煮込み料理

2016年05月20日

よくばりな肉詰めズッキーニ

先日は結局オーブン焼きタイプにしたスタッフドベジタブル(イェミスタ、ゲミスタ)。やはり煮込みも食べたくなったので、今週も作りました。

2016.05.18 kolokythakia gemista1

「よくばり」……と言うより「もったいながり」な気もしますが、実と花の両方にフィリングを詰めたスタッフドズッキーニを作りました。

ギリシャの市場では花がついたままのズッキーニがよく売られています。
鮮度のよさをアピールするため、花も食べたい人は食べてもらうため、花の分だけ重くなるので量り売りで儲けがアップするように……など、さまざまな理由があるのでしょうけど、おいしく食べられるものは捨てずに利用したい派な私には、花つきズッキーニはうれしいです。


2016.05.18 kolokythakia gemista2

ズッキーニ本体と花とを別々の料理にすることもありますが、今回はせっかくなので丸ごとスタッフドズッキーニにしてみました。
前にも書いたとおり、煮込んで作るスタッフドズッキーニには、生のひき肉に米などを混ぜたフィリングがよく使われます。


2016.05.18 kolokythakia gemista3

ズッキーニは、花と本体を切り離しても、このようにつなげたままでも。くりぬいたズッキーニ、めしべとガクを取り除いた花にそれぞれフィリングを詰めて鍋に並べます。くりぬく時に切り落としたヘタの部分も、煮込むとおいしいので一緒に入れるのがおすすめ。
ひたひたぐらいのブイヨンで煮て、アヴゴレモノソース(卵レモンソース)で仕上げます。このソースは煮汁に卵とレモンだけで作る場合は温めなおしがききませんが、コーンスターチなどで卵のたんぱく質を安定させておくと、加熱しすぎても分離しないので前もって作っておくことができます。

詳しいレシピはこちらを参照してください。
ズッキーニの肉詰め(コロキサキァ・イェミスタ)


2016.05.18 kolokythakia gemista4

この完成品画像のように、花つきの姿そのままで作りたい場合、一番難しいのはやわらかく煮えたズッキーニの取り扱いです。
かなり気をつけないと、実と花が分かれてしまったり、もっとひどい場合は実がポッキリいってしまいますので、そーっと鍋から取り出してくださいね。


2016.05.18 kolokythakia gemista5

中身はこんな感じ。
くりぬいたズッキーニの中身を刻み、汁気もそのままフィリングに加えるとジューシーに仕上がります。

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みなさんは、花と実のどちらから食べたいですか?
私はどちらも好きで悩むのと、連結部分が一番好きなので、ちょっとお行儀が悪いのだけど、両端から真ん中へ徐々に攻めていく感じで食べてしまいます……。



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sevam_a at 17:31コメント(2)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2015年10月29日

エヴィア島の郷土パスタと、雄鶏のワイン煮

エヴィア島バカンス記事の続きです。
旅に出ると、私にとって一番の関心ごとはその土地の郷土料理。残念ながら今回食べることができなかったものの、ヴィキちゃんのパパがカリストスの名物料理についていろいろ話してくれたので、日本でも再現できそうなこれをご紹介します。

2015.09.28 kourkoumbines me kokora krasato
Κουρκουμπίνες με Κόκορα Κρασάτο

南エヴィアのカリストスやその周辺で食べられる郷土パスタで、「クルクビネス」もしくは「ゴグリェス」と呼ばれるもの。
イタリア料理にちょっと詳しい方ならレシピを見てすぐ気付かれるかと思いますが、カヴァテッリによく似ています。同じような成形のパスタはギリシャでもいろんな地方で見られ、クレタ島の「スキュフィフタ」ペロポネソス半島ラコニアの「ゴーゲス」などがあります。
それぞれ、サイズや材料が少しずつ違ったりするのですが、カリストスのクルクビネスはヴィキちゃんパパいわく「とてもヘビーな食べ物だよ」とのこと。実際作って食べてみて納得。ちょっとお団子っぽい、どっしりとした素朴なパスタです。

クルクビネスの生地の配合は人によって少し違うようで、基本の材料は小麦粉、塩、オリーブオイル、牛乳または水。粉自体、オールパーパスフラワーを使う人あり、セモリナ粉を使う人あり。生地にチーズを練り込んだり、ニョッキのようにポテトを加えたりイーストを加えるレシピもリサーチ中に見かけました。茹で時間だって、パスタが浮き上がってすぐに引き上げる派から、30分以上も茹でる派までさまざまのようです。

2015.09.28 kourkoumbines me kokora krasato2

最初に作るまではなかなか重い腰が上がらない私ですが、一旦作り出すと止まらないのがいつものパターン……続けて10回ぐらい作って子供たちに呆れられました(笑)
いろいろ試した結果、生地にチーズを少し加える方法が、食感がよくなる気がして我が家の定番に。手打ちパスタの中では多分一番簡単なので、ぜひお試しください。成形が楽しく、うちは次女がいつもやってくれるようになりました^^

クルクビネスは茹でてチーズと交互に重ね、上から溶かしバターをたっぷりかけるのが最もシンプルな食べ方ですが、「コキニスト」や「クラサト」といった煮込みと一緒に食べるのも定番です。コキニストは、シナモンやクローブなど甘いスパイスの香るトマトソースで塊肉をじっくり煮込んだ料理で、特にワイン(クラシ)を使ったものはクラサトと呼ばれることも(トマトの入らないクラサトもありますが)。雄鶏のクラサトはパスタと一緒によく食べます。

クルクビネスと鶏のクラサト、ぜひ両方一緒にどうぞ。煮込みは前もって作っておけるので、それほど手間もかかりません。
週末、ギリシャの田舎気分のランチやディナーにいかがでしょうか?


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sevam_a at 18:02コメント(2)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2014年01月27日

カタツムリのギリシャ風シチュー(ホフリィ・スティファド)

記事タイトル、「エスカルゴのギリシャ風シチュー」とした方が美味しそうに見えると思うのですが、「カタツムリはカタツムリ」〜ってことで……苦手な方はタイトル見ただけで避けて頂けるかと^^;
ちなみに私の家族はタコもカタツムリもビジュアルからしてダメなので、先週の土曜日、みんながパーティーに出かけている間のひとり酒盛りでした。

2014.01.25 snail stifado
Χοχλιοί στιφάδο

カタツムリ(エスカルゴ)はギリシャでも結構よく食べられますが、特にクレタ島で好まれる食材で、調理法もかなりバリエーションに富んでいます。
私の一番のお気に入りは、ローズマリー&ビネガー風味。去年だったかに写真は撮っていたものの、載せそびれてしまったので、またいつか気が向いたらアップしようかと思います。

全国的に一番ポピュラーなカタツムリ料理はトマト煮でしょうか。これはタベルナのメニューでもたまに見かけます。

今回作ったスティファドも、美味しいカタツムリ料理のひとつです。
たっぷりの玉ねぎを入れて煮込むスティファドは、ウサギや牛肉で作るのが最も一般的ですが、以前ご紹介したタコやカタツムリで作るのもおすすめ。タコやカタツムリはギリシャでは精進料理とみなされるので、断食期間中にもOKなメニューです。


2014.01.25 snail stifado2

カタツムリを使う場合は下処理に少し手間がかかるのですが、それさえやってしまえばあとは簡単。

カタツムリは、ちゃんと生きているものを使用。もしくは瓶詰めなどの剥き身でもOKです。生カタツムリの場合、すぐに調理できる状態(※)か、お店の人に聞くといいです。

殻の口のところが膜で閉じている場合はぺティナイフで取り除きます。ここで生存確認。水を適量張ったボウルか洗面器にカタツムリを入れ、蓋をして(←重要!)置いておきます。30分もすれば生きているカタツムリは這い出してくるので使って大丈夫。そうでないカタツムリはつついてみたりして生きているか確認しましょう。
殻をこすってよく洗い、5分ほど下茹でしてから流水でぬめりをよく洗い流します。殻の尖ってる部分を割るか切り落としておくと食べる時に身が取り出しやすいですが、面倒ならそのままでもOK。

玉ねぎはくし切りにして鍋に入れ、オリーブオイルをたっぷり回しかけます。中火で炒め、しんなりしたらトマトペーストと好みのスパイス(今回はクミンですが、シナモンやクローブでも、無しでもいいです)を加えオイルになじむまで炒めます。すりおろしトマトも加え少し炒め、カタツムリを加え軽く炒めます。

白ワインをジャッと入れ、アルコールが飛んだら水をひたひたに加え、塩とベイリーフを加え蓋をして強めの弱火で煮込みます。
玉ねぎがトロトロになり、汁気が少なくなったらできあがり。塩、胡椒で味をととのえますが、甘味が足りなければ砂糖を、味が締まらない感じならワインビネガーを加えるといいです。

※野生のカタツムリは捕ってきてからすぐに調理はできず、綺麗なエサを与えたり絶食させたりしてお腹の中のものを出させる必要があるのですが、養殖だとこのプロセスなしですぐに調理できる状態にされていることが多いようです。


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sevam_a at 17:43コメント(6)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2013年10月29日

チキンとカリフラワーのコキニスト

秋冬に食べたくなる、カリフラワーのコキニスト(スパイシートマトソース煮)。

2013.10.19 kokkinisto

カリフラワー単品でも満足度の高い一品ですが、肉入りで作っても。
今回は鶏のモモ肉がほんの少し余ってたので入れてみました。

カリフラワーのスパイシートマトソース煮込み(クヌピディ・コキニスト)

作り方は上記リンクのレシピとほぼ同じ。手順の最初で、食べやすい大きさに切り塩胡椒をもみ込んでおいた鶏肉を軽く焼きつけて一緒に煮込むだけです。
肉もカリフラワーもホロッと柔らかく煮えたら出来上がり。

他のお肉で作っても美味しいですが、煮込みに時間のかかる肉を使う場合、カリフラワーを加えるのは肉がある程度柔らかくなってからにして下さいね。


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sevam_a at 19:39コメント(4)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2013年03月06日

豚肉のローストパプリカソース煮込みで壷焼き風&パスタ

ここ半年ほど、ナスやらフロリナペッパーやらが毎週届きます。
さすがに冬は来なくなるだろうと思って冷凍や保存食に加工してたのだけど、相変わらずどんどんやってくるので消費に追われる日々^^;

2013.02.19 pork in paprika sauce1

そんな保存食のひとつとして作ってあったのが、クロアチアのまこさんに教えてもらったアイバル(アイヴァル)。旧ユーゴスラビアやその周辺でよく食べられる、赤パプリカとナスのローストで作ったペーストです。
北ギリシャにも、これの仲間のような料理があったような?

2013.02.19 pork in paprika sauce2

このアイバルで豚の煮込みを作ったらさぞ旨いだろうと思ってたのですが、なかなかタイミングが合わず、ようやく作れたのが先月のこと。
家族の晩ごはんに豚肉とポロ葱の煮込みを用意した時に、煮込み途中の肉を取り分けて1人分だけ作ってみました。

私的にはかなり美味しい!と思ったんですが、味見をした娘の感想は「ペリエルゴ(変わってる)」。え〜っ!?そうかなぁ……?

2013.02.19 pork in paprika sauce3

この煮込みはそのまま食べてもいいけど、チーズを入れて壷焼きみたいにしたらさらに美味しいだろうな〜と思っていたのですよ^^
焼くのが面倒になったから、熱々のところに角切りチーズを放り込むという方法にしましたが。
ケファログラヴィエラチーズがとろけて最高♪パンもワインも進みます〜。


2013.02.19 pork in paprika sauce4

少し余らせたのは翌日パスタにアレンジしてみました。
ポテトやピラフの方が合うと思いますけど、これも美味しい。

作り方の説明だけ追記に載せておきますので、興味のある方は参考にどうぞ。

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sevam_a at 07:15コメント(8)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加
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