自家製

2017年01月24日

自家製米麹と、最近の自家製食品いろいろ

毎冬恒例となっている米麹作り。

2017.01.14 koji1

放っておけばできるものですが、毎度、米を蒸すのが面倒で「作ろう!」と腰を上げるまでがなかなか……近いうちに新しい蒸篭を買いたいです(と、何年も言ってます。今年こそは!)。


2017.01.14 koji2

完成し、枯らしているところ。
本当はもっといっぱい仕込みたいのだけど、やはり蒸し米を作る過程が大変で、これぐらいが限度。仕分けして定番の自家製食品を作ります。


2017.01.15 mirin

まず最初に仕込んだのはみりんです。
年末に「16年ものの自家製みりん」を発掘してきて、久々に作ってみようかと。
これも簡単に作れるのですが、コスト面ではすごく安くつくというわけでもないので……。税率が上がり、安ウォッカも結構なお値段になってからはご無沙汰していました。
今回また作ろうと思ったのは、夫の友人が分けてくれたラキがいっぱいあったから。彼のクレタ島の親戚が作っている自家製のラキ(グラッパのような蒸留酒)です。ニュートラルなウォッカや甲類焼酎とは違い、ちょっと独特な風味があるのですが、仕込み時点ではとてもいい香りがしているので完成が楽しみ。


2017.01.16 miso1

味噌は、ここ10年くらい自家製オンリーです。毎年たかだか1kgぐらいしか仕込まないのですが、うちは味噌の消費量が少ないので自家製だけでまかなえています。


2017.01.16 miso2

壷を使うとかいうこだわりはなく、プラスチック容器で。ギリシャヨーグルトの1kgパックのバケツ型容器が重宝しています。
偶然、ふたに印刷された賞味期限が仕込み日でした


2017.01.16 doburoku

味噌と並んで、麹を作ったら絶対はずせないのは「どぶろく」です。これは、すぐにできあがるのもいいですね。
どんな仕上がりだったかは、また次回に!


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麹を使った自家製食品以外にも、いろいろ作っています。普段ダラダラしてる私ですが、やる気がある時はバーッと一気に作るのです。

2017.01.19 nattou1

一応、麹やどぶろくの仕込み時には避けたいのが納豆……しかしこんな時に限って次女の中で納豆ブームが巻き起こるというナントカの法則(笑)
納豆も我が家ではコンスタントに作っているもので、常に冷凍庫にストックされているのですが、あっという間になくなってしまい、しょうがないので作りました。


2017.01.19 nattou2

大豆は圧力鍋で蒸しているのでほとんど手間なしですが、最後の小分け作業が一番面倒……。次女の納豆ブームも少し落ち着いたようなので、これでしばらくはいけるでしょう。


2017.01.19 marmalade

久しぶりにマーマレードも。画像は、作っている途中のところです。
今が旬のブラッドオレンジは、独特の香りがあって大好きです。

妹に教えてもらったタルトを試してみたくて、これの前にベルガモットマーマレードも作ったのですが、長女の朝ごはんのトーストだけで消費されてしまいました。
うちはジャムやマーマレードってほとんど食べないのですが、バターしみしみトーストに自家製マーマレードの組み合わせは、たまに食べるとはまるんですよね〜。
やる気が持続したら、ベルガモットが出回っているうちにまた作ろうと思います。


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sevam_a at 18:31コメント(4)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2017年01月01日

燻製にしんそばと、16年熟成自家製みりん

あけましておめでとうございます。
2017年も、どうぞよろしくお願いします。

2016.12.31 soba

クリスマスは長女が風邪をひいたのに続き、年末は次女がダウン……次は私が寝込まないよう気をつけないと。
そんなわけで特別な料理は何もしなかったのだけど、年越しそば、それも「にしんそば」が食べたくなり、燻製にしんで作ってみました。

本当は塩漬けにしんで試すつもりだったのですが、雪がちらつく中、ロシア食品店まで行く気力がなかったので、近所のスーパーで燻製にしんを調達。一晩塩抜きしてからお茶で下煮したのち、甘辛く煮ました。
煮たときに身が反って皮が縮んでしまったため、ねぎでごまかしています(笑)味は、やはり身欠きにしんで作ったのとは少し違うものの、なかなかおいしかったですよ。


2016.12.30 mirin

年末に大掃除なんてもちろんしてませんが、戸棚から自家製みりんを発掘してきたので小分けして瓶詰めしました。なんと16年もの!お醤油みたいな色になっています。

今年はギリシャおとそも作ってないので、お正月はこれをおとそ代わりにしようかと思います^^


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sevam_a at 09:25コメント(4)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2016年09月15日

自家製ローストピスタチオ

秋の訪れを感じさせる食材のひとつが、とれたての木の実たち。

2016.09.04 pistachios1

ギリシャでは8月の後半から9月のはじめぐらいに生のピスタチオが売られてるのをたまに見かけるのですが、ぼんやりしてると見逃してしまう、ごく短い旬の味です。


2016.09.04 pistachios2

ナッツはカビが心配なので、特に鮮度が大事。状態のいいものに出会えた時だけ買ってるのですが、今年は家から少し離れた品揃えのいい市場へ足を運ぶ機会が多かったため、生ピスタチオを堪能しました^^


2011.08.14 pistachio

熟した実の中で、ほとんどはこんな風にすでに殻が割れてるんですよ〜。ギリシャで栽培されている一般的な品種は、粒はそれほど大きくはないものの味がよく、皮がピンクがかっていて可愛いです。

せっかくの生ピスタチオだからそのまま味わうのもいいのですが(栄養価も高いですし)、ある程度の量を買ったら、なるべく早く加工してしまいます。

ギリシャのピスタチオといえば原産地呼称保護認定も受けているエギナ島のものがなんと言っても有名で、それはもちろん高品質でおいしいのだけど、私にとって忘れられない味は、昔プラカにあったグルメ食品店で売っていた自家製ローストピスタチオ。シーソルトとレモンに漬け込んだピスタチオを、時間をかけて焼き上げた……とパッケージに書かれていた記憶があり、それを目指して作っています。

ちょっと調べてみたところ、ギリシャの伝統的なピスタチオ加工法は、クエン酸またはレモン汁を加えた塩水に数時間漬け、余分な水気を乾かしてからローストするのだそう。その方法でもやってみたのですが、塩とレモンだけで漬けたのが好みに近かったので、今のところはこれに落ち着いています。


2016.09.04 pistachios3

本当は大量生産できたらいいのだけど、ちまちまと果皮を剥くのが手間で、だいたい1kgもやれば嫌になります。生そのままの状態、塩とレモン汁で漬けている過程と、それぞれの段階を味わうのも手作りの醍醐味。特に、下味をつけた生ピスタチオは味見が止まらなくなります。

最終的にピスタチオの実1kgからできあがるローストピスタチオの量は400gにも満たないぐらいなのですが、達成感もあり、やっぱり自家製はおいしく感じます。


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sevam_a at 21:24コメント(4)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2016年07月25日

自家製マスティハリキュール

前回の続き。
もうおわかりかと思いますが、マスティハリキュールを作っているところでした。

2016.07.18 mastiha
Λίκερ Μαστίχα

日本にいる妹が、「マスティハと青紫蘇のカクテル」を見て、飲んでみたい!と言ってたんですよ。リキュールを送るのは規制もありちょっと難しそうだけど、マスティハそのものなら封筒でも送れますし、こんなもんかな……と書いてみたレシピを添えてプレゼントしました。

レシピを書くからにはもちろん自分でも仕込んだのですが、その完成品が上の写真です。
ただの液体って、写真難しいですね〜。撮影用の小物など持ってないなりに、一応ギリシャなイメージでスタイリングしてみました(笑)

マスティハについては以前に何度か書いているので、この辺を参照してもらうとして。その風味をつけたリキュールは、ギリシャでポピュラーな食後酒のひとつです。マスティハには消化を助けたり胃腸の働きをととのえる効果があるとされているので、心なしかおなかがすっきりするような気がします。

市販のマスティハリキュールは醸造アルコールとマスティハを原料に、マスティハを蒸留することにより風味をつけ、砂糖のシロップで甘みとアルコール度数を調整して作られます。
家庭バージョンだと蒸留の手間は省き、醸造アルコールもしくはラキやチプロ(ぶどう滓の蒸留酒)でマスティハを漬けて、シロップとブレンドするのが一般的なよう。少し入手が難しい醸造アルコールをわざわざ使うならこの方法でやる価値はあるのですが、アルコール度数の低い(と言っても40度はありますが)ラキやチプロで作るなら、普通の果実酒の作り方でいいのでは……と思ってやってみたのが後述のレシピです。

妹には氷砂糖とホワイトリカーで実験してもらうとして、私が使ったのは知人にもらったクレタ島の自家製ラキとグラニュー糖。ギリシャでは普通のお店に氷砂糖は売ってないので、一般的なグラニュー糖をあえて使いました。


2016.06.30 mastiha

仕込んですぐは、こんな感じ。
日が経つにつれ小さな粒状に溶けていくのは見られましたが、うちのは沈んだまま。砂糖を溶かすためにかき混ぜたら、全部くっついてひとつになりました。1ヶ月弱経った今でも全て溶けず、瓶の底にナメクジみたいになってへばりついてますが、風味は十分に出たのでこれで完成とします。

早速試飲し、アイスクリームにかけたりカクテルにも使ってみました。ラキを使っているので市販のマスティハリキュールのようなクリアな味わいではないものの、低コストで作れる家庭版としては悪くない出来です。

マスティハの風味は日本人にはかなり好き嫌いが分かれるところですが、マスティハは日本でも入手できるようですし、興味のある方はぜひ作ってみてください!
レシピの分量では普通のマスティハリキュールぐらいかややあっさり目の甘さになりますが、砂糖控えめで作れば料理にもいろいろ使えますよ〜。

簡単な使い方としては、アイスコーヒーに入れるのもおすすめなんですが、もちろんギリシャの国民的飲料「フラッペ」でお試しください♪
ちなみに、かなり前に書いたフラッペの記事をSUKIMANOさんで紹介して頂いてます。

ちょっとしたひと手間でいつもと違うコーヒーブレイク☆アレンジコーヒーまとめ

インスタントコーヒーを泡立てるだけでおいしさアップ、しかもギリシャ風!なフラッペは、暑い時期にぴったりです。
マスティハリキュールの他の使い方も、また機会があれば載せていきます。


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sevam_a at 18:57コメント(3)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2015年07月07日

ケルキラ島のジンジャードリンク、チチビラ

ヨーロッパ各地の猛暑より少し遅れ、先週末ぐらいからじわじわ気温が上がっているギリシャ。しばらく暑い日が続きそうです。

2014.11.20 tsitsibira
Τσιτσιμπύρα

暑い時に、やっぱり欲しくなるのが冷たいドリンク。
水やお茶など、なるべく甘くないもので済ませたいのですが、水が一番好きという次女はともかく、長女は全く逆なので困ります。あまり我慢させすぎても反動がきそうなので(笑)なるべく市販の炭酸飲料などは避け、若干ヘルシーな自家製のレモネードやチチビラを飲ませています。

チチビラ(ジジビラとも呼ばれる)は、ケルキラ島(コルフ島)で好まれるジンジャービールのことです。19世紀、イオニア諸島がイギリスの保護領であった時代にイギリス軍によりジンジャービールもたらされましたが、とりわけケルキラ島の人々に気に入られました。ギリシャ風に訛った「チチビラ」としてそのまま定着し、島の名物のひとつとなっています。

ジンジャービールの製法はいくつかありますが、ケルキラ島で作られるチチビラは酵母で発酵させるタイプ。ジンジャーパウダー、砂糖、レモン汁、イースト、水のみで作られるヘルシーなドリンクで、近年の伝統食品ブームによりギリシャ全土でも知名度が上がりました。

市販のチチビラは通年売られていますが、伝統的には復活祭のころから秋までの暖かい(暑い)時期の飲み物です。冷蔵庫のなかった時代は、春に作ったチチビラを井戸に沈め夏まで保存したそう。

チチビラは自然な発酵飲料で、また、生姜の効果もあり、消化を助けると言われ健康を気にする人にも好まれる飲み物です。胸焼けがしたりお腹の調子が悪い時に飲むと、心なしかすっきりするような?
発酵させる期間は1〜数日と短く、アルコールは発生しないので、子供にも飲ませることができるソフトドリンクです。

材料は、もともとはジンジャーパウダーを使用するようですが、現在のアテネでは生の生姜の方が手に入りやすいので、我が家ではフレッシュジンジャーのチチビラが定番となっています。

とっても簡単なので、ぜひお試しください。


※阪急交通社の現地情報ブログで、ギリシャで売られているソフトドリンクをいくつかご紹介しています。→ギリシャのソフトドリンク事情


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sevam_a at 18:55コメント(16)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加
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