自家製

2019年01月23日

古代ギリシャ人も食べていた!?イチジクの樹液で作るチーズ

まだ夏のバカンス記事が少し残っていまして、今回はちょっと番外編。シミ島に滞在中は、こんなものも作っていました。

2018.08.28 cheese1
Συκομυζήθρα ξερή

イチジクの樹液を使って凝固させるチーズです。
一般的にチーズは哺乳中の牛や羊、山羊の胃から抽出される酵素であるレンネットを使いますが、植物性のレンネットもいろいろあり、メジャーではないもののイチジクの樹液もそのひとつです。イチジクで作るチーズは古代ギリシャでも食べられていたようで、ホメロスの「イリアス」にもイチジクのミルク(白い樹液)が乳を凝固させる様子が記述されています。

現代のギリシャの家庭でレンネットを使わず作るチーズはレモンやワインビネガーを使うのが主ですが、エヴィ・ヴチナさんの著書にキティラ島のシコミジスラについて書かれていました。ギリシャ語でイチジクはシコ、ミジスラとはリコッタに似たチーズのことです。


2005.09.19 cheese

実は、私がこのチーズを作ったのは今回が二度目。初めて作ったのもシミ島バカンス中で、写真を探してみたら2005年でした。


2018.08.25 cheese1

ずいぶん昔のことなので、もう味も覚えてなかったから新たな気持ちで再チャレンジ(笑)いろいろ調べてみると、熱した乳をイチジクの枝でかき混ぜるだけで固まるという情報もあったのですが、枝を折って樹液を集め、水で少し薄めたものを使いました。今回気付いたのは、イチジクの樹液には苦味があるので、様子を見てなるべく少なく使った方がよさそうです。味は若干の苦味が感じられるものの、レモンやビネガーで作ったフレッシュチーズよりはミルキーかつクリーミーさが際立っているように思いました。


2018.08.25 cheese2

作ったのは少量でしたが、前回とは違う食べ方をしてみたく、乾燥させてアテネに持ち帰ることに。水気を切ったフレッシュチーズに塩を加え風通しのいい日陰で乾かします。


2018.08.25 cheese3

小さかったので、数日で結構乾きました。


2018.08.28 cheese2b

とりあえず完成。
アテネに帰ってから断面写真も撮ったのだけど、PCを買い換えた時に間違って消してしまったのかも?乾燥させたのは少し黄色っぽくみっちりとした仕上がりになりました。


※イチジクの樹液は触るとかぶれることがあるので、もし試される場合、肌が弱い方はご注意下さい。また、ラテックスアレルギーの方は避けた方がいいようです。


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sevam_a at 18:29コメント(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2019年01月10日

ジャンボレモンで、レモンチーズケーキアイスクリームとシトロネット

昨日から子供たちの学校が始まり、ぼちぼち日常に戻りつつあります。ほんとは8日からだったんですが、雪で一日休校に……今回、ちょっと長い冬休みでした。ちなみに私が住んでるアテネ中心エリアもうっすら雪化粧でしたよ

2019.01.01 lemon cheesecake ice cream2

さて、前回ちょっと触れたアイスクリームのことなんですが……。
冬休み前に義母がうちに来たとき、庭でとれたレモンを少し持ってきてくれました。


2018.12.14 lemon

記事のタイトルをジャンボレモンとしてみましたが、検索してみると、一般的にそう呼ばれるのはポンデローザという品種だそうですね。義父母宅にあるのは、元々普通サイズの実がなってたのが、ある時からいきなり巨大化したのでまた違うかも?今までこのブログでは巨大化レモンと呼んでましたが、ちょっと変えてみました(笑)周りの話を聞いてると、レモンが巨大化するのは結構よくあるみたいです。

2018.12.15 lemon

大きなレモンって大体皮が厚いので、ピールでも作るのがいい使い道だろうなと思い、中の状態を見るため切ってみました。皮はそこそこの厚さで、果肉もしっかり。


2018.12.15 lemon2

種がなく扱いやすそうです。


2018.12.15 lemon3

とりあえず皮は加工開始し、実はジャムにしてみました。


2018.12.17 lemon peel

ピールを作ってる途中で、酸味をつけるのに中身も要ったのを思い出してジャムにシロップを足して煮ているところ。ジャムの甘さも足りてなかったので、これで丁度いい具合に調整できました。


2019.01.10 lemon

できあがったレモンピールは、一部をお菓子用に取っておいた以外はシトロネットに。これおいしいですよね〜。大好き

レモンのジャムはパンにつけたりするのはそれほど好きではないので、何かいい使い道はないものかと考えてたら、年内に使ってしまわなければならない生クリームの存在を思い出し、アイスクリームに決定。パッと浮かんだのがレモンチーズケーキアイスクリームでした。


2018.12.31 lemon ice cream1

結局それも事情によりすぐには作れず、なぜか大晦日の忙しい時にアイスクリームメーカー稼動……。私がアイスクリームを作る時は、レシピを書こう!と決めてる時以外は完全目分量です(レシピを書く時も、大体こんなもんかな〜と作ってるのを分量メモしてるだけですが)。なのでうろ覚えですが、卵1個とおまじないにコーンスターチちょっとでカスタードを作って、クリームチーズ1パック弱と生クリーム1パックって感じだったかと思います。


2018.12.31 lemon ice cream2

あとで入れるレモンジャムの甘さもあるので、クリームチーズアイスはあっさりとした甘さ。アイスクリームメーカーで混ぜてソフトクリームぐらいの硬さになったら砕いたクッキー(シンプルな配合で作ったもの)投入。容器に移す時に、レモンジャムと段にして入れ、しっかり凍らせる途中でマーブル状になるよう混ぜてできあがりです。

普段、果物&クリーム系のアイスクリームってそれほど食べないのですが、これは作って大正解なおいしさでした。ギリシャらしくするならクリームチーズの代わりにギリシャヨーグルトを使うところですが、今回はあえてクリームチーズで。家族にも、とっても好評でした


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sevam_a at 20:10コメント(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2018年12月14日

発酵食品でひと味違うロールキャベツ

ギリシャ料理のスタンダードなロールキャベツ(ラハノドルマデス)はあまり登場しない我が家の食卓。代わりに、北ギリシャで見られる漬物のキャベツを使ったもの(地方によってサルマデスやヤプラキァと呼ばれる場合も)を毎冬作っています。

sarmades

秋にクシノホンドロス入りのピラフを作った時に、細かく切った肉を使うことから思い出したのが以前記事にしたカストリアの漬物ロールキャベツでした。クレタ島ではドルマデスやイェミスタをクシノホンドロス入りで作ることがあるのですが、この2つを合わせたらおいしそう。北ギリシャとクレタ島のフュージョンで、モダンギリシャ料理になるでしょうか。


sarmades0

完成品を割ってみたところ。クシノホンドロスや肉の粒々、見えにくいですが……。味は期待どおり、クシノホンドロスの発酵乳の風味と麦の食感がとても合います!

ちなみにロールキャベツはギリシャの伝統的なクリスマス料理のひとつ。せっかくクリスマスが近いのでその時に作るべきだった気もしますが、タイミングを逃しやすい私のことなので、作れる時に作っておくことにしました



今回の作り方は、こちらのレシピを少し変えたもの。

sarmades1

クシノホンドロスは、そのままだと塊がほぐれにくいので水適量で煮て崩しておきます。包丁で細かく刻んだ豚肉をバターとオリーブオイルで炒め、玉ねぎのみじん切りも加え炒めます。洗って水気を切った米を加え軽く炒め、塩、胡椒、オールスパイス、パプリカで味付け。煮たクシノホンドロスも加え味をととのえます。
塩加減はキャベツの漬物の塩気により、キャベツの塩がきつめならフィリングに塩は加えません。今回は塩分控えめで漬けてあったので、フィリングは程よい塩気に調味しました。

sarmades2

キャベツは丸ごと漬けたザワークラウトのようなものです。以前こちらにレシピを載せてますが、ただの塩水に漬けてもいいです。空気が入らないようビニール袋で漬けるとカビたりしにくく安心。

漬物のキャベツはしんなりしてるので、下茹で不要。剥がして芯を削ぎ、大きい葉は切って使います。

sarmades3

フィリングをキャベツの葉にのせて、巻いていきます。


sarmades4

しっかりと巻き、ぎゅっと握って形をととのえるのがコツ。楊枝などでとめる必要はありません。


sarmades5

鍋に並べ(もし隙間ができた場合、合いそうな野菜など詰めるといいです)、少しかぶるくらいの水を加え、キャベツの酸味が十分でない場合はレモン汁を加えます。バターかオイルを適量加え、落とし蓋と蓋をして弱火で1時間〜1時間半ぐらい煮込みます。落し蓋は熱しても大丈夫なお皿や鍋蓋でOKですよ。私は鍋より一回り小さいサイズのステンレスの鍋蓋を使っています。


sarmades6

キャベツが柔らかくなり、汁気がほぼなくなったらできあがり。お好みで、食べる時に赤唐辛子のフレークかパウダーを少しかけるとおいしいです。



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sevam_a at 20:38コメント(2)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2018年11月13日

クシノホンドロスを使って、味わい深い煮込みとピラフ

前回の続き。自家製のクシノホンドロスを使ってとりあえず2品作ってみました。

2018.08.26 xinochondros me melitzanes1
Ξινόχοντρος με μελιτζάνες

まず最初はクレタ島の夏の定番料理、クシノホンドロスとなすの煮込みです。クシノホンドロスを作ったのは8月中旬にシミ島へ発つ直前だったのですが、バカンス先で早速使ってやろうと少し持って行きました。


2018.08.26 xinochondros me melitzanes2

この一品は、最低限の食材と調理器具で作るバカンス料理にもぴったり。トマトと玉ねぎ、たっぷりのオリーブオイルでなすとクシノホンドロスを煮込んだだけです。シンプルな野菜料理も穀物が入るとボリュームアップして食べ応えがあるし、トマトやオイルのうまみに加え、発酵乳の独特な風味が味に奥行きを持たせます。


2018.10.17 pilaf

もうひとつは、ちょっと材料が多かったりするので重い腰が上がらず、先月ようやく作れたピラフ。これは本で見たレシピを参考にしたのですが、どこかのタベルナのメニューらしいです。包丁で細かく切った牛肉と豚肉をトマト味で煮て、そこにさまざまな穀物(丸麦、挽き割り小麦、クシノホンドロス、米2種類)が入り、鍋で炊いたあとオーブンで仕上げ……と、結構手間がかかります。丸麦はクシノホンドロスを作るために使い切ってしまっていたのと、挽き割り小麦もわざわざ別に加えなくてもいいような気がして省略。肉2種類、クシノホンドロス2種類、米2種類で作ってみました。


2018.10.17 pilaf1

これ、おいしいです!ビジュアル的にはちょっと地味ですが、いろんな穀物の食感が楽しい。麦のプチプチッとした食感も好きなんだけど、日本人としては米の安心感もあっていい。あと、やっぱりこの発酵乳の風味が最高です。肉はもちろんラムなどでもおいしいでしょうね。

まだ少しクシノホンドロスが残っているので、冬らしい料理に使うのも楽しみです。


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sevam_a at 17:44コメント(2)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2018年11月02日

小麦と発酵山羊乳で作るクレタ島の保存食「クシノホンドロス」

載せるのがすっかり遅くなってしまいましたが、夏休みのプロジェクトのひとつが「クシノホンドロス」を作ることでした。

2018.09.07 xinochondros
Ξινόχοντρος

クシノホンドロスとは、クレタ島の伝統的な保存食。粗く挽き割りにした小麦と発酵乳から作られます。ギリシャ各地で作られる「トラハナ」(※)の一種であるとカテゴライズされることも多いですが、クレタ島独特のもので、さまざまな料理に使われます。

これを手作りしたいなとずっと思っていたのですが、なんとなくタイミングを逃していたり、乳を自然に発酵させるプロセスに若干不安があったりで早○年……恐ろしく長い月日が流れていました。で、たまに巡ってくるやる気の波に乗ってようやく着手できたというわけ。

材料はシンプルで、小麦と乳、塩だけ(プラス、オリーブオイルを加える人も)。使うのは牛乳よりも羊乳や山羊乳の方が独特な風味があり適しています。理想としては生乳を使うのがいいんでしょうが、入手が難しいのでスーパーで売ってる山羊乳で作りました。生乳だと一回沸かして殺菌するわけですが、市販のは高温殺菌されているのでパックのまま、発酵するまで置いてみました。カビたりしないよう一日何度かパックを振って混ぜ、匂いを嗅いで様子をチェックします。気温などによりますが、大体5日〜1週間ぐらいで発酵乳になります。匂いを嗅いでみて、不快感のないヨーグルトみたいな発酵臭がすればオッケー(なはず)。

発酵食品を作っていて心配になるのは、やはり安全面ですよね。発酵乳に関しては、ヨーグルトを種菌として使うならともかく、ただ置いといて発酵させるのは腐ってるのとどう違うのかというのが一番気になります。これについてはかなりいろいろ調べてみたんですが、結果、よくわかりませんでした(笑)安全と言い切れないものなので、やめといた方がいいですよ〜としか言いようがないみたいな。私も責任は取れませんので、この記事を読んで真似してみたい方は自己責任でお願いします。また、伝統的な作り方から離れていきますが、ヨーグルトを作る要領でやってみたり、ヨーグルトと乳を混ぜる方法でも悪くないかもしれません。


2018.08.19 wheat berries
(ずいぶん前に買った、この麦を使ってしまいたかった)

さて、無事に発酵した山羊乳を2つに分け、ひとつは市販のプリグリ(挽き割り小麦、バルガー小麦、ブルグル)、もうひとつは戻してフードプロセッサーでごく粗く砕いた小麦粒を使い作ってみました。クレタ島の伝統的な作り方ではホンドロスと呼ばれる粗挽きの小麦を使うのですが、プリグリだと粗挽きのものでもまだ細かい&粒が揃いすぎてる気がするのです。ごく粗く挽けるグレインミルがあればよかったのだけど、持ってないので苦肉の策で、そのままだと刃が傷みそうなので戻してからフードプロセッサーにかけるという方法に。結果、上手く砕けなかったのですが、無理やり続行します。

挽き割り小麦を3〜4倍量の発酵乳と合わせ、汁気を吸ってドロドロになるまで、焦げ付かないようかき混ぜながら煮ます。

2018.08.19 xinochondros1

プリグリの方と、


2018.08.19 xinochondros2

フードプロセッサーで砕いた丸麦の方。

汁気がなくなるまで煮えたら、この「生」の状態で食べる場合もあるのですが、大体は保存食として乾燥させておきます。冷ますと同時にさらに汁気を吸ってまとめやするなるまで置き、適当な量をすくって乾燥させます。


2018.08.19 xinochondros

この時、細長く握ったような形だったり、真ん中を凹ませた平丸型だったり好きな形にまとめて乾かすのが一般的ですが、乾いていくのと同時に細かく割っていってもいいです。今回はほとんどを握った形で乾かしたのですが、やっぱり煮る時になかなか崩れず使いにくかったです。細かい方が使用量の調節もしやすくおすすめ。


2018.09.07 xinochondros2

プリグリで作ったものの完成品。比較的細かく割ってみました。

2018.09.07 xinochondros1

丸麦を砕いた方の完成品。

しっかり乾燥させたクシノホンドロスは長期保存できます。空気が乾燥しているなら布袋で保存もできるけど、虫がつく心配もあるので、一番いいのは密閉して冷蔵庫か冷凍庫に入れることでしょう(うちは場所がないので密閉容器に入れて常温で置いてます)。クシノホンドロスは煮込みに入れたりさまざまな料理に使えるわけですが、長くなってしまったので調理例はまた次回にご紹介します。


※トラハナについてはこちらに詳しく書いています。興味のある方はご覧ください→最古のインスタント食品!?「トラハナ」に注目!


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sevam_a at 17:35コメント(2)  このエントリーをはてなブックマークに追加
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