ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

タグ:ワンプレート

昨日はギリシャの独立記念日と生神女福音祭(受胎告知の日)のダブル祝日でした。
独立記念日は今年200周年ということで、コロナ禍のなか制限はあるものの盛大にお祝いされました。

2021.03.25 bakalioaros1
前にも書いた通り、宗教的には現在復活祭までの長い断食期間で魚を含む動物性の食品は節制の対象となっていますが、3月25日と棕櫚の主日(パーム・サンデー)は魚食が許可される日です。特に干しダラがよく食べられるのは、海から遠く離れた地域でも手に入ることや、血が抜かれていて穢れを感じさせないというのが理由のようです。

干しダラの料理の中でも、フライにしてスコルダリァというガーリックディップを添えた一品「バカリァロス・スコルダリァ」は超がつく定番。フライ自体は小麦粉を(水、ビール、炭酸水など好みのもので)溶いた衣、またはシンプルに小麦粉をまぶして揚げたごく普通のものなのですが、スコルダリァと一緒に食べるというのがギリシャ料理らしい特徴です。

伝統的なスコルダリァの作り方は、生のにんにくを塩と一緒にペースト状につぶして、つなぎとなる材料、オリーブオイル、ワインビネガーを加えていきます。つなぎのスタンダードな材料は、茹でたじゃがいも、パンの白い部分、くるみやアーモンド。じゃがいもやパンは全国的に一番よく使われ、ナッツは地方的な傾向が少しあります。

このブログでもいろんなスコルダリァを紹介しているのですが、探しにくいですね……下記リンクの記事の最後にまとめを載せてます。




私は干しダラフライがすごく好きというわけでもないのだけど、年に一度か二度ぐらいは食べたくなります。なので、こういう行事でもないとまず作らないから便乗しておくかという感じ。

ちなみに干しダラって昔は庶民の食べ物でしたが、現代ではそんなに安くないのですよ。普通に乾物屋さんで買うとキロ10ユーロ以上するし、戻したりの手間もかかるので、あまり頻繁には食卓に上らない食材。干しダラを食べる行事の前にはどこのスーパーでも特売で安く買えるので、ここぞとばかりに買って大事に食べます(笑)


2021.03.25 bakalioaros2
前置きが長くなりましたが、今年のテーマは「全部スコルダリァで食べるワンプレート」。
バカリァロス・スコルダリァって一応は干しダラの料理ですが、スコルダリァを食べるための料理と言ってもいいかもしれません。一緒によく食べられるビーツのサラダもスコルダリァが合うし、私的には絶対はずせない一品。今回は黒目豆(乾燥豆も、若いさやもスコルダリァに合う)も参加させて、野菜もいっぱい食べられるにぎやかなワンプレートにしてみました。
上に飾ってある山菜っぽいものはたまたま買ってあったので、春のイメージでのせてみました。小さい唐辛子ピクルスはビーツにすごく合うのでおすすめ。

タラは、今回軽めのが食べたいな〜というのと、パリッと揚げた皮が食べたかったので衣は小麦粉をまぶしただけです。スタンダードな干しダラフライのレシピは下記リンクに。



スコルダリァは、私はじゃがいもだけのはあまり好きじゃないので他の材料も入れるのですが、今回は久々にアーモンドのにしました。じゃがいも、パン、アーモンドの3種のつなぎが入っています。でも家族はアーモンド入りって気付いてなかったかも?(高いのに……)
色や味を春らしく軽やかにしたかったのでアーモンドを使いましたが、ナッツのスコルダリァの中ではやっぱりくるみが好きですね。スコルダリァって生のにんにくやビネガーでパンチの効いた味なのですが、くるみのナッティーな味は、それらに負けず主張しつつも味をまとめてくれるのです。



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もう一昨日のことになりますが、3月25日は生神女福音祭(カトリックで言う受胎告知の日)、そしてギリシャの独立記念日でした。

2016.03.25 salt cod
Λουκουμάδες μπακαλιάρου

復活祭前の断食期間(大斎)中ではありますが、魚を食べてもいい日。血のない干し鱈が特に好まれ、ガーリック風味のディップを添えた干し鱈のフライが定番の伝統食です。

干し鱈フライの衣は好みで何でもいいのですが、断食ルールに従って、卵や乳製品の入ったものはNGです。うちは、去年思いつきで作ってみた「干し鱈のルクマデス」をリピート。肉でも何でも小さめサイズに切ったのが好きな夫にも好評だったので、これは我が家の定番になりそう。

サイドディッシュは、お決まりのガーリックディップ「スコルダリァ」と、これまたスコルダリァに合うビーツのサラダ、ビーツに合う青唐辛子ピクルスでワンプレートにするのが気に入っています。
一般的にはこういう行事の食事はランチなんですけど、うちは夕方〜夜になってしまうという……。
今回の画像も完全に夜のおつまみです^^;

スコルダリァはいろんなバリエーションがあり、このブログでも過去にいくつか紹介してますので、興味のある方はブログ内検索してみて下さいね。今回はポテトとパンをつなぎにして作りました。

普通の干し鱈フライのレシピはこちら
→ギリシャ風鱈フライのガーリックディップ添え(バカリァロス・スコルダリァ)


2016.02.26 pilaf
Μπακαλιάρος πιλάφι

フライ用に戻した干し鱈が余ったので、翌日のランチにピラフを作りました。
作り方は、以前リゾットとしてレシピを載せたこちら。かき混ぜず普通に炊いてあります。


2016.03.26 loukoumades

ルクマデスの生地(※)も少し多く作りすぎたので、取り分けてあったのを翌日のおやつに。衣として使うため緩めに作ってあったので、粉(+風味付けにオレンジフラワーウォーターも)を足して硬さを調整しました。

少なめの油で揚げたので形がちょっとぺたんこ気味ですが……。
最近はチョコソースなどいろんなトッピングのを見かけますが、蜂蜜&シナモンのシンプルなのがおいしいんですよね。


※リンクしてあるレシピでは牛乳も入れてますが、断食仕様で水のみ使用しました。


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昨日の長女のランチ。
暑くもないのに食欲が落ちてるようなので、ピキリア(盛り合わせ)っぽくワンプレートにしてみました。

2015.06.30

メゼ系の料理が好きな長女、少しづついろんなものを食べるのが好きなようです。

内容は、奥から時計回りに:

・レンズ豆のサラダ
・ファヴァのケフテデス
・プリグリ(ブルグル)のピラフ
・花ズッキーニとチーズのオムレツ


豆料理が2つ入ってるけど、かなりタイプの違う料理です。
レンズ豆サラダは、茹でてしっかり汁気を切ったレンズ豆に、玉ねぎ、ねぎ、バナナピーマン、トマト、フェタチーズ、ケイパー。具材は合いそうなものを適当でいいし、味付けも、塩、胡椒、ワインビネガー、オリーブオイル(+好みでハーブも。今回はオレガノを入れてます)を直接加えて混ぜればOK。 

前回載せたフムスに使った残りのファヴァがあったので、目先を変えてケフテデスに。分量は出してませんが、作り方はこちらの記事に書いてあります。

プリグリ(挽き割り小麦、ブルグル)のピラフは、ギリシャ料理というよりはアナトリア風です。挽き割り小麦をよく使う国では用途別に粒の大きさが違うのを売ってますが、ギリシャでは全国的にはそれほど一般的ではないので、そういう選択肢がないです。
このピラフの作り方は、よく行くアルメニアケバブレストランのを参考に、なすやバナナピーマンなど野菜が入っています。

これだけだとちょっと寂しいので、卵料理も。ズッキーニの花を炒めたものとチーズを入れた、スクランブルタイプのラフなオムレツです。


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最近はギリシャヨーグルトが日本でも一般的になってきたり、ギリシャのハーブ使いにヒントを得た「晴れ茶」が発売されたりと、ギリシャ関連商品が増えてうれしいです。
実は、去年この晴れ茶の商品開発がされている過程で、現地調査や取材のお手伝いを少しさせて頂きました。

晴れ茶

関係者の方が送ってくださった晴れ茶が先日こちらにも届き、早速味見。結論から言うと、これ、かなり好みです♪
香りがとてもいいし、リフレッシュ効果がすごいです!ネットのクチコミではレモングラスやミントが強いと言ってる人が多かったけど、ゼラニウムも結構感じられますね。商品のイメージ通り、すっきり気分が冴える感じで、1日のはじまりや疲れた時に飲みたい味。
ギリシャからヒントを得ているけど、緑茶がベースで独自の製品になっているのが「世界のKitchenから」シリーズらしいなと思いました。

ちょっと休憩の時なんかに飲みたいお茶ですが、私はせっかくギリシャ料理を専門にしていますので、晴れ茶をイメージしたギリシャメニューを考えてみました。


2015.03.26 lunch

カラフル野菜のパスティチオ
ディル&レモンこしょう風味の唐揚げ
・フェンネル風味の揚げミートボール
・アーティチョークとオレンジのマリネサラダ


テーマはギリシャ女子っぽいワンプレートランチで、ハーブをふんだんに使ったもの。伝統的なギリシャ料理ではなくモダングリークやフュージョンっぽいけど、簡単で前もって準備しておける料理を組み合わせてみました。
パスティチオと唐揚げは前にレシピを載せたので、ぜひ作ってみてください。


2015.03.26 panna cotta

一応、デザートもハーブテーマで。
カモミール風味のパンナコッタにピンクのりんごソースを添えたものです。レシピは載せてませんが、牛乳でカモミールを煮出して、生クリーム、砂糖を加えゼラチンで固めるだけ。りんごのソースは砂糖を適量加え皮ごと煮たりんごを裏ごしして作ってありますが、カモミールの味を生かすためにソースは控えめがいいです。


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ブログネタ
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昨日の晩ごはんは、久々にファラフェル♪

2012.04.17 falafel with pastourma1

何度か行ったことのあるエジプト人スイミングクラブの食堂に“パストゥルマ入りファラフェル”というのがあって、美味しかったから今度うちでも試してみようと思ってたのです。

付け合せのサラダやディップ類をいろいろ盛った、賑やかなワンプレートにしてみました。
ファラフェルには付き物のタヒニソースの他、タヒニ&ざくろシロップ入り焼きなすディップ、復活祭の残り物のジャジキ、前日にピザを作った残り生地のピタパン(ポケットありタイプ)で、普通に食べてもピタサンドにしてもお好みでどうぞ……というスタイル。


2012.04.17 falafel with pastourma2

普通のファラフェルを成型する時に刻んだパストゥルマを詰めただけですが、これがとってもよく合って美味しいんですよ。
ちなみにパストゥルマはねっとりとしたスパイスペーストでコーティングされた干し肉で、特にフェヌグリークの香りが際立っています。

ファラフェルはそれ自体がベジ料理として完成されているとは思うものの、たまにはこういうバリエーションもいいものですね^^


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