保存食

2017年06月20日

ハガツオで「海のパストゥルマ」

もう10年ぐらい前のことでしょうか、シーフードのメゼを出すレストランのメニューで「海のパストゥルマ」というのを目にしてとても興味を惹かれました。

2017.06.10 pastourmas thalassis1
Παστουρμάς Παλαμίδας

一般的に、パストゥルマとはフェヌグリークを主材料としたスパイスペーストにしっかりコーティングされた干し肉のことをいいます(スパイスペーストを使わない、まったく違ったタイプのパストゥルマもあるのですが、それはここでは置いておいて)。主に牛肉やラクダ肉で作られ、また羊肉のも見かけます。干し肉自体の食感は、イタリアのブレザオラに近い気がします。スパイスやニンニクの風味がしっかり染み付いていて、おいしいのですが、少し多めに食べてしまうと数日は体臭がフェヌグリークになります。

パストゥルマの魚版(※)ってどんなのだろう?と、とにかく気になっていろいろ想像してたのですが、その後なかなか機会が巡って来ず、実際に味わってみたのは随分あとになってのこと。タラなど白っぽい魚に薄くスパイスが振られた見た目で、食感はしっかり目のスモークサーモンのような感じのものでした。ちなみに今ではシーフードレストランやメゼレストランで結構よく見るメニューになりましたが、生産者によって多少の違いはあれど、前述のようなタイプがスタンダードのようです。


2017.05.31 pastourmas thalassis

それはそれでおいしかったのだけど、もっとパストゥルマらしくできるのではないだろうか……と、ずっと考えていたのです。ふとやる気が出たのが先月のこと。まぶすスパイスは薄くしましたが、肉のパストゥルマのようにしっかりと塩漬けや乾燥のプロセスを経てできあがったのがトップ画像のものです。原料となる魚は海の牛肉的ポジションならマグロかなと思ったのですが、ギリシャでよく塩漬けに加工されるハガツオ(パラミダ)を使ってみました。血合いを取り除くために半身をさらに半分に切ってあり、干して水分も抜けてるので完成品は小さいです。


2017.06.10 pastourmas thalassis2

こわごわと味見をした夫も「なるほど、パストゥルマだ」と言ってたので、ちゃんとそれっぽくなっているようです。市販の魚パストゥルマより癖があるのですが、それもまた本格派ならではということで。


2017.06.09 carpaccio

そのまま、お好みで玉ねぎやレモンを添えて蒸留酒のおつまみに食べるのが一番ですが、ちょっとアレンジしてパラミダのパストゥルマとクレタ産アボカドのカルパッチョに。全体にはオリーブオイルだけでレモンはかけず、塩もみしてレモン汁で和えた玉ねぎで味の変化を楽しめるようにしました。


※パストゥルマス・サラシス(Παστουρμάς Θαλάσσης)やパストゥルマス・プサリウ(Παστουρμάς Ψαριού)と呼ばれます。


ギリシャごはん普及活動に、ご協力お願いします
にほんブログ村 料理ブログ 各国料理(レシピ)へ
人気blogランキングへ


sevam_a at 22:15コメント(6)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2017年03月30日

ムスカリ球根とフェタチーズのスクランブルエッグ

ムスカリの季節が終わらないうちに……。

2017.03.23 volvoi avga1
Βολβοί με αυγά και φέτα

メガリ・サラコスティ(イースター前の断食期間)の食卓によくのぼるムスカリの球根。毎年一度は食べておきたいものですが、下処理に少し手間がかかるので、ちょっと腰を据えて取りかかる必要がある食材です。また今度にしようとか思っていると、うっかり旬を逃してしまうことも。


2017.03.21 volvoi1

キロ4〜7ユーロぐらい。イタリア、モロッコ、チュニジア辺りからの輸入品もあり、国産の方が高いです。
これをせっせと剥くわけですが、ネバネバの液が出るので指先がコテコテになります。洗ってから剥いた方がましかなと思いつつ、泥をいっぱい流したくないし、どちらにせよコテコテにはあまり変わりないし、剥いてから洗う派です。


2017.03.21 volvoi2

剥き終わったら苦味抜きの作業に入ります。まずは水に浸し、ひと休み。ムスカリの球根はそのままだとものすごく苦いため、上手く苦味を抜いて食べやすくする必要があります。古代ギリシャでのムスカリの料理を調べていると、そのままっぽい記述もあったりするのですが。さまざまな疾患に効く薬としてや、強壮剤・精力剤としても用いられていたので、苦味が効く!みたいな感じだったのかも。

苦味抜きの方法としては、水に浸ける、何度か茹でこぼすなど。浸さずすぐ茹でる人あり、長くて2日ぐらいも水に浸けてから茹でる人ありといろいろですが、私は1日ぐらい浸けてから3回茹でこぼす場合が多いです。


2017.03.24 volvoi

ギリシャではムスカリ球根は主にピクルスにします。また、茹でたものにビネガーやオイルで味付けしたサラダにも。ピクルスは瓶詰めのがスーパーにも売ってますが、自分で作ったのは格別です。私は、茹でて塩とビネガーで漬けたのをオイル漬けにするのが気に入っています。長女もこれが好きで、いつも取り合い(笑)
医学的に証明されているのかは知りませんが、ギリシャ人いわく、健康にもいいらしいですよ。コレステロール値を下げたり、血糖値を正常にする、胃腸の働きをととのえる効果があるそうです。


2017.03.23 volvoi avga 2

トップ画像のはあまりギリシャではやらない食べ方ですが、卵でとじたもの。イタリアでこういう料理があるのですよね。フェタチーズを入れてギリシャっぽくしてみました。ムスカリと卵と言うと、球根ではなく花穂の料理があります。花穂をくたくたに煮て卵を落とすのですが、これはきれいなムスカリを摘んでこられる場合にしか作れない料理。球根は市場で売ってるのだけど、花はないのです。その辺に生えてるのは、いろいろかかってそうでちょっと食べられませんしね^^;

作り方:
ムスカリの球根は、食べておいしい程度に苦味が抜けるまで数回茹でこぼします。4つぐらいに切って、オリーブオイルで炒めます。好みでバターも。卵は塩、胡椒、おまじない程度のワインビネガーを加え溶いておきます。ムスカリを炒めたところに、粗く砕いたフェタチーズと卵を加え、好みの状態に火が通るまでざっと混ぜてできあがり。


【関連記事】
ムスカリ球根のピクルス
タコとムスカリのスティファド/ムスカリ球根でいろいろ
オイル漬け2種(アーティチョークとムスカリ球根)


ギリシャごはん普及活動に、ご協力お願いします
にほんブログ村 料理ブログ 各国料理(レシピ)へ
人気blogランキングへ


sevam_a at 17:27コメント(2)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2017年01月24日

自家製米麹と、最近の自家製食品いろいろ

毎冬恒例となっている米麹作り。

2017.01.14 koji1

放っておけばできるものですが、毎度、米を蒸すのが面倒で「作ろう!」と腰を上げるまでがなかなか……近いうちに新しい蒸篭を買いたいです(と、何年も言ってます。今年こそは!)。


2017.01.14 koji2

完成し、枯らしているところ。
本当はもっといっぱい仕込みたいのだけど、やはり蒸し米を作る過程が大変で、これぐらいが限度。仕分けして定番の自家製食品を作ります。


2017.01.15 mirin

まず最初に仕込んだのはみりんです。
年末に「16年ものの自家製みりん」を発掘してきて、久々に作ってみようかと。
これも簡単に作れるのですが、コスト面ではすごく安くつくというわけでもないので……。税率が上がり、安ウォッカも結構なお値段になってからはご無沙汰していました。
今回また作ろうと思ったのは、夫の友人が分けてくれたラキがいっぱいあったから。彼のクレタ島の親戚が作っている自家製のラキ(グラッパのような蒸留酒)です。ニュートラルなウォッカや甲類焼酎とは違い、ちょっと独特な風味があるのですが、仕込み時点ではとてもいい香りがしているので完成が楽しみ。


2017.01.16 miso1

味噌は、ここ10年くらい自家製オンリーです。毎年たかだか1kgぐらいしか仕込まないのですが、うちは味噌の消費量が少ないので自家製だけでまかなえています。


2017.01.16 miso2

壷を使うとかいうこだわりはなく、プラスチック容器で。ギリシャヨーグルトの1kgパックのバケツ型容器が重宝しています。
偶然、ふたに印刷された賞味期限が仕込み日でした


2017.01.16 doburoku

味噌と並んで、麹を作ったら絶対はずせないのは「どぶろく」です。これは、すぐにできあがるのもいいですね。
どんな仕上がりだったかは、また次回に!


********************

麹を使った自家製食品以外にも、いろいろ作っています。普段ダラダラしてる私ですが、やる気がある時はバーッと一気に作るのです。

2017.01.19 nattou1

一応、麹やどぶろくの仕込み時には避けたいのが納豆……しかしこんな時に限って次女の中で納豆ブームが巻き起こるというナントカの法則(笑)
納豆も我が家ではコンスタントに作っているもので、常に冷凍庫にストックされているのですが、あっという間になくなってしまい、しょうがないので作りました。


2017.01.19 nattou2

大豆は圧力鍋で蒸しているのでほとんど手間なしですが、最後の小分け作業が一番面倒……。次女の納豆ブームも少し落ち着いたようなので、これでしばらくはいけるでしょう。


2017.01.19 marmalade

久しぶりにマーマレードも。画像は、作っている途中のところです。
今が旬のブラッドオレンジは、独特の香りがあって大好きです。

妹に教えてもらったタルトを試してみたくて、これの前にベルガモットマーマレードも作ったのですが、長女の朝ごはんのトーストだけで消費されてしまいました。
うちはジャムやマーマレードってほとんど食べないのですが、バターしみしみトーストに自家製マーマレードの組み合わせは、たまに食べるとはまるんですよね〜。
やる気が持続したら、ベルガモットが出回っているうちにまた作ろうと思います。


ギリシャごはん普及活動に、ご協力お願いします
にほんブログ村 料理ブログ 各国料理(レシピ)へ
人気blogランキングへ


sevam_a at 18:31コメント(4)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2014年07月25日

サワーチェリードリンクと、今年のチェリー仕事

6月終わりごろから出回るサワーチェリー(ヴィシノ)。
あまり果物の保存食は作らない私ですが、家族が大好きなこれだけは毎年欠かせないのです。青空市場へ行くたびに1kgぐらいずつ買ってはせっせと加工しています。

2014.07.22 vyssinada

今週は近所の青空市場で買ったサワーチェリーの状態がよくて、いつものように1kg買ったあとでまた追加の1.5kgを買いに走ってしまいました。お店のおじさんは「また来たの」と笑ってましたが、「すごくいいヴィシノだったから」と言うと嬉しそう。
沢山買ったおかげでいつもよりちょっとだけ種抜きに時間がかかったけど、果肉が柔らかいサワーチェリーは普通のチェリーと比べ格段に種抜きが楽なので、すいすい面白いように種が取れていきます。

種抜きの話はとりあえず置いておいて、チェリー仕事の合間に飲んでいたのが上の写真のヴィシナーダ。ギリシャで好まれる、サワーチェリーシロップのドリンクです。
ヴィシナーダは希釈して飲んだりそのままアイスクリームなどにかけて使うシロップと、すでに飲める状態にしたジュースや炭酸ドリンクがあり、ギリシャではとてもポピュラー。生のサワーチェリーから作る場合、果実を潰して絞ったサワーチェリージュースに砂糖を加え煮て作ります。
この時私が飲んでいたのは、いつも作ってるヴィシノ・グリコ(サワーチェリーのシロップ煮)のシロップ部分を薄めたものなんですが、シロップだけのも少し作っておこうか迷い中……。

作り方は、ぎゅうぎゅうに絞ってしまう方法だと滓がちょっともったいない気がするので、緩めに絞って実はジャムにしてしまおうか、それとも梅シロップ方式で生のシロップを作ってみようか。いろいろ考えてるとちょっと楽しいです。蒸留する設備があれば、絞り滓でお酒を作ってみたいけど。
そういえば、前にサワーチェリーのサワードリンク(と書くとちょっとおかしいですね)を作ったことがあったのでした。あんずもそうですが、チェリーの場合、熱が加わった方が風味が出るのかもしれませんね。
あれは風味が期待したより弱かったのだけど、砂糖(+クエン酸も少量入れるつもり)だけで作った場合はどうなるのかも気になります。


2014.07.23 dried sour cherries

うちのチェリー仕事で必ず作るもの、もうひとつはドライチェリーです。
市販のドライチェリーって変な甘味がついているものもあるけど、これはサワーチェリーをただ半割りにして干しただけだから自然な美味しさ。お気に入りの「ドライチェリーとチョコチップのチュレキ」はじめ、クッキー、ケーキ、スコーンなど焼き菓子に大活躍します。
作り方は、半分に切って種を除いたサワーチェリーを切り口が上になるようにして並べ、低温(50〜70度ぐらい)のオーブンで乾燥させるだけ。外に干せる場所があれば日干しにしてもいいです。柔らかめのレーズンぐらいになったら干しあがり。ドライチェリーの保存は、冷蔵庫だとどれぐらいもつのかわかりませんが、私は冷凍保存にしています。


2014.07.22 sour cherries in syrup

こちらはシロップ煮。できた端からどんどん消費されてるので、元はあと2瓶くらいありました。
ギリシャの伝統的な作り方ではチェリーと砂糖同量ぐらいで作るのですが、私はかなり砂糖を減らして作っています。
アイスクリームやギリシャヨーグルトにかけて食べるとすごく美味しいんですよ♪


2014.07.24 tools

さて、最初に触れた種抜きについて。過去記事でも何度か書いたと思いますが、ギリシャではヘアピンを使うのが一般的です(多分)。専用の種抜き器も売っていて、私も以前は2つも持ってたのですが、結局ヘアピンを使うのが私には一番楽で2つとも妹にあげてしまいました。きっと、妹も使ってない気がしますが^^;
ただ、ヘアピン方式だと利き手の親指と人差し指が黒くなってしまうので、気になる方は手袋を装着して挑んでください。

普通のチェリーの場合、Uピンや開いたゼムクリップを使うといいです。サワーチェリーより果肉がしっかりしているのでコツをつかむまではすいすいとはいかないかもしれませんが、ヘタのついてた部分からクリップを差し込んでぐるっと回すと簡単に種が取れます。


チェリーストレーナー
このタイプのを持ってましたが、


chef'n チェリーピッター CF-0338
こういうのも結構使いやすそう。


ギリシャごはん普及活動に、ご協力お願いします
人気blogランキングへ
にほんブログ村 料理ブログ 各国料理(レシピ)へ



sevam_a at 20:05コメント(10)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2014年03月09日

オイル漬け2種(アーティチョークとムスカリ球根)

前回の記事でアーティチョークのパイをご紹介しましたが、8個あるアーティチョークの半分はオイル漬けにしてしまいました。
保存が効くし、作っておくと便利です♪

2014.03.05 artichoke & muscari

アーティチョークのオイル漬けはギリシャでもよく作られる保存食で、とくに小さな野生アーティチョークで作ったものは美味しいです。
レシピはこの本↓を参考に。蜂蜜を使うことによるマイルドな味わいが気に入っています。



イタリア料理の本ですが、作り方はギリシャ式のとだいたい同じでビネガー液で煮てからオイルに漬ける方法。ただ、この手の保存食をギリシャのレシピ本など見ていると、明らかに酸っぱそうなものも多いのですよ……薄めてない酢だけで漬けるとか(汗)


後ろの瓶に入ってるのは、ムスカリの球根です。
ギリシャでは春先になると市場に並ぶ、ムスカリ球根。これは園芸用ではなく食用で、水にさらしたり何度も茹でこぼしたりして苦味を抜いてからピクルスにします。
毎年作り方を変えたりしていろいろ試しているのですが、今年はオイル漬けにしてみました。

2014.02.21 muscari

ムスカリの球根は国産も売ってますが、イタリアや北アフリカ産の輸入品もよく見かけます。イタリアでは一部地方で食用にすると聞きましたが、北アフリカでも食べるのでしょうか……?国産は、コリンスィア辺りで採れるようです。

球根には結構泥が付いているし、切ると少し粘るので下処理がなかなか大変。ちょっと奮発して国産のを買うのですが、小粒のが多く処理に手間取り軽く後悔します^^;
苦味は小粒の方が強いので、大粒が多い輸入品の方が扱いが簡単な気がします。

いつもの通り3回ほど水を換えて茹で、しっかり水気を切った後に塩漬け→酢漬けにします。一日酢漬けにした後、ザルにあけて汁気を切り、オリーブオイルに漬けて完成です。


2014.03.03 kathari deftera

2月半ばに漬けたムスカリ球根は、3月3日(移動祝日)の聖灰月曜日の食卓にも。
本格的に復活祭前の断食期間が始まるこの日は精進料理を食べるのがならわしで、特に宗教を気にしない我が家も一応気分だけ。ギリシャ正教の節食ルールで許可されているシーフードは家族が食べないので、例年どおり豆スープがメインの粗食です。

でも、このシンプルさがたまにはいいのですよね〜。この時期の精進メニューではムスカリ球根含めピクルス類も定番なのですが、ちょっとほろ苦いムスカリの味は春らしくてとても好きです。


2014.03.08 meze

ワインのお供のおつまみプレートにも、オイル漬けが大活躍♪
これにはムスカリとアーティチョークのほかにマッシュルームのオイル漬けも参加していますが、どれもワインが進む!
写真のアングルでムスカリと皺オリーブ推しとなっていますが、この2つを一緒に口に入れとなんとも絶妙なんですよ(私的に)。最近かなりはまっている組み合わせです。

ギリシャごはん普及活動に、ご協力お願いします
人気blogランキングへ
にほんブログ村 料理ブログ 各国料理(レシピ)へ



sevam_a at 20:43コメント(5)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加
Profile

ギリシャごはんに誘われてアテネへ (旅のヒントBOOK)

****************

無断転載・レシピや写真の無断使用は固くお断わりします。

今まで載せたレシピは、こちらからどうぞ。
ギリシャ料理レシピ1(前菜・サラダ・スープ)
ギリシャ料理レシピ2(その他のレシピ)
ギリシャ料理以外のレシピ
レシピについて(こちらも是非お読み下さい)

※レシピインデックスは更新した時に上げますので、それ以降にアップしたものに関してはレシピカテゴリを参照して下さい。

※お探しのレシピがインデックス中に見当たらない場合、下のブログ内検索にキーワードを入れて探してみて下さい。

****************
PR


キリン 世界のKitchenから 冴えるハーブと緑茶



エキストラ・バージン・オリーブ・オイル 原産地呼称保護認定 〜P.D.O.〜 ”コリンバリ ハニア クレタ” 1L

****************

****************

mixi
ギリシャ料理コミュニティ

iza専門家ブログ
「はじめまして!ギリシャごはん」


GREEK MEMORY(エーゲ海のギリシャウェディングとフォトウェディング専門店)

ORIGAMILAND GREECE


****************



Search
Archives
Recent Comments
  • ライブドアブログ