保存食

2017年01月24日

自家製米麹と、最近の自家製食品いろいろ

毎冬恒例となっている米麹作り。

2017.01.14 koji1

放っておけばできるものですが、毎度、米を蒸すのが面倒で「作ろう!」と腰を上げるまでがなかなか……近いうちに新しい蒸篭を買いたいです(と、何年も言ってます。今年こそは!)。


2017.01.14 koji2

完成し、枯らしているところ。
本当はもっといっぱい仕込みたいのだけど、やはり蒸し米を作る過程が大変で、これぐらいが限度。仕分けして定番の自家製食品を作ります。


2017.01.15 mirin

まず最初に仕込んだのはみりんです。
年末に「16年ものの自家製みりん」を発掘してきて、久々に作ってみようかと。
これも簡単に作れるのですが、コスト面ではすごく安くつくというわけでもないので……。税率が上がり、安ウォッカも結構なお値段になってからはご無沙汰していました。
今回また作ろうと思ったのは、夫の友人が分けてくれたラキがいっぱいあったから。彼のクレタ島の親戚が作っている自家製のラキ(グラッパのような蒸留酒)です。ニュートラルなウォッカや甲類焼酎とは違い、ちょっと独特な風味があるのですが、仕込み時点ではとてもいい香りがしているので完成が楽しみ。


2017.01.16 miso1

味噌は、ここ10年くらい自家製オンリーです。毎年たかだか1kgぐらいしか仕込まないのですが、うちは味噌の消費量が少ないので自家製だけでまかなえています。


2017.01.16 miso2

壷を使うとかいうこだわりはなく、プラスチック容器で。ギリシャヨーグルトの1kgパックのバケツ型容器が重宝しています。
偶然、ふたに印刷された賞味期限が仕込み日でした


2017.01.16 doburoku

味噌と並んで、麹を作ったら絶対はずせないのは「どぶろく」です。これは、すぐにできあがるのもいいですね。
どんな仕上がりだったかは、また次回に!


********************

麹を使った自家製食品以外にも、いろいろ作っています。普段ダラダラしてる私ですが、やる気がある時はバーッと一気に作るのです。

2017.01.19 nattou1

一応、麹やどぶろくの仕込み時には避けたいのが納豆……しかしこんな時に限って次女の中で納豆ブームが巻き起こるというナントカの法則(笑)
納豆も我が家ではコンスタントに作っているもので、常に冷凍庫にストックされているのですが、あっという間になくなってしまい、しょうがないので作りました。


2017.01.19 nattou2

大豆は圧力鍋で蒸しているのでほとんど手間なしですが、最後の小分け作業が一番面倒……。次女の納豆ブームも少し落ち着いたようなので、これでしばらくはいけるでしょう。


2017.01.19 marmalade

久しぶりにマーマレードも。画像は、作っている途中のところです。
今が旬のブラッドオレンジは、独特の香りがあって大好きです。

妹に教えてもらったタルトを試してみたくて、これの前にベルガモットマーマレードも作ったのですが、長女の朝ごはんのトーストだけで消費されてしまいました。
うちはジャムやマーマレードってほとんど食べないのですが、バターしみしみトーストに自家製マーマレードの組み合わせは、たまに食べるとはまるんですよね〜。
やる気が持続したら、ベルガモットが出回っているうちにまた作ろうと思います。


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sevam_a at 18:31コメント(4)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2014年07月25日

サワーチェリードリンクと、今年のチェリー仕事

6月終わりごろから出回るサワーチェリー(ヴィシノ)。
あまり果物の保存食は作らない私ですが、家族が大好きなこれだけは毎年欠かせないのです。青空市場へ行くたびに1kgぐらいずつ買ってはせっせと加工しています。

2014.07.22 vyssinada

今週は近所の青空市場で買ったサワーチェリーの状態がよくて、いつものように1kg買ったあとでまた追加の1.5kgを買いに走ってしまいました。お店のおじさんは「また来たの」と笑ってましたが、「すごくいいヴィシノだったから」と言うと嬉しそう。
沢山買ったおかげでいつもよりちょっとだけ種抜きに時間がかかったけど、果肉が柔らかいサワーチェリーは普通のチェリーと比べ格段に種抜きが楽なので、すいすい面白いように種が取れていきます。

種抜きの話はとりあえず置いておいて、チェリー仕事の合間に飲んでいたのが上の写真のヴィシナーダ。ギリシャで好まれる、サワーチェリーシロップのドリンクです。
ヴィシナーダは希釈して飲んだりそのままアイスクリームなどにかけて使うシロップと、すでに飲める状態にしたジュースや炭酸ドリンクがあり、ギリシャではとてもポピュラー。生のサワーチェリーから作る場合、果実を潰して絞ったサワーチェリージュースに砂糖を加え煮て作ります。
この時私が飲んでいたのは、いつも作ってるヴィシノ・グリコ(サワーチェリーのシロップ煮)のシロップ部分を薄めたものなんですが、シロップだけのも少し作っておこうか迷い中……。

作り方は、ぎゅうぎゅうに絞ってしまう方法だと滓がちょっともったいない気がするので、緩めに絞って実はジャムにしてしまおうか、それとも梅シロップ方式で生のシロップを作ってみようか。いろいろ考えてるとちょっと楽しいです。蒸留する設備があれば、絞り滓でお酒を作ってみたいけど。
そういえば、前にサワーチェリーのサワードリンク(と書くとちょっとおかしいですね)を作ったことがあったのでした。あんずもそうですが、チェリーの場合、熱が加わった方が風味が出るのかもしれませんね。
あれは風味が期待したより弱かったのだけど、砂糖(+クエン酸も少量入れるつもり)だけで作った場合はどうなるのかも気になります。


2014.07.23 dried sour cherries

うちのチェリー仕事で必ず作るもの、もうひとつはドライチェリーです。
市販のドライチェリーって変な甘味がついているものもあるけど、これはサワーチェリーをただ半割りにして干しただけだから自然な美味しさ。お気に入りの「ドライチェリーとチョコチップのチュレキ」はじめ、クッキー、ケーキ、スコーンなど焼き菓子に大活躍します。
作り方は、半分に切って種を除いたサワーチェリーを切り口が上になるようにして並べ、低温(50〜70度ぐらい)のオーブンで乾燥させるだけ。外に干せる場所があれば日干しにしてもいいです。柔らかめのレーズンぐらいになったら干しあがり。ドライチェリーの保存は、冷蔵庫だとどれぐらいもつのかわかりませんが、私は冷凍保存にしています。


2014.07.22 sour cherries in syrup

こちらはシロップ煮。できた端からどんどん消費されてるので、元はあと2瓶くらいありました。
ギリシャの伝統的な作り方ではチェリーと砂糖同量ぐらいで作るのですが、私はかなり砂糖を減らして作っています。
アイスクリームやギリシャヨーグルトにかけて食べるとすごく美味しいんですよ♪


2014.07.24 tools

さて、最初に触れた種抜きについて。過去記事でも何度か書いたと思いますが、ギリシャではヘアピンを使うのが一般的です(多分)。専用の種抜き器も売っていて、私も以前は2つも持ってたのですが、結局ヘアピンを使うのが私には一番楽で2つとも妹にあげてしまいました。きっと、妹も使ってない気がしますが^^;
ただ、ヘアピン方式だと利き手の親指と人差し指が黒くなってしまうので、気になる方は手袋を装着して挑んでください。

普通のチェリーの場合、Uピンや開いたゼムクリップを使うといいです。サワーチェリーより果肉がしっかりしているのでコツをつかむまではすいすいとはいかないかもしれませんが、ヘタのついてた部分からクリップを差し込んでぐるっと回すと簡単に種が取れます。


チェリーストレーナー
このタイプのを持ってましたが、


chef'n チェリーピッター CF-0338
こういうのも結構使いやすそう。


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sevam_a at 20:05コメント(10)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2014年03月09日

オイル漬け2種(アーティチョークとムスカリ球根)

前回の記事でアーティチョークのパイをご紹介しましたが、8個あるアーティチョークの半分はオイル漬けにしてしまいました。
保存が効くし、作っておくと便利です♪

2014.03.05 artichoke & muscari

アーティチョークのオイル漬けはギリシャでもよく作られる保存食で、とくに小さな野生アーティチョークで作ったものは美味しいです。
レシピはこの本↓を参考に。蜂蜜を使うことによるマイルドな味わいが気に入っています。



イタリア料理の本ですが、作り方はギリシャ式のとだいたい同じでビネガー液で煮てからオイルに漬ける方法。ただ、この手の保存食をギリシャのレシピ本など見ていると、明らかに酸っぱそうなものも多いのですよ……薄めてない酢だけで漬けるとか(汗)


後ろの瓶に入ってるのは、ムスカリの球根です。
ギリシャでは春先になると市場に並ぶ、ムスカリ球根。これは園芸用ではなく食用で、水にさらしたり何度も茹でこぼしたりして苦味を抜いてからピクルスにします。
毎年作り方を変えたりしていろいろ試しているのですが、今年はオイル漬けにしてみました。

2014.02.21 muscari

ムスカリの球根は国産も売ってますが、イタリアや北アフリカ産の輸入品もよく見かけます。イタリアでは一部地方で食用にすると聞きましたが、北アフリカでも食べるのでしょうか……?国産は、コリンスィア辺りで採れるようです。

球根には結構泥が付いているし、切ると少し粘るので下処理がなかなか大変。ちょっと奮発して国産のを買うのですが、小粒のが多く処理に手間取り軽く後悔します^^;
苦味は小粒の方が強いので、大粒が多い輸入品の方が扱いが簡単な気がします。

いつもの通り3回ほど水を換えて茹で、しっかり水気を切った後に塩漬け→酢漬けにします。一日酢漬けにした後、ザルにあけて汁気を切り、オリーブオイルに漬けて完成です。


2014.03.03 kathari deftera

2月半ばに漬けたムスカリ球根は、3月3日(移動祝日)の聖灰月曜日の食卓にも。
本格的に復活祭前の断食期間が始まるこの日は精進料理を食べるのがならわしで、特に宗教を気にしない我が家も一応気分だけ。ギリシャ正教の節食ルールで許可されているシーフードは家族が食べないので、例年どおり豆スープがメインの粗食です。

でも、このシンプルさがたまにはいいのですよね〜。この時期の精進メニューではムスカリ球根含めピクルス類も定番なのですが、ちょっとほろ苦いムスカリの味は春らしくてとても好きです。


2014.03.08 meze

ワインのお供のおつまみプレートにも、オイル漬けが大活躍♪
これにはムスカリとアーティチョークのほかにマッシュルームのオイル漬けも参加していますが、どれもワインが進む!
写真のアングルでムスカリと皺オリーブ推しとなっていますが、この2つを一緒に口に入れとなんとも絶妙なんですよ(私的に)。最近かなりはまっている組み合わせです。

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sevam_a at 20:43コメント(5)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2013年04月05日

大量のレモンでいろいろ

この時にいっぱい貰ったレモンですが、実はその後また同じくらいの量を義母からも貰って大変なことになってます^^;

2013.04.03 lemon marmalade

甘いものはいいか……と思ってたけど、マーマレードも作りましたよ。写真は2瓶ですが、3瓶できました。
レシピはこちらを参考に。理想の硬さに仕上がりました!

あとレモンケーキも作ったんですが、ピールなども作っておくべきか……しかし砂糖の量を見ると腰が引けてしまうんですよね(汗)


2013.03.29 lemon

これは最初のレモンで作ったものたち。
レモン果汁のボトル詰め、レモネードの素(レモン果汁に砂糖と蜂蜜混ぜただけ)、塩ポン酢(オレンジも少し入れました)、レモン胡椒、生レモンソルト(今命名w)。

その後、レモネードの素は追加で3ボトルほどまた作りました。加熱してないんだけど、まあそうすぐには腐らんだろう……。


2013.04.02 lemons

マーマレード作る前に張り切っていっぱいレモン洗ったよ!の図ですが、今回作った量では半分しかなくなりませんでした。家にあった砂糖は使い切ったけど。
冷蔵庫にもまだ結構な量のレモンが待機してます。


2013.04.02 cut lemons

大きくて丸いやつ、グレープフルーツみたい^^;



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sevam_a at 13:34コメント(14)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2012年04月12日

葉ニンニクのピクルス / 葉ニンニクペスト

春先、2月ぐらいからでしょうか?市場に葉ニンニクが出回るのが毎年楽しみです。

2012.04.03 skordamia1
Σκορδαμιά / Σκόρδο τουρσί

こちらではニラが売ってないので(最近では怪しい中華街とかで売ってるのかもしれませんが)代用品として重宝してるのですが、ギリシャの郷土料理で葉ニンニクのピクルスというのがずっと気になっていました。

ペロポネソス半島アルカディア地方でよく作られるもので、かなり昔のこの記事で触れてますが、手持ちのレシピではすごく酸っぱそう!その後実際に一度作ってみたような気がするのですが、やはり酸っぱかったです^^;
でも、何故かずーっと気になっていたそのピクルス……。
ラッキーなことに、ここ数年は夫がスキー復帰したおかげでメナロ山でのスキー帰りに出会うことができました。

カンディラという村で入ってみたタベルナのメニューにあったので注文してみたら、お皿に山盛りの葉ニンニクピクルスが出てきました。
葱よりは少し歯応えのある葉ニンニクのピクルスは、明らかに酢だけでは漬けてないマイルドな酸味で、娘も気に入ってパクパク食べてました。
私はと言えば、うっかり注文してしまったピフティ(豚の頭や足などで作られる煮凝り)のビネガー&ガーリック味で、ガーリックオーバードースに陥ってしまったのですが

2012.04.03 skordamia2

別の日、今度はトリポリのレストランで食べたものは食感が柔らかく、茹でた葉ニンニクで作ってあるようでした。これも美味しかったけど、やっぱり生のを漬けた方が好みだなぁ……と、作ってみたのが上2つの写真です。
塩水に酢を控えめに足したのですが、酸っぱすぎず子供たちにも好評♪まだちゃんと漬からないうちからどんどん減っていきました。

ピクルスのレシピの前に、葉ニンニクの上の部分の使い道も。
緑の葉部分は見た目ゴワゴワして少し硬そうなのですが、黄色くなったりしてなければ美味しく食べられます。
餃子、チヂミ、キムチ、炒め物、ラーメンの薬味などなど……。ギリシャ料理では定番のオムレツやスコルダリァ、以前載せた葉ニンニク入りティガニァなども美味しいです。


2012.04.03 green garlic pesto

使い切れない分は、ペストにしてみました。
ペストソースはいろんな野菜やハーブで作ってるけど、葉ニンニクのはシンプルな美味しさ。

2012.04.04 pasta

普通にパスタに使う他、いろいろ活用できそうですね。これは松の実やチーズも入れてますが、葉ニンニクとオイルだけのペーストならさらに使用法のバリエーションも増え保存性も高まります。


※葉ニンニクピクルスのレシピは追記をご覧下さい。

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sevam_a at 16:55コメント(12)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加
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