モダンギリシャ料理

2017年10月20日

ひき肉とカリフラワー入りイェミスタ

野菜がいっぱいあるので、せっせと消費しています。

2017.10.18 gemista

一品にあれこれ詰め込まないポリシーなのですが……その材料によっておいしくなるならOK。昨日は、カリフラワーやいんげんなど、普通あまり入れない野菜を盛り込んだイェミスタを作りました。

イェミスタは野菜などに詰め物をした料理。最も簡単でよく作られるのはトマトやピーマンをくりぬいて、米のフィリングを詰めてオーブン焼きにしたもの。じっくり焼かれてうまみが凝縮した野菜、そして、野菜に包まれ蒸し焼きにされたピラフがとってもおいしく、日本人にも人気のギリシャ料理のひとつです。

容器として使う野菜やフィリングにさまざまなバリエーションがあり、このブログでも、今までにいろいろ載せてきました。よく知られるバリエーション以外に、思いつきでやってみたものも多数。「ギリシャ人が考えつきそうなアレンジならギリシャ料理」という考えなので、スタンダードから外れるものもあることをご了承ください。

さて、自分用覚え書きとして作り方。基本的なレシピは普通のひき肉入りイェミスタと同じです。

2017.10.18 gemista1

フィリングは、玉ねぎ、にんにく、牛ひき肉を炒めたものに、小さく切ったカリフラワー、米、カランツ、トマトの中身をつぶしたものを加えます。味付けは塩、胡椒、乾燥ミント、オールスパイス、シナモン、唐辛子パウダー。スパイス類は肉を炒める時に加える。ギリシャ料理なので、スパイス風味と辛味はほんのり程度にします。


2017.10.18 gemista2

周りに入れて焼く野菜は、じゃがいも以外に、今回いっぱいあって使ってしまいたかったいんげんとズッキーニも。ズッキーニはもうちょっと太かったらイェミスタにしたかったのだけど、くりぬくのには無理があったので。
ホイルで覆いをして220℃ぐらいのオーブンで40分、ホイルを取って180℃でさらに30分〜それ以上、いい感じの焼き色がつくまで。できあがったら、またホイルをかけて食べる時間までオーブンに入れておくといいです(長時間置く場合は冷まして冷蔵庫へ)。


2017.10.18 gemista3

想像どおり、ホクホクのカリフラワーとほんのりスパイシーなひき肉がよく合っておいしい♪家族にも好評でした。

その他のイェミスタバリエーションは、レシピインデックスから、もしくはキーワードを入れてブログ内検索してみてください。

今の時期、こちらもおすすめです!
ひき肉とかぼちゃ入りイェミスタ
栗入りイェミスタ


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sevam_a at 17:02コメント(2)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2017年08月21日

塩レモン風味 ズッキーニとフェタチーズのパスタ

夏休みも残すところあと3週間ほどとなりました。

2017.07.29 spaghetti with zucchini & feta

休み中の昼ごはんは、やっぱりパスタが多かったです。いつも冷蔵庫や戸棚の中身と相談して、適当な組み合わせで作るのですが、この夏はとても暑かった割に冷たい麺類はほとんど作らなかったかも?その代わり、夏らしくさわやかなレモンや、酸味のあるフェタチーズをアクセントにしたりと、比較的さっぱりとした味付けのがお気に入りでした。


2017.07.29 spaghetti with zucchini & feta1

日本ではフェタチーズの入手と価格がネックとなるけど、とってもおすすめなのがこのズッキーニのパスタです。フェタチーズ、レモン、ディルと、いつもの定番ギリシャ味な組み合わせなのですが、フェタチーズなしでも十分おいしいです。

このパスタに使ったのは塩レモン。ご存知モロッコ発祥の保存食ですが、過去記事を見てみたら、自己流にアレンジしたレシピや使い方をご紹介してからもう10年以上にもなるのにびっくり!基本はギリシャ料理のブログなので、ギリシャのものと誤解された方も結構いらっしゃったようでちょっと反省しています一応、ギリシャ料理以外のものや、モダンギリシャ料理にあたるものは、なるべくはっきりと書いているつもりなのですが。

……素材的に、実はそれほどお手軽でもないのかも?という疑問が沸いてきましたが、材料が揃ってるおうちではすぐ出来ますのでぜひ♪


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sevam_a at 21:49コメント(7)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2017年07月02日

丸麦とビーツのオレンジ風味サラダ

この週末は、3日間最高気温が40℃超えの猛暑でした。乾燥しているので、日中エアコンをつけてなくても汗だくになるほどではないです。明日は33℃の予報で、涼しくなる〜と喜んでるのですがどうなるでしょう……?

2017.07.01 wheat berry & beetroot salad
Σαλάτα με σιτάρι, παντζάρι και πορτοκάλι

さて、昨日の晩ごはんは夫と次女が大好きなシュニッツェルとサラダ2種でした。夏の定番、トマト、きゅうり、ピーマン、玉ねぎに、スベリヒユをたっぷり入れたサラダと、あとひとつはこの麦サラダ。

丸ごとの小麦なのですが、日本では丸麦と呼ぶのかな?英語だとwheat berry。日本で見かけるものは精白してあって白いけど、こちらで売っているのは薄皮が残っていて茶色っぽいです。


2017.07.01 wheat berry

麦はいっぱい茹ですぎたのを冷凍してあったので、解凍するのにオレンジの汁を加え煮ました。サラダにオレンジの果肉も加えたい場合、厚い皮をりんごを剥くようにナイフでぐるぐる剥いて、房に添ってナイフを入れて実をはずしていきます。その時に出た汁を麦粒(茹でて汁気を切ったもの)と一緒に鍋に入れ、塩も少し加えて、汁気が完全になくなるまでかき混ぜながら煮ます。火から下ろして、そのまま冷ましておきます。

茹でるかオーブン焼きにしたビーツ(もしくはお手軽にパックのでも)は、皮を剥いてさいの目に切ります。玉ねぎはスライス。塩、胡椒、オリーブオイル、ビネガーで味付けします。冷ました麦と合わせて味をととのえますが、甘味が足りなければバルサミコビネガーを加えるなど、お好みで調整して下さいね。安全なオレンジなら、皮もすりおろして加えます。あまりたくさん入れすぎるとオレンジ風味が強くなりすぎるので、控えめに。オレンジの果肉は混ぜずにトッピングすると見た目が綺麗です。

あとは風味と食感と彩りのため、フィノッキオでもあればよかったなと思ったのですが、なかったのでねぎの小口切りで。ディル、パセリ、ミント、フェンネル辺りのハーブがあれば、どれかお好みで加えるといいです。

おいしいだけでなく、栄養価が高く食物繊維もたっぷりなサラダです。夏バテ予防にもよさそうなので、ぜひお試し下さい。


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sevam_a at 20:25コメント(4)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2017年06月20日

ハガツオで「海のパストゥルマ」

もう10年ぐらい前のことでしょうか、シーフードのメゼを出すレストランのメニューで「海のパストゥルマ」というのを目にしてとても興味を惹かれました。

2017.06.10 pastourmas thalassis1
Παστουρμάς Παλαμίδας

一般的に、パストゥルマとはフェヌグリークを主材料としたスパイスペーストにしっかりコーティングされた干し肉のことをいいます(スパイスペーストを使わない、まったく違ったタイプのパストゥルマもあるのですが、それはここでは置いておいて)。主に牛肉やラクダ肉で作られ、また羊肉のも見かけます。干し肉自体の食感は、イタリアのブレザオラに近い気がします。スパイスやニンニクの風味がしっかり染み付いていて、おいしいのですが、少し多めに食べてしまうと数日は体臭がフェヌグリークになります。

パストゥルマの魚版(※)ってどんなのだろう?と、とにかく気になっていろいろ想像してたのですが、その後なかなか機会が巡って来ず、実際に味わってみたのは随分あとになってのこと。タラなど白っぽい魚に薄くスパイスが振られた見た目で、食感はしっかり目のスモークサーモンのような感じのものでした。ちなみに今ではシーフードレストランやメゼレストランで結構よく見るメニューになりましたが、生産者によって多少の違いはあれど、前述のようなタイプがスタンダードのようです。


2017.05.31 pastourmas thalassis

それはそれでおいしかったのだけど、もっとパストゥルマらしくできるのではないだろうか……と、ずっと考えていたのです。ふとやる気が出たのが先月のこと。まぶすスパイスは薄くしましたが、肉のパストゥルマのようにしっかりと塩漬けや乾燥のプロセスを経てできあがったのがトップ画像のものです。原料となる魚は海の牛肉的ポジションならマグロかなと思ったのですが、ギリシャでよく塩漬けに加工されるハガツオ(パラミダ)を使ってみました。血合いを取り除くために半身をさらに半分に切ってあり、干して水分も抜けてるので完成品は小さいです。


2017.06.10 pastourmas thalassis2

こわごわと味見をした夫も「なるほど、パストゥルマだ」と言ってたので、ちゃんとそれっぽくなっているようです。市販の魚パストゥルマより癖があるのですが、それもまた本格派ならではということで。


2017.06.09 carpaccio

そのまま、お好みで玉ねぎやレモンを添えて蒸留酒のおつまみに食べるのが一番ですが、ちょっとアレンジしてパラミダのパストゥルマとクレタ産アボカドのカルパッチョに。全体にはオリーブオイルだけでレモンはかけず、塩もみしてレモン汁で和えた玉ねぎで味の変化を楽しめるようにしました。


※パストゥルマス・サラシス(Παστουρμάς Θαλάσσης)やパストゥルマス・プサリウ(Παστουρμάς Ψαριού)と呼ばれます。


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sevam_a at 22:15コメント(6)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2017年04月15日

オレンジとマスティハ香る、アーモンドフィリング入りチュレキ

イースター休暇、疲れ溜まりまくりです
特に何もしてないつもりなのに、なぜか午後のお茶休憩の時間も無いという。子供たちが家にいると、いろいろ注文が多いんですよね。

2017.04.14 tsoureki with almond filling
Τσουρέκι με γέμιση αμυγδάλου

今年は特別な料理を作らない代わりに、チュレキはいつもより余分に作りました。本来こういうのは聖木曜日に用意するのだけど、うちの場合、絶対みんな我慢してくれないので^^;
それならと、フライング用に我が家の伝統チュレキ(※)とは別のを作ってみました。


2017.04.14 tsoureki with almond filling1

アーモンドを挽いて砂糖やオレンジを加えた、マジパンをゆるくしたようなフィリング入りです。生地にはマスティハを加えました。マスティハは日本では一般的でない材料ですが、入れればとてもギリシャらしい風味に。なくてもおいしい変わりチュレキです。

イースターのベーキング第一弾は、このチュレキとクルラキァ・パスハリナ(イースタービスケット)。クルラキァは日本向けにベーキングパウダー入りのレシピでご紹介してますが、やはりアンモニアを入れて作るのが好みです。今回、次女がとても上手に成形してくれました。
クルラキァはオーブンから出した瞬間に子供たちが食べはじめ、チュレキも撮影したあと一瞬にして3/4ぐらいが消えてしまいました。フライング用作っておいてよかった……今日は追加でいつものを2個仕込んだところです。

それでは皆さん、カロ・パスハ&カリ・アナスタシ!


※ギリシャの伝統的なチュレキは、生地にマスティハやマフレピ(野生チェリーの仁)などで風味をつけた、ほんのり甘い菓子パン。復活祭用には赤く染めた卵を埋め込んで飾ったりするのが定番です。最近は変わりチュレキも人気で、チョコレートでコーティングされたものなどよく見かけます。


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sevam_a at 18:57コメント(5)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加
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