ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

タグ:肉料理

今週は半袖だと日陰は少し肌寒いくらいのアテネ。

2023.10.04 kotopoulo me hilopites
秋らしさを感じると、食べたくなるのが肉の煮込みやスープです。ごくありふれてて年中食べられるものではありますが、なんとなく、冬のバカンスの時に田舎のタベルナで頼むような料理を作りたくなるんですよね。

チキンのワイン煮またはレッドソース煮と呼ばれる料理はパスタを添えて出させることが多い万人受けする料理。子供にも人気のメニューなので、お店でも家でもよく食べます。雄鶏でも作られる料理ですが、普通のチキンで作っても十分おいしい。今回はオーブン焼きにしようかなと最初思ってたのだけど、簡単にお鍋で作る方法にしました。

その時の気分で作り方やスパイスを少し変えたりしてますが、参考までに、大体こんな感じです→

塩、こしょう(私はにんにくも。おろしたのをすり込むか、もしくはスライスを埋め込みます)で下味をつけておいた骨付きチキンのもも肉をフライパンで焼き、ワインをジャッと加え煮立てます。

鍋に刻んだ玉ねぎとオリーブオイルを入れて弱火で炒め、しんなりしたらにんにくも刻んで加え香りが立つまで炒め、トマトペーストも加えオイルとなじませるよう炒めます。ベイリーフ、シナモンスティック、ホールのオールスパイスを加え、チキンを汁ごと加えます。すりおろしトマト、塩と砂糖を加え(砂糖はトマトの酸味の角が取れる程度で、入れすぎない)ふたをして弱めの火加減で煮込みます。途中必要なら水を適宜足し、腱と皮が切れる程度(完成品写真参照)にほろっとやわらかく煮えたらできあがり。最後の方で味見をして味をととのえてください。

パスタはヒロピテスという卵&ミルク入りの平たい形状のを使います。もしくはスパゲッティで作るのも素朴な感じがして好きですが、卵入りパスタがいいならフェットチーネで代用しても。すこし硬めに茹で、軽く水気を切って鍋に戻し、ソースを加え煮て仕上げます。

器にたっぷりのパスタとチキンを盛ってソースをかけ、お好みでチーズをふりかけてどうぞ。チーズはギリシャではケファロティリや熟成ミジスラがよく使われますが、代用品としてはペコリーノやリコッタ・サラータが近いです。

【関連レシピ】

すごく昔に書いたレシピですが、ヒロピテスを自作したい方は参考にしてみてください。


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ギリシャは今、3週間に渡るカーニバルシーズンの2週目。

2023.02.16
この週は肉週間。復活祭に向けての長い節食期間に入る前に肉を食べておくのですが(ただし厳密には水曜は油もなし、金曜は油やお酒は摂ってもいい節食)そのハイライトとなるのが木曜日。肉を焼く時に焦げて煙が出た匂い(チクナ)の木曜日(ペンプティ)という意味でチクノペンプティと呼ばれ、その名の通りこの日はギリシャ中にバーベキューの匂いが漂います。

肉を焼いてお祭り騒ぎをする風習は元々は古代ギリシャ・ローマ時代のもので、それがキリスト教の行事に受け継がれていると考えられています。

うちは節食もしないし別にいいかな……と思いつつ、やはり行事食の魅力には抗えず昨日は肉のメニュー。毎週土曜も似たようなものを食べてるので、ちょっと趣向を変えて「ポークチョップの、あのお店っぽいやつ」にしてみました。

薄めに切ったポークチョップをこんがり焼いて山積みにし、お供には浅いステンレス皿で焼いたトマトとフェタと唐辛子。ブユルディという料理のバリエーションのような感じです。
あとは、焼いた肉にぴったりなジャジキとオニオンスライス。ギリシャの焼肉料理ってそれ自体はシンプルな味つけなんですが、サイドディッシュとの組み合わせがいいんですよね。レシピ本の「ギリシャのごはん うちで楽しむ、とっておきレシピ74 増補新装版 (旅のごはんBOOK) 」でもいろいろ紹介してますので、ぜひお試しください(宣伝)。


明後日の日曜日はアポクレオと呼ばれ肉とさよならする日。ギリシャ正教の節食ルールに従う場合この日で肉は断って、復活祭(今年は4月16日)まで一切口にしません。


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事情により1日遅れになりましたが、今年のイースターメニューです。

2022.04.25a

・豚肉の腸詰めクレフティコ
・豚肉とポテトのオーブン焼き
・ジャジキ
・ミニチーズパイ
・サラダ

あと、写ってないけど豚ロースのソテーと刻みサラダも。
伝統的な仔羊や仔山羊はパスして家族みんな食べられる豚肉料理にしたんですが、一般的なギリシャ人家庭だと、こういう豚肉料理はイースターには前菜ポジションです(笑)


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私のメインは、去年作りたかったけどできなかった腸詰めクレフティコ。
昔、ソーセージのように腸詰めにしたタイプのクレフティコを出しているお店があって、それを思い出して作ってみたものです。



工程写真を撮り忘れたので、気になる方は前に作った時の記事をご覧ください。味つけは前と大体同じですが、チーズはケファログラヴィエラを使いました。

豚肉とポテトのオーブン焼きは、ガーリックとオレガノとレモンにマスタードの味つけ。チキンやラムでも同じように作りますが、このレモン味のポテトがおいしいんですよね。


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チーズパイは、ベーキングマラソン状態でお菓子を焼きまくった余韻もあり、丁度材料があったので次女のために作りました。
以前イカロス出版から出させていただいた「ギリシャごはんに誘われてアテネへ」掲載のシミ島風チーズパイと同じものですが、普段うちで作る時は端のとじ方と上にごまを散らしてあるのが掲載レシピと違う点です。

※画像はAmazonリンクです。

みんなが大好きなチーズパイですが、シミ島風のは特に次女のお気に入りで、見た途端に目を輝かせてお皿を抱えるほど。


こんな感じで今年のイースターも無事に終了し、やれやれと今日はひと息ついています。イベントは好きじゃない、もう疲れたと言いつつも食べ物関連は結構頑張ってしまう食いしん坊の性よ……。
来年は久々にラム肉の料理を作ろうかな〜なんて、すでに考えているのだから懲りませんね。


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ギリシャの復活祭の料理は、ラムや仔山羊の肉を焼いたものが定番。世間ではこの時期ものすごい量の肉を買う人が多いですが、うちは例年通り小規模でした。

2021.05.02 easter1
今年作ったのは、レシピ本にも載せた「クレフティコ」を、アーティチョーク入りで。肉料理のレシピでどれを入れるか考えていたときに、日本で復活祭の料理を作るならこれがおすすめかな……と思って選びました。
もう今年の復活祭は過ぎてしまいましたが、クレフティコにロメインレタスサラダがあればそれらしいメニューになりますよ。

ギリシャのごはん (うちで楽しむ、とっておきレシピ65)

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焼く前はこんな感じです。マリネしたお肉に、野菜とチーズ。

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焼きあがり。ホロッとやわらかいお肉、ホクホクのアーティチョークもおいしいです。

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こちらは夫用の別ヴァージョン。ラムの代わりに豚肉で、ポテトたっぷりにしました。


サラダは材料を買い足すのが嫌になって、手持ちの材料でこれ↓を作りました。




ほんとはもう一品豚肉の料理も作るつもりだったのだけど、材料が手に入らず……。
復活祭前って欲しい部位がなかったり買いにくかったりするのですよね。ラムも少量だと売ってくれない店が多いし。この時期は値段も結構高めなので、前もって買って冷凍しておくべきだな〜と思いました(いつも忘れて同じ失敗をしてる気がしますが…)。


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何気に始まっていたカーニバルシーズンも2週目で本来なら盛り上がっているところですが、今年はお察しの通り……。本当に、食べるくらいしか楽しみがないですね。

2021.03.04 tsiknopempti
カーニバルというと日本ではあまりなじみがないかもしれませんが、復活祭前にある長い断食期間の準備期間的なものでしょうか。動物性の食品が禁じられたりの節制生活(全ての人が実践するわけではないですが)に入る前に、お祭り騒ぎを楽しみます。

カーニバル2週目肉週間の木曜日はチクノペンプティと呼ばれる日。チクナ=肉を焼いた時の煙の匂いの意味で、この日は全国的にバーベキューが定番料理です。肉料理専門店も大賑わいになるのですが、去年から飲食店はずっとデリバリーやテイクアウトのみ。大人数で集まることもできないので、今年はひっそりとしたチクノペンプティでした。

イベントにあまり興味のない我が家ですが、行事関連の食べ物は一応押さえておくのでスブラキディナーにしました。

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・スブラキ(チキンとポーク)
・フライドポテト
・ジャジキ
・グリーンサラダ
・オニオンスライス、トマト
・ティロカフテリ(辛いフェタチーズディップ)
・ギリシャ七味


肉焼いて野菜やジャジキと一緒に食べるのは毎週土曜のメニューと変わりないのですが、普段はめんどくさくてやらないスブラキ(串焼き)にして目先を変えています。スブラキは近所の店でテイクアウトするか、もしくは生のも肉屋やスーパーにあるのですが、私たちの好みにあわせて自作しました。
豚肉は脂や筋のない部位(これは夫と次女用。私は普通に脂のあるのが好き)、鶏肉は市販スブラキだと皮なしなので、骨付きもも肉を買ってきて捌いて作りました。ちなみに鶏もも1本で2串できます。

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「ギリシャ七味」も久々に登場。これはもちろんギリシャにそういうのがあるわけではなく、日本の七味唐辛子をギリシャの素材に置き換えて作ってみたオリジナルです。




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私のチキンスブラキプレートです。肉自体はシンプルな味つけだけど、レモンを絞って付けあわせと一緒に食べるとやけにおいしいんですよね。写ってませんが、パンとワイン(レチーナ)も進みました。


ギリシャのごはん (うちで楽しむ、とっておきレシピ65)
去年発売されたレシピ本「ギリシャのごはん」にはおうちでスブラキパーティーを楽しめるメニューも載せてますので、こちらも手に取っていただけると嬉しいです。


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