ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

タグ:創作料理

本家のアレと入れ替わりに、帰ってきた“パスコロ”。

2024.01.10 paskoro
覚えてる方がいらっしゃるかはわかりませんが、昔思いつきで作ったパスティチオ・コロッケ略してパスコロを、かなり久々に作ってみました。




毎年「あの季節」になると思い出すのだけど、バンズを焼いてパスティチオコロッケとソースを作って、タイミングよく組み立てて……という作業が面倒すぎて、しかもブログ用に撮影もするとなるとなかなか。実は数年前にも作ってるのですが、写真がいまいちでボツになりました。

2024.01.10 paskoro1
今回は、なかなかいい感じにできたかな?ちょっと遊んでみたくなり、画像を広告風にしてみました(クリックで拡大)。ドラクマで価格を入れてるのは悪ふざけではなく、架空の広告だとわかりやすくするためです。

ギリシャのママの味、オーブン焼きパスタ料理の「パスティチオ」を、サクサク衣のコロッケにして自家製バンズでサンドしました。
完熟トマトに赤ワインやスパイスを加えじっくり煮込んだコキニストソース、シャキッとみずみずしいロメインレタスがおいしさを引き立てます。


・パスティチオコロッケ:パスティチオは、ムサカの野菜部分をチューブ型パスタに置き換えたようなオーブン焼きの料理。ケファロティリ(羊乳ハードチーズ)と和えたパスタ、甘い香りのスパイスを加えたミートソース、ベシャメルソースを丸く成形し、ギリシャのラスクで作った細かいパン粉の衣で包んで揚げました。

・コキニストソース:肉などで作られるトマトソース煮込みは赤い色をしていることからコキニストと呼ばれます。シナモン、クローブ、オールスパイス、ナツメグ、ベイリーフといったスパイスを使うのが特徴で、甘くエキゾチックな香りがトマトソースの味を引き立てます。パスティチオのミートソースと同系統の味つけですが、コキニストソースは上記スパイスにクミンやカイエンペッパーも加えちょっとスパイシーに。赤ワインで味に深みを、はちみつとワインビネガーで甘酸っぱさもプラスしてみました。

・ロメインレタス:ギリシャでレタスといえば、基本的にロメインレタスのこと。みずみずしさに加え、レタス類の中ではしっかりとした食感と味なので、爽やかなアクセントとなります。

***********************************
元の画像。
2024.01.10 paskoro2

期間・数量限定(1月10日、2個のみ)のパスコロ、復帰したところですがすでに終了いたしました。


ギリシャごはん普及活動に、ご協力お願いします
にほんブログ村 料理ブログ 各国料理(レシピ)へ
人気blogランキングへ

わらびネタ、まだ続きます。

2022.05.11 chicken & eagle fern stew
Κοτόπουλο με φτέρη

ギリシャ風の煮込みにしてもおいしそうだなと思って、アヴゴレモノで仕上げるフリカッセかトマト煮か迷ってトマト煮にしてみました。

定番チキンとオクラのトマト煮の、わらび版みたいな。
オクラのを作る時と同じように、レモンを少し加えて爽やかに仕上げました。
ギリシャの人はわらびを食用とする地方でもそこまで活用はしてないようだけど、かなりいろんな料理に幅広く使えると思います。

【関連記事】

チキンとオクラ、オーブン焼きヴァージョン。


オクラだけの煮込みもおいしいです。


チキンとオクラの煮込みはこちらの本に掲載しています。画像はAmazonリンクですが、紙の本は在庫がないかもしれません。


ギリシャごはん普及活動に、ご協力お願いします
にほんブログ村 料理ブログ 各国料理(レシピ)へ
人気blogランキングへ

うちでよく作るアボカドとタラマの軍艦巻き、タラモサラタだったらどんな感じだろうと思って作ってみました。

2022.04.15 sushi
タラモサラタはつなぎにパンかじゃがいもを入れるのが一般的ですが、このお寿司に使ったのはそれらを入れず、タラマとレモン汁とオイルを乳化させただけのエマルジョンタイプです。

アボカド&タラモサラタにねぎを混ぜてレモンをトッピングしたのと、アボカド&タラモサラタにトマトときゅうりを入れたものの2種。

食べてみた感想は、タラモサラタじゃなく普通にタラマで作った方がおいしかった(笑)レモンのトッピングはとてもいいアクセントになったのでおすすめです。


【関連記事】






ギリシャごはん普及活動に、ご協力お願いします
にほんブログ村 料理ブログ 各国料理(レシピ)へ
人気blogランキングへ

怒涛のオリーブ新漬けシーズンも終わり、落ち着いたかと思いきや。

2021.11.28 olives
まだ漬けてますよ〜。去年時間がなくてできなかったブラックオリーブの仕込みも、今年は忘れずにやりました。

うちのすぐ近所で売ってたのがカラマタオリーブだけで、状態もそれほどいいとは言えなかったのでとりあえず控えめに購入。カラマタオリーブの普通の漬け方は前に記事にした通りですが、今回ドライキュアのオリーブを作りたかったのです。

渋抜きするのに水に漬けないで粗塩をまぶし、出てきた汁が下に落ちるよう籠や布袋に入れ、時々ゆすりながら漬けるのが一般的なよう。ただしこの方法は結構場所を取るし、アパートだと室温が高めなので傷んできそうなのもちょっと心配なんですよね。



もっと楽な方法でできるのでは?と、汁気を通さない普通のナイロンとかビニールの袋に入れて冷蔵庫で漬けてみました。塩がまんべんなく行き渡るかなと思って袋にしたんですが、頻繁に混ぜるなら瓶とかでもいいと思います。

汁がある程度出たら捨てて、味見をして必要そうなら塩を足し……という風にやって、オリーブの熟し具合によりますが一週間ちょっと過ぎたくらいで食べられる感じ。


2021.11.27 olives1
そのまま汁気を拭くなどしてオイルを少し絡めてもよさそうですが、オーブンで乾かす方法を試してみたかったのです。ワインビネガーでさっと洗って(少し多めにかけて絡め、ざるにあける)ごく低温のオーブンに入れてみました。


2021.11.27 olives2
乾いてもっと皺っぽくなるかと思えば、逆にパンパンに。漬ける前に楊枝でちょっと穴をあけてあったのですが、ナイフで切り目を入れた方がよかったかも?
あらためて切り目を入れて数時間乾かしてみましたが、思ったほどドライな感じにはなりませんでした。オイルをまぶしてセイボリーをちょっと加えたのがトップの写真。


今回なぜドライキュアのオリーブを仕込んだかと言うと、ただ食べたかったのではなくて、あるものを作りたかったのです。

2021.11.28 olive chili oil
じゃ〜ん!オリーブラー油〜〜〜

前にギリシャ七味というのを作ってみましたが、ラー油もかなり長いこと漠然と考えてきたもの。ねっとりとして深い味わいとコクがあるドライキュアのオリーブがやっぱりいいなぁ、と自分の中で作るタイミングがポンと来た感じ。作るとなると、オリーブも自分で漬けたいんですよね。

ベースはドライキュアのブラックオリーブに、唐辛子やにんにくをオリーブオイルとあわせるというものですが、プロトタイプはギリシャ料理で使うスパイスなどいろいろ入れて複雑怪奇な味にしてみました。まずはやり過ぎぐらいにしてみようと、くるみも入っています。


2021.12.05 olive chili oil
次は、逆にシンプルなのを目指し、オリーブ、唐辛子、にんにく、レモンの皮とハーブ(セイボリーとオレガノ)。いずれも「材料はギリシャ料理で使うものだけ」という縛りで開発したのがこだわりポイントです。

最初ににんにくをたっぷりのオリーブオイルで煮るように炒め、オリーブや他の材料を加えて作っています。オリーブがそこまで塩辛くないので塩も少し足し、旨みにはワインビネガー(レモン汁でも)を少し。オリーブに含まれる水分やビネガーの汁気が大体飛んだら火からおろします。フレッシュなオリーブオイルの風味も欲しいので、オイルは加熱するのと瓶詰めする時に足すのと半々ぐらいで。一応冷蔵庫に入れてますが、オリーブオイルは低温で固まってくるので常温に置いてもいいかと思います。その場合は固形分がオイルに浸かるようにし、早めに消費を。


2021.12.05 olive chili oil (2)
食べ比べてみた感想ですが、いろいろ入ってる方は普通の具沢山なラー油に近い感じで、2番目に作ったシンプルヴァージョンの方が好みでした。2番目の方を作るときに意識したのは、オリーブの割合を多くすることと、レモンの皮をすりおろすのではなく包丁で刻んで加えたことなど。こちらの方がオリーブの風味が生きていて、レモンやハーブも効果的なアクセントになっていました。

2021.12.01 soup
ひよこ豆のスープに。


2021.11.30 pasta
トマト系のパスタにもトッピングしましたが、シンプルにオリーブラー油だけで和えてもおいしいです。

「最近ラー油そんなに使わないしな〜」とか思ってたのですが、結構いろんなものに使ってちょっとしたブームになっています(笑)

またブラックオリーブを買ってきたので、今度はもっと多く作るつもり。


2021.11.16 olives
そうそう、去年だか一昨年だかにイタリア在住のEmiさん(以前はギリシャに住んでおられたのです)から教えてもらった「摘みたてのオリーブをすぐに食べられる方法」もようやく試せました!

私はにんにく、唐辛子、セイボリーと、仕上げにワインビネガーも加えてみました。

この方法だとほろ苦さが残るのと、塩が入りにくいのでかなり大人の味ですね。
熟すことにより苦味が減ってきているブラックオリーブでないとできないのですが、おうちにオリーブの木があるけどごく少量しか収穫できなかった……という方は、このフライパン焼きか塩漬けがお手軽でいいかと思います。


ギリシャごはん普及活動に、ご協力お願いします
にほんブログ村 料理ブログ 各国料理(レシピ)へ
人気blogランキングへ


この間の日曜日は長女にだけ干し鱈(干し塩鱈)のフライを出したのですが、少し残った鱈で翌日に自分用のおつまみルクマデスを作りました。

2018.03.26 loukoumdes bakaliarou
Λουκουμάδες Μπακαλιάρου & Σκορδαλιά με Παντζάρι

ルクマデスの説明やレシピは過去記事にありますので、こちらからどうぞ。
干し鱈のルクマデス


2018.03.26 loukoumdes bakaliarou1

ギリシャの鱈フライにはスコルダリァというガーリック風味のディップソースを添えるのが定番。目新しいものではないですが、今回は色鮮やかなビーツのスコルダリァにしました。

分量は適当で……焼くか茹でるかしたビーツ中1個に対し、パンの白い部分1切れ分(または茹でたじゃがいも適量)、アーモンドかくるみ5粒ぐらい、にんにく1かけ、塩適量、ワインビネガー大さじ1〜2、オリーブオイル約大さじ3をフードプロセッサーで混ぜます。


2018.03.26 loukoumdes bakaliarou2

鱈の身が端っこの方少しだけしかなかったので、小さく切って混ぜ込む方式です。小麦粉に塩と砂糖少し、イースト、水を混ぜて発酵させておいた生地に、鱈と玉ねぎ、ディル、レモンの皮、胡椒を加えます。スプーン2つで丸く生地をまとめて熱した油に落とし、きつね色になるまで揚げてできあがり。


2018.03.26 loukoumdes bakaliarou3

一般的には食事というより前菜やおつまみですが、サラダと合わせたら私にはこれだけで十分。サラダは以前載せた、古代ギリシャイメージの麦とムスカリのサラダです。


※ギリシャ正教では年に数回の断食期間があり、主に動物性の食品が禁じられます。うちは断食をしないのでただ単に行事食として楽しんでいますが、復活祭前の断食期間中に魚を食べていいのは3月25日の生神女福音祭と、復活祭の1週間前の日曜日にあたる聖枝祭(今年は4月1日)の2回で、生神女福音祭のみ魚食が許されるという解釈もあります。
今回掲載メニューのサラダにはチーズをトッピングしてあるので、厳密には断食メニューというわけではありません。


ギリシャごはん普及活動に、ご協力お願いします
にほんブログ村 料理ブログ 各国料理(レシピ)へ
人気blogランキングへ

↑このページのトップヘ