干し鱈

2017年04月29日

干し鱈のドルマデス

イースター休みが終わり、今週はまた子供たちの学校がスタート。休み中も私は遅くまで寝てたわけではないのですが、再びの早起き生活がしんどい1週間でした。

2017.04.28 dolmades me bakaliaro
Ντολμάδες με μπακαλιάρο

イースター前の投稿以来更新できてなかったですが、いろいろ作っていました。4月の終わりに出てきた食材は、ぶどうの若葉!
毎年、最初のぶどうの葉でまずはドルマダキァ・ヤランジ(ぶどうの葉のハーブライス包み)を作るのが楽しみです。フレッシュなハーブと新たまねぎとオリーブオイルたっぷりで作るのがポイント。

葉っぱが余ったので、イワシのぶどうの葉包みでも作ろうかなと思ったのだけど、気が変わって干し鱈のドルマデスにしました。戻した干し鱈が冷凍庫にあったのでフィッシュタコスを作るつもりが、解凍したあとで面倒になったので……ドルマデスも十分に面倒ではありますが。

ギリシャ料理のドルマデス(ドルマダキァ※)は大まかに分けて肉なしのと肉入りがあります。肉なしの代表的なのが前述のハーブライス包みで、肉入りのは若い牛の赤身ひき肉と米のフィリングを包んで煮、卵レモンソースで仕上げたものが多いです。それ以外にもさまざまなバリエーションがあり、地方でしか見かけない変わったものも。干し鱈のドルマデスはペロポネソス半島ラコニアの郷土料理です。

前にも作ったことがあるのですが、その時の感想はいまいち。前回は確か干し鱈を生のまま包む方法で作ったところ、今回は玉ねぎや米、トマトと一緒に炒めて少し煮たフィリングにしました。干し鱈のドルマデスはフィリングに卵を入れることが多いのですが、私はあまり好きではないので入れず。ハーブはパセリとミント、ちょっとスパイス感が欲しかったのでクミンも入れました。煮込みは、レモン汁とオリーブオイルを加えた水で。アヴゴレモノソースなしのシンプルな仕上げにしました。
この作り方だとかなり好みの味になり、夫にも好評でした。


2017.04.26

ある日の晩ごはんは、この2種類のドルマデスと、ハーブたっぷりサラダ、カタクチイワシのマリネ。
数少ない長女が好きな魚料理のひとつがカタクチイワシのマリネなのですが、自分用はごく軽い〆具合にし、にんにくとレモン胡椒風味で。身がとろけるような仕上がりで最高〜。
少しのお酒とおいしいメゼは明日への活力です♪


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sevam_a at 00:24コメント(13)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2014年03月27日

干し鱈のルクマデス

復活祭までの断食期間で魚を食べていい日が2回あるのですが、そのうちのひとつが3月25日の生神女福音祭。この日の魚料理は特に干し鱈を使ったものが定番で、中でもバカリァロス・スコルダリァ(干し鱈フライのガーリックディップ添え)が全国的によく食べられます。

今年はその直前にスキー旅行に出かけていた私たち。干し鱈フライは作れるかな〜と思いつつも、旅立つ前に一応水に浸けておいたのでした。

2014.03.26 salt cod loukoumades
Λουκουμάδες μπακαλιάρου

結局、都合により25日は作れなかったので、翌26日になってしまったのですけど……もはや宗教的にも行事食的にも意味はないですが、食べたかったのでよしとしましょう(別に断食もしてないし^^;)。

タイトルにあるように、普通の干し鱈フライとは少し趣向を変えて「ルクマデス」にしてみました。
ギリシャ風のイーストドーナッツであるルクマデスは塩味のアレンジも美味しく、一時期おつまみによく作っていたもの。今回は小さく切った干し鱈を芯にして揚げてありますが、衣がちょっと薄付きすぎてルクマデス度は低くなってしまいました。その分、とっても軽くていくらでも食べられそう。
お店で食べると結構ヘビーな料理ですが、これも自分で作るのがおすすめです。

スコルダリァは、一番好きなパンとポテトをベースにしたものです。アーモンド(又はクルミ)も入れるとコクと旨味がアップ。
干し鱈フライのサイドディッシュには、ビーツのサラダと青唐辛子ピクルス。ビーツサラダはハーブソースで和えようかとも思ったのだけど、スコルダリァもあることだしやっぱりシンプルに。この組み合わせが好きすぎます♪


2014.03.25 salt cod stew

そうそう、自分用には25日にちゃんと干し鱈料理を作っていました。
野菜と一緒に煮込んでアレヴロレモノ(小麦粉+レモン汁)で仕上げた一品。ほくほくのジャガイモと鱈は王道の組み合わせですよね。


2014.03.23 salt cod

ちなみに戻す前の干し鱈はこんな状態。面倒くさがりな私は骨付きではなくフィレを買っているので余計にですが、ギリシャで見かける干し鱈は棒鱈のようにカチカチではなく、柔らかいです。

上の写真では買ってからビニール袋に入れたまま時間が経ってるため、たっぷりまぶされた粗塩が少し溶けてしっとりしてますけど、売ってる状態ではもうちょっと乾いた感じの見た目です。


干し鱈のルクマデスの作り方(分量なし)は、追記へどうぞ。


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sevam_a at 18:37コメント(3)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加
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