和食

2019年10月17日

紫蘇の実入り刻み漬け

今年は青紫蘇があまりよく育ちませんでした。多分、プランターの土を入れ替えないとだめですね……。

2019.10.14 kizamiduke3

紫蘇の実もそんなに量はないから種を取るために放置してたんですが、Facebookの過去の投稿で、6年ぐらい前に作ってた紫蘇の実入りの刻み漬けが出てきたのを見たら食べたくなりました。


2019.10.13 shiso

実を食べるにはちょっと育ちすぎかも?


2019.10.13 kizamiduke2

いつも適当に少しだけ作っているので分量とか出してないのですが、自分用の覚え書きとして記しておきます。

【作り方】
きゅうり、青唐辛子、生姜を刻み、紫蘇の実とあわせて軽く塩をして水分が出るまで置いておく。水気をしっかり絞る。

醤油、酒、みりんを煮立て、好みで砂糖と酢も少し加えて調味液を作る。刻み野菜を加え、火から下ろす。清潔な容器に入れ、冷蔵庫で保管する。


2019.10.14 kizamiduke2

紫蘇の香りに、唐辛子と生姜のピリッとした味がアクセントになってご飯がすすむ簡単お漬物です。塩漬けの紫蘇の実を使う場合、手順にある塩は入れず紫蘇の実の塩気で野菜の水分を出すといいです。


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sevam_a at 16:07コメント(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2019年08月02日

今年の杏干しと、23年ものの梅干し

暑い日が続いています。
今年は少しだけ杏干しを仕込んでいたので、先日土用干しをしました。

2019.08.02 umeboshi

上の画像はギリシャの太陽でよく乾いた杏干し……ではなく、本物の梅干し。出来上がった杏干しを瓶に詰めてたら、昔日本で作って持ってきた「家宝」の梅干しのことを思い出したのです。

ギリシャへ移住する直前のことだから、なんと23年前!自分自身や長女が風邪をひいた時に梅干し雑炊を作ったりするのに使ってたのですが、最後に食べたのは10年くらい前でしょうか?それ以降は冷蔵庫の主として奥に眠っていました。

元々梅干しをそれほど食べないのと、大事にしたい気持ちもちょっとあり……子供の頃にテレビで100年以上前の梅干しを見て、「これやってみたいな」と思ってたのです(さすがに100年前の自作梅干しを食べるのは無理でしょうけど)。



それで久々に様子を見たら、なんだか白いものが発生してるような?見た感じ塩の結晶とは違うようだったので、干し直してみることにしました。


2019.08.01 umeboshi1

瓶から取り出したところ。ごく少量残っていた梅酢は溶け出したペクチンでゆるいゼリー状になっていました。紫蘇を入れて漬けたので元はもっと鮮やかな色をしていましたが、さすがにかなり褪せてきています。


2019.08.01 umeboshi2

一番右側の梅、わかるでしょうか?ゼリー状の梅酢の端が微妙に怪しいのですが、瓶から出してみたら白いものはほとんど目視できない程度でした。


2019.08.02 umeboshi1

丸一日干したら、お化粧したように塩が吹いて綺麗。


2019.08.02 umeboshi2

一番小粒な梅は乾きすぎぐらいにシワシワで小さ〜くなってしまいましたが、ちょっとちぎって味見してみたら皮は柔らかなままで中はまったり。我ながら上手く漬かった梅干しだったので、長い歳月を経てまた違ったおいしさに変化していました。


2019.08.02 umeboshi3

三種類の梅(と杏)干し。
手前から時計回りに、23年物の自作梅干し、10数年前?にもらった妹作の梅干し(白干し)、2年前に作った杏干し。どれもそれぞれおいしいです。


ちなみに2年前の梅仕事の記事はこちら。


2019.07.29 umeboshi

そして、今年の杏干し。なかなかいい感じにできています。Omikanさんが紹介されてた、クエン酸を足す方法を取り入れています。私はいつも大体杏で作っているのですが、杏の場合種が果肉に密着していないので食べやすく、皮の感じも梅に近いという点がいいです。ある程度よく熟したものの方が硬くならず仕上がりがいいような気がします。

食べ比べると梅とはやっぱりほんの少し違うんだけど、普通に梅干しの味ですよ。2年前の杏干しがなくなったら、これも少しずつ楽しもうと思います。

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sevam_a at 20:47コメント(4)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2018年03月25日

ギリシャ料理の食材だけで作る「軍艦巻き」

今日は生神女福音祭で、ギリシャでは全国的に「干しタラのフライ」を食べている人が多いです。なので私も(毎年代わり映えはしないものの)載せるつもりだったのですが、予定変更してこちらを。

2018.03.24 greek sushi
"Greek" Gunkan-maki with Avocado & Tarama

故郷と今住んでる国の料理の融合と言うと大げさですが、ギリシャ料理で使う食材のみでお寿司を作りたいな〜と思うことがたまにあります。以前にもぶどうの葉やカタクチイワシマリネを使ったものなどご紹介していますが、「アボカドタラマ軍艦」の完全ギリシャ食材版をやってないなと思い出し、昨日はこれを作ってみました。



ギリシャなお寿司 アボカドとタラマの軍艦巻き

材料:
カロリナ米

白バルサミコ酢(好みでレモン汁を混ぜても)
レモンの皮すりおろし
ディル
きゅうりまたはズッキーニ
レモン汁
タラマ
白ワインまたはチプロ(好みで)
オリーブオイル
アボカド
ねぎ

2018.03.24 greek sushi1

カロリナ米は普通に炊いて、塩と白バルサミコ酢で味付けし、ほぼ冷めたらレモンの皮のすりおろしと刻んだディルを加え混ぜる。

きゅうりまたはズッキーニはピーラーで縦に薄くスライスし、レモン汁を絡めてしばらく置いておく。

ボウルにタラマを入れ、白ワインまたはチプロ少々とオリーブオイルを加えのばす。好みでレモン汁を適量加える(苦くなるので、レモン汁を加えるのはオイルの後で)。小さな角切りしたアボカドと小口切りにしたねぎを加えさっくり混ぜる。

シャリを小さく握る。きゅうりまたはズッキーニの汁気をキッチンペーパーで吸い取り、シャリに巻く。アボカドとタラマをこんもりと盛って、ディルを飾る。

MEMO:お酒は生臭み(というほども気になりませんが)を取る隠し味的なものなので、なしでも。シャリを手で小さく握るのはちょっと難しいので、小さな瓶の蓋など使って型押しすると簡単です。


……と、こんな感じですが、いかがでしょう?しっかりとした味なので、お醤油はつけずにどうぞ。

材料はギリシャで使う食材というだけでなく、すべて国産品です。ちなみにバルサミコ酢というのはイタリア食材ですが、似たような酢は元々ギリシャにもありますし、近年は国産バルサミコ酢の生産が盛んになり、種類も豊富になっています。ここはもちろん普通のワインビネガーに置き換えてもいいです。

前のアボカドタラマ軍艦のバリエーションということで同じ組み合わせでやってみましたが、タラマの代わりにエビなど他のシーフードでもいいし、ギリシャでよく食べられる塩漬けやスモークの魚を細かくほぐして使ってもおいしいはず。

お寿司としては海苔で巻いた軍艦巻きの方が好きなのですが、ブッフェの一品としてや前菜にいいかなと思います。


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sevam_a at 23:26コメント(4)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2017年10月05日

タラマ明太いわし

そういえば、夏休みにこんなのも作ってました。

2017.06.21 tarama mentai iwashi

……って、日付け見たら夏休みのはじめ頃。いつのやねーん!って感じですね
このお寿司の時に買ったタラマで、なんだか和食モードだったので明太いわしも。


2017.06.20 tarama mentai iwashi

作り方は過去記事の追記(緑文字の)に書いた通りですが、完成品の絵面が同じですね。そうだ、写真撮りにくかったんだ……と思い出しました(笑)

添えてある青紫蘇の葉っぱは、この頃もうかなりピークを過ぎた状態。こぼれ種に任せていたら毎年早めに生えてきてしまうのですが、今年はなんと冬に生えて春には穂紫蘇になってしまったのも。それより若干遅れて生えたのも6月にはゴワゴワであまり活用できず仕舞いでした。来年は、収穫しておいた種を適切な時期に蒔こうと思います。

さて、明太いわし。なるべく塩気の控えめなタラマを使ってますが、それでもしっかりとした味なので、ご飯もお酒も進みます♪


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sevam_a at 17:45コメント(5)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2017年08月09日

桃の甘酢漬け、桃干し、杏干し

今年の夏は暑いですね……。バテバテで日中は何もできず、力を振り絞って家族の食事だけはなんとか作っています。

2017.06.25 pickled peach

そんなわけで、自分用の昼ごはんは食べるとしてもごく簡単なものばかりなんですが、暑さのせいか、いつになく梅干しごはんの海苔包みにはまっています。普段はあまり梅干しは食べないので、何年も前に作ったプラムやあんずの梅干しもどきや妹が持ってきてくれた自家製梅干しをちびちび消費してたのですが、いきなり消費量が増えたので数年ぶりに漬けてみました。


2017.06.14 peach1

今回、初挑戦の桃干し。
6月頃、シーズンのはじめに出てくる桃は小さいサイズなのですが、その中でも小さいのを選って少量仕込んでみました。


2017.06.14 peach2

梅酢(桃酢)が上がってきたところ。袋ごしに、いい香りがします。


2017.07.25 umeboshi

土用干し後。ピンクのが桃で、オレンジっぽいのはあんずです。
熟成させる間もなく少し味見してみたところ、やっぱりあんずの方がいいかなという気がします。味はどちらもちゃんと梅干しっぽくて申し分ないのだけど、桃は果肉がしっかりしたものだとカリカリとした食感になってしまい(これは他の果物で作る場合も同じですが)、熟したものだと潰れたり傷みやすいので、その辺の見極めや扱いが難しいかなと……。あと、あんずの種離れのよさ!すっと気持ちよく取れるので、もう梅干しはずっとこれでいいやと思えるくらいです。


もうひとつ、桃で作っていたのがトップ画像の甘酢漬け。
まだカリッとした食感が残っている程度の桃を剥いて、梅酢やりんご酢など合わせた甘酢に漬けてあります。箸休めや、おつまみにぴったり。この画像のはドーナツピーチで作ったので、うまい具合に一口サイズになりました。


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sevam_a at 18:57コメント(4)  このエントリーをはてなブックマークに追加
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salahi

アテネ在住。ギリシャ料理を研究しています。家庭料理からレストランの再現料理、オリジナルのモダンギリシャ料理、珍しい郷土料理まで幅広く紹介。
著書:「ギリシャごはんに誘われてアテネへ」(イカロス出版)
Instagram(ID:girisyagohan):記事にしてない日々のごはんや風景写真なども載せたりしています。


ギリシャごはんに誘われてアテネへ (旅のヒントBOOK)

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