モダンギリシャ料理

2018年04月12日

クレタ島の味を詰め込んだオリーブのフライ

作ってから時間が経ちすぎて忘れそうなものシリーズ
秋に仕込んだオリーブと自家製のクレタ風スモークポークで、こんなおつまみを作っていました。

2018.02.03 elies gemistes
Τηγανητές Γεμιστές Ελιές με Απάκι και Γραβιέρα Κρήτης

去年の秋は家族に呆れられるほどオリーブを漬けてたのですが(時間がかかる漬け方のはまだ沢山あります)、当然ながら品種によって味や食感が違うのですよね。最後の方で漬けた、ちょっと細長くて変わった形のグリーンオリーブがあまりおいしくなかったので、とりあえずネランジ(ダイダイ)の皮や汁を入れた塩水に漬けて置いてありました。


2018.02.03 elies gemistes1

その後、アパキを作った時に思いついたのがオリーブのフライ。詰め物をして揚げたらあのオリーブもきっとおいしくなるはず!クレタ島ではダイダイを料理やオリーブに使うし、フィリングもアパキとグラヴィエラチーズ使いクレタ島テーマで作ってみようと思ったのです。

アパキとチーズを細かく刻んで、フィリングとして扱いやすくなる程度にまとまるよう、衣に使う溶き卵から適量加え混ぜます。アパキにハーブなどの繊細なフレーバーが付いているので、邪魔にならないよう余計な調味料は加えません。つなぎに少量のパン粉でも入れたかも?という可能性はあるのですが、多分入れてないはず……。


2018.02.03 elies gemistes2

これをオリーブに詰めていきます。最初、種抜き器で種をとったオリーブにちまちまと詰めていたのですが、やっぱりフィリングはたっぷり入れたいな〜と思い直し、縦に1箇所切り目を入れて開き詰める方法にしました。小麦粉、卵、パン粉の衣(細かいのがいいです)をつけて、せっかくなのでオリーブオイルで揚げましょう。冷めてもおいしいはずですが、揚げたては最高!ワインワイン〜

一応、ペティメジ(ぶどうの汁を煮詰めたシロップ)とマスタードで作ったソースも用意したのですが、やっぱりこれはそのままで食べたいですね。ソースつけてもおいしいけど。ダイダイ風味のオリーブを使ったのも大正解でした♪


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sevam_a at 18:38コメント(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2018年04月08日

イースターの朝ごはんと、マッシュルームの簡単マギリッツァスープ

ギリシャ正教を含む東方教会では、今日が復活祭の日曜日です。毎年楽しみな朝ごはんはこちら。

2018.04.08 tsoureki1

うちの家族はギリシャの伝統的な復活祭メニューがあまり好きではないので、ベーキングに重点を置いています。絶対欠かせないのは、チュレキ(菓子パン)とクルラキァ(ビスケット)。イースタービスケットは友人のお母さんに教えてもらったシンプルなもの、チュレキはオーソドックスなものから外れますが私が考えたモダンな変わりチュレキが我が家の定番となっています。いつものサワーチェリー&チョコチップのと、アーモンドフィリング入りの2種。アーモンドフィリング入りのは見た目プレーンなチュレキと変わらないので、イースターエッグを埋め込んで作るのにも適しています(焼いてる間に飛び出るかな〜と思いしっかり埋め込んだら沈んでますが……)。


2018.04.08 tsoureki2

イースターエッグは市場で買ったのと、茶色いのは玉ねぎの皮と煮て自分で染めたもの。模様のつけ方は、適当なハーブなどの葉っぱを卵にあててストッキングかガーゼで包んできつく縛って煮るとこんな風になります。


2018.04.08 mageiritsa1

料理は全然復活祭に関係ない肉料理やピッツァの予定。またそのうち伝統料理もやりたいなとは思ってるのですが。唯一、昨夜の断食明けのマギリッツァだけは自分用に簡単なものを作りました。これも冷蔵庫にヤバくなりかけのマッシュルームを発見したから発作的に作ったんですけどね。羊のモツを使った本格的なマギリッツァと違い、それだけ簡単に作れるということなので、皆さんもぜひお試しください。


2018.04.08 mageiritsa2

マッシュルームのマギリッツァ

材料:
マッシュルーム(厚めにスライス)
万能ねぎ(小口切り)
ロメインレタス(ざく切り)
ディル(粗く刻む)
オリーブオイルまたはバター
チキンまたは野菜ブイヨンキューブ
ごはん(冷ごはんでOK)
塩、胡椒

レモン汁

.リーブオイルかバターでマッシュルームとねぎを軽く炒める。
⊃紊肇屮ぅ茱鵐ューブ(ベジヴァージョンなら野菜ブイヨン)を加え、ロメインレタスとディルを加え煮る。少量のご飯を加え少し柔らかくなるまで煮る。
この間に、ボウルに卵をよく溶いてレモン汁を加えておく。熱いスープをボウルに少し加えて卵液を薄め温度を上げる。火から下ろし際にボウルの卵液を鍋に加え、手早くかき混ぜてクリーミーな状態になったらできあがり。

MEMO:ギリシャでレタスというとロメインレタスなのですが、なければ他のでもいいかも?あまりシャキシャキではなく柔らかめに煮てください。あれば仕上げに羊バターを加えるとコクが出てさらにおいしくなります。卵は2人分に1個ぐらいでいいですが、たっぷり1人分に卵1個使っても全然オッケーです。


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sevam_a at 18:01コメント(4)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2018年03月28日

干し鱈のルクマデスとビーツのスコルダリァ

この間の日曜日は長女にだけ干し鱈(干し塩鱈)のフライを出したのですが、少し残った鱈で翌日に自分用のおつまみルクマデスを作りました。

2018.03.26 loukoumdes bakaliarou
Λουκουμάδες Μπακαλιάρου & Σκορδαλιά με Παντζάρι

ルクマデスの説明やレシピは過去記事にありますので、こちらからどうぞ。
干し鱈のルクマデス


2018.03.26 loukoumdes bakaliarou1

ギリシャの鱈フライにはスコルダリァというガーリック風味のディップソースを添えるのが定番。目新しいものではないですが、今回は色鮮やかなビーツのスコルダリァにしました。

分量は適当で……焼くか茹でるかしたビーツ中1個に対し、パンの白い部分1切れ分(または茹でたじゃがいも適量)、アーモンドかくるみ5粒ぐらい、にんにく1かけ、塩適量、ワインビネガー大さじ1〜2、オリーブオイル約大さじ3をフードプロセッサーで混ぜます。


2018.03.26 loukoumdes bakaliarou2

鱈の身が端っこの方少しだけしかなかったので、小さく切って混ぜ込む方式です。小麦粉に塩と砂糖少し、イースト、水を混ぜて発酵させておいた生地に、鱈と玉ねぎ、ディル、レモンの皮、胡椒を加えます。スプーン2つで丸く生地をまとめて熱した油に落とし、きつね色になるまで揚げてできあがり。


2018.03.26 loukoumdes bakaliarou3

一般的には食事というより前菜やおつまみですが、サラダと合わせたら私にはこれだけで十分。サラダは以前載せた、古代ギリシャイメージの麦とムスカリのサラダです。


※ギリシャ正教では年に数回の断食期間があり、主に動物性の食品が禁じられます。うちは断食をしないのでただ単に行事食として楽しんでいますが、復活祭前の断食期間中に魚を食べていいのは3月25日の生神女福音祭と、復活祭の1週間前の日曜日にあたる聖枝祭(今年は4月1日)の2回で、生神女福音祭のみ魚食が許されるという解釈もあります。
今回掲載メニューのサラダにはチーズをトッピングしてあるので、厳密には断食メニューというわけではありません。


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sevam_a at 19:42コメント(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2018年03月08日

クレタ島の手打ちパスタとアパキを使った2品

前回の続き。自家製のアパキはそのままで全部食べてしまいたいのをぐっと我慢して、パスタにも使ってみました。

2017.09.20 pasta1

モダンなクレタ料理レストランで結構よく見かけるのが、スキュフィフタというパスタとアパキの組み合わせです。


2017.11.12 skioufichta

クレタ島の伝統的なパスタのひとつスキュフィフタはカヴァテッリに似たもので、バターやチーズでシンプルに食べるのですが、煮込みなどと合わせるのも好きです。近年は普通のスーパーでも乾燥のスキュフィフタをよく見かけるようになり、レストランで使っているのもこれですが、この形状の乾燥パスタは硬い部分が残りがちなのがちょっと難点。作るのがとても簡単なパスタなので、最近ではもっぱら手作り派です。


2017.09.20 pasta2

まずは、間違いない組み合わせのアパキ&マッシュルーム。味的にはアパキは小さく切ってマッシュルームとともに炒めた方が味の絡みがいいのですが、見た目重視でスライスしたのをソテーしてのせました。


2017.09.20 pasta3

使ったのはチキンのアパキです。マッシュルームとの相性のよさは言うまでもないですね。そして、むっちりとしたパスタ……書いてたらまた食べたくなりました。



2017.11.12 skioufichta me apaki ke kolokytha1

もう1品は、ポークのアパキとバターナッツかぼちゃ。チーズは少し酸味のあるクシノミジスラ(※)を使い、かぼちゃの甘みを引き締めています。


2017.11.12 skioufichta me apaki ke kolokytha2

ハーブも入れてますが、セイボリーかオレガノか……?何だったのか忘れてしまいました。記事は早めに書いておかないとだめですね。

※ミジスラはリコッタチーズに似たフレッシュチーズ。クレタ島のクシノミジスラ(サワーミジスラ)は、発酵による独特の酸味があります。


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sevam_a at 19:59コメント(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2018年03月04日

クレタ島のスモークミート、アパキ

すっかり載せそびれていましたが、作るタイミングも逃していたものシリーズ(笑)去年の秋、やっとやる気が出て何度かこれを作っていました。

2017.09.19 chicken apaki
Κοτόπουλο Απάκι

タイトルにあるように、クレタ島の伝統的な保存食です。豚肉のフィレまたはロースなど脂のない部位で作られるスモークミートで、ハーブやワインビネガー(ワインを加える場合も)でマリネした後、香りのよい木やハーブの煙でじっくり燻して作られます。

ギリシャの伝統では冬に豚を〆てさまざまな加工品を作りますが、このような農民の知恵的なものが、現代ではグルメ食品として扱われていて、モダンギリシャ料理でもよく使われています。このアパキもそのひとつで、ひと昔前までは物産展やクレタ食品店などでしか見なかった気がしますが、今はスーパーでも普通に売られています。


2017.09.19 chicken apaki2

そして、伝統的な豚肉を使ったアパキ以外のバリエーションも。「これはチキンで作っても美味しそうだな〜」と考えていたのですが、クレタの人も同じことを考えていたようで、何年か前からウサギやチキンのも見るようになりました。

味付けのさじ加減はもちろん作り手によって変わってくるものの、しっかりしたスモーク風味にハーブの香りやビネガーの酸味で独特な味わい。ラキまたはチクディアと呼ばれるクレタ島の火酒にぴったりのおつまみであるほか、オムレツなど料理に使ってもおいしいです。


2017.09.19 chicken apaki1

まず作ってみたのがチキンヴァージョン。アパキはフィレで作るものなので、鶏の場合は胸肉を骨・皮なしで。これは燻す前の状態です。


2017.09.16 herb salt

ハーブソルトにはシミ島で摘んできたセージやクレタ島のディクタモなども入れました。ちなみにディクタモはハーブティーとして飲むのが普通で、基本的に料理には使わないようですが、モダンギリシャ料理では使われているのをたまに見かけます(料理に入れても存在感はない気がしますが)。


2017.09.24 chicken apaki

そのままで食べるのがおいしいと思うのだけど、レストランでは軽くソテーしたのを出しているところが多いです。ある日のおつまみに作ったこれは、自家製粒マスタードとオレンジで仕上げてみたのだったかな?他にも何か入れた気がするけど……。


2017.11.10 pork apaki
Χοιρινό Απάκι

こちらはポークのアパキ。フィレは高いのでケチってロースかモモ肉(どちらか失念)ですが、その場合も脂のほとんどない部分を細長い形に切って使います。暖炉に吊るして燻せるといいのだけど、無いので簡易スモーカーに網をセットして燻しています。


2017.11.10 apaki pita sandwich

夫が持ち帰ってきたミニピタパンが沢山あったので、サンドイッチにしてみました。焼いたピタパンを開いて、マスタード、アパキ、トマト、スライスオニオン、カイエンペッパー(グラヴィエラチーズも入れてたかも?)。


アパキを使ってパスタも作ったのだけど、長くなるので次回に続きます。


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sevam_a at 22:06コメント(2)  このエントリーをはてなブックマークに追加
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ギリシャごはんに誘われてアテネへ (旅のヒントBOOK)

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