メゼ

2018年03月28日

干し鱈のルクマデスとビーツのスコルダリァ

この間の日曜日は長女にだけ干し鱈(干し塩鱈)のフライを出したのですが、少し残った鱈で翌日に自分用のおつまみルクマデスを作りました。

2018.03.26 loukoumdes bakaliarou
Λουκουμάδες Μπακαλιάρου & Σκορδαλιά με Παντζάρι

ルクマデスの説明やレシピは過去記事にありますので、こちらからどうぞ。
干し鱈のルクマデス


2018.03.26 loukoumdes bakaliarou1

ギリシャの鱈フライにはスコルダリァというガーリック風味のディップソースを添えるのが定番。目新しいものではないですが、今回は色鮮やかなビーツのスコルダリァにしました。

分量は適当で……焼くか茹でるかしたビーツ中1個に対し、パンの白い部分1切れ分(または茹でたじゃがいも適量)、アーモンドかくるみ5粒ぐらい、にんにく1かけ、塩適量、ワインビネガー大さじ1〜2、オリーブオイル約大さじ3をフードプロセッサーで混ぜます。


2018.03.26 loukoumdes bakaliarou2

鱈の身が端っこの方少しだけしかなかったので、小さく切って混ぜ込む方式です。小麦粉に塩と砂糖少し、イースト、水を混ぜて発酵させておいた生地に、鱈と玉ねぎ、ディル、レモンの皮、胡椒を加えます。スプーン2つで丸く生地をまとめて熱した油に落とし、きつね色になるまで揚げてできあがり。


2018.03.26 loukoumdes bakaliarou3

一般的には食事というより前菜やおつまみですが、サラダと合わせたら私にはこれだけで十分。サラダは以前載せた、古代ギリシャイメージの麦とムスカリのサラダです。


※ギリシャ正教では年に数回の断食期間があり、主に動物性の食品が禁じられます。うちは断食をしないのでただ単に行事食として楽しんでいますが、復活祭前の断食期間中に魚を食べていいのは3月25日の生神女福音祭と、復活祭の1週間前の日曜日にあたる聖枝祭(今年は4月1日)の2回で、生神女福音祭のみ魚食が許されるという解釈もあります。
今回掲載メニューのサラダにはチーズをトッピングしてあるので、厳密には断食メニューというわけではありません。


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sevam_a at 19:42コメント(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2018年02月13日

トラハナ入りミートボールと、トラハナのミートボール風

トラハナってたまに無性に食べたくなって買うんですが、その後余ったのを放置しがちです。もちろん、最終的にはちゃんと使い切りますが。

2018.02.12 trahanokeftedes
Τραχανοκεφτέδες

カーニバルシーズンの今、徐々に動物性食品を断っていく移行期間。肉を食べまくる週に続き、今週は肉はすでに禁止だけど乳製品や卵をふんだんに使った料理を食べるのが伝統です。そんなわけで、トラハナを使って似ているけど食事節制のルールに沿った2品を作ってみました。


2018.02.07 keftedakia me trahana
Κεφτεδάκια με τραχανά

先週、肉週間のは、本当のミートボール。ギリシャでポピュラーな揚げミートボールですが、つなぎはパンの代わりにトラハナを使って。
いつも計量せずに作ってますが、材料はこちらのレシピを参考に。パンを抜いてトラハナ適量を入れます。トラハナは加熱せずそのままで使ってみたのですが、まずすりおろした野菜とトラハナを混ぜ、ここで必要に応じて他の水分(好みで、水、牛乳、ウゾやワインなどでも)を足してふやかします。ある程度ふやけたらフォークで軽く潰して肉を混ぜていき、さらにトラハナが水分を吸って落ち着くまで冷蔵庫で数時間寝かせてから成型して揚げます。


2018.02.12 trahanokeftedes1

チーズ週間のは、トラハナを使ってミートボールに見立てたトラハノケフテデス。ギリシャでさまざまな素材で作られる、ミートボール風の料理です。煮たトラハナにチーズや野菜などを加え、小麦粉をまぶして揚げてできあがり。ミートボールに似ているのは見た目だけなんですが、これはこれでおいしいんですよ。ソースを添えて味の変化を楽しむのもおすすめです。


2018.02.13 trahanokeftedes

ギリシャのトラハナにはスイートとサワーがあり、どちらを使ってもできます。私はサワートラハナが好きなので、うちにあるのは基本的にそちらなのですが、比較のためにスイートトラハナで作った写真も撮っておきました。赤パプリカのソースが添えてある完成品写真のはサワートラハナで作ったもの、こちらの断面写真はスイートトラハナのです。使うトラハナによって微調整が必要ですが、適当で大丈夫です。

トラハノケフテデスのレシピは続きへどうぞ。ギリシャ国外では入手できる場所がかなり限られそうなトラハナですが、ちょっと持て余し気味のトラハナがある……なんて方がもしいらしたら、ぜひお試しください。


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sevam_a at 22:41コメント(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2016年11月22日

タコのウゾマスタード風味

ずいぶん前に買って、食べる機会を逃していた冷凍タコ。
場所も取るし、さすがに何とかしないと……というわけで、適当なおつまみにしました。

2016.11.20 octopus with ouzo & mustard
Χταπόδι με ούζο και μουστάρδα

タコ1匹で、ちまちまと数品作ってひとりで楽しむのです♪
加熱するとずいぶん縮むのですが、タコって結構おなかに重い気がするので、小さめポーションのおつまみで丁度いい気がします。

今回は特に食べたいものが思いつかなかったので、とりあえず柔らかく煮てから考えることにしました。足を一口大に切ったの、足丸ごとの、頭(胴体)の部分、ぜんぶ鍋に放り込んで何も加えずタコの水分だけで煮ます。
煮汁はちょっと取り分け、丸ごとの足と頭(胴体)を取り出して、切って煮たものは以前載せた漁師風に。

丸ごとのタコ足はウゾマスタード風味のメゼにしました。
タコ足はそのままでも、一口大に切っても。切った方がおつまみとしては食べやすいです。
フライパンににんにくみじん切り、オリーブオイルを入れて火にかけ、香りが立つまで焦がさないように炒めます。タコと荒く砕いた胡椒(画像では丸ごとの胡椒ですが)を加え炒めあわせ、ウゾをジャッと加えます。
炒め合わせてアルコールを飛ばしたら、最後にマスタードを加えて全体に絡まるまで炒めあわせてできあがり。マスタードはディジョンマスタードを使いましたが、イエローマスタードでもいいです。


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sevam_a at 22:32コメント(4)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2016年07月09日

揚げカタクチイワシのギリシャ風マリネ&ちょっとお知らせ

なんだか余裕がなかったりバテてたりで、しばらく更新できませんでした。

2016.07.09 gavros

前の記事でも書いたけど、暑いです。
去年の夏は過ごしやすかった気がするのだけど、今年は暑い〜。しかも、入道雲っぽいのが出てたりであまりギリシャの夏の空じゃないような?日本も気候が変わってきているようだし、なんだかおかしいですね。

さて、今日は久しぶりに魚を買ってきて料理しました。
と言っても、いつものカタクチイワシ(ガヴロス)ですが。うちはみんな魚介類をほとんど食べないので、作るものは大体決まっています。
長女が大好きな生のカタクチイワシのマリネと、ギリシャ風南蛮漬けのようなサヴォロをセットで作るのが定番です。

お手ごろ価格のイワシやカタクチイワシはキロ4ユーロほど。揚げたり焼いたり煮たりといろんな調理法でおいしいですが、マリネは作っておくと数日もつのがいいですね。
この週末は、2種類のマリネをおつまみにウゾを飲むのが楽しみです♪

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それからもうひとつ。
お知らせがギリギリになってしまいましたが、本日これから放送の『世界が驚いたニッポン!スゴ〜イデスネ!!視察団』(テレビ朝日系)のお手伝いを少しさせて頂きました。
ギリシャで食べられるヨーグルト料理の例として、何品か作ったのもチラッと映るかも?


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sevam_a at 18:52コメント(2)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2015年08月03日

タコ1匹で、3つのメゼ

タコ、1年以上食べてなかったかも?
家族が嫌がるものだと、自宅で調理するのはちょっと躊躇してしまうんですよね……。でも、ギリシャの夏といえば、ウゾを飲みながら食べるシーフードのメゼ!特にタコは食べておきたいもののひとつです。

2015.08.02 grilled octopus

というわけで、買ってきましたタコ1匹。
やっぱりまずはシンプルなグリルタコでしょう^^
日干ししたタコを炭火でこんがり焼いて、海を眺めながら食べるのが理想ですが、アテネのキッチンでオーブン焼きしてからバーナーで炙ったのもタコ欲を満たすには充分。タイゲトス山で採れた、香りのいいオレガノを仕上げに振って。

もう1品のファヴァは、レモンを絞ってさっぱりサラダ感覚で食べる割り豆のペースト。シーフードによく合うので、タコ料理と一緒に食べるのが好きです。


2015.07.31 octopus balls

タコの頭(胴体)部分と細めの足は叩いてフタポドケフテデスに。タコで作ったミートボールですが、ハーブがアクセントとなったギリシャ味。レモンを絞って食べるとおいしいです。

サイドディッシュはまた豆で、白いんげんのサラダ。タコと豆の組み合わせが好きなのです。豆のサラダはひよこ豆や白いんげんのを一番よく作りますが、いずれも基本形は玉ねぎの粗みじん切りとハーブ(今回はパセリとディル)を加え、塩、胡椒、ワインビネガー、オリーブオイルで味つけします。

フタポドケフテデスは生のタコで作る方法と茹でタコで作る方法があるのですが、おすすめはやっぱり生タコで作るタイプです。レシピは拙著に掲載してますので、興味のある方はご覧ください。


ギリシャごはんに誘われてアテネへ (旅のヒントBOOK)


2015.07.31 fisherman's octopus

タコ1匹で3つのメゼ、最後の1品は故Evi Voutsina女史の著書から、レフカ
ダ島の漁師風タコです。

タコはそのまま、もしくは一度さっと茹でてから使います。軽い仕上がりにしたい場合はさっと茹でるとありましたが、灰汁抜きにもなるので茹でました。ごく軽く茹でただけなので、これでもうまみは損なわれず、濃厚な仕上がりになります。
ぶつ切りにしたタコを鍋に入れ、蓋をして火にかけます。タコは水分が多いので、すぐに汁気が出てくるはずですが、もし焦げ付きそうならごく少量の水を加えます。
タコ自体の水分で煮て、汁気がほぼなくなりくっつきそうになる頃には身はとても柔らかくなってるはず。ここでオリーブオイルを回し入れて少し煮、ワインビネガーと胡椒を加え味つけします。ちなみに私は挽き胡椒でなく粒のを最初に煮る時点で入れました。

ヴチナ女史はこの料理を「蜂蜜のよう」と表現しましたが、まさにこれはタコのキャンディ。ギリシャではよく煮込んだ肉などを「ルクミ」(ターキッシュ・ディライトのギリシャ版)に例えますが、食べるときっとわかるはず。


2015.07.31 cheese balls

おまけの1品はタコじゃないのですが、ついでに載せておきます^^
シーフード嫌いな家族のために作ったティロクロケテス(チーズコロッケ)。これもかなり久しぶりでした。レシピはこちら
チーズを丸めて小麦粉をまぶして揚げた料理なのでカロリーはすごそうですが、ギリシャで人気の前菜のひとつです。


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sevam_a at 18:24コメント(7)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加
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