煮込み

2017年03月25日

燻製ニシンとポテトの煮込み

今日は、生神女福音祭とギリシャ独立記念日のダブル祝日。カラッと晴れた空に青と白のギリシャ国旗がはためいています。

2017.01.31 herring & potatoes
Ρέγγα γιαχνί με πατάτες

宗教の決まりごとでは、イースターまでの断食期間中(動物性食品が禁じられている)ではありますが、魚を食べることが許される日です。今日の魚料理はまだ準備中なので、以前作って載せそびれていた魚料理をとりあえず。

この日によく食べられる魚は干しダラですが、ニシンやサバの燻製もギリシャでは親しまれている魚の保存食です。そのまま、あるいは少し手を加えてメゼや副菜として出されるほか、こんな煮込みにしてもおいしいです。

燻製ニシンとポテトの煮込みは、少しのニシンでおなかいっぱいになれる、いわば「貧乏料理」。ニシンの塩気と風味たっぷりで、意外とパンチの効いた一品です。



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sevam_a at 20:44コメント(0)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2017年01月13日

牛肉とにんじんの煮込み

冬はやっぱり煮込み料理ですね〜。

2017.01.11 beef & carrot stew

寒かった週前半に作った「牛肉とにんじんの煮込み」です。天気が悪くて暗い中撮影したらブレブレ写真ばかり……一番マシだった一枚(笑)


2017.01.10

今週は、雪が降ったり晴れたり雨が降ったりまた晴れたりという気まぐれなお天気。10日には、アテネ中心部でもちょっと雪が積もってたんですよ。寒波は停滞せず、その後すぐに気温が上がったのですが。

牛肉とにんじんの煮込みは、手元にあった食材を適当に組み合わせたもので、「ギリシャ人が普通に作りそうな料理」です。とりあえず煮込もう、みたいな。トマト系ではなく、オレンジや甘い香りのスパイスが入っています。

載せるほどではない料理なのですが、メモとしてレシピを記しておくので、興味のある方はどうぞ。
たっぷりのマッシュポテトを添えて食べるのがおすすめです♪


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sevam_a at 23:42コメント(2)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2016年08月14日

ポーク煮込みのオーブン焼きパスタ

少し前に、フロリナペッパーをたて続けに頂きました。
赤いバナナピーマンのような野菜なんですが、うちでは赤はあまり人気がなく、それだけをいっぱい食べることがあまりない……。

2016.07.28 baked pasta1

そんな我が家でも結構重宝するのが「とりあえず焼いてペーストにした」ものです。
ローストしたフロリナペッパーまたは赤パプリカは、皮や種を除き、FPで粗めのペーストに。この時、なすもあれば焼きなすにしたのを一緒に潰します(割合は、パプリカをかなり多めに)。
鍋ににんにくとオリーブオイルを熱して香りが立ったところにこのペーストを入れ、少し煮詰めます。味付けは塩とワインビネガーを入れてますが、薄味にしておくといろいろ使いやすいです。

できあがったペーストは、ちゃんとした方法で瓶詰めするか冷凍すれば長期保存できるし、そうでなくても表面が空気に触れないようオイルでカバーしておくと、冷蔵庫でそこそこ日持ちします。
そのままソースとして食べるほか、フェタチーズなどと混ぜてディップに、リゾットやパスタに……といろいろ使えるのですが、このソースで肉の煮込みを作るととてもおいしいので気に入っています。


2016.07.28 baked pasta2

よく作るのは、ポークの煮込み。今回はちょっと汁っぽくなってしまったのと、肉がそれほどいっぱいなかったので、パスタで嵩増し作戦(笑)
ギリシャでポピュラーなユベチの要領で、チューブ型のパスタをオーブンで炊きました。

耐熱容器に人数分の乾燥パスタを入れ、煮込みをのせて、水加減・塩加減します。ホイルで覆って、オーブンで焼いてできあがり。最後、フェタチーズとミジスラチーズ(※)をトッピングし、少し蒸らしました。仕上げには、タイゲトス山のオレガノをパラパラ。
これは鍋でも作れないことはないのですが、オーブンの方が満遍なく火が回るのか食感よく仕上がるし、底にくっつくこともほとんどないのでおすすめです。


2016.07.28 baked pasta3

肉と野菜のうまみをたっぷり吸ったパスタは、茹でたのとはまた違う、むっちりとした食感♪
予想どおり、肉そっちのけでパスタの取り合い状態となりました。


※ミジスラチーズは、リコッタのギリシャ版のようなチーズ。やわらかくフレッシュな状態のほか、塩をして熟成&乾燥させてハードチーズもあります。今回使用したのはハード(ドライ)タイプのミジスラ。すりおろしてパスタなどにかける使い方が一般的です。


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sevam_a at 16:34コメント(1)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2015年09月16日

肉と野菜の煮込み2種

先週金曜から子供たちの学校が始まりました。
ようやく静かに過ごせる時間ができたものの、まだ年度始めでいろいろ慌しく、そして夏休みの間にできなかった大掃除や冬支度などもあれこれやっている毎日です。

2015.09.15 kotopoulo me bamies

そんなわけでとりあえず……な感じの更新になりますが、昨日作った煮込みです。
この夏はオクラを食べ損ねていたので、秋にならないうちにと慌てて買ってきました。ギリシャではフレッシュなオクラは夏の間しか売ってなくて、あとは冷凍のになります。

オクラを使った定番ギリシャ料理はトマト味の煮込み。オクラだけで作ってもおいしいですが、鶏肉をはじめ肉と一緒に煮込んだりオーブン焼きにしたのもポピュラーです。
レシピはオーブン焼きバージョンがこちら、鍋で作る煮込みは拙著に掲載しています。
ギリシャごはんに誘われてアテネへ (旅のヒントBOOK)



2015.09.15 moschari me patates

鶏肉もオクラも食べない夫には、牛肉とじゃがいもの煮込み。ギリシャ風肉じゃがです。
レシピは以前ご紹介した「酔っぱらい豚とポテトの煮込み」と大体同じです。今回の変更点は豚肉ではなく牛肉を使い、お酒はラキではなく白ワイン、トマトはフレッシュトマトにペースト少しを合わせています。

後ろに写っているのは、アベロファスラ(未熟な黒目豆)の温サラダです。
これも、夏の食材なので今のうちに味わっておきたいもの。普通のいんげんとは違った味わいで、そのままサラダにするなら断然こっちがお気に入り。
作り方は、茹でたアベロファスラを塩、ニンニク少し、ワインビネガー、オリーブオイルで和えるだけです。今回は、春に新ニンニクを漬けたビネガーがあったので、それを使いました。

アベロファスラ(またはささげ、いんげんでも)を使ったサラダ、こちらもおすすめです♪
ささげ(いんげん)とフェタチーズのサラダ


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最近はまだ結構暑くてエアコンをつけることもあるけど、朝出かける時は半袖のTシャツだと少し肌寒いくらい。過ぎてゆく夏に名残惜しさも感じつつ、温かい煮込み料理やスープがおいしい季節になりました。
夏の思い出も交え、新しい煮込み料理もまた載せたいな〜と思っているので、気長にお待ちください^^


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sevam_a at 16:07コメント(11)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2015年05月21日

アーティチョークとフェンネルのパスタ / 米詰め・別ヴァージョン

しつこくアーティチョーク。
さすがにもう売ってるところが少なくて、うちの近所の青空市場で置いてたところは2軒のみでした。

2015.05.19 pasta with chicken, artichoke & fennel

10個買ったうちの1個は、長女と私用のパスタに。
長女は毎日のようにパスタを食べたがりますが、バリエーションに困るんですよね……大体いつもこんなありあわせ材料ですが。

みじん切りニンニク、乾燥赤唐辛子と一緒に鶏肉を炒め、薄くスライスしたアーティチョークも入れて炒めます。白ワインをジャッと。トマトも控えめに(トマトトマトしないぐらいに)。フェンネルは丸っこい野菜じゃなくて、ハーブの方をたっぷり入れます。下茹でしたのを刻んで鍋に加え、煮込んでソースの完成。フェンネルの茹で汁で茹でたパスタを加え、和えます。

これ、ほんとはラムで作った方が断然おいしいです。パスタに絡みやすいようアーティチョークを薄くスライスして作りましたが、大きく切ったアーティチョークとラムで、パスタソースじゃなく煮込み料理としても。ギリシャの春の味です。


2015.05.20 aginares gemistes

米詰めの別ヴァージョンも作りました。
シーズン最後のアーティチョークはもうあまりいいのが売ってなくて、緑の硬いやつしかなかったのです。6個はオイル漬けにしたんですが、そういう使い方には紫色で少し細長い形のアーティチョークの方が、土台(ハート)だけじゃなくガクも柔らかい部分が多くて適してるんですよね。
可食部の少ないアーティチョークを味わい尽くすには、丸ごと調理がいちばん。ただ、この料理は真ん丸で硬くとじたアーティチョークじゃなく、ガクが開き気味のが適しています。

前回ご紹介した作り方とは少し材料も手順も変えてあります。
みじん切りの玉ねぎと少しのニンニクをたっぷりのオリーブオイルで色づかせないよう炒め(蓋をして、時々かき混ぜながら)、みじん切りのズッキーニとバナナピーマン(あれば好みで)を加えさらに炒めます。野菜が柔らかくなり少し嵩が減ったら、すりおろした生トマトとコク出しにトマトペーストも少し加え、オイルになじむまで炒めます。洗った米を加え、軽く炒め煮にして火から下ろし、ハーブを加えフィリングの完成。あとの手順は前回のと同じです。

ハーブはパセリを使い切ってたので、今回手元にあったフェンネル、ディル、ミントを使いました。塩はきつめに。この手の料理に使うフィリングは、詰める前に味見した時点で「あ、やっちゃったかも……」というぐらいの塩加減にすると、完成時に丁度よくなります。


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sevam_a at 15:25コメント(6)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加
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