ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

タグ:モダンギリシャ料理

ほんの少しだけフレッシュチーズが余ったので、手っ取り早くパスタで消費。

2024.01.04 orzo
フレッシュチーズというとリコッタチーズやカッテージチーズがよく知られますが、ギリシャにもさまざまなフレッシュチーズが作られます。
料理やお菓子などに、一番幅広く使われるのはアンソティロスとミジスラ。見た目も味わいも似通ったこの2つのチーズはイタリアのリコッタのようにホエイを再利用して作られますが、微妙な違いがあります。

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・アンソティロス:羊乳または山羊乳チーズを作ったあとのホエイを使う。フレッシュな状態での水分量は最高70%、固形分に含まれる乳脂肪は最低65%。

・ミジスラ:ホエイの種類に指定はなく、牛乳の場合も。フレッシュな状態での水分量は最高70%、固形分に含まれる乳脂肪は最低50%。

厳密にはこのような決まりがあるようですが、ホエイを使わず乳に酸(家庭で小規模に作られる場合はレモンやビネガー、少し変わったものではイチジクの樹液など)を加えて作るフレッシュチーズもミジスラと呼ばれたりします。

いずれも乾燥させたタイプがあり、こちらはミジスラの方がよく見かける気がしますが、結構塩気が強いのですりおろしてパスタにふりかけたりする使い方が一般的です。
ちょっと面白い使い方をするのがペロポネソス半島マニの郷土料理のチュフティというパスタで、乾燥ミジスラを茶色くなるまで炒めて加えます。

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2024.01.04 orzo1
前置きが長くなりました。チーズとハーブだけを加えたシンプルパスタは今まで焦がしバターで作ったりもしてたのですが、チュフティみたいに焦がしチーズでやってもよさそうだなと思い試してみたのがこちらです。

チュフティに使うのは乾燥ミジスラだけど、今回手元にあったのはフレッシュなアンソティロ。うちでは多めに余った時は冷蔵庫で数週間乾燥させたりもするのですが、今回は2人分のパスタに使える程度の量だったので、フレッシュチーズでもできるか実験してみることに。塩をしてキッチンペーパーで押して水分を取っただけのを使いました。


2024.01.04 myzithra
フライパンにバター(できれば羊乳か山羊乳のバターがおいしい)を溶かし、チーズを加えます。脂肪分が低いチーズだからか溶けないので、水分が飛ぶにつれポロポロの細かいそぼろ状に。きつね色に香ばしくなるまで炒めたら火から下ろします。

パスタはクリサラキという大麦(クリサリ)の粒を模した形のものを使いました。日本ではイタリアのオルゾまたはリゾーニという名前で売られているはず。なければ他のパスタでもいいです。ギリシャではクリサラキはソースやスープに加え炊くような調理法で作ることがどちらかというと多いですが、今回は普通のパスタのように茹でます。

パスタを茹でている間にハーブを刻みます。このパスタを作る時は数種類のフレッシュハーブを混ぜるのが好きで、パセリ、ディル、スペアミント、バジル、フェンネル、チャービル、タイムなどなど……その時にあるもの何でも、あまりこだわりなく組み合わせて大丈夫です。お好みで葱を少し加えても。
大まかなルールとしては、よく火を通した方が好きなハーブ(ローズマリーやセージ)や、香りがきつく感じるフレッシュオレガノも、私の場合あまりこれには入れません。

パスタが茹であがったら水気を切ってチーズの入ったフライパンにあけ、フレッシュハーブを加え黒胡椒を挽いて和え、味をととのえできあがり。レモンの皮のすりおろしやレモン汁を加えても爽やかでおいしいです。

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この日はパスタのほか簡単なサラダと青菜パイ(ただ単に食べたかった)という献立でしたが、ロースト野菜やポーチドエッグを添えて食べたり、付けあわせとしてもおすすめです。

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本家のアレと入れ替わりに、帰ってきた“パスコロ”。

2024.01.10 paskoro
覚えてる方がいらっしゃるかはわかりませんが、昔思いつきで作ったパスティチオ・コロッケ略してパスコロを、かなり久々に作ってみました。




毎年「あの季節」になると思い出すのだけど、バンズを焼いてパスティチオコロッケとソースを作って、タイミングよく組み立てて……という作業が面倒すぎて、しかもブログ用に撮影もするとなるとなかなか。実は数年前にも作ってるのですが、写真がいまいちでボツになりました。

2024.01.10 paskoro1
今回は、なかなかいい感じにできたかな?ちょっと遊んでみたくなり、画像を広告風にしてみました(クリックで拡大)。ドラクマで価格を入れてるのは悪ふざけではなく、架空の広告だとわかりやすくするためです。

ギリシャのママの味、オーブン焼きパスタ料理の「パスティチオ」を、サクサク衣のコロッケにして自家製バンズでサンドしました。
完熟トマトに赤ワインやスパイスを加えじっくり煮込んだコキニストソース、シャキッとみずみずしいロメインレタスがおいしさを引き立てます。


・パスティチオコロッケ:パスティチオは、ムサカの野菜部分をチューブ型パスタに置き換えたようなオーブン焼きの料理。ケファロティリ(羊乳ハードチーズ)と和えたパスタ、甘い香りのスパイスを加えたミートソース、ベシャメルソースを丸く成形し、ギリシャのラスクで作った細かいパン粉の衣で包んで揚げました。

・コキニストソース:肉などで作られるトマトソース煮込みは赤い色をしていることからコキニストと呼ばれます。シナモン、クローブ、オールスパイス、ナツメグ、ベイリーフといったスパイスを使うのが特徴で、甘くエキゾチックな香りがトマトソースの味を引き立てます。パスティチオのミートソースと同系統の味つけですが、コキニストソースは上記スパイスにクミンやカイエンペッパーも加えちょっとスパイシーに。赤ワインで味に深みを、はちみつとワインビネガーで甘酸っぱさもプラスしてみました。

・ロメインレタス:ギリシャでレタスといえば、基本的にロメインレタスのこと。みずみずしさに加え、レタス類の中ではしっかりとした食感と味なので、爽やかなアクセントとなります。

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元の画像。
2024.01.10 paskoro2

期間・数量限定(1月10日、2個のみ)のパスコロ、復帰したところですがすでに終了いたしました。


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フロニャ・ポラ!2024年も、ギリシャのごはんをどうぞよろしくお願いいたします。

2024.01.01a
Παγωτό Μελομακάρονα

「無理しない程度に、やりたいこと・好きなことをどんどんこなす」というのを、今年特に意識して行動しようと思っています。
そんなわけで昨日は予定していたメニューを先延ばしにして簡単パスタで済ませたのですが、おやつには我が家のお正月恒例のメロマカロナアイスクリームにヴァシロピタ(新年の聖ヴァシリスケーキ)を作りました。


2023.12.31
ちなみにヴァシロピタはケーキタイプのとチュレキ(菓子パンタイプ)の2種類作りましたが、チュレキの方は焼きたてを台の上に落としてしまい3つにパッカーンと……割れたところからコインが出てネタバレに。SNSのタイムラインに流れてきた星占いに「落ち着いて」と書いてあるのをふと目にし、「なるほど」と納得した大晦日でした。


2024.01.01b
さて、メロマカロナアイスクリームのレシピを分量出して書く予定です!とインスタなどで宣言していました。有言実行でレシピを書いたので、読者の皆さまへお正月プレゼントとしてお送りします。
アイスクリームのベース自体がメロマカロナっぽい味なので、市販のビスケットなど入れてもそれらしくなりますよ。

お正月に出す時の盛り付けはいつもヴァシロピタと一緒にするのですが、アイスクリーム単品でもはちみつを少し垂らして刻んだくるみをふりかけると見栄えがします。または、新年の縁起物でもあるざくろの粒を散らしても。宝石のような赤い粒で華やぐし、酸味もアクセントになりおいしいです。


レシピは続きに。
メロマカロナの作り方は関連記事のリンクをご覧ください。

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昔、とあるリゾートホテルのウゼリで食べたシーフードとトラハナの料理を思い出して。

2023.11.21 trahanas with seafood
うちでも作ってみようと思いつつ10年以上経ってしまったけど、忘れてたわけではないので、ある時にいきなり機会は巡ってきたりするわけです。

一食分だけ残っていたサワートラハナはこれにするしかないだろうと心に決めていたんですが、実はトラハナを少し放置しすぎてしまったため食感が今ひとつ……という感じでした。
そして、料理名も忘れてしまったし。覚えておきたいことはしっかり記録&保存して、再現レシピは早めにとりかからないと駄目ですね。

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作り方:

オリーブオイルでにんにくと玉ねぎを炒め、シーフード(えび、ムール貝、いかなど適当に)を加え火が通りかけるまで炒め白ワイン(あればサフランをひとつまみ浸しておく)を加えます。さっと煮てアルコールを飛ばし、シーフードは一旦取り出します。

刻んだトマトと、あれば赤パプリカも少し加えてトマトが崩れるまで炒め、トラハナと水適量、あれば好みでハーブも加え煮ます。ハーブはディル、フェンネル、パセリなど合いそうなものをどれか。トラハナに火が通ったら、シーフードを戻して味をととのえ軽く煮てできあがり。

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ところで、先月お友達と行ったメゼレストランでこれと同じ系統の料理を食べる機会がありました。そちらはトラハナはトラハナでもクレタ島のクシノホンドロス使用。
どちらも美味しいけど、小麦粉で作ったトラハナはパスタのようだったり煮ると半分溶けるようなそぼろ状だったりするのに対し、クシノホンドロスは粗く挽いた小麦で作るのでプチプチした食感です。


【関連記事】
トラハナについてはこちらの記事もどうぞ


クシノホンドロスの作り方



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ギリシャは今年最初の熱波の真っ只中。夏のはじめは例年より涼しく湿度も高いスタートでしたが、この週末のアテネは40度超えの猛暑になるようです。

2023.05.02 olive oil ice cream
暑いからと冷たいものばかり口にしてるとよくありませんが、ひんやりデザートがたまにあると嬉しいですね。

そういえばあれ載せてなかったよ〜!と思い出した「かつて新漬けだったオリーブ消費の記録」。飛び飛びで書いてきましたが、最終回はオリーブグラッセを入れたアイスクリームです。



※オリーブグラッセの記事。この時のオリーブで作った他の料理も関連記事として最後にまとめてあります。


オリーブオイルアイスクリームをベースにして、オリーブグラッセを混ぜ込んだオリーブ好きのためのアイスクリーム。おいしかったのだけど、ゆるく固まったところに混ぜ込んだオリーブグラッセは「戻ってしまった」感があったので、トッピングとして加えた方がグラッセの独特な食感など楽しめてよかったかなというのが反省点です。

オリーブオイルアイスクリーム自体はリッチだけど爽やかな味わいでとてもおいしいので、レシピを記しておきます。香り付けには隠し味的にバニラじゃなくレモンの皮を使っているのが私的ポイント。レモンはギリシャ料理の柱のひとつであるというのも理由ですが、オリーブオイルの風味を引き立て、洗練された味に仕上がります。


2023.07.06 olive oil ice cream1
お好きな方は、さらに追いオリーブオイルで食べても。ちょっと黒胡椒を挽きかけても大人の味でおいしいと思います。
この夏、ぜひお試しください!


オリーブオイルアイスクリーム

材料:(約800〜900ml分)
卵黄...3個
グラニュー糖...90g
牛乳...200ml
塩...小さじ1/4
レモンの皮すりおろし...1/4〜1/3個分
オリーブオイル...大さじ4
生クリーム...200ml

ボウルに卵黄を入れ、グラニュー糖を加えすぐに泡立て器で白っぽくふわっとするまでよくかき混ぜる。湯気が立ち始めるくらいに温めた牛乳を少しずつ加えさらに混ぜる。

鍋に移し、たえずかき混ぜながらごく弱火で加熱する。80℃くらいになり、少しとろみがついたら火からおろす。鍋底を氷水につけてかき混ぜながら冷ます。

ボウルに漉し入れ、塩、レモンの皮、オリーブオイルを加え混ぜあわせる。ボウルの底を氷水にあてて冷まし、冷蔵庫に入れて冷やす。生クリームを加え混ぜあわせる。

アイスクリームメーカーで凍らせるか、もしくはボウルのまま冷凍庫に入れて何度かかき混ぜながら冷やし固める。密閉容器に移し、冷凍保存する。

MEMO:使用するオリーブオイルは言うまでもなくEXヴァージンですが、ぜひギリシャ産を。
卵黄と牛乳を加熱する時、沸騰させるとボソボソになるので注意。時間はかかりますが、心配なら湯せんにかけて加熱するといいです。アイスクリームメーカーなしで作る場合、生クリームを泡立てて加えるとなめらかに仕上がります。また、かき混ぜるのに使うスプーン(スープ用ぐらいの大きさでしっかりしたものを使ってます)をボウルに突っ込んだ状態で冷凍すると早く冷えます。


オリーブオイル入りラングドシャ

すこし手間はかかりますが、余った卵白でオリーブオイル入りのラングドシャを作ってアイスクリームに添えるとさらにおいしかったのでおすすめ。バターを全部オイルに置き換えないで併用すること、卵白を泡立てることで味も食感も私好みに仕上がりました。オイルの割合など記録するのを忘れてたので、うろ覚えですがざっくり作り方を書いておきます。
普通のラングドシャのレシピはネットでいくらでも見つかると思いますので、詳しいレシピが必要な方はそちらを参考にしてください。

材料:
卵白...アイスクリームを作った残りを使う場合3個分
粉砂糖、薄力粉...それぞれ卵白と同重量
バター、オリーブオイル...あわせて卵白と同重量
塩、レモンの皮すりおろしまたはバニラオイル...各少々

バターは室温に戻しやわらかくしておく。主な材料はそれぞれ卵白と同重量になるよう計量しますが、バターとオリーブオイルは2つあわせてバターと同じ重量にするよう注意。味・食感的にバランスよさそうな、オリーブオイル20%ぐらいで作ったように記憶しています。

バターとオイルをボウルに入れ泡立て器かスプーンでよく混ぜ、粉砂糖、レモンの皮かバニラを加えふわっとするまですり混ぜる。

卵白は別のボウルに入れ、塩ひとつまみ加え泡立て器でメレンゲ状に泡立てる。オーブンは180℃に予熱する。

バターと砂糖の入ったボウルに、泡立てた卵白とふるった薄力粉を2〜3回に分けて交互に加えさっくりと混ぜる。

オーブンシートを敷いた天板にスプーンで落とすか絞り袋に入れて絞り出す。焼くと広がるので間隔を十分にあける。

オーブンに入れ、周りがきつね色に色づき火が通るまで焼く。シートごとラックに取り出し冷ます。

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