保存食

2012年04月12日

葉ニンニクのピクルス / 葉ニンニクペスト

春先、2月ぐらいからでしょうか?市場に葉ニンニクが出回るのが毎年楽しみです。

2012.04.03 skordamia1
Σκορδαμιά / Σκόρδο τουρσί

こちらではニラが売ってないので(最近では怪しい中華街とかで売ってるのかもしれませんが)代用品として重宝してるのですが、ギリシャの郷土料理で葉ニンニクのピクルスというのがずっと気になっていました。

ペロポネソス半島アルカディア地方でよく作られるもので、かなり昔のこの記事で触れてますが、手持ちのレシピではすごく酸っぱそう!その後実際に一度作ってみたような気がするのですが、やはり酸っぱかったです^^;
でも、何故かずーっと気になっていたそのピクルス……。
ラッキーなことに、ここ数年は夫がスキー復帰したおかげでメナロ山でのスキー帰りに出会うことができました。

カンディラという村で入ってみたタベルナのメニューにあったので注文してみたら、お皿に山盛りの葉ニンニクピクルスが出てきました。
葱よりは少し歯応えのある葉ニンニクのピクルスは、明らかに酢だけでは漬けてないマイルドな酸味で、娘も気に入ってパクパク食べてました。
私はと言えば、うっかり注文してしまったピフティ(豚の頭や足などで作られる煮凝り)のビネガー&ガーリック味で、ガーリックオーバードースに陥ってしまったのですが

2012.04.03 skordamia2

別の日、今度はトリポリのレストランで食べたものは食感が柔らかく、茹でた葉ニンニクで作ってあるようでした。これも美味しかったけど、やっぱり生のを漬けた方が好みだなぁ……と、作ってみたのが上2つの写真です。
塩水に酢を控えめに足したのですが、酸っぱすぎず子供たちにも好評♪まだちゃんと漬からないうちからどんどん減っていきました。

ピクルスのレシピの前に、葉ニンニクの上の部分の使い道も。
緑の葉部分は見た目ゴワゴワして少し硬そうなのですが、黄色くなったりしてなければ美味しく食べられます。
餃子、チヂミ、キムチ、炒め物、ラーメンの薬味などなど……。ギリシャ料理では定番のオムレツやスコルダリァ、以前載せた葉ニンニク入りティガニァなども美味しいです。


2012.04.03 green garlic pesto

使い切れない分は、ペストにしてみました。
ペストソースはいろんな野菜やハーブで作ってるけど、葉ニンニクのはシンプルな美味しさ。

2012.04.04 pasta

普通にパスタに使う他、いろいろ活用できそうですね。これは松の実やチーズも入れてますが、葉ニンニクとオイルだけのペーストならさらに使用法のバリエーションも増え保存性も高まります。


※葉ニンニクピクルスのレシピは追記をご覧下さい。

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sevam_a at 16:55コメント(12)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2010年11月10日

マルメロペースト(キドノパスト)

基本的にのんびり更新なギリシャごはんブログですが、季節モノはどんどん載せないといけませんね……旬を逃して翌年送りになりかねません^^;

2010.11.08 kidonopasto
Κυδωνόπαστο

秋の訪れを告げる果物であるマルメロはギリシャではシーズンが長いけれど、やはり年を越したら質が落ちるので、今のうちに料理やデザートなどにどんどん使って楽しんでおくのが理想です。

そして、年中楽しめる保存食もおすすめ。ギリシャでマルメロの保存食といえば、シロップで煮た“キドニ・グリコ”と今回ご紹介するマルメロペースト“キドノパスト”の2つが代表的で、それほど手間がかからないことから、現代の家庭でもよく作られる伝統食品です。

2010.11.08 quince

マルメロペーストと聞くとスペインのメンブリージョを思い浮かべる方が多いかと思いますが、ギリシャのもほぼ同じような感じ。作り方や完成品の形状は人によって少しずつ違ってくるのですが、薄めにのばして上の写真のように菱形に切るのはギリシャでは結構スタンダードな形です。
お茶請けとして出したりチーズと一緒に食べるほか、料理にも結構使えて便利なんですよ。マルメロが手に入ったら、是非お試し下さい♪

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sevam_a at 14:10コメント(22)トラックバック(2)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2010年05月27日

レモンこしょう

なかなか減らないレモンを何とかしなければ……と考えていた時、「そうだ、あれがあった!」と思い出したのが“レモンこしょう”。

2010.05.27 lemon kosyou

レモン汁の瓶詰めの副産物と言うよりは、実はこっちがメインかも?
作り方はゆずこしょうと同じですが(私は分量は量らずに適当)ある程度の量を作ろうと思ったら結構な数のレモンが必要になるので、皮を削って傷みやすくなってるレモンをどうやって使うかが問題なのですよね。でも、汁を瓶詰めにする保存法を義父に教えてもらってからは怖いものなし!

レモンこしょう+レモン汁の瓶詰めのコンビはとってもおすすめですよ♪
無農薬・ノーワックスの安全なレモンの有効な利用法です。黄色い部分を削いだ皮はレモンピールに加工できるので、捨てる部分がほとんど無くてエコですよね。私は今回そこまでやる気が持続しなかったんですが^^;

さて、今回絞った汁は約500ml。
330mlのペットボトルに詰め、残りの汁は適当に材料を足して塩ポン酢を仕込みました。塩ポン酢は使い始めるまでに少し寝かせた方がいいけど、レモンこしょうは早速大活躍しています。
昨夜はトマトとモッツァレラのサラダにレモンこしょうをポチッとのせたら(カプレーゼにするつもりだったけど、バジルを切らしてたもので)、爽やかでなかなか美味しかったです


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かぶらー隊長さんからレシピコンテストサイトのお知らせを頂いたので、ちょっと宣伝。

さまざまな食材テーマに沿ったレシピを募集しているのですが、勝ち抜いたレシピは出版されるそうです。
興味のある方は、お気軽に投稿してみてはいかがでしょう^^

レシピ コンテストの 東京フードスタイル

sevam_a at 22:01コメント(20)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2010年05月11日

便利♪ レモン汁の瓶詰め

ここ数ヶ月、我が家のキッチンにはレモンが溢れ返っています。

2010.03.12 lemon juice

義父母宅で採れたレモンを貰って来たのですが、まだ半分も消費しないうちに次のを頂くので…嬉しいんだけど、ちょっと涙目(笑)
腐らせて無駄にしたら勿体無いので、レモンをいっぱい使うギリシャ料理をせっせと作る他、汁を絞って瓶詰めも数本作っておきました。

↓最初に頂いた分。今もこれぐらいの量が冷蔵庫に入ってます^^;
2010.03.07 lemons

レモンってそのまま冷蔵庫に入れておいてもかなり長持ちしますが、さすがにこれだけあると使う前に傷みそうだし、場所も取るので絞って保存することに。
絞り汁の保存法としては冷凍もいいですけど、凍ってない方が私には使い勝手がいいので瓶詰めにしています。

瓶詰めは、いわゆる自家製ポッ○レモンのようなものです。
ああいう市販品って便利ではありますが、やっぱり加工品っぽい味で、レモンを絞ったそのままの味ではないんですよね。
市販品とは違い、オイルで空気を遮断してあるので使用法は少し限られるものの、自家製はもちろん人工的な風味は無くおすすめです。

2010.03.19 lemon peel汁を絞ったあとの皮で、ピールも作ってみました。

瓶詰め用に絞ったレモン全部使うと大量なので、ごく一部なんですが…。こうやって加工できることを思うと、捨てちゃうのはやっぱり勿体無いですよね。実家ではポン酢用に絞ったあとの柚子は布袋に入れて柚子風呂にしてたので、レモン風呂もいいかな〜と思います。


瓶詰めレモン汁の作り方と注意点は追記をご覧下さい。
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sevam_a at 17:38コメント(26)トラックバック(2)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2010年03月03日

自家製米麹で、いろいろ

すっかり載せそびれてましたが、1月の終わりから2月にかけて麹を2回仕込みました。

2010.01.27 koji

麹1号。
例のごとく、オーブンで仕込んでいます。
ザルや木箱のようなものは無いので、ローストパンに乾いた布巾を折ったものを敷き、その上に蒸し米&種麹を混ぜてオーブンペーパーで包んだものをのせ、固く絞った濡れ布巾、ゆるくアルミホイルをかぶせて作るという方法。
オーブンの発酵機能は納豆には最適なのだけど、麹には少し温度が高めなので扉を少し開けて調節しています。

2010.01.29 mirin & shiokoji

1号でまず作ったものは、みりんと塩麹。
前回はもち米が無かったのでうるち米とウォッカで仕込んだけど、今回はもち米とウォッカ使用です。
写真のは、とりあえずウォッカ1本分。その後もう1本分仕込みました。もっといっぱい仕込みたい気分だけど、粕があまり大量に出来すぎても困るので悩むところ…。

味噌も、例年より麹多目の配合で少量仕込んでみました。室温が高いせいか、うちの味噌は黒めに仕上がってしまうので、今回は麹の割合が高く甘めの短期熟成味噌にして、前に作った味噌とブレンドしようという計画なのです。

2010.02.01 koji

2月はじめに仕込んだ麹2号。
同じ菌なので変わりは無いような気はするけれど、こちらは酒用の麹みたいにパラッとした感じに仕上げてみました。

これは、どぶろくに。

2010.02.11 doburoku

仕込んで2日目ぐらいに味見したら酸味が出てて「ヤバイかも…」って感じだったんですが、いつもより長く1週間〜10日ぐらい置いたら酸味は消えてなかなか美味しくなりました。でもやっぱり初めて仕込んだ時のが一番だったなぁ…ビギナーズラックってやつですか^^;

麹2号では三升漬けも仕込み、さらに少量残った麹は醤油に放り込んでおきました。本で読んだんですが、麹を少し入れて置いておくとまろやかな味の醤油になるんです。
麹が少量余った時なんかは、この使い方が結構おすすめ♪

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sevam_a at 18:04コメント(18)トラックバック(2)  このエントリーをはてなブックマークに追加
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