果物

2014年09月17日

いちじくとラコメロのアイスクリーム

例年通り、9月に入ってすぐに夏の終わりの雨が降ったアテネ。
まだ暑さは残っているしセミも鳴いているものの、すっかり秋の空気です。
季節の移り変わりをいち早く知らせてくれる青空市場では、そろそろザクロやサツマイモが出てきたり、初物の青く硬い国産レモンが並んでいます。

2014.09.17 fig & rakomelo ice cream
Παγωτό σύκο - ρακόμελο

大好きな夏の果物も今のうちにたっぷり食べておかねばと意気込むところですが、いちじくのピークはやっぱり8月。まるでジャムのように甘くトロトロなギリシャのいちじくも、盛りを過ぎれば熟し加減が足りなかったり、よく熟れてるものでもいい状態で売られてなかったりが多くなってきます。

先週半ばからようやく学校も始まり、時間的・気分的に少し余裕ができたので、そんないちじくを使ってアイスクリームを作ってみました。
実は、夏休み中に夢の中で作り上げたレシピなのですが(笑)
料理をしたい気持ちはあっても気力が追いつかないことが多い私。料理欲だけは強いのか、寝る前にベッドでゴロゴロしてる時とか夢の中で新レシピが降ってくることがよくあるのです。
夢レシピもいっぱい溜まってきているので、余裕のあるうちにいろいろ試作できるといいのですが。

ベースとしてのアイスクリームのフレーバーは、ギリシャの伝統的な「ラコメロ」という飲み物です。
ワインを作る時の副産物であるブドウの絞りかすを使ってできる「ラキ」という蒸留酒に、蜂蜜やスパイスを加えたのがラコメロ。ホットで飲まれることが多いラコメロは、とくに寒い時期に飲むと体が温まり美味しく感じます。
アイスクリームはラコメロ味にこだわりたかったので、甘味は蜂蜜のみ。
濃厚なアイスクリームにシャーベット状いちじくのシャリシャリ・プチプチ食感がアクセントになって美味しいです。

夏から秋へのうつり変わりを感じさせるアイスクリーム、皆さんもいかがですか?


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sevam_a at 17:22コメント(6)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2014年07月25日

サワーチェリードリンクと、今年のチェリー仕事

6月終わりごろから出回るサワーチェリー(ヴィシノ)。
あまり果物の保存食は作らない私ですが、家族が大好きなこれだけは毎年欠かせないのです。青空市場へ行くたびに1kgぐらいずつ買ってはせっせと加工しています。

2014.07.22 vyssinada

今週は近所の青空市場で買ったサワーチェリーの状態がよくて、いつものように1kg買ったあとでまた追加の1.5kgを買いに走ってしまいました。お店のおじさんは「また来たの」と笑ってましたが、「すごくいいヴィシノだったから」と言うと嬉しそう。
沢山買ったおかげでいつもよりちょっとだけ種抜きに時間がかかったけど、果肉が柔らかいサワーチェリーは普通のチェリーと比べ格段に種抜きが楽なので、すいすい面白いように種が取れていきます。

種抜きの話はとりあえず置いておいて、チェリー仕事の合間に飲んでいたのが上の写真のヴィシナーダ。ギリシャで好まれる、サワーチェリーシロップのドリンクです。
ヴィシナーダは希釈して飲んだりそのままアイスクリームなどにかけて使うシロップと、すでに飲める状態にしたジュースや炭酸ドリンクがあり、ギリシャではとてもポピュラー。生のサワーチェリーから作る場合、果実を潰して絞ったサワーチェリージュースに砂糖を加え煮て作ります。
この時私が飲んでいたのは、いつも作ってるヴィシノ・グリコ(サワーチェリーのシロップ煮)のシロップ部分を薄めたものなんですが、シロップだけのも少し作っておこうか迷い中……。

作り方は、ぎゅうぎゅうに絞ってしまう方法だと滓がちょっともったいない気がするので、緩めに絞って実はジャムにしてしまおうか、それとも梅シロップ方式で生のシロップを作ってみようか。いろいろ考えてるとちょっと楽しいです。蒸留する設備があれば、絞り滓でお酒を作ってみたいけど。
そういえば、前にサワーチェリーのサワードリンク(と書くとちょっとおかしいですね)を作ったことがあったのでした。あんずもそうですが、チェリーの場合、熱が加わった方が風味が出るのかもしれませんね。
あれは風味が期待したより弱かったのだけど、砂糖(+クエン酸も少量入れるつもり)だけで作った場合はどうなるのかも気になります。


2014.07.23 dried sour cherries

うちのチェリー仕事で必ず作るもの、もうひとつはドライチェリーです。
市販のドライチェリーって変な甘味がついているものもあるけど、これはサワーチェリーをただ半割りにして干しただけだから自然な美味しさ。お気に入りの「ドライチェリーとチョコチップのチュレキ」はじめ、クッキー、ケーキ、スコーンなど焼き菓子に大活躍します。
作り方は、半分に切って種を除いたサワーチェリーを切り口が上になるようにして並べ、低温(50〜70度ぐらい)のオーブンで乾燥させるだけ。外に干せる場所があれば日干しにしてもいいです。柔らかめのレーズンぐらいになったら干しあがり。ドライチェリーの保存は、冷蔵庫だとどれぐらいもつのかわかりませんが、私は冷凍保存にしています。


2014.07.22 sour cherries in syrup

こちらはシロップ煮。できた端からどんどん消費されてるので、元はあと2瓶くらいありました。
ギリシャの伝統的な作り方ではチェリーと砂糖同量ぐらいで作るのですが、私はかなり砂糖を減らして作っています。
アイスクリームやギリシャヨーグルトにかけて食べるとすごく美味しいんですよ♪


2014.07.24 tools

さて、最初に触れた種抜きについて。過去記事でも何度か書いたと思いますが、ギリシャではヘアピンを使うのが一般的です(多分)。専用の種抜き器も売っていて、私も以前は2つも持ってたのですが、結局ヘアピンを使うのが私には一番楽で2つとも妹にあげてしまいました。きっと、妹も使ってない気がしますが^^;
ただ、ヘアピン方式だと利き手の親指と人差し指が黒くなってしまうので、気になる方は手袋を装着して挑んでください。

普通のチェリーの場合、Uピンや開いたゼムクリップを使うといいです。サワーチェリーより果肉がしっかりしているのでコツをつかむまではすいすいとはいかないかもしれませんが、ヘタのついてた部分からクリップを差し込んでぐるっと回すと簡単に種が取れます。


チェリーストレーナー
このタイプのを持ってましたが、


chef'n チェリーピッター CF-0338
こういうのも結構使いやすそう。


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sevam_a at 20:05コメント(10)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2013年08月13日

スイカとフェタチーズのサラダ

私が子供の頃、実家では裏の山水でスイカやお茶を冷やしてたものですが、ああいうのがあるとすごく便利ですよね。最近大きなスイカをたて続けに頂いたので、ちょっとそんなことを思い出していました。

2013.08.08 watermelon

(写真だと小さく見えますが……)

スイカが来ると、なにしろ冷蔵庫のスペース確保が大変。とりあえず半分にしないと入りません〜。

暑い時によく冷えたスイカをそのまま食べるのが一番だけど、ジュースやサラダも一スイカあたり一度は作りたいもの。

2013.07.23 watermelon salad

スイカとフェタチーズはギリシャでは定番の組み合わせ。ただこの2つを一緒に食べるシンプルさもいいし、他の材料を足してサラダにしても。
今回は玉ねぎとミントを加え、レモン汁とオリーブオイルのドレッシングで和えてありますが、ミントは絶対あった方がいいです。

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sevam_a at 18:05コメント(12)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2010年06月10日

酸っぱいプラムで、いろいろ&おまけのリサイクル料理

先日の“酸っぱい緑のコロミラ”で作ってみたかったもの達……

まずは「これは絶対作らねば!」とtongshinさんのブログで見た瞬間に誓った、タイのなまずサラダ(ヤム・プラードゥックフー)です。

2010.06.03 crispy catfish salad

蒸して潰したなまずの身をサクサク・カリカリのフレーク状に揚げたものに、カシューナッツやグリーンマンゴーなどを合わせたサラダなんですが、tongshinさんの“もどき”はグリーンマンゴーを酸っぱいプラムで代用したもの。
パンチの効いた味とさまざまな食感の組み合わせが楽しく美味しい♪ かなりはまってしまって、すでに3回作ってしまいました(笑)

酸っぱいマンゴーの代用には、今の時期なら硬く酸っぱい桃でも良さそう(まだまだリピートするつもりです)。tongshinさん、美味しいレシピをありがとうございました!


次は、これ。
2010.06.07 chicken tabaka

グルジア料理の“チキンのタバカ”のつもりなんですが、本来は丸ごとの雛鶏を開いて重石をしながら焼き上げる料理のところを、フライパンのサイズの都合上、半身の鶏をさらに半分に切って焼いてあります。
あ、そういえば昔パニーニメーカーで作ったことも……あの時は掃除が大変だったような^^;

で、その料理に添える定番ソースのひとつがトケマリという酸っぱいプラムのソースなんです。トケマリソースには赤いのと緑のがあって、ロシア食品店へ行けば瓶詰めのが手に入るものの、いつか是非手作りしてみたいな〜と思っていたのでした。
手持ちの料理本にもいくつかレシピは載ってたのだけど、今回はこちらのサイトを参考に作ってみました。

2010.06.04 tkemaliエキゾチックな味なので好き嫌いが分かれる気がしますが、私は好きな味。他の料理にもいろいろ使ってみたいです。


実は、このプラムでもうひとつ作ってみたいものがあったのですが…いかにも酸っぱそうな緑のコロミラが売ってなくて、大粒で黄緑っぽいのを仕方なく買ったら甘くてガッカリ。また酸っぱいのが入手できればいいなぁ……。


おまけ。
2010.06.08 kotopoulo youvetsi

チキンの皮がパリパリに焼けた美味しいところは私が頂いて(子供たちは皮を食べないので)肉を子供たちに半分ほど与えた残りでもう一品。リサイクルバージョンの、チキンのユベチです。

少し長くなるので、作り方やコツは追記に分けておきます。興味のある方はご覧下さい。

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sevam_a at 16:42コメント(20)トラックバック(1)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2010年05月31日

酸っぱい緑のコロミラ

カリフォルニアにお住まいのtugukiさんが大好きだという“アラビアすもも”が気になっていました。
トルコのyokocanさんが紹介されてた“エリッキ”というスモモと同じものらしいけど、それってギリシャの“コロミロ”(κορόμηλο 複数形はコロミラ κορόμηλα)とも同じに見えるなぁ……と。

2010.05.29 koromila

初夏に出回るコロミラは、小さなスモモの一種。中でも最初に登場する緑のコロミラが目を惹いて(緑色のスモモって食べたことなかったので)ギリシャへ移り住んだ当初に買ってみたことがあったのでした。
その時の感想が「これって美味しくない」だったので、それからも1、2度は再挑戦したような気がするものの、基本的には市場で美しい緑の宝石のような姿を楽しむだけの存在となって今に至るというわけです。

で、土曜にエクサルヒアのライキまでひとっ走りして買ってきたのが写真のコロミラ。実に1●年振り(?)です。家に戻って早速味見。

……酸っぱ!!!

昔食べた記憶の中ではあまり味が無いっていう印象を受けたんですが、確かにtugukiさんが言うように「爽やかな酸味」とも言える味です。塩をちょっとつけて食べたら、子供の頃その辺に生えてるイタドリを採ってきて塩で食べてたのを思い出させるような味でした^^

さて、このコロミラ。もう少し後になって出回る黄色や赤のはそこそこ甘く熟していて普通に果物として食べられるんですが、緑のは塩をつけておつまみとして食べたりする他、その酸味を生かして料理にも使われます。
以前何度か紹介した“アグリーダ”(未熟葡萄の汁)と似たような感じで、レモンのような酸味の欲しい時に汁だけ使ったり、果実そのものを煮込み料理に加えたり。イピロス辺りの郷土料理で、ラム肉とコロミラを煮込んだ料理などが気になってたので、またいつか試してみたいです。


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sevam_a at 15:40コメント(20)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加
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salahi

アテネ在住。ギリシャ料理を研究しています。家庭料理からレストランの再現料理、オリジナルのモダンギリシャ料理、珍しい郷土料理まで幅広く紹介。
著書:「ギリシャごはんに誘われてアテネへ」(イカロス出版)
Instagram(ID:girisyagohan):記事にしてない日々のごはんや風景写真なども載せたりしています。


ギリシャごはんに誘われてアテネへ (旅のヒントBOOK)

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