自家製

2017年08月09日

桃の甘酢漬け、桃干し、杏干し

今年の夏は暑いですね……。バテバテで日中は何もできず、力を振り絞って家族の食事だけはなんとか作っています。

2017.06.25 pickled peach

そんなわけで、自分用の昼ごはんは食べるとしてもごく簡単なものばかりなんですが、暑さのせいか、いつになく梅干しごはんの海苔包みにはまっています。普段はあまり梅干しは食べないので、何年も前に作ったプラムやあんずの梅干しもどきや妹が持ってきてくれた自家製梅干しをちびちび消費してたのですが、いきなり消費量が増えたので数年ぶりに漬けてみました。


2017.06.14 peach1

今回、初挑戦の桃干し。
6月頃、シーズンのはじめに出てくる桃は小さいサイズなのですが、その中でも小さいのを選って少量仕込んでみました。


2017.06.14 peach2

梅酢(桃酢)が上がってきたところ。袋ごしに、いい香りがします。


2017.07.25 umeboshi

土用干し後。ピンクのが桃で、オレンジっぽいのはあんずです。
熟成させる間もなく少し味見してみたところ、やっぱりあんずの方がいいかなという気がします。味はどちらもちゃんと梅干しっぽくて申し分ないのだけど、桃は果肉がしっかりしたものだとカリカリとした食感になってしまい(これは他の果物で作る場合も同じですが)、熟したものだと潰れたり傷みやすいので、その辺の見極めや扱いが難しいかなと……。あと、あんずの種離れのよさ!すっと気持ちよく取れるので、もう梅干しはずっとこれでいいやと思えるくらいです。


もうひとつ、桃で作っていたのがトップ画像の甘酢漬け。
まだカリッとした食感が残っている程度の桃を剥いて、梅酢やりんご酢など合わせた甘酢に漬けてあります。箸休めや、おつまみにぴったり。この画像のはドーナツピーチで作ったので、うまい具合に一口サイズになりました。


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sevam_a at 18:57コメント(4)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2017年06月20日

ハガツオで「海のパストゥルマ」

もう10年ぐらい前のことでしょうか、シーフードのメゼを出すレストランのメニューで「海のパストゥルマ」というのを目にしてとても興味を惹かれました。

2017.06.10 pastourmas thalassis1
Παστουρμάς Παλαμίδας

一般的に、パストゥルマとはフェヌグリークを主材料としたスパイスペーストにしっかりコーティングされた干し肉のことをいいます(スパイスペーストを使わない、まったく違ったタイプのパストゥルマもあるのですが、それはここでは置いておいて)。主に牛肉やラクダ肉で作られ、また羊肉のも見かけます。干し肉自体の食感は、イタリアのブレザオラに近い気がします。スパイスやニンニクの風味がしっかり染み付いていて、おいしいのですが、少し多めに食べてしまうと数日は体臭がフェヌグリークになります。

パストゥルマの魚版(※)ってどんなのだろう?と、とにかく気になっていろいろ想像してたのですが、その後なかなか機会が巡って来ず、実際に味わってみたのは随分あとになってのこと。タラなど白っぽい魚に薄くスパイスが振られた見た目で、食感はしっかり目のスモークサーモンのような感じのものでした。ちなみに今ではシーフードレストランやメゼレストランで結構よく見るメニューになりましたが、生産者によって多少の違いはあれど、前述のようなタイプがスタンダードのようです。


2017.05.31 pastourmas thalassis

それはそれでおいしかったのだけど、もっとパストゥルマらしくできるのではないだろうか……と、ずっと考えていたのです。ふとやる気が出たのが先月のこと。まぶすスパイスは薄くしましたが、肉のパストゥルマのようにしっかりと塩漬けや乾燥のプロセスを経てできあがったのがトップ画像のものです。原料となる魚は海の牛肉的ポジションならマグロかなと思ったのですが、ギリシャでよく塩漬けに加工されるハガツオ(パラミダ)を使ってみました。血合いを取り除くために半身をさらに半分に切ってあり、干して水分も抜けてるので完成品は小さいです。


2017.06.10 pastourmas thalassis2

こわごわと味見をした夫も「なるほど、パストゥルマだ」と言ってたので、ちゃんとそれっぽくなっているようです。市販の魚パストゥルマより癖があるのですが、それもまた本格派ならではということで。


2017.06.09 carpaccio

そのまま、お好みで玉ねぎやレモンを添えて蒸留酒のおつまみに食べるのが一番ですが、ちょっとアレンジしてパラミダのパストゥルマとクレタ産アボカドのカルパッチョに。全体にはオリーブオイルだけでレモンはかけず、塩もみしてレモン汁で和えた玉ねぎで味の変化を楽しめるようにしました。


※パストゥルマス・サラシス(Παστουρμάς Θαλάσσης)やパストゥルマス・プサリウ(Παστουρμάς Ψαριού)と呼ばれます。


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sevam_a at 22:15コメント(6)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2017年03月07日

自家製レモスコっぽいもの

レモン消費作戦、続いています。先月はこんなのも。

2017.02.24 lemosco

レモンこしょうと同テーマで、レモンの酸味も生かしたタバスコのようなものを作りたいな〜と思っていたら、すでにそういう商品があるのですね。その市販品はどんな味なのか知りませんが、レモンと青唐辛子と塩と酢で自己流の調味料を作ってみました。

かなり適当な割に一発で辛味や塩気も決まりました。分量をメモしてないので次はどうかわからないけど……。香りにはレモンの皮、塩気の一部は塩レモンを入れてみたのだけど、最初に唐辛子を少し熟成させるとかしてみた方がいいのかも?次回、試してみます。


2017.02.24 lemosco1

これで最初に食べてみたのが、生の貝。王道ですね。
今年は2月27日にあたった聖灰月曜日は、伝統的に貝類もよく食べる日です。シーフード三昧するのを楽しみにしてたのですが、スキー旅行の予定が入ったので、前倒しで出発前の金曜日に貝を買ってきて一人楽しんでいました。
ギリシャでよく生食される貝のひとつで、キドニァ(発音的にはキゾーニャという感じ)と呼ばれるもの。ちなみに果物のマルメロもキドニァで、同じ名前です。


2017.02.24 lemosco2

こういう生の貝を食べて安全か判断する基準のひとつとしてギリシャでよく言われるのに「レモンをかけた時に反応するか」というのがあります。レモスコをかけたら、ちゃんと身がキュッとしましたよ^^
レモンの酸味に青唐辛子のさわやかな辛味も加わり、当然ながらおいしかったです。


2017.02.23 lemosco3

自家製レモスコの副産物でもう一品。
よいミキサーですごく細かくできればいいのでしょうけど、スティックブレンダーでやったら結構大きめの粒が残ってしまったので、ボトルに詰める時にザルで粗漉ししました。
皮少なめのレモンこしょうの酸っぱい版?と言ったところで、絞りかすとは言え普通に食べられるものです。これは一気に使ってしまうため、適当な炒めものにしてみました。

ギリシャ料理のティガニァのバリエーションみたいな感じで、ポークとポテトのレモン唐辛子ソテー。
豚肉は角切りにして塩胡椒で下味をつけておきます。オリーブオイルでフライパン焼きにし、全体が色づいたところでニンニクも加え香りが立つまで炒めます。同じく角切りにして揚げておいたジャガイモを加え炒めあわせ、最後にレモスコの絞りかすを加え全体にからめるよう炒めてできあがり。器に盛り、お好みでオレガノをパラッと。
ガッツリ系の食材コンビですが、酸味と辛味でさっぱりといただけました。


【関連記事】
レモンの塩漬け
便利♪レモン汁の瓶詰め
アジのタルタル レモンこしょう風味
大人のレモネード♪マスティハレモンカクテル



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sevam_a at 21:56コメント(13)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2017年02月23日

大人のレモネード♪マスティハレモンカクテル

今週は、よく晴れてとても気持ちのいいお天気。

2017.02.17 mastiha lemon cocktail

こんな時はカクテル気分になるんですよね〜。
自家製レモネードに去年作ったマスティハリキュールを合わせ、お手軽なカクテルを楽しんでいます。

毎年、今ぐらいの時期はレモンをいっぱいもらうので、うれしいながらも加工作業に追われます。いろいろ作っているのですが、皮はレモンこしょう、汁はレモネードにするのが一番手っ取り早く大量消費できますね。
レモンスライスを蜂蜜に漬けるだけの蜂蜜レモンもいいのですが、今の時期はまだあまり食べる気分じゃないので、もうちょっと暖かくなってから……。うちでよく作るレモネードは、レモンの汁を絞って香り付けに皮も少々。そこに蜂蜜や砂糖を混ぜて漉しただけのシンプルなものです。

普通に水や炭酸水で割るのもいいですが、私は「大人のレモネード」にする方が多いです(笑)
マスティハリキュールを加えるだけで、かなり印象が変わるんですよ。リキュールの代わりにマスティハウォーターを使えば、ノンアルコールカクテルにも。あればお好みのフレッシュハーブをガーニッシュにすると、香りがアクセントになりさらにおいしいです。


レモンのカクテルと言えば、過去記事から、こちらもおすすめです♪(時代の先を行きすぎていたかも…)
塩レモンサワー


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sevam_a at 19:30コメント(6)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2017年01月27日

今回のどぶろくは……

そんなわけで、先日仕込んだどぶろくの結果報告を。

2017.01.18 doburoku

これが沸き始めたところ。
どぶろくはもう何度も作っていますが、毎回出来が少しずつ違うので、おいしくなるかいつもドキドキ……まず結果から言うと、今回かなり好みの味に仕上がりました。

基本的に、あまり長く置くよりも発酵がまだ活発でシュワシュワした状態で飲むのが好きです。いい感じの味だと思ったら、漉してボトルに詰めます。

2017.01.21 doburoku

シュワ〜〜〜
今回それほど炭酸は強くないけど、甘味も残しつつすっきりとした飲み口。雑味なく仕上がり満足です。
作り方は、有名な「シャンパン風ドブロク」をベースにしてますが、私はヨーグルトの種菌は入れず、イーストはごく微量で仕込んでいます。
ちなみに米はギリシャ米。ギリシャ米は日本米と比べて「おいしくない」(日本人からすると、という意味で。普通の炊き方で日本米の代わりに食べたりしてますが、冷めるとボソボソします)ので、酒米としてはもしかしてなかなかいいのでは?と思います。


2017.01.21 doburoku2

毎晩、少しづつ飲むのが楽しみな今日この頃です。
この日は缶詰タコとひよこ豆のサラダと。


2017.01.22

するめの天ぷらを肴に、二種類飲み比べ。
漉す時は、ガーゼを敷いたザルにあけて、短時間でざっと落ちる分をまずボトル詰め。あとは冷蔵庫で1日2日置いてゆっくりポタポタ落としたの、最後ガーゼを絞ってとった分と三段階に分けます。
この時の飲み比べは最初にボトル詰めしたスパークリングどぶろくと、もうひとつはゆっくり落としたどぶろくの下の部分だったかな?濁りのない上澄みは別にしたので。このどぶろくの下の部分も、コップに入れて置いておいたら固形分が沈んで二層になっています(発酵が落ち着き炭酸ガスは出ないので分離したまま)。
混ぜずにまず上の澄んだ部分を味わってみたところ、自己評価ですが普通に酒として飲むにも耐える味でした。いまひとつの出来だと料理用にするのですが、今回少しだけとれた「清酒」は全部飲んでしまいそう。

おいしいのが出来ると、またすぐに作りたくなるものですね。麹を再び作ったので、どぶろく第二弾も仕込み予定です。



さて、ここからは2013年終わりに作って載せそびれていたどぶろくの画像です。

2013.12.26 sparkling doburoku

注いでるところを今回のと比較してわかるように、ものすごくシュワシュワ。


2014.01.20 doburoku

発酵が落ち着いてから、瓶に詰めたところ。


2014.01.23 seisyu

上澄みをそーっと移すという簡単な方法で、これだけの「清酒」がとれました。色が黄色っぽいですが、本来の清酒は黄金色をしているそうです(関連書籍2)。


2014.01.25 seisyu

この時は確か少しだけ飲んで料理用に回したのですが、どぶろくを料理酒として使うには、濁ったままだとかなり用途が限られるので、澄ませた方がいいです。


【関連書籍】
1.台所でつくるシャンパン風ドブロクー30分で仕込んで3日で飲める:どぶろく愛好家の間ではおなじみの「シャンパン風ドブロク」。ネットで出回っているレシピもこれを参考にしたものが多いようですが、気軽に作れる「民衆の酒」としては、やはりこれが一番おいしくできる確立が高いと思います。シャンパン風ドブロクの作り方のほか、さまざまなどぶろくの話や自家製ワイン、ビールの作り方も紹介。



2.わが家でできるこだわり清酒ー本格ドブロクも指南:もっと手の込んだどぶろく、そして清酒も作ってみたい方におすすめの一冊。麹作りから詳しく書かれていて、読んでるだけでも楽しいです。



3.図解文集 世界手づくり酒宝典:日本各地、そして世界の手作り酒類のレポート。日本だけでも実にさまざまな酒があり、貴重な記録だと思います。この本に登場する皆さん、それぞれがいろんな工夫をされていて、自分でも試してみたくなります。

 


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sevam_a at 18:02コメント(5)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加
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