自家製

2018年11月13日

クシノホンドロスを使って、味わい深い煮込みとピラフ

前回の続き。自家製のクシノホンドロスを使ってとりあえず2品作ってみました。

2018.08.26 xinochondros me melitzanes1
Ξινόχοντρος με μελιτζάνες

まず最初はクレタ島の夏の定番料理、クシノホンドロスとなすの煮込みです。クシノホンドロスを作ったのは8月中旬にシミ島へ発つ直前だったのですが、バカンス先で早速使ってやろうと少し持って行きました。


2018.08.26 xinochondros me melitzanes2

この一品は、最低限の食材と調理器具で作るバカンス料理にもぴったり。トマトと玉ねぎ、たっぷりのオリーブオイルでなすとクシノホンドロスを煮込んだだけです。シンプルな野菜料理も穀物が入るとボリュームアップして食べ応えがあるし、トマトやオイルのうまみに加え、発酵乳の独特な風味が味に奥行きを持たせます。


2018.10.17 pilaf

もうひとつは、ちょっと材料が多かったりするので重い腰が上がらず、先月ようやく作れたピラフ。これは本で見たレシピを参考にしたのですが、どこかのタベルナのメニューらしいです。包丁で細かく切った牛肉と豚肉をトマト味で煮て、そこにさまざまな穀物(丸麦、挽き割り小麦、クシノホンドロス、米2種類)が入り、鍋で炊いたあとオーブンで仕上げ……と、結構手間がかかります。丸麦はクシノホンドロスを作るために使い切ってしまっていたのと、挽き割り小麦もわざわざ別に加えなくてもいいような気がして省略。肉2種類、クシノホンドロス2種類、米2種類で作ってみました。


2018.10.17 pilaf1

これ、おいしいです!ビジュアル的にはちょっと地味ですが、いろんな穀物の食感が楽しい。麦のプチプチッとした食感も好きなんだけど、日本人としては米の安心感もあっていい。あと、やっぱりこの発酵乳の風味が最高です。肉はもちろんラムなどでもおいしいでしょうね。

まだ少しクシノホンドロスが残っているので、冬らしい料理に使うのも楽しみです。


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2018年11月02日

小麦と発酵山羊乳で作るクレタ島の保存食「クシノホンドロス」

載せるのがすっかり遅くなってしまいましたが、夏休みのプロジェクトのひとつが「クシノホンドロス」を作ることでした。

2018.09.07 xinochondros
Ξινόχοντρος

クシノホンドロスとは、クレタ島の伝統的な保存食。粗く挽き割りにした小麦と発酵乳から作られます。ギリシャ各地で作られる「トラハナ」(※)の一種であるとカテゴライズされることも多いですが、クレタ島独特のもので、さまざまな料理に使われます。

これを手作りしたいなとずっと思っていたのですが、なんとなくタイミングを逃していたり、乳を自然に発酵させるプロセスに若干不安があったりで早○年……恐ろしく長い月日が流れていました。で、たまに巡ってくるやる気の波に乗ってようやく着手できたというわけ。

材料はシンプルで、小麦と乳、塩だけ(プラス、オリーブオイルを加える人も)。使うのは牛乳よりも羊乳や山羊乳の方が独特な風味があり適しています。理想としては生乳を使うのがいいんでしょうが、入手が難しいのでスーパーで売ってる山羊乳で作りました。生乳だと一回沸かして殺菌するわけですが、市販のは高温殺菌されているのでパックのまま、発酵するまで置いてみました。カビたりしないよう一日何度かパックを振って混ぜ、匂いを嗅いで様子をチェックします。気温などによりますが、大体5日〜1週間ぐらいで発酵乳になります。匂いを嗅いでみて、不快感のないヨーグルトみたいな発酵臭がすればオッケー(なはず)。

発酵食品を作っていて心配になるのは、やはり安全面ですよね。発酵乳に関しては、ヨーグルトを種菌として使うならともかく、ただ置いといて発酵させるのは腐ってるのとどう違うのかというのが一番気になります。これについてはかなりいろいろ調べてみたんですが、結果、よくわかりませんでした(笑)安全と言い切れないものなので、やめといた方がいいですよ〜としか言いようがないみたいな。私も責任は取れませんので、この記事を読んで真似してみたい方は自己責任でお願いします。また、伝統的な作り方から離れていきますが、ヨーグルトを作る要領でやってみたり、ヨーグルトと乳を混ぜる方法でも悪くないかもしれません。


2018.08.19 wheat berries
(ずいぶん前に買った、この麦を使ってしまいたかった)

さて、無事に発酵した山羊乳を2つに分け、ひとつは市販のプリグリ(挽き割り小麦、バルガー小麦、ブルグル)、もうひとつは戻してフードプロセッサーでごく粗く砕いた小麦粒を使い作ってみました。クレタ島の伝統的な作り方ではホンドロスと呼ばれる粗挽きの小麦を使うのですが、プリグリだと粗挽きのものでもまだ細かい&粒が揃いすぎてる気がするのです。ごく粗く挽けるグレインミルがあればよかったのだけど、持ってないので苦肉の策で、そのままだと刃が傷みそうなので戻してからフードプロセッサーにかけるという方法に。結果、上手く砕けなかったのですが、無理やり続行します。

挽き割り小麦を3〜4倍量の発酵乳と合わせ、汁気を吸ってドロドロになるまで、焦げ付かないようかき混ぜながら煮ます。

2018.08.19 xinochondros1

プリグリの方と、


2018.08.19 xinochondros2

フードプロセッサーで砕いた丸麦の方。

汁気がなくなるまで煮えたら、この「生」の状態で食べる場合もあるのですが、大体は保存食として乾燥させておきます。冷ますと同時にさらに汁気を吸ってまとめやするなるまで置き、適当な量をすくって乾燥させます。


2018.08.19 xinochondros

この時、細長く握ったような形だったり、真ん中を凹ませた平丸型だったり好きな形にまとめて乾かすのが一般的ですが、乾いていくのと同時に細かく割っていってもいいです。今回はほとんどを握った形で乾かしたのですが、やっぱり煮る時になかなか崩れず使いにくかったです。細かい方が使用量の調節もしやすくおすすめ。


2018.09.07 xinochondros2

プリグリで作ったものの完成品。比較的細かく割ってみました。

2018.09.07 xinochondros1

丸麦を砕いた方の完成品。

しっかり乾燥させたクシノホンドロスは長期保存できます。空気が乾燥しているなら布袋で保存もできるけど、虫がつく心配もあるので、一番いいのは密閉して冷蔵庫か冷凍庫に入れることでしょう(うちは場所がないので密閉容器に入れて常温で置いてます)。クシノホンドロスは煮込みに入れたりさまざまな料理に使えるわけですが、長くなってしまったので調理例はまた次回にご紹介します。


※トラハナについてはこちらに詳しく書いています。興味のある方はご覧ください→最古のインスタント食品!?「トラハナ」に注目!


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sevam_a at 17:35コメント(2)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2018年05月21日

発酵唐辛子ペーストが便利すぎる

去年の秋に作った赤唐辛子ペースト。写真を撮ったつもりがなかったので、すでにかなり減ってますが……。

2018.05.21 fermented chili paste

これを作った一番の目的は、ルイジアナ風のホットソースを作ることでした。タバスコ的なホットソースって買うと高いので、自作したいなとずっと思ってたのです。秋のはじめ頃に出回る生の赤唐辛子を待ち、去年ようやく仕込んでみました。

洗ってヘタを取った赤唐辛子をフードプロセッサーでガーッと潰して、2%の塩を加えます。水も入れたかな?覚えてないのですが、水分がある程度含まれる唐辛子なら必要ないかと思います。この保存瓶にひとつ分できたのですが、発酵して膨らむので溢れて大変なことになりましたブクブクしてるうちは、大きな容器に入れておきましょう。

発酵が落ち着いてきてからは冷蔵庫に入れてさらに熟成させます(よく考えたら、常温でもいいはず)。タバスコは確か2年ぐらい熟成させるようですが、発酵唐辛子ペーストが便利すぎて、すでに半分以下に減ってしまいました。

ちょっと唐辛子を入れたいな〜って時に、これがあると本当に便利なんですよ。使い方の幅を狭めるほどの塩気や副材料が入ってないのがいいです。お手軽な使い方としては、パスタや炒め物などに。私の中では「にんにく&しょうがみじん切りの冷凍」と並ぶ便利食材かも。


2018.05.21 fermented chili paste with koji & lemon

この発酵唐辛子ペーストに麹とレモンをあわせて作った、簡易版かんずりのような調味料もヒットです。これは薬味として大活躍!


2018.05.16

かんずり風ので一品。先日、お友達から春菊を頂いたので、こんなおつまみを作ってみました。作ってあった砂肝のコンフィに、かんずり風唐辛子ペーストを加えよく混ぜあわせ、生の春菊を加えざっと和えるだけ。コンフィじゃなくて、炒めるか茹でるかした砂肝でも作れます。


2017.11.25 chili paste

もうひとつの目的は、自家製豆板醤でした。生唐辛子が出回っているタイミングですぐに仕込みたかったのですが、ちょっとやる気が出なかったりいろいろで。そら豆麹を用意できるまでの間、とりあえず唐辛子を保存するためにも発酵唐辛子ペーストを作っていたのです。結局冬になってから仕込んだ豆板醤、小さい瓶の方は解禁して少しずつ使っていますが、やはり自家製はおいしいです。


2018.05.18 hot sauce

本来の目的だったホットソースも。まだ早いですが、ペーストを使い切ってしまわないうちに一度ぐらいは……と簡単に作ってみました。ペーストにビネガーと塩を足してミキサーにかけ、漉して完成。本当はビネガーを加えてからもちょっと熟成させるのでしょうけど、まあいいかと(笑)漉して残った固形分も、もちろん使えるので捨ててはいけません。

こんな感じで、2年の熟成どころか1年も持たないこと確実な発酵唐辛子ペースト。今度の唐辛子シーズンにはもっとたっぷり仕込もうと思います。


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sevam_a at 18:29コメント(4)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2018年04月12日

クレタ島の味を詰め込んだオリーブのフライ

作ってから時間が経ちすぎて忘れそうなものシリーズ
秋に仕込んだオリーブと自家製のクレタ風スモークポークで、こんなおつまみを作っていました。

2018.02.03 elies gemistes
Τηγανητές Γεμιστές Ελιές με Απάκι και Γραβιέρα Κρήτης

去年の秋は家族に呆れられるほどオリーブを漬けてたのですが(時間がかかる漬け方のはまだ沢山あります)、当然ながら品種によって味や食感が違うのですよね。最後の方で漬けた、ちょっと細長くて変わった形のグリーンオリーブがあまりおいしくなかったので、とりあえずネランジ(ダイダイ)の皮や汁を入れた塩水に漬けて置いてありました。


2018.02.03 elies gemistes1

その後、アパキを作った時に思いついたのがオリーブのフライ。詰め物をして揚げたらあのオリーブもきっとおいしくなるはず!クレタ島ではダイダイを料理やオリーブに使うし、フィリングもアパキとグラヴィエラチーズ使いクレタ島テーマで作ってみようと思ったのです。

アパキとチーズを細かく刻んで、フィリングとして扱いやすくなる程度にまとまるよう、衣に使う溶き卵から適量加え混ぜます。アパキにハーブなどの繊細なフレーバーが付いているので、邪魔にならないよう余計な調味料は加えません。つなぎに少量のパン粉でも入れたかも?という可能性はあるのですが、多分入れてないはず……。


2018.02.03 elies gemistes2

これをオリーブに詰めていきます。最初、種抜き器で種をとったオリーブにちまちまと詰めていたのですが、やっぱりフィリングはたっぷり入れたいな〜と思い直し、縦に1箇所切り目を入れて開き詰める方法にしました。小麦粉、卵、パン粉の衣(細かいのがいいです)をつけて、せっかくなのでオリーブオイルで揚げましょう。冷めてもおいしいはずですが、揚げたては最高!ワインワイン〜

一応、ペティメジ(ぶどうの汁を煮詰めたシロップ)とマスタードで作ったソースも用意したのですが、やっぱりこれはそのままで食べたいですね。ソースつけてもおいしいけど。ダイダイ風味のオリーブを使ったのも大正解でした♪


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sevam_a at 18:38コメント(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2018年03月08日

クレタ島の手打ちパスタとアパキを使った2品

前回の続き。自家製のアパキはそのままで全部食べてしまいたいのをぐっと我慢して、パスタにも使ってみました。

2017.09.20 pasta1

モダンなクレタ料理レストランで結構よく見かけるのが、スキュフィフタというパスタとアパキの組み合わせです。


2017.11.12 skioufichta

クレタ島の伝統的なパスタのひとつスキュフィフタはカヴァテッリに似たもので、バターやチーズでシンプルに食べるのですが、煮込みなどと合わせるのも好きです。近年は普通のスーパーでも乾燥のスキュフィフタをよく見かけるようになり、レストランで使っているのもこれですが、この形状の乾燥パスタは硬い部分が残りがちなのがちょっと難点。作るのがとても簡単なパスタなので、最近ではもっぱら手作り派です。


2017.09.20 pasta2

まずは、間違いない組み合わせのアパキ&マッシュルーム。味的にはアパキは小さく切ってマッシュルームとともに炒めた方が味の絡みがいいのですが、見た目重視でスライスしたのをソテーしてのせました。


2017.09.20 pasta3

使ったのはチキンのアパキです。マッシュルームとの相性のよさは言うまでもないですね。そして、むっちりとしたパスタ……書いてたらまた食べたくなりました。



2017.11.12 skioufichta me apaki ke kolokytha1

もう1品は、ポークのアパキとバターナッツかぼちゃ。チーズは少し酸味のあるクシノミジスラ(※)を使い、かぼちゃの甘みを引き締めています。


2017.11.12 skioufichta me apaki ke kolokytha2

ハーブも入れてますが、セイボリーかオレガノか……?何だったのか忘れてしまいました。記事は早めに書いておかないとだめですね。

※ミジスラはリコッタチーズに似たフレッシュチーズ。クレタ島のクシノミジスラ(サワーミジスラ)は、発酵による独特の酸味があります。


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sevam_a at 19:59コメント(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加
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