自家製

2017年11月21日

カラマタオリーブは最高の出来!

前回の記事ではグリーンオリーブの新漬けについて書きましたが、今年はオリーブをいっぱい漬けよう!と何故かいきなり思い立ったので、水酸化ナトリウム(苛性ソーダ)を使わないグリーンオリーブやブラックオリーブも漬けています。

2017.11.18 kalamata olives

ギリシャへ移り住んだ当時、ものめずらしさからオリーブを何度か漬けてみたことがあります。ここではすでに漬かっているオリーブも安いし、置き場にも困ったのでいつしか自分では漬けなくなったのですが。でも、自分で漬けるのってやっぱりおいしく楽しいんですよね。最近また保存食や自家製食品をまめに作るようになったので、やる気が続くなら毎年恒例にしたいです。


2017.11.07 kalamata olives 1

さて、カラマタオリーブ。ペロポネソス半島の南にあるメシニア県カラマタの地名を冠する品種で、ギリシャのオリーブではオイル用にもテーブルオリーブ用としても一番よく知られる人気の品種。メシニア県でとれたものはPDO(原産地呼称保護)認定を受けています。葉が大きく、実はティアドロップ型をしているのが特徴です。このオリーブは紫色に熟した状態で収穫され、水に漬けて渋抜きをしたあと、ワインビネガーを使って漬けることが多いです。


2017.11.07 kalamata olives 2

全体的に粒が大きく、よい状態のが手に入りました。市場ではキロ3ユーロぐらいです。
浅い切り目を縦に2箇所入れて、水に浸けます。切り目は入れないでそのまま漬ける場合もあり、その方が長持ちしますが、切り目を入れた方が渋は抜けやすくなります。素手でやると指先が染まってしまうので注意。プチッと皮が切れた時にただようフルーティーな香りに期待が高まります。
日に何度か水を換えつつ8〜10数日ぐらい置くと渋が抜け、その間微妙に発酵もしてきます。味を見て大丈夫そうなら本漬けに入ります。


2017.11.17 kalamata olives 1

我が家ではあまり活用されてなかったブタの落し蓋が、思いがけず役立ってくれました。漬物に使ってるタッパーにぴったりサイズで、鼻から空気が抜けるのもいい。見えにくいですが、発酵の泡が鼻ちょうちんになっています(笑)


2017.11.17 kalamata olives 2

漬け方は好みによっていろいろで、上にも書きましたがカラマタオリーブの場合一般的なのはワインビネガーを加える方法です。水気を切ったオリーブをワインビネガーに1〜2日漬けて、汁気をきってから保存用の塩水またはオリーブオイルに漬けます。もしくは、ワインビネガーを適量加えた塩水に漬けますが、ビネガーの味が好きでないなら入れない(好みでレモンかダイダイの汁を加える)のもありです。塩水漬けの場合も表面が空気に触れないようオリーブオイルを適量加えます。いずれも、好みでハーブなど加えて香り付けをしてもいいです。


2017.11.18 kalamata olives2

何個かワインビネガーにも漬けて味見してみたところ、ない方が好きかな〜と思ったので、レモン汁を少し加えた塩水漬けにしました。塩の割合は味を見て目分量です。結構すぐ食べてしまうだろうと薄めにしましたが、長めに保存したいなら6%はあった方がいいようです。


2017.11.18 kalamata olives1

ハーブなどもなしで、オリーブそのまんまの味を楽しみます。大粒のが特においしく、やめられない止まらない……料理に使う間もなく、残り少なくなってしまいました。家族に笑われるほどオリーブを漬け続けてますが、あと1回ぐらいは漬けておいてもいいかな〜と思っています。


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sevam_a at 21:49コメント(2)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2017年11月09日

オリーブの新漬けとパスタ

ちょっとご無沙汰してました。
なかなか更新できませんが、いろいろと作っています。

2017.10.16 olives

先月は、せっせとオリーブを漬けていました。今年はようやく、以前から気になっていた「新漬け」も作ることができて満足。新漬けってすぐできるし失敗も少なそうですが、渋抜きに使う水酸化ナトリウム(苛性ソーダ)の取り扱いが難関なんですよね。少量では売ってないし、残ったものの保管にも困るし……と何年も迷ってたのですが、いっぱい余ってるオリーブオイルを石鹸に加工しようと思ったこともあり、えいっと買ってきました。


2017.11.01 olives

9月の終わりになると、鮮やかな緑のオリーブを市場で見かけるようになります。小粒のものから、とても大粒なもの、少し熟したのが混ざってるものなどいろいろ。じゅわっとしたオイル感を味わいたい新漬けには、ちょっと粒が大きめの方がいいかもしれません。

ギリシャではオリーブの木を植えて自家製のオリーブやオリーブオイルを作る人も多いですが、木を持ってなくても市場で売ってるオリーブを買ってきて漬けるのを楽しみにしてる人が結構いるようです。加工済みのオリーブも結構安いので、手間を考えると自分で漬ける方がお得というわけでもないのですが、手作りって楽しいんですよね。


2017.10.11 olives

この鮮やかな緑色!ずっと眺めていたくなります。


2017.10.11 olives1

水酸化ナトリウムを溶かした水に浸けるプロセスがほぼ終わった状態。
空気に触れて変色しないよう落し蓋をしますが、最初浮いてたオリーブも、漬かってくると底に沈みます。


2017.10.11 olives2

赤茶けた色が出なくなるまで、何度も水を換えながら数日浸けて、薄めの塩水漬けにして完成。ギリシャ人の好みには、もっと「漬かってる味」が欲しいかなという感じですが、あ〜確かに日本人に受けそうな味!と思いました。薄味なので、いっぱい食べてしまいますね。こんなにオリーブ食べたの初めてかも?

普通の塩味のほか、レモン&ガーリック風味のも作りました。レモンとにんにくのスライスを少しと、お好みでハーブ(オレガノ、セイボリー、フェンネルなど。どれか一種類)を加え漬けておくだけですが、なんともいい風味になって、こちらもおすすめです。


2017.11.04 pasta with olives

料理にも使ってみたくなり、まずはとてもシンプルなパスタで。細かく刻むか粗いペースト状に潰したオリーブに、オリーブオイルを混ぜただけのソースです。お好みで、挽きたての胡椒とチーズを少しふりかけて。つけあわせにもぴったりなパスタです。


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sevam_a at 17:31コメント(2)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2017年08月09日

桃の甘酢漬け、桃干し、杏干し

今年の夏は暑いですね……。バテバテで日中は何もできず、力を振り絞って家族の食事だけはなんとか作っています。

2017.06.25 pickled peach

そんなわけで、自分用の昼ごはんは食べるとしてもごく簡単なものばかりなんですが、暑さのせいか、いつになく梅干しごはんの海苔包みにはまっています。普段はあまり梅干しは食べないので、何年も前に作ったプラムやあんずの梅干しもどきや妹が持ってきてくれた自家製梅干しをちびちび消費してたのですが、いきなり消費量が増えたので数年ぶりに漬けてみました。


2017.06.14 peach1

今回、初挑戦の桃干し。
6月頃、シーズンのはじめに出てくる桃は小さいサイズなのですが、その中でも小さいのを選って少量仕込んでみました。


2017.06.14 peach2

梅酢(桃酢)が上がってきたところ。袋ごしに、いい香りがします。


2017.07.25 umeboshi

土用干し後。ピンクのが桃で、オレンジっぽいのはあんずです。
熟成させる間もなく少し味見してみたところ、やっぱりあんずの方がいいかなという気がします。味はどちらもちゃんと梅干しっぽくて申し分ないのだけど、桃は果肉がしっかりしたものだとカリカリとした食感になってしまい(これは他の果物で作る場合も同じですが)、熟したものだと潰れたり傷みやすいので、その辺の見極めや扱いが難しいかなと……。あと、あんずの種離れのよさ!すっと気持ちよく取れるので、もう梅干しはずっとこれでいいやと思えるくらいです。


もうひとつ、桃で作っていたのがトップ画像の甘酢漬け。
まだカリッとした食感が残っている程度の桃を剥いて、梅酢やりんご酢など合わせた甘酢に漬けてあります。箸休めや、おつまみにぴったり。この画像のはドーナツピーチで作ったので、うまい具合に一口サイズになりました。


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sevam_a at 18:57コメント(4)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2017年06月20日

ハガツオで「海のパストゥルマ」

もう10年ぐらい前のことでしょうか、シーフードのメゼを出すレストランのメニューで「海のパストゥルマ」というのを目にしてとても興味を惹かれました。

2017.06.10 pastourmas thalassis1
Παστουρμάς Παλαμίδας

一般的に、パストゥルマとはフェヌグリークを主材料としたスパイスペーストにしっかりコーティングされた干し肉のことをいいます(スパイスペーストを使わない、まったく違ったタイプのパストゥルマもあるのですが、それはここでは置いておいて)。主に牛肉やラクダ肉で作られ、また羊肉のも見かけます。干し肉自体の食感は、イタリアのブレザオラに近い気がします。スパイスやニンニクの風味がしっかり染み付いていて、おいしいのですが、少し多めに食べてしまうと数日は体臭がフェヌグリークになります。

パストゥルマの魚版(※)ってどんなのだろう?と、とにかく気になっていろいろ想像してたのですが、その後なかなか機会が巡って来ず、実際に味わってみたのは随分あとになってのこと。タラなど白っぽい魚に薄くスパイスが振られた見た目で、食感はしっかり目のスモークサーモンのような感じのものでした。ちなみに今ではシーフードレストランやメゼレストランで結構よく見るメニューになりましたが、生産者によって多少の違いはあれど、前述のようなタイプがスタンダードのようです。


2017.05.31 pastourmas thalassis

それはそれでおいしかったのだけど、もっとパストゥルマらしくできるのではないだろうか……と、ずっと考えていたのです。ふとやる気が出たのが先月のこと。まぶすスパイスは薄くしましたが、肉のパストゥルマのようにしっかりと塩漬けや乾燥のプロセスを経てできあがったのがトップ画像のものです。原料となる魚は海の牛肉的ポジションならマグロかなと思ったのですが、ギリシャでよく塩漬けに加工されるハガツオ(パラミダ)を使ってみました。血合いを取り除くために半身をさらに半分に切ってあり、干して水分も抜けてるので完成品は小さいです。


2017.06.10 pastourmas thalassis2

こわごわと味見をした夫も「なるほど、パストゥルマだ」と言ってたので、ちゃんとそれっぽくなっているようです。市販の魚パストゥルマより癖があるのですが、それもまた本格派ならではということで。


2017.06.09 carpaccio

そのまま、お好みで玉ねぎやレモンを添えて蒸留酒のおつまみに食べるのが一番ですが、ちょっとアレンジしてパラミダのパストゥルマとクレタ産アボカドのカルパッチョに。全体にはオリーブオイルだけでレモンはかけず、塩もみしてレモン汁で和えた玉ねぎで味の変化を楽しめるようにしました。


※パストゥルマス・サラシス(Παστουρμάς Θαλάσσης)やパストゥルマス・プサリウ(Παστουρμάς Ψαριού)と呼ばれます。


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sevam_a at 22:15コメント(6)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2017年03月07日

自家製レモスコっぽいもの

レモン消費作戦、続いています。先月はこんなのも。

2017.02.24 lemosco

レモンこしょうと同テーマで、レモンの酸味も生かしたタバスコのようなものを作りたいな〜と思っていたら、すでにそういう商品があるのですね。その市販品はどんな味なのか知りませんが、レモンと青唐辛子と塩と酢で自己流の調味料を作ってみました。

かなり適当な割に一発で辛味や塩気も決まりました。分量をメモしてないので次はどうかわからないけど……。香りにはレモンの皮、塩気の一部は塩レモンを入れてみたのだけど、最初に唐辛子を少し熟成させるとかしてみた方がいいのかも?次回、試してみます。


2017.02.24 lemosco1

これで最初に食べてみたのが、生の貝。王道ですね。
今年は2月27日にあたった聖灰月曜日は、伝統的に貝類もよく食べる日です。シーフード三昧するのを楽しみにしてたのですが、スキー旅行の予定が入ったので、前倒しで出発前の金曜日に貝を買ってきて一人楽しんでいました。
ギリシャでよく生食される貝のひとつで、キドニァ(発音的にはキゾーニャという感じ)と呼ばれるもの。ちなみに果物のマルメロもキドニァで、同じ名前です。


2017.02.24 lemosco2

こういう生の貝を食べて安全か判断する基準のひとつとしてギリシャでよく言われるのに「レモンをかけた時に反応するか」というのがあります。レモスコをかけたら、ちゃんと身がキュッとしましたよ^^
レモンの酸味に青唐辛子のさわやかな辛味も加わり、当然ながらおいしかったです。


2017.02.23 lemosco3

自家製レモスコの副産物でもう一品。
よいミキサーですごく細かくできればいいのでしょうけど、スティックブレンダーでやったら結構大きめの粒が残ってしまったので、ボトルに詰める時にザルで粗漉ししました。
皮少なめのレモンこしょうの酸っぱい版?と言ったところで、絞りかすとは言え普通に食べられるものです。これは一気に使ってしまうため、適当な炒めものにしてみました。

ギリシャ料理のティガニァのバリエーションみたいな感じで、ポークとポテトのレモン唐辛子ソテー。
豚肉は角切りにして塩胡椒で下味をつけておきます。オリーブオイルでフライパン焼きにし、全体が色づいたところでニンニクも加え香りが立つまで炒めます。同じく角切りにして揚げておいたジャガイモを加え炒めあわせ、最後にレモスコの絞りかすを加え全体にからめるよう炒めてできあがり。器に盛り、お好みでオレガノをパラッと。
ガッツリ系の食材コンビですが、酸味と辛味でさっぱりといただけました。


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sevam_a at 21:56コメント(13)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加
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