モダンギリシャ料理

2020年03月12日

カリフラワーのタヒニロースト

よくカリフラワーをもらうので、消費に追われております。

2020.03.03 tahini roasted cauliflower2
Κουνουπίδι ψητό με ταχίνι

新型コロナウイルス騒動やらでちょっと忘れかけてましたが、今はイースターに向けての断食期間中。ニスティシマと呼ばれるギリシャの断食メニューではよく使われるタヒニ(ゴマペースト)を絡めてローストしてみました。

ちなみになぜタヒニがよく使われるかと言うと、ギリシャ正教の断食ではオイルも摂ってはいけない日があるのです。そのため、油分を多く含むタヒニを使った料理やお菓子が多く作られるようになったのでしょう。

例によって、作り方だけ書いておきますね。

カリフラワーのタヒニロースト(クヌピディ・プシト・メ・タヒニ)

材料:
カリフラワー
タヒニ
レモン汁
にんにく
塩、胡椒
クミンパウダー(好みで)


1. カリフラワーは小房に分けておきます。オーブンは高温に予熱。

2. 大きなボウルにタヒニを入れ、レモン汁と水適量を加えカリフラワーに絡められるぐらいの濃度にのばします。この時、ゆるくしすぎると流れ落ちてしまうのでどちらかと言うと硬めに。

3. 塩、胡椒、にんにくみじん切りかすりおろし、お好みでクミンパウダーを加え濃いめに味付けします。

4. カリフラワーをタヒニソースに加え、全体にしっかり絡めます。パーチメントペーパー(オーブンシート)を敷いた天板に広げ、オーブンへ。

5. 途中必要ならざっとかき混ぜ、こんがりするまで焼いてできあがり。好みで唐辛子パウダーやフレッシュハーブを散らしたり、レモンを添えてどうぞ。


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2019年12月29日

ギリシャスイーツ♪メロマカロナアイスクリーム

ギリシャのアイスクリームショップで、バクラヴァやカダイフィといったギリシャスイーツを使ったフレーバーはそこそこよく見かけるのですが、クリスマスの定番お菓子メロマカロナもアイスクリーム化させるといけてるもののひとつです。

2019.12.28 melomakarona ice cream
Παγωτό μελομακάρονα με σοκολάτα

お手軽に作るには、メロマカロナもアイスクリームも市販品を使って混ぜればいいだけなのですが、ちょっと手間をかけてみます。

今回は、普通のメロマカロナはとっくになくなってしまったので、前の記事のチョコレートがけメロマカロナで。これはさらにおいしい予感!
アイスクリームのベースとなるカスタードもスパイスやオレンジ、蜂蜜の香るメロマカロナの味にしました。

最近どうもレシピ用に計量しながら作る余裕がないので目分量ですが、作り方を簡単に書いておきますね。いつかやる気が出たらちゃんとしたレシピにします……。

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まずはメロマカロナがないことには始まらないので、あらかじめ作っておきます。若干レシピを変えてますが、今回はセモリナ粉を使わず小麦粉だけのにしました。


メロマカロナは刻んだくるみを上にかけますが(+フィリングとして入れる場合もあり)、今年のは生地にもくるみを混ぜてあります。

卵黄、砂糖、スターチ(私は大体コーンスターチかタピオカスターチを使ってます)、シナモン、クローブをよく混ぜ合わせ、牛乳を加えのばす。これを鍋に漉し入れ、かきまぜながら弱火で温める。

ふつふつ煮えてきてとろみがついたら火から下ろし、蜂蜜、オレンジの皮すりおろしと絞り汁(あまり入れすぎない)、メタクサまたはブランデーを加える。底を氷水にあてて(もしくはそのまま冷ましても)時々かき混ぜながら冷まし、生クリームを加える。

2019.12.28 melomakarona


アイスクリームメーカーで凍らせるか、冷凍庫で凍らせる。冷凍庫で凍らせる場合は時々取り出してよくかき混ぜる。ソフトクリーム状に凍ったら、砕いたメロマカロナを加え混ぜ合わせ、冷凍庫で保存する。

※カチカチに凍ってしまったら、食べる20〜30分ぐらい前に冷蔵庫へ移しておくと程よい柔らかさになります。

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凍らせる前のカスタードを長女に味見させたら、「メロマカロナだ!」とわかってくれましたオレンジはなければ入れなくてもいいですが、控えめに加えると上品な味に仕上がっておすすめです。


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sevam_a at 20:56コメント(2)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2019年12月08日

干し鱈とファヴァ入りドルマデス

ぶどうの葉っぱが旬の6月に作って、すっかり載せるのを忘れていました

2019.06.25 dolmades with salt cod & fava - Copy
Ντολμαδάκια με μπακαλιάρο και φάβα

ギリシャの伝統的な料理のひとつドルマデス(ドルマダキァ)。ちょっと手間がかかるので忙しいとなかなかできないのですが、フレッシュなぶどうの葉が売ってる間は最低限米&ハーブのものと米&挽き肉の2種類作ります。

葉っぱが余ったり時間や気分に余裕があるともう1種類少し変わったフィリングのものを作るのがいつもの流れで、今年は上記定番の2種類に加え干し鱈とファヴァ入りのを作っていました。


2019.06.25 dolmades with salt cod & fava2 - Copy

この組み合わせは伝統的なものではなく私がその時食べたいを辿っていったらできたもので、ギリシャ国内フュージョン料理といった感じでしょうか。ペロポネソス半島ラコニア地方の郷土料理である干し鱈のドルマデスと、シミ島で作られるファヴァ入りのドルマデスを組み合わせています。


自分用メモも兼ね、作り方を書いておきます。

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干し鱈は水に浸けて塩抜きをしておき、小さく切ります。ファヴァは水に浸け戻しておきます。ぶどうの葉っぱは軽く下茹でして、大きければ包みやすい大きさに切ります。

玉ねぎみじん切りをオリーブオイルでしんなりするまで炒め、ファヴァと干し鱈を加え、軽く炒めます。あればここで白ワインを加え、アルコールが飛ぶまで煮ます。トマトのすりおろしを控えめな量(トマト味にならない程度)、洗った米も加えまとまった感じになるまで炒めます。


2019.06.25 dolmades with salt cod & fava3

刻んだディル、塩、胡椒を加え味をととのえフィリングのできあがりです。


2019.06.25 dolmades with salt cod & fava4

ぶどうの葉っぱでフィリングを包み、鍋に並べていきます。


2019.06.25 dolmades with salt cod & fava5

ぴったりと並べ、1段で並ばなければ上にも重ねていきます。全部並べ終わったらオリーブオイルとレモン汁を回しかけ、水をひたひた〜微妙にかぶるくらい加えます。この時おろしトマトを加えてもいいですが、フィリング同様「トマト味」と言えるぐらいに入れると無粋な気がするので控えめがいいです。

煮ても大丈夫な皿など、ある程度しっかりとした落し蓋をし、さらに蓋をして火にかけます。煮立ってきたら弱火にし、葉っぱとフィリングが柔らかくなり汁気がほぼなくなるまで小一時間ほど煮込みます。火から下ろし、すぐには食べないで(と言いつつここでかなりつまみ食いしますが)最低限粗熱が取れるまで置いて味をなじませます。

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ファヴァは剥いて割った豆ですが、こうやって長いこと煮込んでも結構しっかりと形が残ります。ギリシャ料理ではドロドロのペースト状に煮てサラダ感覚で食べるのが定番の豆なんですが、作ってみるとわかるけど以外に煮込み時間がかかりしぶといのです。

この料理のバリエーションとしては、アヴゴレモノソースで仕上げてもおいしいです。最後、煮汁を少し多めに残してよく溶いた卵とレモンを加え、かき玉にならないよう気をつけて火を通します(※)。煮汁はトマト入り・なし、どちらでも合いますよ。

※アヴゴレモノをかき玉にしそうで心配な方や、後で温めなおしをしたい場合はコーンスターチか小麦粉を少し溶いて加え卵のたんぱく質を安定させるといいです(→アヴゴレモノはこちらを参考に)。

【関連記事】
干し鱈のドルマデス:123


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sevam_a at 19:35コメント(4)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2019年11月07日

ほんのりバナナ風味のチュレキ

熟れすぎたバナナを使ってしまいたかったので、チュレキに入れてみました。

2019.11.05 tsourekakia
Τσουρεκάκια με μαρμελάδα μπανάνα

チュレキはギリシャの菓子パン。ギリシャ人的には、「ケーキ」という認識のようですが。これは小さく成形したチュレキなのでチュレカキ(複数形チュレカキァ)です。
基本的にはマフレピ(野生チェリーの仁)やマスティハ、カルダモンで香りをつけたほの甘くリッチなイースト生地で作られるチュレキは特にイースターには欠かせないものですが、いつ食べてもおいしい。子供に食べさせる朝食やお弁当にも重宝します。


2019.11.05 tsourekakia1

私は「変わりチュレキ」としてフィリングを入れたりチョコがけしたものをよく作っていて、このブログでもいろいろ紹介していますが、今回のはあまりバナナが主張せずほんのり……といった感じで作ってみました。お好みでナッツを入れたりしても、もちろんおいしいです。

【作り方】
フィリング(というほどの量でもないですが)のバナナは、前もって硬めのしっかりしたジャムにしておきます。完熟バナナ大1本をフォークで潰して、ブラウンシュガーを少し加え煮詰めます。煮詰め方が足りないと水っぽくなるので注意。この量にバナナ1本分のジャムだとかなり控えめな味なので、バナナがもっと主張した仕上がりにしたいなら2本使って下さい。

生地の作り方と分量はこちらのレシピを参考に。


オレンジとマスティハ香る、アーモンドフィリング入りチュレキ

マフレピかマスティハが入るとチュレキらしい味になるんですが、日本だと入手が難しいのでカルダモンとバニラを入れるといいです。また、オレンジの皮のすりおろし(+水分を一部オレンジの絞り汁に置き換える)もチュレキにはよく使う風味付けでおすすめです。

今回は簡単なノット型にしてみました。

2019.11.05 tsourekakia2

1次発行を終えた生地を8等分し、それぞれ楕円形にのばします。

端を少し残して薄くジャムを塗り、生地を巻いてしっかり閉じます。

ジャムを巻いた生地を23〜25cmぐらいの長さになるよう転がしてのばし、くるっと結んだ形に成形して天板に並べます。

覆いをして、倍くらいにふんわり膨らむまで発酵させます。生地が膨らんできた時点でオーブンの予熱もお忘れなく。


2019.11.05 tsourekakia3

こんな感じで膨らんだらOK。取り分けておいた卵を塗り、予熱しておいたオーブンで焼いて出来上がり。


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sevam_a at 19:48コメント(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2019年08月17日

チキンとあんずのクリームソース煮

昔はあんずの時期ってもっと短かったと思うんですが、気のせいでしょうか?

2019.08.11 chicken with apricot
Κοτόπουλο με βερίκοκα

シミ島のヨルゴスのタベルナで昔食べたターキーとドライフルーツのクリームソース煮をふと思い出し、チキンとフレッシュなあんずで似たものを作ってみました。

料理の画像を探して、あれはいつだったかな……と過去記事を辿ってみたら、思ってたよりかなり前のことでした。



2006年の記事です。

シミ島にこういう料理があるというわけではなく、シェフが思いつきで作ってみた日替わり料理だそう。家庭料理でもありそうな感じですね。クリーム系のソースは、ギリシャのお母さんやおばあちゃんの料理っぽくエバミルクを使ってみました。

ギリシャではなぜかエバミルクがポピュラーなんですが、コーヒーに入れたりするほか、料理やお菓子にもよく使います(生クリーム感覚?)。何にでもエバミルクってほどでもないけど、安くてお手軽なので使い方によってはなかなかいいですよ。




あんずはフレッシュなものを使うと酸味がアクセントになり、ドライだと甘く仕上がります。どちらでもお好みでどうぞ。いずれもピラフを添えて食べるのがおすすめです


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sevam_a at 19:55コメント(2)  このエントリーをはてなブックマークに追加
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salahi

アテネ在住。ギリシャ料理を研究しています。家庭料理からレストランの再現料理、オリジナルのモダンギリシャ料理、珍しい郷土料理まで幅広く紹介。
著書:「ギリシャごはんに誘われてアテネへ」(イカロス出版)
Instagram(ID:girisyagohan):記事にしてない日々のごはんや風景写真なども載せたりしています。


ギリシャごはんに誘われてアテネへ (旅のヒントBOOK)

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