調味料

2018年05月21日

発酵唐辛子ペーストが便利すぎる

去年の秋に作った赤唐辛子ペースト。写真を撮ったつもりがなかったので、すでにかなり減ってますが……。

2018.05.21 fermented chili paste

これを作った一番の目的は、ルイジアナ風のホットソースを作ることでした。タバスコ的なホットソースって買うと高いので、自作したいなとずっと思ってたのです。秋のはじめ頃に出回る生の赤唐辛子を待ち、去年ようやく仕込んでみました。

洗ってヘタを取った赤唐辛子をフードプロセッサーでガーッと潰して、2%の塩を加えます。水も入れたかな?覚えてないのですが、水分がある程度含まれる唐辛子なら必要ないかと思います。この保存瓶にひとつ分できたのですが、発酵して膨らむので溢れて大変なことになりましたブクブクしてるうちは、大きな容器に入れておきましょう。

発酵が落ち着いてきてからは冷蔵庫に入れてさらに熟成させます(よく考えたら、常温でもいいはず)。タバスコは確か2年ぐらい熟成させるようですが、発酵唐辛子ペーストが便利すぎて、すでに半分以下に減ってしまいました。

ちょっと唐辛子を入れたいな〜って時に、これがあると本当に便利なんですよ。使い方の幅を狭めるほどの塩気や副材料が入ってないのがいいです。お手軽な使い方としては、パスタや炒め物などに。私の中では「にんにく&しょうがみじん切りの冷凍」と並ぶ便利食材かも。


2018.05.21 fermented chili paste with koji & lemon

この発酵唐辛子ペーストに麹とレモンをあわせて作った、簡易版かんずりのような調味料もヒットです。これは薬味として大活躍!


2018.05.16

かんずり風ので一品。先日、お友達から春菊を頂いたので、こんなおつまみを作ってみました。作ってあった砂肝のコンフィに、かんずり風唐辛子ペーストを加えよく混ぜあわせ、生の春菊を加えざっと和えるだけ。コンフィじゃなくて、炒めるか茹でるかした砂肝でも作れます。


2017.11.25 chili paste

もうひとつの目的は、自家製豆板醤でした。生唐辛子が出回っているタイミングですぐに仕込みたかったのですが、ちょっとやる気が出なかったりいろいろで。そら豆麹を用意できるまでの間、とりあえず唐辛子を保存するためにも発酵唐辛子ペーストを作っていたのです。結局冬になってから仕込んだ豆板醤、小さい瓶の方は解禁して少しずつ使っていますが、やはり自家製はおいしいです。


2018.05.18 hot sauce

本来の目的だったホットソースも。まだ早いですが、ペーストを使い切ってしまわないうちに一度ぐらいは……と簡単に作ってみました。ペーストにビネガーと塩を足してミキサーにかけ、漉して完成。本当はビネガーを加えてからもちょっと熟成させるのでしょうけど、まあいいかと(笑)漉して残った固形分も、もちろん使えるので捨ててはいけません。

こんな感じで、2年の熟成どころか1年も持たないこと確実な発酵唐辛子ペースト。今度の唐辛子シーズンにはもっとたっぷり仕込もうと思います。


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sevam_a at 18:29コメント(4)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2017年03月07日

自家製レモスコっぽいもの

レモン消費作戦、続いています。先月はこんなのも。

2017.02.24 lemosco

レモンこしょうと同テーマで、レモンの酸味も生かしたタバスコのようなものを作りたいな〜と思っていたら、すでにそういう商品があるのですね。その市販品はどんな味なのか知りませんが、レモンと青唐辛子と塩と酢で自己流の調味料を作ってみました。

かなり適当な割に一発で辛味や塩気も決まりました。分量をメモしてないので次はどうかわからないけど……。香りにはレモンの皮、塩気の一部は塩レモンを入れてみたのだけど、最初に唐辛子を少し熟成させるとかしてみた方がいいのかも?次回、試してみます。


2017.02.24 lemosco1

これで最初に食べてみたのが、生の貝。王道ですね。
今年は2月27日にあたった聖灰月曜日は、伝統的に貝類もよく食べる日です。シーフード三昧するのを楽しみにしてたのですが、スキー旅行の予定が入ったので、前倒しで出発前の金曜日に貝を買ってきて一人楽しんでいました。
ギリシャでよく生食される貝のひとつで、キドニァ(発音的にはキゾーニャという感じ)と呼ばれるもの。ちなみに果物のマルメロもキドニァで、同じ名前です。


2017.02.24 lemosco2

こういう生の貝を食べて安全か判断する基準のひとつとしてギリシャでよく言われるのに「レモンをかけた時に反応するか」というのがあります。レモスコをかけたら、ちゃんと身がキュッとしましたよ^^
レモンの酸味に青唐辛子のさわやかな辛味も加わり、当然ながらおいしかったです。


2017.02.23 lemosco3

自家製レモスコの副産物でもう一品。
よいミキサーですごく細かくできればいいのでしょうけど、スティックブレンダーでやったら結構大きめの粒が残ってしまったので、ボトルに詰める時にザルで粗漉ししました。
皮少なめのレモンこしょうの酸っぱい版?と言ったところで、絞りかすとは言え普通に食べられるものです。これは一気に使ってしまうため、適当な炒めものにしてみました。

ギリシャ料理のティガニァのバリエーションみたいな感じで、ポークとポテトのレモン唐辛子ソテー。
豚肉は角切りにして塩胡椒で下味をつけておきます。オリーブオイルでフライパン焼きにし、全体が色づいたところでニンニクも加え香りが立つまで炒めます。同じく角切りにして揚げておいたジャガイモを加え炒めあわせ、最後にレモスコの絞りかすを加え全体にからめるよう炒めてできあがり。器に盛り、お好みでオレガノをパラッと。
ガッツリ系の食材コンビですが、酸味と辛味でさっぱりといただけました。


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sevam_a at 21:56コメント(13)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2010年05月27日

レモンこしょう

なかなか減らないレモンを何とかしなければ……と考えていた時、「そうだ、あれがあった!」と思い出したのが“レモンこしょう”。

2010.05.27 lemon kosyou

レモン汁の瓶詰めの副産物と言うよりは、実はこっちがメインかも?
作り方はゆずこしょうと同じですが(私は分量は量らずに適当)ある程度の量を作ろうと思ったら結構な数のレモンが必要になるので、皮を削って傷みやすくなってるレモンをどうやって使うかが問題なのですよね。でも、汁を瓶詰めにする保存法を義父に教えてもらってからは怖いものなし!

レモンこしょう+レモン汁の瓶詰めのコンビはとってもおすすめですよ♪
無農薬・ノーワックスの安全なレモンの有効な利用法です。黄色い部分を削いだ皮はレモンピールに加工できるので、捨てる部分がほとんど無くてエコですよね。私は今回そこまでやる気が持続しなかったんですが^^;

さて、今回絞った汁は約500ml。
330mlのペットボトルに詰め、残りの汁は適当に材料を足して塩ポン酢を仕込みました。塩ポン酢は使い始めるまでに少し寝かせた方がいいけど、レモンこしょうは早速大活躍しています。
昨夜はトマトとモッツァレラのサラダにレモンこしょうをポチッとのせたら(カプレーゼにするつもりだったけど、バジルを切らしてたもので)、爽やかでなかなか美味しかったです


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かぶらー隊長さんからレシピコンテストサイトのお知らせを頂いたので、ちょっと宣伝。

さまざまな食材テーマに沿ったレシピを募集しているのですが、勝ち抜いたレシピは出版されるそうです。
興味のある方は、お気軽に投稿してみてはいかがでしょう^^

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sevam_a at 22:01コメント(20)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2008年10月19日

今年の自家製味噌&みりん

今年のはじめに仕込んだ自家製調味料たち。
ずっと放置したままだったんですが、そろそろ手持ちのが切れたので使いはじめることにしました。

2008.10.17 mirin

こちらは自家製みりん(漉す前の状態)。
うるち米で作ったので甘味が出るかな?と思ってましたが、なかなか美味しくなっていて満足です。お正月にはこれでお屠蘇も作りたいな〜と考えてみたり

2008.10.17 miso

お味噌は材料を少しずつ変えて数種類作ってましたが、うちのは色が濃い目に仕上がってしまうことが多いです。個別の写真は撮り忘れたので、ブレンドしたものだけ^^;

今年仕込んだものは米麹+大豆のスタンダードなものに加え、バルガー麹を使ったもの、りんご酵母を使ったもの。りんご酵母を混ぜたのは2つの容器に分け、ひとつはそのままラップで蓋をしただけ、もうひとつは自家製どぶろくの粕で蓋をしてみました。酵母を入れるとカビ防止になると聞いていたんですが、カビが出たのは酵母入りのだけだったのは何故?!ちなみに粕で蓋をしたものは無事でした。味噌自体の熟成は普通のものより早く、味もなかなか良かったので、次回も酵母入り+粕蓋でやってみるかも?


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sevam_a at 15:33コメント(16)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加
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