モダンギリシャ料理

2019年01月31日

豚肉の「山賊風」腸詰め

これも、一度やってみようと考えつつ10年以上経っていた料理。とあるレストランで出していたクレフティコがちょっと変わっていて、面白いなと思ったのです。

2019.01.29 kleftiko
Κλέφτικο...αλλιώς

まず、クレフティコって何?という話からですが、ギリシャ料理好きな方なら「この画像とクレフティコに何の関連が?」と思ったかもしれません。クレフティコは割とよく知られるギリシャ料理のひとつで、一般的にはラムやポークなどで作られる紙包み焼きのこと。オスマン帝国時代のギリシャで、山賊(クレフテス)が盗んできた羊や山羊を見つからないよう穴に埋めて焼いたのがはじまりと言われています。また、エクソヒコ(田舎風の、という意味)やギュルバシとも呼ばれます。

基本的な作り方は、肉と野菜、チーズなどを紙で包み、オーブンで焼き上げるというもので、紙ではなくアルミホイルや蓋付きの容器に入れて焼いたもの、フィロ生地を使ってパイ包みにしたものなどバリエーションも。これらはよく見かけるものですが、腸詰めのはテサロニキ郊外の村にあったクリマタリアというレストランでしか食べたことがなく、味まではもう覚えていないのですがとても印象に残っていました。


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去年の終わりごろにモツ料理をしててふと思い出し、なんとなく似た形状のを作ってみたいな〜と、腸を少し塩漬けにしておいたのです。


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小さく切った豚肉(ある程度脂のあるもの)に塩胡椒をもみ込み、1日2日置いておいたものがメイン。にんにく、ブコボ(赤唐辛子フレーク)、発酵唐辛子、オレガノ、リーク、フェタチーズ(グラヴィエラの方がいいと思いますが)と混ぜ、塩抜きした腸に詰めました。大腸を使ったので、特別な道具などは必要なく、まんべんなく材料が行き渡るように手で詰めていくだけ。きつくならないよう詰め、形をととのえ両端を縛ります。破裂しないよう穴を数箇所あけて、オーブンへ。


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思ってたんですが、このクレフティコは隠れてないですよね。めっちゃ匂いしてるし。ガストラとか蓋つきの容器で焼けばいいのか。ちなみにそのレストラン経営者のお父さんの作り方では、毛がついたままの皮(だったかな?)に詰め、オリジナルのクレフティコ風に穴に埋めて焼いてたのだそうです。


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家族の食事を作ったりしてたら、ちょっと焼きすぎました(笑)暗くなってきて焦ったので焼き上がりすぐの写真も撮り忘れたんですが、いい具合に焼き縮み、脂もずいぶん出てて昔食べたのを思い出させる形状になっていました。


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やっぱり家族は腸にちょっとひいてしまったので、この味を分かち合う人はいなかったのですが、おいしかったですよ。ハーブやスパイス、チーズの深い味わい、そしてどっしりとヘビー。イースターの料理の一品としてもよさそうです。


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sevam_a at 18:13コメント(2)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2018年12月14日

発酵食品でひと味違うロールキャベツ

ギリシャ料理のスタンダードなロールキャベツ(ラハノドルマデス)はあまり登場しない我が家の食卓。代わりに、北ギリシャで見られる漬物のキャベツを使ったもの(地方によってサルマデスやヤプラキァと呼ばれる場合も)を毎冬作っています。

sarmades

秋にクシノホンドロス入りのピラフを作った時に、細かく切った肉を使うことから思い出したのが以前記事にしたカストリアの漬物ロールキャベツでした。クレタ島ではドルマデスやイェミスタをクシノホンドロス入りで作ることがあるのですが、この2つを合わせたらおいしそう。北ギリシャとクレタ島のフュージョンで、モダンギリシャ料理になるでしょうか。


sarmades0

完成品を割ってみたところ。クシノホンドロスや肉の粒々、見えにくいですが……。味は期待どおり、クシノホンドロスの発酵乳の風味と麦の食感がとても合います!

ちなみにロールキャベツはギリシャの伝統的なクリスマス料理のひとつ。せっかくクリスマスが近いのでその時に作るべきだった気もしますが、タイミングを逃しやすい私のことなので、作れる時に作っておくことにしました



今回の作り方は、こちらのレシピを少し変えたもの。

sarmades1

クシノホンドロスは、そのままだと塊がほぐれにくいので水適量で煮て崩しておきます。包丁で細かく刻んだ豚肉をバターとオリーブオイルで炒め、玉ねぎのみじん切りも加え炒めます。洗って水気を切った米を加え軽く炒め、塩、胡椒、オールスパイス、パプリカで味付け。煮たクシノホンドロスも加え味をととのえます。
塩加減はキャベツの漬物の塩気により、キャベツの塩がきつめならフィリングに塩は加えません。今回は塩分控えめで漬けてあったので、フィリングは程よい塩気に調味しました。

sarmades2

キャベツは丸ごと漬けたザワークラウトのようなものです。以前こちらにレシピを載せてますが、ただの塩水に漬けてもいいです。空気が入らないようビニール袋で漬けるとカビたりしにくく安心。

漬物のキャベツはしんなりしてるので、下茹で不要。剥がして芯を削ぎ、大きい葉は切って使います。

sarmades3

フィリングをキャベツの葉にのせて、巻いていきます。


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しっかりと巻き、ぎゅっと握って形をととのえるのがコツ。楊枝などでとめる必要はありません。


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鍋に並べ(もし隙間ができた場合、合いそうな野菜など詰めるといいです)、少しかぶるくらいの水を加え、キャベツの酸味が十分でない場合はレモン汁を加えます。バターかオイルを適量加え、落とし蓋と蓋をして弱火で1時間〜1時間半ぐらい煮込みます。落し蓋は熱しても大丈夫なお皿や鍋蓋でOKですよ。私は鍋より一回り小さいサイズのステンレスの鍋蓋を使っています。


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キャベツが柔らかくなり、汁気がほぼなくなったらできあがり。お好みで、食べる時に赤唐辛子のフレークかパウダーを少しかけるとおいしいです。



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sevam_a at 20:38コメント(2)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2018年09月12日

ギリシャ味のスペアリブと、スベリヒユたっぷりギリシャサラダ

ブログにはあまり載せませんが、ガッツリ系の肉料理って好きなんです。肉と野菜いっぱいのメニューって元気出ますよね。

2018.09.07 ribs
"Greek" BBQ ribs

バカンスの後、疲れもあって適当なパスタとかで済ませてたら余計にしんどくなってきたので(あたりまえですが)、大好きなスペアリブとサラダを作りました。一見普通のバーベキューリブですが、ギリシャ料理によく使う食材だけで味付けしてるので、ギリシャ風?バーベキューリブです。


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ちゃんとしたレシピを書こうと思いつつも、計量して作ってないので簡単な説明だけ……。

スペアリブは、オールスパイスやシナモンを含む適当なミックススパイスソルトを揉み込んで一晩くらい寝かせておきます。
本当はじっくり時間をかけて焼きたいのだけど、うちはバーベキューないしオーブンも暑くて長時間つけたくないので、今回は手抜きして圧力鍋でやっちゃいます。圧力鍋にスペアリブを入れ、ソースの材料と水を少し投入。ソースはペティメジ(ぶどうの汁を煮詰めたシロップ)、ギリシャのバルサミコビネガー、トマトペースト、ラキを適当に混ぜたものです。


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圧力鍋で煮たスペアリブは汁気を切って取り出し、煮汁(ソース)は煮詰めます。この時、上に浮いた余分な脂はすくって捨てます。


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ソースを塗りながら、グリルかオーブンで少し焦げ目がつくまで焼いてできあがり。

サラダはホリアティキ・サラタ(田舎風サラダ、ギリシャ風サラダ)にスベリヒユを加えたバリエーション。おいしくて栄養もたっぷりです。


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sevam_a at 17:06コメント(7)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2018年08月02日

黒目豆とトラハナのベジミートボール

早いものでもう8月。
ギリシャの学校は夏休みが3ヶ月ほどもありますが、結構あっという間です。

2018.07.20 keftedakia me ospria1
Κεφτεδάκια με μαυρομάτικα και τραχανά

いつもに増して食事作りに追われる毎日……定番料理とありあわせパスタや炒め物などでローテーションしてるので特にブログネタもないのですが、「今年の夏休みこそはやっておこう!」と思っているものがいくつかあるので、もしできたら載せる予定です。

画像は、タイトルにもありますように黒目豆とトラハナのベジミート(風)ボールです。
ギリシャ人が大好きなケフテデス。ミートボールのことですが、お肉を使った本当のミートボール以外にもバリエーションが無限と言っていいほどあります。以前ご紹介したコロキソケフテデス(ズッキーニの)、ドマトケフテデス(トマトの)など伝統的な定番以外に、適当な材料で作ってしまうのも家庭料理やモダンギリシャ料理と言ってしまえばアリだと思っています。


2018.07.20 keftedakia me ospria2

豆のケフテデスならギリシャでは一般的にはひよこ豆、あとファヴァなどでも作ります。黒目豆で作ったのは見たことないですが、他にもやってる人がいるかな〜と検索すると、レシピがいくつか出てきます。私はもちろん自己流で、今回は生豆ヴァージョンでやってみました。

似たものとして、アフリカやブラジルで食べられる黒目豆フリッターがあります。それは豆の皮を取り除いて作るのですが、きっとギリシャ人は気にしないだろうと、あえて皮のままで。味付けはおとなし目に、玉ねぎ、にんにく、ミントなどを使い、なんとなくトラハナも少し加えてみました。ひよこ豆で作る場合よりまとまりにくい気がしたので(そのためアフリカやブラジルのは皮を剥く&とても細かく潰すのでしょう)少し小麦粉も。ベジにしたかったので卵は入れてません。そして、ギリシャのミートボール感を出すため小麦粉をまぶしてから揚げてあります。

ソースは赤いバナナピーマンをローストしたものに、にんにく、ビネガー、唐辛子など適当にあわせたもの。シンプルな味付けの豆ケフテデスによく合います。


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sevam_a at 16:29コメント(4)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2018年07月19日

トラハナ入りギリシャ風ラタトゥイユと、オリーブピタ

いつもに増して節約モードな今週。
料理は一品勝負でも文句を言われないギリシャ、しかも野菜だけだって全然アリなのが助かります。

2018.07.18 trahana
Τουρλού με τραχανά

今日はシンプルなものにしようと思った時に、ギリシャの主婦がよく作るのが野菜の煮込みです。ひとつの野菜を主役にしてもいいし、ラタトゥイユのようなごった煮でも。常備されているチーズやオリーブ、おいしいパンを添えれば立派な献立になります。

今回使ったのは、玉ねぎ、にんにく、トマト、なす、ズッキーニ、いんげん、赤いバナナピーマン。ハーブなど入れたりしてもいいのですが、私は(今の気分では)なしで作るのが好きです。
これにトラハナを入れたのがとても好きなので、私と長女の分はトラハナ入りで。野菜のうまみをたっぷり吸って柔らかく煮えたトラハナが、しみじみおいしい。実は普段あまりギリシャ料理は食べないんですが、たまにこういうのがすごく食べたくなります。


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ふりかけたチーズは、先日作っておいたドライミジスラ。いい感じに乾燥していてきれいにすりおろせました。


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Πίτα με ελιές

おやつに、オリーブ入りのピタパンも。思いつきで作ったギリシャ風ピタパンのバリエーションなんですが、ピザ用に作った生地が少し余ってたので、これまた手持ちの材料と相談して適当に。


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このパイ生地を作る時みたいに生地をのばし、オリーブオイルを薄く塗って、おろしチーズとオレガノをパラパラ。間にカラマタオリーブのスライスを散らしながら生地を重ねていき、生地をまとめます。


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まとめた生地をのばしてフォークで穴をあけ、少し休ませてからフライパンで焼いてできあがり。こちらもなかなか好評でした。


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sevam_a at 23:29コメント(8)  このエントリーをはてなブックマークに追加
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