葡萄の葉

2014年11月13日

かぼちゃのドルマデス/「料理教室」反省会

昨日は、まさかの初料理教室でした。

2014.11.12 pumpkin dolmades

依頼して下さった方はドルマデス(ぶどうの葉で米などを包んだ料理)、ハーブの使い方(特にミント)に興味があるとのことで、それらを取り入れつつ……でも何を作ろうかドルマデス以外は最後まで決まらなくて「アドリブでいいですか?」と言ってしまった私今回は、市場へ買い物に出かけて献立を考えつつ食事を作るというコンセプトでやらせて頂きました。
もちろん、きちんとレシピがある方がいいならそうしたけど、分量などに細かくない方で助かったかも^^;


2014.11.12a

一番最初に作ったのが、ギリシャのクリスマスシーズン定番のお菓子メロマカロナ
これは前もって粉類と液体材料をそれぞれ合わせたものを用意してあったので、あとはざっと混ぜて丸めて焼くだけなので簡単です。シロップに浸す前と浸した後のを味見して、違いを味わってみます。

次に、今回のメインイベントであるドルマデス作りにとりかかります。
若葉を冷凍しておけばよかったのだけど、今年に限り保存してなかったのが残念です。やっぱり、瓶詰めの葉は一部のメーカーを除き硬いから仕上がりがいまいち。時間がなかったのでそのまま使っちゃいましたが、瓶詰めの葉っぱはしっかり下茹でするべきです。

ドルマデスを煮ている間に、ちょっとコーヒーブレイク。ギリシャコーヒー、飲みかけで泡がなくなっちゃってますが。
お茶菓子は青空市場のお菓子&乾物屋で買ってきた「ギリシャの五色豆」(6色ありますが)こと、甘いストラガリァです。ストラガリァはひよこ豆をローストしたスナックで、味のついてないパフパフした食感のもの、塩味のついている硬いタイプ、そしてフレーバー付きのがあります。五色豆タイプのは、ちゃんと色ごとに味が違うんですよ。白はバニラ、茶色はカカオ、ピンクはいちご、黄色はバナナ、オレンジはオレンジ、緑は……何かわからないけどこれも果物系です(ググってみたら、キウイらしいです)。
 

2014.11.12b

料理の集合写真も。
ドルマデスを仕込んだあと、簡単なものなら作れる時間がありそうだったのでケフテダキァ(ギリシャ風ミートボール)とオレンジ風味ポテトも作りました。
ケフテダキァはうちで一番よく作っているもので、拙著に掲載した「ミント風味のケフテダキァ」にオレガノも少し加えた味つけ。
オレンジ風味ポテトは、以前レシピをご紹介した「チキンとポテトのオレンジ風味ロースト」の芋だけ版です。私は基本的にブイヨン系のものを使わないのですが、ギリシャでもブイヨンキューブを結構使う人はいるし、たまには……ということで今回はチキンブイヨンキューブを溶いたもの、オレンジとレモンの絞り汁、ディジョンマスタード、オリーブオイルを使用。

旬素材も取り入れ、ドルマデスはかぼちゃ入りのフィリングです(一番上の完成品写真)。あとで米を追加しちゃったから、かぼちゃの割合が少なくなってしまいましたが。過去記事の「米と野菜のドルマデス」のバリエーションで、ズッキーニやじゃがいもの代わりにかぼちゃを入れています。

サラダは時間ギリギリで最後の最後に間に合わせで作ったもので、ちゃんと美味しいのを作れなかったのでこれも反省点。ロメインレタス、ルッコラ、スタムナガシ(クレタ島の野草。最近は栽培も多くされている)に、ざくろと白チーズ。ドレッシングは確か別のブログで紹介したざくろ入りのものなんですが、そのうちこちらにも再掲します。

それにしても、うちの狭いキッチンではやはりマンツーマンレッスンが限界だということをつくづく感じました^^;
Kさん、お付き合い下さりありがとうございました!


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sevam_a at 16:59コメント(12)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2014年05月27日

今年も、葡萄の葉寿司

毎年恒例、葡萄の葉寿司。
今回、なんだかペチャっとした形になっちゃいましたが

2014.05.21 vine leaf wrapped sushi

やっぱり葡萄の葉の季節には一度は作っておきたいものです。
柿の葉寿司のようにして作る葡萄の葉寿司は、我が家ではグラヴラックスのようにマリネしたサーモン(今回はディルなし)を使います。バカリァロス(干し塩鱈)も丁度冷蔵庫にあったので、バカリァロスヴァージョンも少し作ってみたのだけど、こちらはちょっとイマイチ……。スペイン料理で干し鱈を生で使うサラダがあるのでいけそうな気がしたのですが、何が駄目だったんだろう?

それはさて置き……。しっかり押しておいたお寿司は、葡萄の葉の爽やかな香りがして美味しいです。日本に居た時に、柿の葉寿司もちゃんと味わっておけばよかったな〜と思うのですが、こういう押し寿司の美味しさがわかるようになったのは大人になってからのこと。ギリシャに持ってきた数少ない日本の料理エッセイの中でもお気に入りが辰巳浜子さんの「料理歳時記」なのですが、中でも柿の葉寿司について書かれているページが好きで、これを読むと柿の葉寿司が食べたくてたまらなくなるのです。
こちらで柿の葉はまだ入手できたことがないのですが、葡萄の葉を使うことを思いついたのはギリシャで暮らしたおかげ。ギリシャ食材も、特に野草類などは和食に使って違和感のないものが多いように思います。


料理歳時記 (中公文庫)


柔らかくて美味しい5月の葡萄の葉は、剥がして食べるタイプの葡萄の葉寿司だとやっぱりもったいないな〜と感じるのも事実。これも毎年のことなのですが、まず生葉の葡萄の葉寿司を作り、あと1〜2回は茹でた葉を使い丸ごと食べられるタイプを作るパターンです。

そして、葡萄の葉といえばやっぱりこれ。

2014.05.21 vine leaves

シーズンはじめに肉無しのドルマダキァ・ヤランジを作ったので、今度は家族が好きな肉入りドルマダキァを大量生産。
全ての工程を通しでやってしまうのはかなり大変なため、ドルマダキァはいつも2日がかりです。1日目は葉を綺麗に洗ってから茹で、小さく切るところまで。普通のドルマデスやドルマダキァだと丸ごとの葉でもいいのですが、我が家に伝わる肉入りドルマダキァはとても小さく作るので、1枚の葉から4〜6個のドルマダキァができる計算です。

前にレシピは載せましたが、普段作る時はもちろん目分量です。
ギリシャにお住まいの方は今の時期青空市場で売られている生葉を1/4キロ単位で買って作ると思いますが、私のこの作り方だと、1/4キロの葉っぱに対しフィリングが中ボウルに1杯分でだいたい丁度。直径22cmの鍋に3段重ねのドルマダキァができます。

おばあちゃんのドルマダキァ(レシピ)

2014.05.22 dolmadakia

たっぷり作ったつもりのドルマダキァも、あっという間にどんどん減っていき……

2014.05.22 dolmadakia2

気が付けば、私が食べる分はこれだけしか残ってなかった!なんてこともよくあるのですが^^;

挽き肉入り・トマト味のドルマダキァはとっても美味しいので、機会があればぜひ作ってみてください♪


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sevam_a at 17:38コメント(6)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2014年04月25日

葡萄の若葉の季節♪

復活祭の記事を先に載せたので順序が逆になりましたが、4月半ばごろから葡萄の若葉が出始めました。
柔らかな黄緑の葉っぱの誘惑をスルーできず早速購入。

2014.04.15 vine leaves

やっぱり最初はドルマダキァ・ヤランジ(葡萄の葉のハーブライス詰め)!ということで……家族(特に子供たち)は肉入りの方がいいらしいのですが、シーズン初のドルマダキァは私が好きなのを作ります^^

2014.04.16 dolmadakia1

葉っぱを買ったその日は、まず綺麗に洗って下茹で。一度に作業を全部すると疲れるので、ドルマダキァ作りは翌日です。

包むのだけで1時間はかかりますからね〜。こんな風に、フラッペを飲みながら座って作業します。
今回は、直径22cmの鍋に3段分弱できました。

2014.04.16 dolmadakia2

出来上がって冷ましたドルマダキァはとりあえずタッパーに詰めましたが、この時点ですでに結構減っています(笑)
肉入りのドルマダキァは温かい状態で食べるのに対し、肉なしのこれは冷めたのを食べます(肉入りのも、私は冷たいまま食べたりしますが……)。室温もしくは冷蔵庫で冷えたのも美味しいので、冷蔵庫を開ける度についついつまみ食い^^;


2014.04.16 dolmadakia3

お酒のお供にもぴったりですが、こんなメゼサイズではもちろん止まりません。
ヤランジを作る時は張り切ってハーブもオリーブオイルもたっぷりの量で作るから、カロリーはすごいはず……。

これを書いてたらまたドルマダキァ・ヤランジが食べたくなりましたが、次回はみんなのリクエストに応えて肉入りの予定。
やる気を持続させて、今年はいっぱい作れるといいなぁ。


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sevam_a at 16:54コメント(14)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2013年07月15日

うちの定番、葡萄の葉の米&挽き肉包み

6月終わりから7月始めまで、ちょっと日本に帰ってました。
短い滞在を終え、アテネの自宅に戻ったのは朝の10時ごろ。この時間の到着だと、妙に活動的になってしまいませんか?パーッと荷解きしたあと、早速馴染みのパン屋とスーパーと青空市場に走った私です^^

2013.07.10 peaches

とは言え、市場で買ったのは控えめに卵と果物と葡萄の葉だけ。
写真はギリシャでも一般的になった平たい桃とヴォロスの白桃。普通の白桃は赤みが差してますが、この品種は全体的にクリーム色です。どちらも美味しいんだけど、私は結局ギリシャの普通の白桃や黄桃が酸味もしっかりしてて好きかも?

他には葡萄も買ったんですが、今年は種無し葡萄の出回るのが早かった気がします。日本へ行く前に買ったのはまだ酸っぱかったけど、今週買ったのは気持ち未熟ながらも甘かったです。


2013.07.10 dolmadakia1

葡萄の葉は、もちろんドルマダキァに。
そろそろシーズンも終わりなので、今年はまだ作れていなかった肉入りフィリングのを作っておきたかったのです。
帰国してから全く料理をやる気が出ないのだけど、叔母さんの真似をしてミニミニサイズで作るこのドルマダキァだけは手を抜けません。写真ではわかりにくいけど、250gの葉を使い切って、直径22cmの鍋にぴったり3段分できました〜。


2013.07.10 dolmadakia2

つまみ食いで、結構減ってしまうんですけどね(笑)
出来上がって粗熱が取れたら、鍋をゆすってぎっしり詰まったドルマダキァをほぐします。いっぱい出来上がったので、とりあえずタッパーに移した分。


2013.07.10 dolmadakia3

自分用は、フェタチーズと一緒にチビ皿に盛って。
もちろんワインのおつまみですよ〜。久々のギリシャワイン♪
5月の葡萄の葉が最良とされますが、7月の葉っぱでも柔らかで美味しくできました。


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sevam_a at 01:47コメント(4)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2013年04月22日

うつりかわり

まだ肌寒くなったり暑くなったりな4月の下旬ですが、毎年この時期は旬食材を追うのに忙しいです。

2013.04.20 fresh garlic

そろそろ葉ニンニクが終わりそうなので、慌てて買い込み。
今年はピクルスをひと瓶分だけ作ってたのですが、「もっと作って!」と子供たちのお達しが^^;
 
今週、近所の市場で売ってるかは微妙ですが……完全に消えないうちに葉ニンニク餃子なども作っておきたいです。


2013.04.20 fresh garlic2

新ニンニクは、いつもの醤油漬けにします(これこれ)。これは大きめの瓶に2つ分仕込みました。
これぐらいの時期になると、小さめのを買っても中の粒はかなり大きく育ってしまっています。
まだしばらくはジューシーな新ニンニクが楽しめますが、薄皮も食べられるほど柔らかいのはそろそろ終わり。


2013.04.20 vine leaves

数週間前からちらほら出始めた葡萄の葉は、先週末の市場ではもう旬真っ盛りという感じでした。
フレッシュな葡萄の葉を見ると、何と言ってもまずはドルマダキァ・ヤランジを食べたくなりますね〜!
週末出かけてたりで忙しかったので、今日明日にでも作るつもりです^^


2013.04.20 spaghettini with armyra

土曜の昼ごはんに作ったオカヒジキの冷製パスタ。
長女がずっと食べたがってたのですが、うちの辺りでは先々週ぐらいからオカヒジキが出始めました。

スパゲッティーニが茹で上がる少し前にオカヒジキを投入し、ザルにあけて冷水で手早く冷やします。水気を切ってキュッと軽く絞ったら(余分な水気を残さないため)、レモン胡椒とオリーブオイルで和えて出来上がりの簡単パスタ。
うちの娘はこのシンプルなのがお気に入りなのだけど、味付けを和風にしたり、いろいろバリエーションが楽しめます。


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sevam_a at 20:03コメント(12)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加
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