葡萄の葉

2019年12月08日

干し鱈とファヴァ入りドルマデス

ぶどうの葉っぱが旬の6月に作って、すっかり載せるのを忘れていました

2019.06.25 dolmades with salt cod & fava - Copy
Ντολμαδάκια με μπακαλιάρο και φάβα

ギリシャの伝統的な料理のひとつドルマデス(ドルマダキァ)。ちょっと手間がかかるので忙しいとなかなかできないのですが、フレッシュなぶどうの葉が売ってる間は最低限米&ハーブのものと米&挽き肉の2種類作ります。

葉っぱが余ったり時間や気分に余裕があるともう1種類少し変わったフィリングのものを作るのがいつもの流れで、今年は上記定番の2種類に加え干し鱈とファヴァ入りのを作っていました。


2019.06.25 dolmades with salt cod & fava2 - Copy

この組み合わせは伝統的なものではなく私がその時食べたいを辿っていったらできたもので、ギリシャ国内フュージョン料理といった感じでしょうか。ペロポネソス半島ラコニア地方の郷土料理である干し鱈のドルマデスと、シミ島で作られるファヴァ入りのドルマデスを組み合わせています。


自分用メモも兼ね、作り方を書いておきます。

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干し鱈は水に浸けて塩抜きをしておき、小さく切ります。ファヴァは水に浸け戻しておきます。ぶどうの葉っぱは軽く下茹でして、大きければ包みやすい大きさに切ります。

玉ねぎみじん切りをオリーブオイルでしんなりするまで炒め、ファヴァと干し鱈を加え、軽く炒めます。あればここで白ワインを加え、アルコールが飛ぶまで煮ます。トマトのすりおろしを控えめな量(トマト味にならない程度)、洗った米も加えまとまった感じになるまで炒めます。


2019.06.25 dolmades with salt cod & fava3

刻んだディル、塩、胡椒を加え味をととのえフィリングのできあがりです。


2019.06.25 dolmades with salt cod & fava4

ぶどうの葉っぱでフィリングを包み、鍋に並べていきます。


2019.06.25 dolmades with salt cod & fava5

ぴったりと並べ、1段で並ばなければ上にも重ねていきます。全部並べ終わったらオリーブオイルとレモン汁を回しかけ、水をひたひた〜微妙にかぶるくらい加えます。この時おろしトマトを加えてもいいですが、フィリング同様「トマト味」と言えるぐらいに入れると無粋な気がするので控えめがいいです。

煮ても大丈夫な皿など、ある程度しっかりとした落し蓋をし、さらに蓋をして火にかけます。煮立ってきたら弱火にし、葉っぱとフィリングが柔らかくなり汁気がほぼなくなるまで小一時間ほど煮込みます。火から下ろし、すぐには食べないで(と言いつつここでかなりつまみ食いしますが)最低限粗熱が取れるまで置いて味をなじませます。

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ファヴァは剥いて割った豆ですが、こうやって長いこと煮込んでも結構しっかりと形が残ります。ギリシャ料理ではドロドロのペースト状に煮てサラダ感覚で食べるのが定番の豆なんですが、作ってみるとわかるけど以外に煮込み時間がかかりしぶといのです。

この料理のバリエーションとしては、アヴゴレモノソースで仕上げてもおいしいです。最後、煮汁を少し多めに残してよく溶いた卵とレモンを加え、かき玉にならないよう気をつけて火を通します(※)。煮汁はトマト入り・なし、どちらでも合いますよ。

※アヴゴレモノをかき玉にしそうで心配な方や、後で温めなおしをしたい場合はコーンスターチか小麦粉を少し溶いて加え卵のたんぱく質を安定させるといいです(→アヴゴレモノはこちらを参考に)。

【関連記事】
干し鱈のドルマデス:123


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sevam_a at 19:35コメント(4)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2019年07月05日

やっぱりおいしい、我が家のドルマダキァ

最近はいろいろ余裕がなくて旬を逃してしまいがちなのですが、ぶどうの葉っぱは滑り込みでいろいろ楽しんでいます。

2019.07.02 dolmadakia1

もちろん、我が家で一番人気の肉入り・トマト風味のドルマダキァも作りましたよ。ドルマダキァってちょっと手間がかかるので前日に葉っぱの下茹でをしておくんですが、うちの肉入りドルマダキァはかなり小さく作るので、茹でた葉を3〜8つに(葉の大きさに応じ)切っておきます。


2019.07.02 dolmadakia2

フィリングに使う挽き肉は若い牛の肉で脂や筋のない部位を挽いてもらったもの。ハーブは最低限パセリを入れますが、ミントもあった方がさらにおいしいです。


2019.07.02 dolmadakia3

こんな風に葉っぱをいっぱい並べてフィリングをのせ、一気に巻いていきます。小さく包むので時間がかかりますが、流れができていると割と手早くできます。


2019.07.02 dolmadakia4

葉っぱ250gで大き目の鍋に3段分できました。わざと、ちょっとラフな感じに巻いて並べています。大きさは全体的に小さいのだけど、豆粒大から小さい一口大くらいのまでまちまちです。


2019.07.02 dolmadakia5

煮えたら、ちょっと休ませてから鍋をゆっさゆっさと揺さぶって上下を返すとこんな風になります。上の段がどうしても味薄めになっちゃうんですよね〜。そのこともあり、ここからさらにちょっと休ませた方が味がなじんでいいです。


2019.07.02 dolmadakia6

はい、どうぞ〜。と、皆さんにお届けできないのが残念!

作ってみたい方は、かなり前に書いたレシピですがこちらを参考にしてみて下さいね。
おばあちゃんのドルマダキァ


ぶどうの葉は瓶詰めのを通販で入手できますが、少し硬かったりするのでその場合は少し長めに下茹でをしてから使って下さい。


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sevam_a at 17:35コメント(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2019年06月17日

ぶどうの葉包みサガナキでメゼタイム♪

ここのところ結構暑いアテネです。

2019.06.14 meze

スーパーを4軒はしごしてクタクタになって帰ってきたら、丁度いい感じに日が傾きかけてたので(ええ、太陽のせいです)冷えた白ワインとメゼでひと休み。

こないだの余ったぶどうの葉っぱのうち小さいのを使って、ひとくちサイズのサガナキを作りました。今回はケファログラヴィエラという羊乳ハードチーズを使用(山羊乳も混ぜてある場合も)。葉っぱで包んでオリーブオイルで焼きましたが、羊か山羊のバターでもいいと思います。

あとの2品は作り置きのもの。ファヴァと、赤ピーマンローストにマイダノサラタというパセリのディップ。マイダノサラタは文中リンクしたレシピでは玉ねぎも入れてますけど、今回のはパセリとにんにくだけです。


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sevam_a at 00:16コメント(6)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2019年06月13日

定番ギリシャ料理 ぶどうの葉のハーブライス包み

バタバタしてたらもう6月も半ば。
うっかりぶどうの葉っぱの旬を逃しそうなので、今週こそはと市場で買ってきました。

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例年よりかなり遅くなった初ドルマデス。やっぱりここは基本のドルマダキァ・ヤランジ(ハーブライスを包んだ肉なしドルマデス)で。ぶどうの葉っぱが一番柔らかくおいしいとされるのは5月ですが、4月終わりぐらいから夏ごろまで売っているので割と長く新鮮な葉っぱで作ったのを楽しむことができます。それ以外の季節にも食べられるように保存する方法では冷凍がギリシャでは多分一番ポピュラーですが、繊維が壊れて脆くなるので冷凍葉は少し扱いが難しくなります。


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食べたときに口の中に広がるぶどうの葉っぱとハーブの香りをお伝えできるといいのですが。記事を書いていたらまた食べたくなりました(冷蔵庫に向かいそうなのを自制…)

ほんの少しだけギリシャヨーグルトが残っていたので、ズッキーニのヨーグルトサラダを作って添えてみました。以前も作り方を載せた気がしますが、小さく切ったズッキーニをオリーブオイルでじっくりと炒め、ギリシャヨーグルトとおろしにんにくで和えたものです。ズッキーニはちょっと色づくぐらいに炒めるのがポイント。味付けは塩以外にクミンを少し加えてカイエンペッパーをふりかけましたが、代わりにディルを入れたのもよく作ります。


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sevam_a at 21:36コメント(3)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2018年07月04日

干し鱈のドルマデス

ぶどうの葉っぱ、うちの近所の市場ではもう今週は見なくなったのですが、別のとこだとまだ売ってるかな?

2018.06.29 dolmades1
Ντολμάδες με μπακαλιάρο

先週は一軒だけ置いてる屋台があったので、ドルマデスと保存用の塩漬けにしました。


2018.06.27 vine leaves

十分柔らかいきれいな葉っぱなのですが、やはりこの時期になると出盛りのものよりは硬くなります。一枚一枚確認しながら洗ってたら、セミの抜け殻が出てきてぎょっとしました。すっかり夏ですね〜。


2018.06.27 dolmades1

干し鱈続きですけど、ふとドルマデスにして食べたくなったのです。
フィリングは前に載せたのともまた少し違い、カランツ入り。干し鱈に玉ねぎ、トマト、カランツのソースというかトッピングをのせてオーブン焼きにした料理があって、それと似た系統の味で作ってみました。たっぷりの玉ねぎとカランツの甘味、魚との組み合わせってどうなのかな〜という感じかもしれませんが、おいしいんですよ。スパイスは胡椒以外入れず、ハーブはパセリと、なんとなく使い切りたかったコリアンダー(パクチー)を入れました。

ちなみにコリアンダーって古代ギリシャでは食べられていたと聞いた気がしますが、現代ある形のギリシャ料理では基本的に使わなくて、ひと昔前まではほとんど見かけないハーブでした。ここ10年くらい?徐々にエスニック系とかでない普通の青空市場でも見かけるようになって、今では「それはパセリではないですよ」と店のおじさんに確認されることもほとんどなく普通に売られてるのが感慨深いです。ギリシャ人はどういう風に使ってるのかな〜と思えば、アジアなどのエスニック料理以外に普通のギリシャ料理にもおなじみのパセリなどと同じ感覚で入れたりするそうです。


2018.06.27 dolmades2

話が逸れてしまいました。
上記のフィリングを巻いていき、大きめの鍋にちょうど一段できました。レモン汁、オリーブオイル、水を加え落し蓋と蓋をして煮込んでできあがり。夫には温かいのを出しましたが、私はどちらかと言うと冷たいのが好みです。


2018.06.29 dolmades2

画像はいつも代わり映えしないので、苦し紛れの簡単なメゼ盛り合わせっぽく。オレンジ色のはローストパプリカとフェタチーズなどで作ったティロカフテリ(辛いチーズスプレッド)です。


【関連記事】
干し鱈のドルマデス(別ヴァージョン)
パプリカとフェタチーズのディップ※今回のはギリシャヨーグルトも入れ、唐辛子パウダーで辛くしてあります。


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sevam_a at 22:16コメント(2)  このエントリーをはてなブックマークに追加
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salahi

アテネ在住。ギリシャ料理を研究しています。家庭料理からレストランの再現料理、オリジナルのモダンギリシャ料理、珍しい郷土料理まで幅広く紹介。
著書:「ギリシャごはんに誘われてアテネへ」(イカロス出版)
Instagram(ID:girisyagohan):記事にしてない日々のごはんや風景写真なども載せたりしています。


ギリシャごはんに誘われてアテネへ (旅のヒントBOOK)

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