ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

タグ:寿司

ほぼ毎年作っている、ぶどうの葉寿司。シーズン中に、やっぱり一度は食べておきたいものです。

2022.05.18 sushi1
気分によって少しずつ作り方や具材を変えたりしているのですが、今回のもかなり好きな感じにできました。

スモークにしん、針しょうが、錦糸卵、わらびと昆布の佃煮。

最低半日は置いてなじませたかったので、ギリシャでよくある塩辛い魚の保存食を使おうと思いスモークにしんにしましたが、ラケルダ(ハガツオの塩漬け)なんかでもよさそう。


2022.05.18 sushi2
削ぎ切りにしたにしんの下には針しょうがを忍ばせ、脇には錦糸卵と佃煮。
佃煮は先日ピリオのわらびで少量だけ(これに使おうと思って)作っておいたものです。


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葡萄の若葉の季節。
今週になってようやく買ってきたものの、ギリシャ料理の定番ドルマダキァ(ドルマデス)を作るより先にお寿司にしてしまいました。

2018.05.02 sushi

ここ2年ぐらい、作る機会を逃し続けていたので……かなり久しぶりになります。
お手軽なサーモンをよく使っていたのだけど、やけに高くなってしまったので買う気になれず。ちょっと手間はかかるけど、ギリシャでよく見かける小鯛(ニシキダイ?)を軽く締めて使いました。


2018.05.02 fish

時期やサイズによって変わるけどキロ5ユーロぐらいです。


2018.05.02 sushi3

柿の葉寿司みたいにツルツルの面を内側にしてますが、包み方はドルマデスと同じですね。フレッシュな葉でなく瓶詰めので作ってもいいけど、なんとなくこの時期に作りたい気分です。
木の桶みたいなのがあればなぁ。その方が香りもよさそうだし。


2018.05.02 sushi1

巨大に見えますが、たぶん普通の柿の葉寿司ぐらいです


2018.05.02 sushi2

茹でた葉で巻いた押し寿司も。これは小鯛が全部隠れないよう、葉っぱ1枚を下から包み込むように巻いてあります。

葡萄の葉寿司、いっそ魚じゃないネタでもよさそうですね。
覚えていたら今後の課題にします。


追記:生魚を使う場合は常温で置いておくのは心配なので、しばらく押してから冷蔵してますが、先に酢飯だけを包んで押し数時間涼しい場所に置くという方法を試しました。葉を開いて魚をのせて包み直し、また押して冷蔵という方法だと葉の風味がよく出ておいしかったです。今回は2日続けて作り、2回目は玉子焼きのも作りましたがこれも好評でした。


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葡萄の若葉の綺麗な緑を見ていたら、今年もやっぱり食べたくなりました。

2011.05.28 vine-leaf sushi

タッパーに入れて押して、端っこにあったのを撮影用に開いたら形がいびつでしたが(笑)

葡萄の葉を茹でて、葉っぱごと全部食べられるタイプのお寿司も作ったりしてますが、「包んであるのを開いて食べる」「鮮やかな色を楽しめる」のが生葉で作る葡萄の葉寿司の醍醐味ですね。

以前載せた、別バージョンの葡萄の葉寿司は下記リンクから。
葡萄の葉のミルフィーユ寿司
葡萄の葉とアンチョビマリネの押し寿司


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去年の春、柿の葉寿司の要領で“葡萄の葉寿司”を作った時に「次回は塩茹でした葡萄の葉でやってみよう」と思っていたのがようやく形になりました。

2009.07.31 vine leaf & marinated anchovy sushi1

とは言え、まだまだ改良の余地はありそうですが^^;
「レモンの皮は、ふんわりとすりおろして散らせばよかった…」とか、反省点がありまくりです

最初はドルマデスのような形に巻こうかと思っていたのだけど、寿司ネタが見えないのはちょっと寂しいかも?と思い押し寿司に。葡萄の葉が上面の一部にかぶさるように作ってみました。

2009.07.31 vine leaf & marinated anchovy sushi2

簡単に、作り方を。

寿司飯は普通の作り方(ギリシャらしくレモン汁を入れてもいいかも?)。型…は無いので手頃な長方形の容器に塩茹でした葡萄の葉を敷きます。光沢のある面を下にし、容器の底に一部かぶさるように。

今回ネタとして使用したのは市販のアンチョビマリネ(※)、自家製の塩漬けケイパー、ディル。アンチョビはキッチンペーパーで汁気を吸い取っておきます。
まずディルの葉を散らし、皮目を下にしたアンチョビを並べ、間にケイパーを散らします。

その上に寿司飯、葡萄の葉、寿司飯と重ね、最後は型の縁に垂れ下がった葉(一番最初に敷いたもの)をかぶせ、ぎゅーっと押します。

※塩と酢で〆てオイル漬けになったもの。自家製レシピはこちら(お寿司に使う場合、ニンニクやパセリ無しがいいかと思います)。魚は酢〆や昆布〆にしたものや、スモークサーモンなどでもOK。お好みでどうぞ。

2009.07.31 vine leaf & marinated anchovy sushi3

手順の写真を取り忘れたのですが、最後のだけ。この垂れ下がった葉っぱをかぶせてから押します。
出来れば数時間置いて馴染ませ、食べやすい大きさに切ってどうぞ。上の写真は撮影用に適当に切ってみたのですが、この一切れをさらに三つに切り、一口大にしたら食べやすかったです。

このお寿司も、葡萄の葉が半端に余った時の活用法としておすすめ♪実際、このドルマデスに使った残りで作ったのでした^^


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葡萄の若葉の季節到来。
先々週ぐらいから、朝市で葡萄の葉を見かけるようになりました。
ギリシャで葡萄の葉と言うと、米などを包んで煮たドルマデス(ドルマダキァ)が定番ですが、私がシーズン最初の葡萄の葉でまず作ったのはこちら。

salmon sushi in vine leaves
Σούσι σολομού σε αμπελόφυλλα

葡萄の葉寿司です。
しめ鯖はちょっと苦手なので、甘塩のサーモンで作ってみました。今回はシンプルに鮭だけにしたけど、お好みで甘酢生姜を入れても美味しいです。

ドルマデスって、お寿司っぽいという感想を持つ人が結構居るように思いますが、葉っぱのお寿司は日本版のドルマデスみたいですよね。日本のは、葉っぱは食べませんが...。あっ、でも塩茹でした葉っぱで包んで丸ごと食べるのもいいかも?今度やってみます。

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