自家製

2016年09月15日

自家製ローストピスタチオ

秋の訪れを感じさせる食材のひとつが、とれたての木の実たち。

2016.09.04 pistachios1

ギリシャでは8月の後半から9月のはじめぐらいに生のピスタチオが売られてるのをたまに見かけるのですが、ぼんやりしてると見逃してしまう、ごく短い旬の味です。


2016.09.04 pistachios2

ナッツはカビが心配なので、特に鮮度が大事。状態のいいものに出会えた時だけ買ってるのですが、今年は家から少し離れた品揃えのいい市場へ足を運ぶ機会が多かったため、生ピスタチオを堪能しました^^


2011.08.14 pistachio

熟した実の中で、ほとんどはこんな風にすでに殻が割れてるんですよ〜。ギリシャで栽培されている一般的な品種は、粒はそれほど大きくはないものの味がよく、皮がピンクがかっていて可愛いです。

せっかくの生ピスタチオだからそのまま味わうのもいいのですが(栄養価も高いですし)、ある程度の量を買ったら、なるべく早く加工してしまいます。

ギリシャのピスタチオといえば原産地呼称保護認定も受けているエギナ島のものがなんと言っても有名で、それはもちろん高品質でおいしいのだけど、私にとって忘れられない味は、昔プラカにあったグルメ食品店で売っていた自家製ローストピスタチオ。シーソルトとレモンに漬け込んだピスタチオを、時間をかけて焼き上げた……とパッケージに書かれていた記憶があり、それを目指して作っています。

ちょっと調べてみたところ、ギリシャの伝統的なピスタチオ加工法は、クエン酸またはレモン汁を加えた塩水に数時間漬け、余分な水気を乾かしてからローストするのだそう。その方法でもやってみたのですが、塩とレモンだけで漬けたのが好みに近かったので、今のところはこれに落ち着いています。


2016.09.04 pistachios3

本当は大量生産できたらいいのだけど、ちまちまと果皮を剥くのが手間で、だいたい1kgもやれば嫌になります。生そのままの状態、塩とレモン汁で漬けている過程と、それぞれの段階を味わうのも手作りの醍醐味。特に、下味をつけた生ピスタチオは味見が止まらなくなります。

最終的にピスタチオの実1kgからできあがるローストピスタチオの量は400gにも満たないぐらいなのですが、達成感もあり、やっぱり自家製はおいしく感じます。


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sevam_a at 21:24コメント(4)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2016年07月25日

自家製マスティハリキュール

前回の続き。
もうおわかりかと思いますが、マスティハリキュールを作っているところでした。

2016.07.18 mastiha
Λίκερ Μαστίχα

日本にいる妹が、「マスティハと青紫蘇のカクテル」を見て、飲んでみたい!と言ってたんですよ。リキュールを送るのは規制もありちょっと難しそうだけど、マスティハそのものなら封筒でも送れますし、こんなもんかな……と書いてみたレシピを添えてプレゼントしました。

レシピを書くからにはもちろん自分でも仕込んだのですが、その完成品が上の写真です。
ただの液体って、写真難しいですね〜。撮影用の小物など持ってないなりに、一応ギリシャなイメージでスタイリングしてみました(笑)

マスティハについては以前に何度か書いているので、この辺を参照してもらうとして。その風味をつけたリキュールは、ギリシャでポピュラーな食後酒のひとつです。マスティハには消化を助けたり胃腸の働きをととのえる効果があるとされているので、心なしかおなかがすっきりするような気がします。

市販のマスティハリキュールは醸造アルコールとマスティハを原料に、マスティハを蒸留することにより風味をつけ、砂糖のシロップで甘みとアルコール度数を調整して作られます。
家庭バージョンだと蒸留の手間は省き、醸造アルコールもしくはラキやチプロ(ぶどう滓の蒸留酒)でマスティハを漬けて、シロップとブレンドするのが一般的なよう。少し入手が難しい醸造アルコールをわざわざ使うならこの方法でやる価値はあるのですが、アルコール度数の低い(と言っても40度はありますが)ラキやチプロで作るなら、普通の果実酒の作り方でいいのでは……と思ってやってみたのが後述のレシピです。

妹には氷砂糖とホワイトリカーで実験してもらうとして、私が使ったのは知人にもらったクレタ島の自家製ラキとグラニュー糖。ギリシャでは普通のお店に氷砂糖は売ってないので、一般的なグラニュー糖をあえて使いました。


2016.06.30 mastiha

仕込んですぐは、こんな感じ。
日が経つにつれ小さな粒状に溶けていくのは見られましたが、うちのは沈んだまま。砂糖を溶かすためにかき混ぜたら、全部くっついてひとつになりました。1ヶ月弱経った今でも全て溶けず、瓶の底にナメクジみたいになってへばりついてますが、風味は十分に出たのでこれで完成とします。

早速試飲し、アイスクリームにかけたりカクテルにも使ってみました。ラキを使っているので市販のマスティハリキュールのようなクリアな味わいではないものの、低コストで作れる家庭版としては悪くない出来です。

マスティハの風味は日本人にはかなり好き嫌いが分かれるところですが、マスティハは日本でも入手できるようですし、興味のある方はぜひ作ってみてください!
レシピの分量では普通のマスティハリキュールぐらいかややあっさり目の甘さになりますが、砂糖控えめで作れば料理にもいろいろ使えますよ〜。

簡単な使い方としては、アイスコーヒーに入れるのもおすすめなんですが、もちろんギリシャの国民的飲料「フラッペ」でお試しください♪
ちなみに、かなり前に書いたフラッペの記事をSUKIMANOさんで紹介して頂いてます。

ちょっとしたひと手間でいつもと違うコーヒーブレイク☆アレンジコーヒーまとめ

インスタントコーヒーを泡立てるだけでおいしさアップ、しかもギリシャ風!なフラッペは、暑い時期にぴったりです。
マスティハリキュールの他の使い方も、また機会があれば載せていきます。


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sevam_a at 18:57コメント(3)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2015年07月07日

ケルキラ島のジンジャードリンク、チチビラ

ヨーロッパ各地の猛暑より少し遅れ、先週末ぐらいからじわじわ気温が上がっているギリシャ。しばらく暑い日が続きそうです。

2014.11.20 tsitsibira
Τσιτσιμπύρα

暑い時に、やっぱり欲しくなるのが冷たいドリンク。
水やお茶など、なるべく甘くないもので済ませたいのですが、水が一番好きという次女はともかく、長女は全く逆なので困ります。あまり我慢させすぎても反動がきそうなので(笑)なるべく市販の炭酸飲料などは避け、若干ヘルシーな自家製のレモネードやチチビラを飲ませています。

チチビラ(ジジビラとも呼ばれる)は、ケルキラ島(コルフ島)で好まれるジンジャービールのことです。19世紀、イオニア諸島がイギリスの保護領であった時代にイギリス軍によりジンジャービールもたらされましたが、とりわけケルキラ島の人々に気に入られました。ギリシャ風に訛った「チチビラ」としてそのまま定着し、島の名物のひとつとなっています。

ジンジャービールの製法はいくつかありますが、ケルキラ島で作られるチチビラは酵母で発酵させるタイプ。ジンジャーパウダー、砂糖、レモン汁、イースト、水のみで作られるヘルシーなドリンクで、近年の伝統食品ブームによりギリシャ全土でも知名度が上がりました。

市販のチチビラは通年売られていますが、伝統的には復活祭のころから秋までの暖かい(暑い)時期の飲み物です。冷蔵庫のなかった時代は、春に作ったチチビラを井戸に沈め夏まで保存したそう。

チチビラは自然な発酵飲料で、また、生姜の効果もあり、消化を助けると言われ健康を気にする人にも好まれる飲み物です。胸焼けがしたりお腹の調子が悪い時に飲むと、心なしかすっきりするような?
発酵させる期間は1〜数日と短く、アルコールは発生しないので、子供にも飲ませることができるソフトドリンクです。

材料は、もともとはジンジャーパウダーを使用するようですが、現在のアテネでは生の生姜の方が手に入りやすいので、我が家ではフレッシュジンジャーのチチビラが定番となっています。

とっても簡単なので、ぜひお試しください。


※阪急交通社の現地情報ブログで、ギリシャで売られているソフトドリンクをいくつかご紹介しています。→ギリシャのソフトドリンク事情


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sevam_a at 18:55コメント(16)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2015年05月06日

アーティチョーク小ネタ集

アーティチョークって下処理が面倒・可食部が少なくゴミがいっぱい出る・灰汁で指が汚くなる……という三拍子なのでやる気のある時にしか買わないんですが、旬のうちにいっぱい食べておきたいという気持ちもあり。
昨日は重い腰を上げ買ってきました。

2015.05.05 artichoke1

5ユーロで10個買ってきたので、どんどん剥いて使います。
まずはおなじみ(?)アーティチョークごはん。ただ単に木の芽を使いたかっただけですが^^;


2015.05.05 artichoke2

木の芽と来れば、木の芽和え。
山椒、大きく育ってくれるといいけど……なんせ茶指なので夏に枯らせそうで心配です。ほんの少しですが、今のうちにも一応楽しんでおこうかと。

ちなみに、今回過去記事を振り返ってみたら「ディル酢味噌」なんてものを作ってましたよ。すっかり忘れてましたが、なかなかやるな私(笑)


2015.05.05 artichoke3

これも以前ちょっと載せたものだけど、穂先メンマ風。
保存用にはオイルたっぷりにします。


2015.05.05 artichoke4

和っぽいものから離れて、生アーティチョークの小さいおつまみサラダ。
ギリシャでは生アーティチョークはラキ(チクディア)のおつまみに定番。
そら豆、グリーンピース、アスパラも、生でポリポリ食べるのが好きで、料理用に買ってもつまみ食いで減ってしまいます。ちょっと青臭いのがいいんですよね。


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sevam_a at 15:52コメント(6)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2015年01月02日

超シンプルなお雑煮

明けましておめでとうございます。
本年も、どうぞよろしくお願いします。

2015.01.02 zoni

今回は年越しそばもお節もなかったのですが、お餅があったので、お雑煮だけ。あと田作りも用意したんですが、こちらは写真を撮る間もなく、どぶろくのおつまみとして消えてしまいました^^;

私の実家は京都なので白味噌のお雑煮。塗りのお椀があれば、もう少し雰囲気が出たのだけど……。
一般的な京風雑煮と少し違って、基本的にお餅と鰹節以外は具が入ってません(入れてた年もありましたが)。そして、餅は丸餅を焼いてから軽く煮ています。

2014.12.24 shiromiso

白味噌は自家製です。
京都の白味噌はほとんど熟成させずに仕込んですぐ使うので、クリスマスイブに少量仕込み。作り方はこちらを参考にしています。


2014.03.17 zoni

実は白味噌を作ったのはこれが2回目で、載せる機会を逃してましたが初挑戦は去年の3月でした。
この時の方が甘さやとろみが丁度よかったのですが、常温で置きすぎたのか少々怪しくなる境界線という感じだったのです。
今回のは微妙に塩分が高かったかも?

2014.03.15 shiromiso

前回の白味噌。
こちらは水分も多めだった気がします。
大豆の皮を剥いたりと手間のかかる白味噌ですが、もうちょっと研究したいものです。


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sevam_a at 20:04コメント(8)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加
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