和食

2015年01月02日

超シンプルなお雑煮

明けましておめでとうございます。
本年も、どうぞよろしくお願いします。

2015.01.02 zoni

今回は年越しそばもお節もなかったのですが、お餅があったので、お雑煮だけ。あと田作りも用意したんですが、こちらは写真を撮る間もなく、どぶろくのおつまみとして消えてしまいました^^;

私の実家は京都なので白味噌のお雑煮。塗りのお椀があれば、もう少し雰囲気が出たのだけど……。
一般的な京風雑煮と少し違って、基本的にお餅と鰹節以外は具が入ってません(入れてた年もありましたが)。そして、餅は丸餅を焼いてから軽く煮ています。

2014.12.24 shiromiso

白味噌は自家製です。
京都の白味噌はほとんど熟成させずに仕込んですぐ使うので、クリスマスイブに少量仕込み。作り方はこちらを参考にしています。


2014.03.17 zoni

実は白味噌を作ったのはこれが2回目で、載せる機会を逃してましたが初挑戦は去年の3月でした。
この時の方が甘さやとろみが丁度よかったのですが、常温で置きすぎたのか少々怪しくなる境界線という感じだったのです。
今回のは微妙に塩分が高かったかも?

2014.03.15 shiromiso

前回の白味噌。
こちらは水分も多めだった気がします。
大豆の皮を剥いたりと手間のかかる白味噌ですが、もうちょっと研究したいものです。


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sevam_a at 20:04コメント(8)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2014年05月27日

今年も、葡萄の葉寿司

毎年恒例、葡萄の葉寿司。
今回、なんだかペチャっとした形になっちゃいましたが

2014.05.21 vine leaf wrapped sushi

やっぱり葡萄の葉の季節には一度は作っておきたいものです。
柿の葉寿司のようにして作る葡萄の葉寿司は、我が家ではグラヴラックスのようにマリネしたサーモン(今回はディルなし)を使います。バカリァロス(干し塩鱈)も丁度冷蔵庫にあったので、バカリァロスヴァージョンも少し作ってみたのだけど、こちらはちょっとイマイチ……。スペイン料理で干し鱈を生で使うサラダがあるのでいけそうな気がしたのですが、何が駄目だったんだろう?

それはさて置き……。しっかり押しておいたお寿司は、葡萄の葉の爽やかな香りがして美味しいです。日本に居た時に、柿の葉寿司もちゃんと味わっておけばよかったな〜と思うのですが、こういう押し寿司の美味しさがわかるようになったのは大人になってからのこと。ギリシャに持ってきた数少ない日本の料理エッセイの中でもお気に入りが辰巳浜子さんの「料理歳時記」なのですが、中でも柿の葉寿司について書かれているページが好きで、これを読むと柿の葉寿司が食べたくてたまらなくなるのです。
こちらで柿の葉はまだ入手できたことがないのですが、葡萄の葉を使うことを思いついたのはギリシャで暮らしたおかげ。ギリシャ食材も、特に野草類などは和食に使って違和感のないものが多いように思います。


料理歳時記 (中公文庫)


柔らかくて美味しい5月の葡萄の葉は、剥がして食べるタイプの葡萄の葉寿司だとやっぱりもったいないな〜と感じるのも事実。これも毎年のことなのですが、まず生葉の葡萄の葉寿司を作り、あと1〜2回は茹でた葉を使い丸ごと食べられるタイプを作るパターンです。

そして、葡萄の葉といえばやっぱりこれ。

2014.05.21 vine leaves

シーズンはじめに肉無しのドルマダキァ・ヤランジを作ったので、今度は家族が好きな肉入りドルマダキァを大量生産。
全ての工程を通しでやってしまうのはかなり大変なため、ドルマダキァはいつも2日がかりです。1日目は葉を綺麗に洗ってから茹で、小さく切るところまで。普通のドルマデスやドルマダキァだと丸ごとの葉でもいいのですが、我が家に伝わる肉入りドルマダキァはとても小さく作るので、1枚の葉から4〜6個のドルマダキァができる計算です。

前にレシピは載せましたが、普段作る時はもちろん目分量です。
ギリシャにお住まいの方は今の時期青空市場で売られている生葉を1/4キロ単位で買って作ると思いますが、私のこの作り方だと、1/4キロの葉っぱに対しフィリングが中ボウルに1杯分でだいたい丁度。直径22cmの鍋に3段重ねのドルマダキァができます。

おばあちゃんのドルマダキァ(レシピ)

2014.05.22 dolmadakia

たっぷり作ったつもりのドルマダキァも、あっという間にどんどん減っていき……

2014.05.22 dolmadakia2

気が付けば、私が食べる分はこれだけしか残ってなかった!なんてこともよくあるのですが^^;

挽き肉入り・トマト味のドルマダキァはとっても美味しいので、機会があればぜひ作ってみてください♪


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sevam_a at 17:38コメント(6)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2014年03月20日

春の野草オヴリェス

食材的に、一番わくわくするのが春。
伝統食への関心の高まりとともに需要も増えたのか、昔と比べて野草の類が手に入りやすくなったのは嬉しいことです。

2014.03.12 avronies1

中でも毎年楽しみにしているのが、野生のアスパラ(ギリシャ語でスパラギァσπαράγγια)やオヴリェス(οβριές。アヴロニェスαβρωνιέςとも呼ばれる)です。
この2つは全く違う植物なのでまとめてしまうのはいかがなものかと思うのですが、よく一緒に売られているし、ギリシャ人でも混同している人が結構多いそう。
上の写真はオヴリェスなのですが、アスパラが2本ほど紛れているのが見えますか?生えてる場所は違うはずだけど、束にしている時に紛れ込んだのでしょう。よく見ると形が少し違っていて、オヴリェスは穂先が粒々でハート型の葉っぱがついています。

また、日本の山菜であるシオデ(Smilax riparia)と間違えられることもあるようですが、オヴリェスはTamus communis(現在はDioscorea communisとなった模様)。ヤマノイモ科のつる性植物ブラック・ブリオニーで、新芽を食用とします。なお、アスパラと違いオヴリェスは毒があるので必ず加熱調理して食べます。ギリシャではどちらも「ファルマコ」(薬)と言われ、市場でも謳い文句としてよく聞きますが、確かにこのようなほろ苦い野草はデトックス効果があるように感じます。

関連記事

2014.03.12 avronies2

ギリシャ風には、シンプルに茹でて(煮て)オリーブオイルとレモンまたはビネガーで食べたり、オムレツなど卵料理や煮込みにもされます。
茹でる場合は茹で汁も捨てずに飲むのがポイント。
旬であるというのも理由ですが、オヴリェスは復活祭前のメガリ・サラコスティ(四旬節、断食期間)に好んで食べられるホルタ(野草)のひとつです。動物性の食品などを断つこの時期の食事には穢れを落とす意味もあるようなので、オヴリェスのようなホルタを取り入れた粗食を取り入れていると、なんとなく清らかな気分になります。


2014.03.14 avronies3

野草料理といえば、和食アレンジも私的には外せないものです。
オヴリェスの炊き込みご飯は、ほろ苦さが春らしくて好き♪オヴリェスの量がそれほどなかったのでニンジンや油揚げも入れましたが、たっぷりのオヴリェスと塩だけで炊くのもいいですね。


2014.03.12 avronies4

ある日の昼ご飯に作った、オヴリェスと油揚げの卵とじうどん。
オヴリェスは「苦い!」と言うほどでもないのですが、ほんのりとした苦味には少し甘めの油揚げと卵がよく合います。


2014.03.12 avronies5

たたきも作ってみました。
どぶろくの肴にちびちびつまみ、ほんの少し残したのは〆のご飯にのっけて……。なかなか春の日本へ山菜を食べに行けないのが残念ですが、ギリシャ和食もこれはこれでいいものです^^


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sevam_a at 18:23コメント(14)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2010年03月10日

ギリシャの秋刀魚缶で、炊き込みごはん

昨日、越後屋さんのところで美味しそうな秋刀魚ごはんを目撃。
秋刀魚缶なら、うちにもあるじゃない!というわけで、早速作ってみました。

2010.03.09

丁度お米を水に浸してるところだったので、油をしっかり切った秋刀魚、刻んだ松山揚げ、生姜の千切り、昆布出汁、酒(今回は、どぶろくを澱引きしたもの)、醤油、ナンプラーを加えて超スピーディーに炊き上がり♪

青味に葱をパラパラッと散らして食べてみたら…おお〜、これは美味しい!缶詰の魚を使ったご飯の中では一番好きな味です
あとは大根&にんじんのお味噌汁と、自家製なめたけのみぞれ和え、しば漬でとっても満足な朝ごはんでした


使った秋刀魚缶はこれ↓
2010.03.09 canned sauries

ギリシャ産の秋刀魚のオイル漬けです。ギリシャで生の秋刀魚は見たことがないんですけど、この缶詰はなかなか美味しいので気に入っています。

越後屋さん曰く、ロシア産はギリシャ産と同じように黒胡椒やベイリーフが入ったものもあるけど、塩だけで味付けされてるのもあり、それがご飯には特におすすめとのこと。
近くにロシア食品店がいくつかあるので、探しに行ってみよう…。

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sevam_a at 14:27コメント(18)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2009年03月23日

明太いわし/鯖真子と春野菜の含め煮

ギリシャで和食が恋しくなった時、手っ取り早く禁断症状を抑えてくれる現地食材のひとつがタラマ(塩漬け魚卵ペースト)。他の欧米諸国でも結構手に入るらしいので、これをたらこの代用品に...というのは海外在住日本人の間ではお馴染みですよね。辛いもの好きな私は、唐辛子や酒を加えて明太風に味付けしたのを冷凍ストックしています。

そんな“明太もどき”の、お気に入りの活用法のひとつがこれ。
2009.03.19 iwashimentai1

明太いわし(めんたいいわし、いわし明太)です。
イワシなどの青魚はたまに食べたくなるんだけど、家族はあまり食べてくれないので、いつも500gほど買って来てはギリシャ風の調理法と和風の調理法の2パターンで変化を付けて一人で消費しています^^;
明太いわしにすると仕込み時間を含め数日はもつし、冷凍保存も出来るので便利。タラマはたらこよりも塩分が強いんですが、この明太いわしはイワシの身に塩分が行き渡るのと、酒に漬けてあるせいで比較的マイルドな塩気に仕上がるんですよ。美味しいので是非お試し下さい♪

長くなるのでレシピは追記に書くことにして、ある日の献立を。
2009.03.19 iwashimentai2

お皿がテカって写真が撮れない〜!とジタバタしてたら、明太いわし以外のものがほとんど写ってないことに気付きませんでした^^;
ぼんやりとしか見えないけど、あとの2品は“たぬ奴”と“卵、葉ニンニク、あぶら麩もどきの味噌汁”です。

たぬ奴はtugukiさんのブログでお馴染み、揚げ玉と葱トッピングの冷奴です。これ、お豆腐があるととりあえず作ってしまうほど気に入ってます。

お味噌汁はzazamaruさんのブログで見た“ニラ玉味噌汁”のアレンジ。こちらではニラが手に入りにくい(たまにあっても品質が良くなかったり)ので葉ニンニクで代用しましたが、かなり美味しかったです。この時は、出来損ないのあぶら麩も入れてみました。一時期、車麩作りに凝ったこともあったんですが...こちらの小麦粉のせいか、私の腕が悪いのか(多分こっち)、市販品のような軽さはどうしても出せません。

まあ、それはともかく。ギリシャでの和食ライフには結構満足しています
これはまた別の日に作ったものですが、買ってきた鯖に卵が入っていたので薄めの味付けで炊いてみました。
2009.03.21 mackerel eggs

小さい鯖の小さい卵だったので、血抜きはほとんど必要なし。そーっと切ったのを湯通して花を咲かせ、出汁、醤油、酒、みりんで煮ました。苦い方のヴルーヴァと、そら豆はそれぞれ下茹でし、火から下ろし際に加えて味を含ませてあります。
これは、幸せな味〜卵はもちろん、ほろ苦い春野菜もすごくいい組み合わせで美味しかったです。


明太いわしの作り方は続きへどうぞ。
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sevam_a at 15:42コメント(12)  このエントリーをはてなブックマークに追加
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