葡萄の葉

2016年06月19日

夏野菜のドルマデス

ぶどうの若葉のシーズン最初にはハーブライス入り、先日はひき肉入りとドルマダキァ(小さいぶどうの葉包み)を作ってきましたが、ベジヴァージョンをもうひとつ。

2016.06.16 summer vegetable dolmadakia

今回は、米と夏野菜のフィリングです。
家族が大好きな肉入りドルマダキァ用に、葉っぱを冷凍保存しておくつもりで買ったのですが、小さくてとてもやわらかい葉だったので……


2016.06.16 vine leaves

このデリケートな感じ、写真で伝わるでしょうか。
冷凍するとやはり品質が落ちてしまうのでもったいないな〜というのと、薄くやわらかな葉なので解凍時にボロボロになるかも?という心配もあり、半分だけ冷凍して残りは使ってしまうことにしました。
ぶどうの葉の保存法は、瓶詰めにしたり、生葉を洗わずそのままペットボトル詰めにしたりといった他の方法もあるのですが、そこまでやる気は起きず^^;
もうしばらくは生葉が売っているので、こうやってちょこちょこ冷凍ストックを増やしていこうかと思います(あまりいっぱい冷凍しても、使い切れなかったりするのですが)。


2016.06.16 summer vegetable dolmadakia1

玉ねぎ、にんにくの他に、ズッキーニ、なす、トマト、バナナピーマンといった夏野菜、そして香り付けにパセリとミントを混ぜたフィリング。
ドルマデスのフィリングは生の米と野菜を混ぜただけでもいいのですが、野菜の甘みを引き出したかったので今回は炒めました。


2016.06.16 summer vegetable dolmadakia2

手のひら大の葉っぱは1枚そのまま、もうちょっと大きいのは半分に切って使いました。


2016.06.16 summer vegetable dolmadakia3

レモンでちょっと酸味を加えたトマト味。
野菜のやさしい味を生かすには、煮汁にレモンなしでもよかったかも?


2016.06.16 summer vegetable dolmadakia4

できあがりを割ってみたところです。ヨーグルトを添えて食べたかったのだけど、切らしてたのが残念。
レシピは書いてませんが、過去記事に似たようなのを載せてるので、作ってみたい方はそちらも参考にしてみてください。

【関連レシピ】
米と野菜フィリングのドルマデス(テベロヤプラカ)
ハーブライスのドルマダキァ(ドルマダキァ・ヤランジ)
レンズ豆と米のぶどうの葉包み(ヤプラキァ)
レンズ豆とタヒニ入りぶどうの葉包み(ヤプラキァ・メ・ファキ・ケ・タヒニ)
ひき肉入りトマト味のドルマダキァ(ドルマダキァ・メ・キマ)
バルガー小麦とひき肉入りドルマデス(ドルマデス・メ・キマ・ケ・プリグリ)


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sevam_a at 18:20コメント(4)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2016年06月04日

うちの一番人気!ひき肉入りドルマデス

家族が大好きなひき肉入りのトマト風味ドルマダキァ、ようやく作れました。

2016.06.01 dolmadakia

日本では多分「ドルマデス」という名前の方がよく知られていると思うので記事タイトルはそう表記しましたが、ミニミニサイズで作る我が家のは「小さなドルマデス」という意味で「ドルマダキァ」です。ちなみにギリシャ語の「−アキ」は、必ずしも小さいものとは限らずただ単に愛称のような感じで使うことも多いのですけど。


2016.06.01 dolmadakia1

生のひき肉を米などと混ぜて作るフィリングのは、ばらけやすいベジヴァージョンよりは包むのが楽なんですが、うちはとても小さく作るので手間がかかります。
1日で全部の手順をこなすのは大変なので、ぶどうの葉っぱを洗って茹でて、さらにそれを小さく切るところまでは前日にやっておきます。
一般的に、ドルマデス(ドルマダキァ)のレシピでは「葉っぱを切る」という手順はほとんど見ないかと思いますが、小さなサイズのを作りたい場合は1枚=1個にしてしまうと葉の割合が多すぎるので切って使います。葉の大きさや作りたいドルマデスのサイズにより、半分〜8つ切りにしてください。


2016.06.01 dolmadakia2

とにかく数をこなさないといけないので、こんな風にどんどん包んでいきます。「これで包めるの!?」というような小ささだったりもしますが、生ひき肉のフィリングはばらけにくいので、はらりと葉っぱをまとっているような状態でも大丈夫。結構無理やりに巻いてしまいます。


2016.06.01 dolmadakia3

きっちりと鍋に詰め、ある程度重さのある落し蓋をし、煮ている間に動かないようにします。もし隙間が開いたら、野菜やレモンスライスなど適当なものを詰めるといいです。


2016.06.01 dolmadakia4

煮汁がほとんどなくなり、全体的にやわらかくなったらできあがり。肉入りのは温かい状態で食べますが、蓋をしたまま一旦冷ますと味がなじんでさらにおいしくなります。


2016.06.01 dolmadakia5

お好みで、ギリシャヨーグルトを添えても。
作るのに何時間もかかりますが、食べるのは一瞬!


2016.06.01 dolmadakia6

断面はこんな感じです。
毎年同じような記事を書いて記録していますが、ぶどうの葉250gで、直径22cmの鍋にほぼ3段分で間違いないはず。レシピは昔書いた下記リンクのとほぼ同じで、米の割合を少し多くしたりしています。

【レシピ】
トマト味のひき肉入りドルマダキァ


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sevam_a at 17:25コメント(3)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2015年07月20日

どれがお好み?ドルマダキァ3種

今シーズンの「巻き巻き」、とりあえず一段落……あまり代わり映えしない絵面ですが、自分用メモとして載せておきます。

2015.07.10 dolmadakia me pligouri

これは先日作った挽き割り小麦のドルマダキァですが、シーズン最初から、作った順に説明を。


2015.05.05 vine leaves

ドルマデス(ドルマダキァは、小さいドルマデスという意味)に必要な、ぶどうの若葉。瓶詰め(※)のが売っているので一年中いつでも作ることができますが、柔らかくて風味のいい生の若葉は格別なので、基本的に私は生葉がある時期にしか作りません。

葉の品質の重要さはどのドルマデス/ドルマダキァにもあてはまることですが、一般的な瓶詰めの葉だと生葉のように柔らかく煮えないのでおいしさが半減してしまいます。葉とフィリングの一体感が重要。

※ぶどうの葉の瓶詰めは、グルメショップなどで売っている黄緑っぽいのが高品質なので、少し高くてもそちらの方がおすすめです。


2015.05.05 dolmadakia yalantzi1

シーズン最初のドルマダキァは、ハーブたっぷりの「ヤランジ」と決めています。
玉ねぎ、ねぎ、ハーブ(パセリ、ディル、スペアミント)をざくざく刻んで調味料を加えて混ぜたら、この時点ですでにおいしそう♪何度も書いてますが、オリーブオイルをたっぷり加え、塩辛く(煮ると薄まるので)味付けするのがポイントです。
ここに米と好みで松の実やカランツを加えてフィリングのできあがり。


2015.05.05 dolmadakia yalantzi2

写真の日付けを見ると5月5日になってますが、子供の日の定番だった祖母のちまきを思い出しながらドルマダキァを包んでいました^^

鍋にきっちり並べ、葉っぱと米が柔らかくなるまでじっくり煮込みます。この煮込んでる時の香りがまたいいんですよね〜。


2015.05.05 dolmadakia yalantzi3

肉なしのドルマダキァは室温もしくは冷蔵庫から出したそのまま食べます。そこそこ日持ちするので、毎晩のメゼタイムのお楽しみに。


2015.07.09 dolmadakia me kima1

2番目は、やはりお決まりの肉入りドルマダキァ
家族はこれが大好きなので、頑張っていくら作っても足りません……。

我が家の肉入りドルマダキァは普通のよりかなり小さく包むので、手間も倍かかります。市場で葉を買ってきたら、洗って下茹でし、さらに小さく切る(一枚の葉で4〜8個ぐらい作ります)ところまでがその日の作業。
翌日に残りの作業をするのですが、これもまた手間がかかります。普段はフラッペでも飲みながら何時間もかけて包みますが、今回いきなり出かける用事ができてしまったので1時間ぐらいのハイスピードで包みました^^;


2015.07.09 dolmadakia me kima2

ベジヴァージョンのドルマダキァは数日楽しめるけど、肉入りのは売れ行きがよすぎて私の分を確保するのも大変なほど。なんとか小皿に1杯分は死守したので、ロゼワインのお供に。
後ろに並んでる他のメゼは、ししとうっぽい唐辛子の素揚げ、メロン、ミニトマト、グラヴィエラチーズです。


2015.07.10 dolmadakia me pligouri2

定番2種を作ったら、それほど一般的ではないフィリングのを作りたくなります。シミ島のレンズ豆入りドルマダキァも食べたい気分だったのだけど、手持ち材料の都合で挽き割り小麦(プリグリ、ブルグル)と野菜のフィリングにしてみました。

挽き割り小麦を使ったドルマデスは、以前挽き肉入りのを載せましたが、野菜のも当然おいしいです。今回は使ってしまいたいズッキーニがあったのでそれと、あとはにんじん、玉ねぎ、にんにく少々。味付けは塩、胡椒、乾燥ミント、オリーブオイル、トマトペースト、レモンです。


2015.07.10 dolmadakia me pligouri3

同じ作り方で米を使ってももちろんOK。似たレシピを以前載せてますので、こちらを参考にどうぞ。挽き割り小麦の方が、比較的軽い食感に仕上がります。


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sevam_a at 19:09コメント(14)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2014年11月14日

ぶどう農家の仔山羊ロースト/仔山羊と野草の卵レモンソース

ギリシャ料理教室でかぼちゃのドルマデスを作った時、ほんの少しだけぶどうの葉が余ったんですが、ここぞとばかりに昨日作ったのが下の料理。

2014.11.13 katsikaki se ampelophylla1
Κατσικάκι του αμπελουργού

「ぶどう農家の仔山羊」です。
普通にぶどうの葉包みとも呼ばれる料理だけど、なんとなくこっちで。
ぶどうの葉っぱで包んであるからぶどう農家風。ギリシャ語のアベルルゴスの訳に悩みましたが、ワイン醸造家とした方がいいのかな?
今回は仔山羊を使ってますが、ラムで作られることが多く、チーズやハーブを巻き込んだ肉をぶどうの葉で包んで焼いたものです。
実は復活祭ランチで使った仔山羊の一部をこのために取ってあったのですが、なかなか出番がなくこんな時期に……年を越さなくてよかった^^;


2014.11.13 katsikaki se ampelophylla2

オーブン焼きにするのが基本のようですが、鍋で作りました。
余ったぶどうの葉というのが、普通なら捨てるボロボロさで枚数も少なかったのですが、そこは根性で無理矢理巻きましたよ。もったいない精神(笑)
肉も少ししかなかったので、私らしくちまちまと利用します。
ギリギリ2人分程度の量だったためレシピのために計量はしてないのですが、一応最後に分量なしのレシピを書いておきますね。
とっても美味しいので、ぶどうの葉が入手できる方は作ってみてください。


2014.11.13 katsikaki se ampelophylla3

自分用にはまたメゼサイズしか残らなかったのだけど、結構濃厚なのでこれでも満足。ワインが進む味です〜♪


2014.11.13 katsikaki me stamnagathi
Κατσικάκι με σταμναγκάθι

そして、少しの肉を最大限に利用してもう1品!
仔山羊のモモ1本をナタのような包丁でポーション分けしてあった肉なので、骨付きなんです。綺麗な肉の部分を前述の料理に回し、骨とその周りの肉はこちらの煮込み料理にしました。

市場案内の時に買って、結局サラダでちょこっとしか使えなかった野草の有効利用。早く使わないと傷んでしまいますからね。
「野草」って書いてますが、近年のクレタ料理ブームで栽培も多くされるようになった「スタムナガシ」という野菜です。クレタ島に多く自生し、よく食べられるスタムナガシは、茹でてオリーブオイル&レモンで食べたり、煮込み料理にしたり生でサラダに入れることも。苦いけど味わい深い野菜です。
最近ではこのスタムナガシを使った製品もいろいろ出てて、スタムナガシ入りソーセージ、スタムナガシ入りブレッドスティックなど見かけます。
日本でもこのブレッドスティックを買えるようになったらしいので、見かけたらぜひ。


2014.11.13 stamnagathi

やっぱり、そのままでも少し食べたいんですよね。
個人的に茹で野菜にレモンはどちらかと言うとかけないのが好きなんですが(最初かけずに途中からかける)、この色の取り合わせ、見てるだけで元気になれそうです。


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sevam_a at 18:17コメント(4)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2014年11月13日

かぼちゃのドルマデス/「料理教室」反省会

昨日は、まさかの初料理教室でした。

2014.11.12 pumpkin dolmades

依頼して下さった方はドルマデス(ぶどうの葉で米などを包んだ料理)、ハーブの使い方(特にミント)に興味があるとのことで、それらを取り入れつつ……でも何を作ろうかドルマデス以外は最後まで決まらなくて「アドリブでいいですか?」と言ってしまった私今回は、市場へ買い物に出かけて献立を考えつつ食事を作るというコンセプトでやらせて頂きました。
もちろん、きちんとレシピがある方がいいならそうしたけど、分量などに細かくない方で助かったかも^^;


2014.11.12a

一番最初に作ったのが、ギリシャのクリスマスシーズン定番のお菓子メロマカロナ
これは前もって粉類と液体材料をそれぞれ合わせたものを用意してあったので、あとはざっと混ぜて丸めて焼くだけなので簡単です。シロップに浸す前と浸した後のを味見して、違いを味わってみます。

次に、今回のメインイベントであるドルマデス作りにとりかかります。
若葉を冷凍しておけばよかったのだけど、今年に限り保存してなかったのが残念です。やっぱり、瓶詰めの葉は一部のメーカーを除き硬いから仕上がりがいまいち。時間がなかったのでそのまま使っちゃいましたが、瓶詰めの葉っぱはしっかり下茹でするべきです。

ドルマデスを煮ている間に、ちょっとコーヒーブレイク。ギリシャコーヒー、飲みかけで泡がなくなっちゃってますが。
お茶菓子は青空市場のお菓子&乾物屋で買ってきた「ギリシャの五色豆」(6色ありますが)こと、甘いストラガリァです。ストラガリァはひよこ豆をローストしたスナックで、味のついてないパフパフした食感のもの、塩味のついている硬いタイプ、そしてフレーバー付きのがあります。五色豆タイプのは、ちゃんと色ごとに味が違うんですよ。白はバニラ、茶色はカカオ、ピンクはいちご、黄色はバナナ、オレンジはオレンジ、緑は……何かわからないけどこれも果物系です(ググってみたら、キウイらしいです)。
 

2014.11.12b

料理の集合写真も。
ドルマデスを仕込んだあと、簡単なものなら作れる時間がありそうだったのでケフテダキァ(ギリシャ風ミートボール)とオレンジ風味ポテトも作りました。
ケフテダキァはうちで一番よく作っているもので、拙著に掲載した「ミント風味のケフテダキァ」にオレガノも少し加えた味つけ。
オレンジ風味ポテトは、以前レシピをご紹介した「チキンとポテトのオレンジ風味ロースト」の芋だけ版です。私は基本的にブイヨン系のものを使わないのですが、ギリシャでもブイヨンキューブを結構使う人はいるし、たまには……ということで今回はチキンブイヨンキューブを溶いたもの、オレンジとレモンの絞り汁、ディジョンマスタード、オリーブオイルを使用。

旬素材も取り入れ、ドルマデスはかぼちゃ入りのフィリングです(一番上の完成品写真)。あとで米を追加しちゃったから、かぼちゃの割合が少なくなってしまいましたが。過去記事の「米と野菜のドルマデス」のバリエーションで、ズッキーニやじゃがいもの代わりにかぼちゃを入れています。

サラダは時間ギリギリで最後の最後に間に合わせで作ったもので、ちゃんと美味しいのを作れなかったのでこれも反省点。ロメインレタス、ルッコラ、スタムナガシ(クレタ島の野草。最近は栽培も多くされている)に、ざくろと白チーズ。ドレッシングは確か別のブログで紹介したざくろ入りのものなんですが、そのうちこちらにも再掲します。

それにしても、うちの狭いキッチンではやはりマンツーマンレッスンが限界だということをつくづく感じました^^;
Kさん、お付き合い下さりありがとうございました!


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sevam_a at 16:59コメント(12)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加
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