはレッドソース煮と呼ばれる料理はパスタを添えて出させることが多い万人受けする料理。子供にも人気のメニューなので、お店でも家でもよく食べます。雄鶏でも作られる料理ですが、普通のチキンで作っても十分おいしい。今回はオーブン焼きにしようかなと最初思ってたのだけど、簡単にお鍋で作る方法にしました。

その時の気分で作り方やスパイスを少し変えたりしてますが、参考までに、大体こんな感じです→

塩、こしょう(私はにんにくも。おろしたのをすり込むか、もしくはスライスを埋め込みます)で下味をつけておいた骨付きチキンのもも肉をフライパンで焼き、ワインをジャッと加え煮立てます。

鍋に刻んだ玉ねぎとオリーブオイルを入れて弱火で炒め、しんなりしたらにんにくも刻んで加え香りが立つまで炒め、トマトペーストも加えオイルとなじませるよう炒めます。ベイリーフ、シナモンスティック、ホールのオールスパイスを加え、チキンを汁ごと加えます。すりおろしトマト、塩と砂糖を加え(砂糖はトマトの酸味の角が取れる程度で、入れすぎない)ふたをして弱めの火加減で煮込みます。途中必要なら水を適宜足し、腱と皮が切れる程度(完成品写真参照)にほろっとやわらかく煮えたらできあがり。最後の方で味見をして味をととのえてください。

パスタはヒロピテスという卵&ミルク入りの平たい形状のを使います。もしくはスパゲッティで作るのも素朴な感じがして好きですが、卵入りパスタがいいならフェットチーネで代用しても。すこし硬めに茹で、軽く水気を切って鍋に戻し、ソースを加え煮て仕上げます。

器にたっぷりのパスタとチキンを盛ってソースをかけ、お好みでチーズをふりかけてどうぞ。チーズはギリシャではケファロティリや熟成ミジスラがよく使われますが、代用品としてはペコリーノやリコッタ・サラータが近いです。

【関連レシピ】

すごく昔に書いたレシピですが、ヒロピテスを自作したい方は参考にしてみてください。


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来週はまたちょっと暑くなるようですが、もうこの夏のピークは過ぎた感じ。

2023.08.09
さすがにオーブン料理はまだ気合が必要だけど、家族が好きなものをいろいろ作る元気が戻ってきました。

夏休みで暇なせいか子供達が食べる量も増えているので、まとめて作っておいて勝手に食べてもらうスタイルが気楽です。今週某日に作ったのは、なすのパスティチオとアマランサス&フェタチーズのパイ。

パスティチオは、前にも作ったのをリピート。今回はじゃがいもなしで、底に敷くのもなすにしました。

パイはスパナコティロピタ(ほうれん草&チーズのパイ)と同じような感じなのですが、夏の代表的なホルタ(青菜や野草の総称)であるヴリタ(アマランサス)とフェタチーズをたっぷり入れて作りました。野菜のアマランサスは日本ではあまりなじみがありませんが、ほうれん草よりもちょっとほろ苦い味わいの、とってもおいしい青菜です。ギリシャ料理では茹でて温サラダのように食べたり、煮込みやソテーなどいろいろ使える野菜なので、売ってるのを見かけたらぜひお試しください。

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今年はなんだかギリシャらしいカラッとした天気じゃないのですが、ようやく夏らしくなってきました。

2023.04.26 melitzanes pastitsada
暑い時こそしっかり食べて……というのはもちろん心がけているけれど、気温が高いとあまり肉は触りたくないというのが本音。私も夫も肉料理は週に1、2回でいいので、子供たちにだけ用意する場合も多いです。

今日ご紹介する料理は、本来牛肉や鶏肉(特に雄鶏)で作られるコルフ島の郷土料理を菜食アレンジしてみたものです。ワインやスパイスを加えたトマトソースでじっくり肉を煮込んだ料理はギリシャでは全国的に見られる定番ですが、コルフ島のパスティツァーダはより多くのスパイスをブレンドした複雑かつスパイシーな味が特徴。




菜食ヴァージョンはきのこなんかもおいしいですが、夏らしくなすで。
トマト系ソースやスパイスとの相性は言うまでもなく、これからの季節にぴったりな一品になりました。

2023.04.26 melitzanes pastitsada1

なすのパスティツァーダ風(メリジャネス・パスティツァーダ)

材料:(2人分)
なす...3〜4本(250〜300g)
玉ねぎ...中1/2個(80g)
にんにく...1〜2かけ
完熟トマト...350g
トマトペースト...大さじ2
オリーブオイル...大さじ4〜5
赤ワイン...大さじ2
ワインビネガー...大さじ1/2
塩...約小さじ3/4

スパイス:
パプリカ、カイエンペッパー、シナモン、オールスパイス、こしょう...各小さじ1/4
クローブ、ナツメグ...各小さじ1/8
ベイリーフ...1枚

ブカティーニまたは好みのパスタ...約180g
すりおろしチーズまたはチーズ代替品...好みで適量


なすは大ぶりに切り、軽く塩をふってしばらく置いておく。
玉ねぎ、にんにくはそれぞれみじん切り、トマトはすりおろしておく。スパイスはあわせておく。

なすから出た水気をキッチンペーパーで拭く。フライパンを中火で熱してオリーブオイル大さじ1〜2を入れなすを並べて焼く。全面に程よく焼き色がついたら鍋に移す。

なすを焼いたフライパンにオリーブオイル大さじ2〜3と玉ねぎを加え弱火でじっくり色づかせないよう炒める。玉ねぎがやわらかくなったらにんにくを加え、香りが立つまで1〜2分炒める。

スパイス類、トマトペーストを順に加え、オイルになじませるように炒める。少し火を強め、ワインとワインビネガーを加えアルコールが飛ぶまで軽く炒め煮にする。

トマトと塩小さじ1/2を加え、つぶすように数分煮てからなすの入った鍋に加える。鍋を火にかけ、くつくつ沸騰してきたらふたをして弱火で20〜30分煮る。なすがとろけるようにやわらかくなり、ソースの味がなじんだらできあがり。味をととのえ、火からおろす。

パスタを茹でて水気を軽く切り、パスタを茹でた鍋に戻す。パスティツァーダのソースだけを適量加え和え、器に盛る。パスタの上か脇になすを盛りつけ、ソースをかける。食べる時に好みでチーズをふりかける。

MEMO:伝統的なパスティツァーダと混同されないように、「パスティツァーダ風」としました。なすを大ぶりに切ることと、それを単品で具材とすることでパスティツァーダらしさを出しています。彩りや栄養バランスが気になる人はサラダなどサイドディッシュで補ってください。

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うちは、毎週日曜日がピッツァの日。トッピング用に買うマッシュルームがいつも余るのですが、中途半端な量なので夫が好きな野菜カレーに入れたりパスタに使うことが多いです。

2023.05.22 lentils & mushroom ragu sauce
私のお気に入りパスタソースのひとつが、ある時にふとレシピを思いついた、ベジタリアン/ヴィーガンのミートソースっぽいものです。ギリシャの食文化的に言えば、ニスティシマ(ギリシャ正教の決まりで動物性食品をとらない日に食べる料理)というカテゴリにあてはまります。

2023.05.22 lentils & mushroom ragu sauce1
菜食の料理は肉を模したものも多いですが、ギリシャで昔から食べられているようなニスティシマの料理は「本来肉を使う料理もあるけど、肉抜きで作るから代わりに合いそうな食材を使った」みたいな感じです。なので肉っぽさは特に目指してないのだけど、野菜料理としてしみじみおいしいなぁと思います。

近年ギリシャでもヴィーガン食やプラントベースみたいなのが流行っていて、ヴィーガン対応の代替食品もいろいろ見かけるようになったため、ニスティシマの食品や料理への影響も個人的にかなり注目しているテーマです。

2023.05.22 lentils & mushroom ragu sauce2
それはともかく、ミートソースと比べる必要なしにおいしいパスタソースなので、ベジタリアンじゃない方もぜひ。チーズか代替チーズをかけてもいいですが、私はチーズなしの方がおいしいと思います。かけたい人もまずはそのままで食べてみてください。


レシピは続きに。
かなり迷って乾燥レンズ豆を水戻しする方法でレシピにしましたが、もちろん茹でたレンズ豆で作ってもいいです。それらのオプションを説明してますので、MEMO欄まで読んでからお試しくださいね。


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