葡萄の葉

2018年07月04日

干し鱈のドルマデス

ぶどうの葉っぱ、うちの近所の市場ではもう今週は見なくなったのですが、別のとこだとまだ売ってるかな?

2018.06.29 dolmades1
Ντολμάδες με μπακαλιάρο

先週は一軒だけ置いてる屋台があったので、ドルマデスと保存用の塩漬けにしました。


2018.06.27 vine leaves

十分柔らかいきれいな葉っぱなのですが、やはりこの時期になると出盛りのものよりは硬くなります。一枚一枚確認しながら洗ってたら、セミの抜け殻が出てきてぎょっとしました。すっかり夏ですね〜。


2018.06.27 dolmades1

干し鱈続きですけど、ふとドルマデスにして食べたくなったのです。
フィリングは前に載せたのともまた少し違い、カランツ入り。干し鱈に玉ねぎ、トマト、カランツのソースというかトッピングをのせてオーブン焼きにした料理があって、それと似た系統の味で作ってみました。たっぷりの玉ねぎとカランツの甘味、魚との組み合わせってどうなのかな〜という感じかもしれませんが、おいしいんですよ。スパイスは胡椒以外入れず、ハーブはパセリと、なんとなく使い切りたかったコリアンダー(パクチー)を入れました。

ちなみにコリアンダーって古代ギリシャでは食べられていたと聞いた気がしますが、現代ある形のギリシャ料理では基本的に使わなくて、ひと昔前まではほとんど見かけないハーブでした。ここ10年くらい?徐々にエスニック系とかでない普通の青空市場でも見かけるようになって、今では「それはパセリではないですよ」と店のおじさんに確認されることもほとんどなく普通に売られてるのが感慨深いです。ギリシャ人はどういう風に使ってるのかな〜と思えば、アジアなどのエスニック料理以外に普通のギリシャ料理にもおなじみのパセリなどと同じ感覚で入れたりするそうです。


2018.06.27 dolmades2

話が逸れてしまいました。
上記のフィリングを巻いていき、大きめの鍋にちょうど一段できました。レモン汁、オリーブオイル、水を加え落し蓋と蓋をして煮込んでできあがり。夫には温かいのを出しましたが、私はどちらかと言うと冷たいのが好みです。


2018.06.29 dolmades2

画像はいつも代わり映えしないので、苦し紛れの簡単なメゼ盛り合わせっぽく。オレンジ色のはローストパプリカとフェタチーズなどで作ったティロカフテリ(辛いチーズスプレッド)です。


【関連記事】
干し鱈のドルマデス(別ヴァージョン)
パプリカとフェタチーズのディップ※今回のはギリシャヨーグルトも入れ、唐辛子パウダーで辛くしてあります。


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sevam_a at 22:16コメント(2)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2018年06月12日

ぶどうの葉っぱ巻きチキンのスブラキ&ハルミチーズのスブラキ

先週土曜は、変わりスブラキを2種類作りました。

2018.06.09 chicken souvlaki
Σουβλάκι κοτόπουλο σε αμπελόφυλλα

ギリシャ料理のスブラキと言えばシンプルな串焼き肉のことで、基本は豚肉、次に鶏肉で作られるのが一般的。ほとんどの店ではこの2つは必ずと言っていいほどあり、他の肉(もしくはそれ以外のもの)を使ったバリエーションもいろいろあるのですが、モダングリークな変わりスブラキを考えてみるのも楽しいです。


2018.06.08 marinated chicken

今回のこれは、チキンのスブラキとドルマデスをあわせたような料理。肉なしドルマデスに使うハーブやレモンで鶏肉をマリネし、ぶどうの葉っぱで巻いてみました。ただ単にぶどうの葉で巻いてドルマデス風という遊びだけでなく、ハーブのマリネを焦がさず風味を閉じ込める、ぶどうの葉自体の味もプラスされるという狙いが一応あります。

このスブラキは、間にアーティチョークかアスパラを挟みたかったのだけど、もたもたしてたら時期が終わってしまいました。残念……

もうひとつのスブラキは、長女が大好きなハルミチーズです。ハルミはギリシャじゃなくキプロスのチーズですが、ギリシャ料理店ではよく見かけますね。近年はギリシャでも焼きハルミはかなりポピュラーになりました。
ハルミチーズはメーカーによってかなり塩気が強かったりもするのですが、今回のは丁度よくおいしかったです。塩辛い場合は塩抜きしてから使うといいですよ。


分量出してませんが、レシピは続きに記しておきます。
他の変わりスブラキもおすすめなので、ぜひお試し下さい♪

【関連記事】
ウゾオレンジ風味のポークスブラキ
マスティハ風味のチキンスブラキ
アンコウのスブラキ
ソーセージのスブラキ
エビスブラキのギリシャ風ピタサンド
ギリシャなお弁当(チキンのベーコン巻きスブラキ入り)


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sevam_a at 18:13コメント(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2018年06月05日

花ズッキーニの定番2品とドルマデス

普段の晩ごはんは居酒屋メニューっぽいものが多い私ですが、たまにギリシャ料理も無性に食べたくなります。

2018.06.02a

ギリシャ料理では、「マギレフタ」と呼ばれるカテゴリの煮込みやオーブン料理が大好き。ちょっと久しぶりに、こんなのを作ってみました。


2018.06.02b

先週土曜の青空市場で衝動買いした花ズッキーニ。ズッキーニの雄花です。ちなみに花つきのズッキーニもよく売っているのですが、まさに採れたてといった感じの見事な花のついたのが綺麗にディスプレイされている光景は、市場でもひときわ目を引きます。


2018.06.02c

花ズッキーニと言えば、やっぱりこれを作らずにはいられないチーズ詰めのフリット。私も長女も、蜂蜜をかけて食べるのが好きです。


2018.06.02d

サクッと揚がった花ズッキーニの中からトロッと出てくるチーズ……最高の組み合わせですよね。


2018.06.02e

もちろん米詰めも。
花ズッキーニのハーブライス詰め
基本のシンプルなハーブライスフィリングのを一番よく作りますが、バリエーションも捨てがたいのですよね。またそのうち作ろう。今回はちょっと少なめだったので、余ったフィリングはぶどうの葉っぱで包んでドルマデスにしました。


2018.06.02f

花ズッキーニの米詰めやドルマデスはそのままでも十分おいしいし、ギリシャヨーグルトを添えてもさっぱりとしてまたいいのですが、スプレッドタイプのフレッシュチーズとの組み合わせが好きです。
この手のギリシャチーズは日本では多分手に入らないのが残念ですが、フェタチーズとギリシャヨーグルトを混ぜるとなんとなく近いかな〜というものができますよ(今回、料理に添えたのとフリットのフィリングにしたのもそれです)。


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sevam_a at 18:56コメント(6)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2018年05月03日

小鯛の葡萄の葉寿司

葡萄の若葉の季節。
今週になってようやく買ってきたものの、ギリシャ料理の定番ドルマダキァ(ドルマデス)を作るより先にお寿司にしてしまいました。

2018.05.02 sushi

ここ2年ぐらい、作る機会を逃し続けていたので……かなり久しぶりになります。
お手軽なサーモンをよく使っていたのだけど、やけに高くなってしまったので買う気になれず。ちょっと手間はかかるけど、ギリシャでよく見かける小鯛(ニシキダイ?)を軽く締めて使いました。


2018.05.02 fish

時期やサイズによって変わるけどキロ5ユーロぐらいです。


2018.05.02 sushi3

柿の葉寿司みたいにツルツルの面を内側にしてますが、包み方はドルマデスと同じですね。フレッシュな葉でなく瓶詰めので作ってもいいけど、なんとなくこの時期に作りたい気分です。
木の桶みたいなのがあればなぁ。その方が香りもよさそうだし。


2018.05.02 sushi1

巨大に見えますが、たぶん普通の柿の葉寿司ぐらいです


2018.05.02 sushi2

茹でた葉で巻いた押し寿司も。これは小鯛が全部隠れないよう、葉っぱ1枚を下から包み込むように巻いてあります。

葡萄の葉寿司、いっそ魚じゃないネタでもよさそうですね。
覚えていたら今後の課題にします。


追記:生魚を使う場合は常温で置いておくのは心配なので、しばらく押してから冷蔵してますが、先に酢飯だけを包んで押し数時間涼しい場所に置くという方法を試しました。葉を開いて魚をのせて包み直し、また押して冷蔵という方法だと葉の風味がよく出ておいしかったです。今回は2日続けて作り、2回目は玉子焼きのも作りましたがこれも好評でした。


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sevam_a at 01:01コメント(6)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2017年04月29日

干し鱈のドルマデス

イースター休みが終わり、今週はまた子供たちの学校がスタート。休み中も私は遅くまで寝てたわけではないのですが、再びの早起き生活がしんどい1週間でした。

2017.04.28 dolmades me bakaliaro
Ντολμάδες με μπακαλιάρο

イースター前の投稿以来更新できてなかったですが、いろいろ作っていました。4月の終わりに出てきた食材は、ぶどうの若葉!
毎年、最初のぶどうの葉でまずはドルマダキァ・ヤランジ(ぶどうの葉のハーブライス包み)を作るのが楽しみです。フレッシュなハーブと新たまねぎとオリーブオイルたっぷりで作るのがポイント。

葉っぱが余ったので、イワシのぶどうの葉包みでも作ろうかなと思ったのだけど、気が変わって干し鱈のドルマデスにしました。戻した干し鱈が冷凍庫にあったのでフィッシュタコスを作るつもりが、解凍したあとで面倒になったので……ドルマデスも十分に面倒ではありますが。

ギリシャ料理のドルマデス(ドルマダキァ※)は大まかに分けて肉なしのと肉入りがあります。肉なしの代表的なのが前述のハーブライス包みで、肉入りのは若い牛の赤身ひき肉と米のフィリングを包んで煮、卵レモンソースで仕上げたものが多いです。それ以外にもさまざまなバリエーションがあり、地方でしか見かけない変わったものも。干し鱈のドルマデスはペロポネソス半島ラコニアの郷土料理です。

前にも作ったことがあるのですが、その時の感想はいまいち。前回は確か干し鱈を生のまま包む方法で作ったところ、今回は玉ねぎや米、トマトと一緒に炒めて少し煮たフィリングにしました。干し鱈のドルマデスはフィリングに卵を入れることが多いのですが、私はあまり好きではないので入れず。ハーブはパセリとミント、ちょっとスパイス感が欲しかったのでクミンも入れました。煮込みは、レモン汁とオリーブオイルを加えた水で。アヴゴレモノソースなしのシンプルな仕上げにしました。
この作り方だとかなり好みの味になり、夫にも好評でした。


2017.04.26

ある日の晩ごはんは、この2種類のドルマデスと、ハーブたっぷりサラダ、カタクチイワシのマリネ。
数少ない長女が好きな魚料理のひとつがカタクチイワシのマリネなのですが、自分用はごく軽い〆具合にし、にんにくとレモン胡椒風味で。身がとろけるような仕上がりで最高〜。
少しのお酒とおいしいメゼは明日への活力です♪


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sevam_a at 00:24コメント(13)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加
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