保存食

2018年05月21日

発酵唐辛子ペーストが便利すぎる

去年の秋に作った赤唐辛子ペースト。写真を撮ったつもりがなかったので、すでにかなり減ってますが……。

2018.05.21 fermented chili paste

これを作った一番の目的は、ルイジアナ風のホットソースを作ることでした。タバスコ的なホットソースって買うと高いので、自作したいなとずっと思ってたのです。秋のはじめ頃に出回る生の赤唐辛子を待ち、去年ようやく仕込んでみました。

洗ってヘタを取った赤唐辛子をフードプロセッサーでガーッと潰して、2%の塩を加えます。水も入れたかな?覚えてないのですが、水分がある程度含まれる唐辛子なら必要ないかと思います。この保存瓶にひとつ分できたのですが、発酵して膨らむので溢れて大変なことになりましたブクブクしてるうちは、大きな容器に入れておきましょう。

発酵が落ち着いてきてからは冷蔵庫に入れてさらに熟成させます(よく考えたら、常温でもいいはず)。タバスコは確か2年ぐらい熟成させるようですが、発酵唐辛子ペーストが便利すぎて、すでに半分以下に減ってしまいました。

ちょっと唐辛子を入れたいな〜って時に、これがあると本当に便利なんですよ。使い方の幅を狭めるほどの塩気や副材料が入ってないのがいいです。お手軽な使い方としては、パスタや炒め物などに。私の中では「にんにく&しょうがみじん切りの冷凍」と並ぶ便利食材かも。


2018.05.21 fermented chili paste with koji & lemon

この発酵唐辛子ペーストに麹とレモンをあわせて作った、簡易版かんずりのような調味料もヒットです。これは薬味として大活躍!


2018.05.16

かんずり風ので一品。先日、お友達から春菊を頂いたので、こんなおつまみを作ってみました。作ってあった砂肝のコンフィに、かんずり風唐辛子ペーストを加えよく混ぜあわせ、生の春菊を加えざっと和えるだけ。コンフィじゃなくて、炒めるか茹でるかした砂肝でも作れます。


2017.11.25 chili paste

もうひとつの目的は、自家製豆板醤でした。生唐辛子が出回っているタイミングですぐに仕込みたかったのですが、ちょっとやる気が出なかったりいろいろで。そら豆麹を用意できるまでの間、とりあえず唐辛子を保存するためにも発酵唐辛子ペーストを作っていたのです。結局冬になってから仕込んだ豆板醤、小さい瓶の方は解禁して少しずつ使っていますが、やはり自家製はおいしいです。


2018.05.18 hot sauce

本来の目的だったホットソースも。まだ早いですが、ペーストを使い切ってしまわないうちに一度ぐらいは……と簡単に作ってみました。ペーストにビネガーと塩を足してミキサーにかけ、漉して完成。本当はビネガーを加えてからもちょっと熟成させるのでしょうけど、まあいいかと(笑)漉して残った固形分も、もちろん使えるので捨ててはいけません。

こんな感じで、2年の熟成どころか1年も持たないこと確実な発酵唐辛子ペースト。今度の唐辛子シーズンにはもっとたっぷり仕込もうと思います。


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sevam_a at 18:29コメント(4)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2018年03月04日

クレタ島のスモークミート、アパキ

すっかり載せそびれていましたが、作るタイミングも逃していたものシリーズ(笑)去年の秋、やっとやる気が出て何度かこれを作っていました。

2017.09.19 chicken apaki
Κοτόπουλο Απάκι

タイトルにあるように、クレタ島の伝統的な保存食です。豚肉のフィレまたはロースなど脂のない部位で作られるスモークミートで、ハーブやワインビネガー(ワインを加える場合も)でマリネした後、香りのよい木やハーブの煙でじっくり燻して作られます。

ギリシャの伝統では冬に豚を〆てさまざまな加工品を作りますが、このような農民の知恵的なものが、現代ではグルメ食品として扱われていて、モダンギリシャ料理でもよく使われています。このアパキもそのひとつで、ひと昔前までは物産展やクレタ食品店などでしか見なかった気がしますが、今はスーパーでも普通に売られています。


2017.09.19 chicken apaki2

そして、伝統的な豚肉を使ったアパキ以外のバリエーションも。「これはチキンで作っても美味しそうだな〜」と考えていたのですが、クレタの人も同じことを考えていたようで、何年か前からウサギやチキンのも見るようになりました。

味付けのさじ加減はもちろん作り手によって変わってくるものの、しっかりしたスモーク風味にハーブの香りやビネガーの酸味で独特な味わい。ラキまたはチクディアと呼ばれるクレタ島の火酒にぴったりのおつまみであるほか、オムレツなど料理に使ってもおいしいです。


2017.09.19 chicken apaki1

まず作ってみたのがチキンヴァージョン。アパキはフィレで作るものなので、鶏の場合は胸肉を骨・皮なしで。これは燻す前の状態です。


2017.09.16 herb salt

ハーブソルトにはシミ島で摘んできたセージやクレタ島のディクタモなども入れました。ちなみにディクタモはハーブティーとして飲むのが普通で、基本的に料理には使わないようですが、モダンギリシャ料理では使われているのをたまに見かけます(料理に入れても存在感はない気がしますが)。


2017.09.24 chicken apaki

そのままで食べるのがおいしいと思うのだけど、レストランでは軽くソテーしたのを出しているところが多いです。ある日のおつまみに作ったこれは、自家製粒マスタードとオレンジで仕上げてみたのだったかな?他にも何か入れた気がするけど……。


2017.11.10 pork apaki
Χοιρινό Απάκι

こちらはポークのアパキ。フィレは高いのでケチってロースかモモ肉(どちらか失念)ですが、その場合も脂のほとんどない部分を細長い形に切って使います。暖炉に吊るして燻せるといいのだけど、無いので簡易スモーカーに網をセットして燻しています。


2017.11.10 apaki pita sandwich

夫が持ち帰ってきたミニピタパンが沢山あったので、サンドイッチにしてみました。焼いたピタパンを開いて、マスタード、アパキ、トマト、スライスオニオン、カイエンペッパー(グラヴィエラチーズも入れてたかも?)。


アパキを使ってパスタも作ったのだけど、長くなるので次回に続きます。


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sevam_a at 22:06コメント(2)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2018年02月22日

限りなくそら豆100%に近い味噌汁

ギリシャは、2月に入る頃からそら豆の時期が始まります。
まるでベルベットのようにやわらかな出始めのそら豆は、さやも丸ごと食べられるのですよ。ギリシャ料理では煮込んで食べるのが定番ですが、そら豆の季節になったらやろうと思って温めていたネタを……。

2018.02.14 soramame miso soup

そら豆味噌汁です。

そら豆麹で作ったそら豆味噌と丸ごとのそら豆で作った、そら豆だけのお味噌汁!そら豆そら豆書きすぎてゲシュタルト崩壊しそう味噌に使った塩と出汁以外はそら豆しか入ってません。

※灰汁で色が悪くなるので、さやそら豆は下茹でしてから出汁で軽く煮ます。


2018.02.14 soramame miso1

そら豆味噌は11月の終わりに少量仕込んでいたもの。生そら豆の出始める頃はまだ熟成が足りないかなと思いましたが、味見してみたら予想よりかなり熟成が進んでいました。すでに味噌らしい深い味わいになっていて、変わり味噌では昔作ってみたひよこ豆味噌完成品の記事)よりこっちの方が好み。


2018.02.14 soramame miso onigiri

ついでに味噌おにぎりも作ってみました。まだ2か月半くらいしか経ってないのに、ちゃんとおいしい。こういうストレートな食べ方でも十分いけます。


2017.11.28 soramame miso2018.02.14 soramame miso2

比較写真:仕込んですぐは不安を感じさせるグレーっぽい色でしたが(左)、だんだん茶色く色が変化してきています。市販されているそら豆味噌はかなり黒っぽい色なので、これももっと熟成させたら濃い色になりそう。味見してとりあえずは満足したので、もうちょっと眠ってもらうことにします。

同じ時に仕込んだそら豆麹の豆板醤も小瓶の分を少し使ってみたのですが、こちらも順調。次回はもっといっぱい仕込もうと、今から楽しみです。

【関連記事】
そら豆麹で、豆板醤とそら豆味噌仕込み


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sevam_a at 17:57コメント(4)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2018年02月16日

自家製レモスコは2度おいしい!

この間レシピインデックスを更新した時に、入れたかったけど省いたもののひとつが自家製レモスコでした。分量を出してないものでも(分量なし)としてインデックスに載せてるのも多いのですが、過去記事を見たらかなり大ざっぱな説明だったので。
自家製レモスコっぽいもの

2017.02.24 lemosco

去年、レモンの時期に思いつきで作ってから、なんだかんだで常に冷蔵庫に入っている自家製レモスコ。ちょうど夏に作ったのを使い切ったところなので、大体こんなものかな〜という分量を出してレシピにしてみました。トップ画像は若干ボケ気味ですが、撮りなおすのが面倒だったもので前回の使い回しです。

ひとつ課題というか、なんとかならないものか……と思うのが、あまり辛くならないこと。レモン汁って唐辛子の辛さを和らげてしまうので、期待したほどの辛味が出てくれないのです。気になって調べてみたら、クエン酸の働きによるものらしい。これを抑えることはできなそうだし、なるべく辛い唐辛子で作るといいです。

タイトルに「2度おいしい」と書きましたが、自家製レモスコは絞りかすも捨てずに食べきってほしいのです。味は違うけど、ゆずこしょうと同じような使い方でいろいろ楽しめます。早めに使い切る予定がない場合は板状にして冷凍しておくと便利ですよ。

焼いたアジとレモスコの絞りかすを使って、お昼ごはんにパスタを作ってみました。

2018.02.15 pasta


作り方:
1)焼いたアジは骨を取っておく。ディル(あれば)は粗く刻む。ねぎは斜め切りにする。
2)みじん切りか薄切りにしたにんにくとオリーブオイルをフライパンに入れ、じわじわ熱する。香りが立って色づきかけたらアジを加え、ねぎも加え軽く炒める。白ワインを加えてアルコールが飛ぶまで炒めあわせ、火から下ろす。
3)スパゲッティを茹で、茹で上がったらトングか箸ですくってフライパンに加える。レモスコの絞りかすとディルを加え手早く和え、味をととのえる。

前に載せたこれのようにアジア風にしようかと思ったのだけど、ディルがいっぱいあったので、ちょっとギリシャ風なディル&レモンの組み合わせにしました。

自家製レモスコのレシピは続きに。もうちょっと変えたい箇所も思い浮かんだのですが、とりあえずのレシピを載せておきます。

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sevam_a at 17:40コメント(2)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2017年12月19日

自家製の皺オリーブと燻製オリーブ

早いもので、もうクリスマス直前ですね。何も準備してないのだけど、お菓子ぐらいは作っておかないといけない気がして今週はちょっと焦っています。
ここからあっという間に年が明けてしまいそう……載せそびれているネタがまだ結構あるのですが。

2017.12.11 olives

さて、この秋しつこく漬け続けたオリーブ。まだ載せていないのがありました。水に浸けて渋抜きするのではなく、粗塩をまぶして乾いた状態で漬けるものです。この方法に適しているのは、熟した黒オリーブ。塩と一緒に籠か布袋入れて吊るしておくだけです(汁が下に落ちるので受け皿を置いておく)。
時々ゆすって塩がまんべんなく行き渡るようにして、1週間ぐらいすると食べられるようになります。塩を洗い流して乾かし、オリーブオイルをまぶして完成です。塩の入り具合や苦味の抜け具合に若干個体差はありましたが、とてもおいしく出来上がって満足。保存は、オリーブオイル漬けにする方法もありますが、冷凍にしました。

オリーブの木を育ててる方は、木に生った状態でよく熟して皺が寄るまで置いておくと、そのまま食べられる無塩オリーブができますよ。


2017.12.01 smoked olives

いろんなオリーブで、燻製も少し作ってみました。
皺オリーブを燻してみたらいいかもしれないと思い、実際作ってる人がいるのか気になって検索したところ、結構多くのメーカーから売られているのですね。日本だとグリーンオリーブのが多いようです。
自分で作ったのを食べた限りでは、燻製オリーブは好きじゃなかったのですが、やっぱり思った通り皺オリーブが一番燻製風味に合うように感じました。


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sevam_a at 18:27コメント(6)  このエントリーをはてなブックマークに追加
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