郷土料理

2018年09月27日

「冬バジル」と胡桃のペストで手打ちパスタ

夏休みが終わり、もうそろそろ秋って時にバジルの鉢植えを新たに買ってきました。

2018.09.25 striftoudi2
Στριφτούδι με πέστο χειμωνιάτικου βασιλικού με καρύδια

こんな時期に〜って感じかもしれませんが、ギリシャには「冬バジル」(ヒモニァティコス)もしくは「アトスバジル」(アギオリティコス)と呼ばれる品種があります。ギリシャのバジルの品種としては、葉が細かくこんもりと茂るタイプもあり、こちらもまだいっぱい売ってるのですが、今からだとヒモニァティコスの方がいいかな〜と思い購入。


2018.09.12 basil

英語の名前はGreek columnar basil(グリーク・カラムナーバジル)で、学名はソースによって違っててよくわからないのですが、Ocimum x citriodorum ‘Greek column’?レモンバジルの近縁種とされますが、特徴はレモンバジルとはかなり異なります。英語名からわかるように、縦に長く背が高く育って草丈は1m近くにもなります。また、ギリシャの聖地アトス山の修道院から持ち帰ったバジルが数年で2mを超える高さに育ったという例もあり、以前ニュースになっていました。

ヒモニァティコスという名の通り、冬の寒さにも比較的強いバジルと言われますが、やはり低温になると普通に枯れてしまうので、冬季は屋内に移すなどして育てると何年ももつそうです。私はいつも枯らしちゃうのですが、もしかしたらあきらめずに水やりしてたら春に復活したのかも……?今回は冬越しできますように。ちなみにこのバジルは花は咲かないらしく、挿し木で増やします。

香りはシナモンやクローブなど温かなスパイスを感じさせ、ギリシャ料理にもよく合います。ちょうどとれたての胡桃も市場に出てきたことだし、この2つをあわせてペストソースを作りました。


2018.09.25 striftoudi1

パスタは手打ちで。ギリシャのクレタ島に、トロフィエそっくりのパスタがあったな〜と思い出して作ってみました。
クレタ島のパスタメーカーから出てる伝統的なパスタシリーズに「ストリフトゥディ」というのがあるんですよ。


2009.03.08 Cretan pasta2

画像左がそれ。トロフィエそっくりじゃありませんか?(昔撮った小さい画像しか残ってなくて粗いですが)
調べてもこの市販パスタの情報しか出てこないので、クレタ島のどこの地域のものなのか、そもそも本当にこういう伝統パスタがあるのか……というのはよくわかりませんが。


ペストと合わせ、見た目はイタリアン、心はギリシャ?なパスタでした。


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sevam_a at 18:59コメント(4)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2017年04月29日

干し鱈のドルマデス

イースター休みが終わり、今週はまた子供たちの学校がスタート。休み中も私は遅くまで寝てたわけではないのですが、再びの早起き生活がしんどい1週間でした。

2017.04.28 dolmades me bakaliaro
Ντολμάδες με μπακαλιάρο

イースター前の投稿以来更新できてなかったですが、いろいろ作っていました。4月の終わりに出てきた食材は、ぶどうの若葉!
毎年、最初のぶどうの葉でまずはドルマダキァ・ヤランジ(ぶどうの葉のハーブライス包み)を作るのが楽しみです。フレッシュなハーブと新たまねぎとオリーブオイルたっぷりで作るのがポイント。

葉っぱが余ったので、イワシのぶどうの葉包みでも作ろうかなと思ったのだけど、気が変わって干し鱈のドルマデスにしました。戻した干し鱈が冷凍庫にあったのでフィッシュタコスを作るつもりが、解凍したあとで面倒になったので……ドルマデスも十分に面倒ではありますが。

ギリシャ料理のドルマデス(ドルマダキァ※)は大まかに分けて肉なしのと肉入りがあります。肉なしの代表的なのが前述のハーブライス包みで、肉入りのは若い牛の赤身ひき肉と米のフィリングを包んで煮、卵レモンソースで仕上げたものが多いです。それ以外にもさまざまなバリエーションがあり、地方でしか見かけない変わったものも。干し鱈のドルマデスはペロポネソス半島ラコニアの郷土料理です。

前にも作ったことがあるのですが、その時の感想はいまいち。前回は確か干し鱈を生のまま包む方法で作ったところ、今回は玉ねぎや米、トマトと一緒に炒めて少し煮たフィリングにしました。干し鱈のドルマデスはフィリングに卵を入れることが多いのですが、私はあまり好きではないので入れず。ハーブはパセリとミント、ちょっとスパイス感が欲しかったのでクミンも入れました。煮込みは、レモン汁とオリーブオイルを加えた水で。アヴゴレモノソースなしのシンプルな仕上げにしました。
この作り方だとかなり好みの味になり、夫にも好評でした。


2017.04.26

ある日の晩ごはんは、この2種類のドルマデスと、ハーブたっぷりサラダ、カタクチイワシのマリネ。
数少ない長女が好きな魚料理のひとつがカタクチイワシのマリネなのですが、自分用はごく軽い〆具合にし、にんにくとレモン胡椒風味で。身がとろけるような仕上がりで最高〜。
少しのお酒とおいしいメゼは明日への活力です♪


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sevam_a at 00:24コメント(13)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2017年02月01日

豚肉の野ウサギ風くるみガーリックソース煮込み

子供が風邪をひいたりで、この冬はまだ行ってないスキー旅行。
とても寒がりな私は実のところホッとしているのですが、そのうち日帰りででも行くことになりそう。

2017.01.24 lagoto
Λαγωτό

そんな冬のバカンスで唯一の楽しみは、やはり地方の料理です。私たちがよく行くペロポネソス半島にも、おいしい郷土料理がいろいろ。最近は夫のお気に入りとなった肉料理の店に行くことが多いのであまり新規開拓できなくなったのがちょっと残念ですが、私が心惹かれるのは何と言っても煮込み料理。アテネではあまり見かけないイノシシやシカの料理を食べるのも、スキー旅行の楽しみです。

ジビエつながりで、日本でも簡単に作れるおすすめの郷土料理が、アルカディア県の「ラゴト」。トリポリのレストランを思い出して作ってみました。


2017.01.24 skordalia

この料理名は、野ウサギ(ラゴス)で作る料理を基にしていることに由来します。ワインビネガーなどでマリネした野ウサギを鍋で煮込むかじっくりオーブン焼きにして、くるみとにんにくのソース(スコルダリァ)で仕上げるこの料理は、現代では普通のウサギやその他の肉でもよく作られます。
ウサギとスコルダリァの組み合わせは他の地方でも見られるもので、特にくるみのスコルダリァで仕上げる似た料理はギリシャ北西のイピロス地方の郷土料理ですが、アルカディアのラゴトはトマトが入るのが特徴のよう。そういえばペロポネソス半島には肉のコキニスト(トマトソース煮)をアヴゴレモノ(卵レモンソース)で仕上げた料理もあり、なにか共通するものを感じます。


2017.01.24 lagoto1

ホロッとやわらかく煮えた肉に、くるみのコク、ガーリックとビネガーの香味が加わり食欲をそそります。にんにくは恐れずたっぷり入れてくださいね。少し煮るので、思ったほど臭わないはず。


2017.01.24 lagoto2

ソースがおいしいので、パンやポテト、パスタなど添えて。私はピラフと一緒に食べるのが好きなんですが、カレーに見えてしまいますね^^; 夫いわく、にんにくとワインビネガーが入るせいか、辛くはないもののビンダルー(カレー)を思い出すそうです。


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sevam_a at 17:51コメント(6)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2016年09月08日

ひき割り小麦入りミートボールのトマトソース煮

長かった夏休みも今週で終わり。
この夏は暑くてバテてたのもあり、すっかりダラダラしてしまいましたが、ギリギリまでこの調子でいきます(本当は、やることがいっぱいあるのだけど……)。

2016.05.20 voli me prigouri1
Βόλοι με πλιγούρι

最近は料理らしい料理もしてないので、ずっと前に書いて載せそびれていたこちらを。
昔、ロドス島の奥さんが作っているのを見た、「ヴォリ・メ・プリグリ」という郷土料理。ひき割り小麦(プリグリ※)入りミートボールのトマトソース煮です。

これ、ギリシャ料理をそこそこ知っている方が食べると、クミン風味ミートボールのトマトソース煮「スズカキァ」と、米入りミートボール「ユヴァルラキァ」の要素を感じるかと思います。米ではなくひき割り小麦を混ぜ込んだミートボールはユヴァルラキァよりも軽い食感。ソースはアヴゴレモノ(卵レモン)でなくトマトソースで、ミートボールにはロドス島でよく使われるスパイスそしてスズカキァにも欠かせないスパイスであるクミンで風味付けをしてあるので、味的にはスズカキァに近いです。


2016.05.20 voli me prigouri2

料理名のヴォリは、ギリシャ語でビー玉のこと。粘土で作られたビー玉に、言われてみれば似ているかもしれません。


※日本ではトルコ食材のブルグルとしてよく知られているものです。

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sevam_a at 17:29コメント(4)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2016年06月15日

キティラ島のオリーブオイルラスク

最近のギリシャは、たまに天気が崩れつつも、徐々に暑く夏らしくなってきています。日本と結構天気がシンクロしてるんですよ。

2016.06.12 olive oil rusk1
Λαδοπαξίμαδα Κυθήρων

簡単なメニューで済ませたいこの時期、ストックしておくと便利なのが、ギリシャでとてもポピュラーな甘くないラスク(パクシマディア)。おつまみや軽食によく食べられるもので、地方によってさまざまなバリエーションがあります。

中でも有名なパクシマディアのひとつに、キトリノ・アレヴリ(黄色い小麦粉)を使った、キティラ島のオリーブオイルラスク(パクシマディア・キスィロン、ラドパクシマダ・キスィロン)があります。
ギリシャのラスクは歯が立たないほど硬いものも多いのですが、これはサクサクと軽い食感なので子供も大好き。粉とオリーブオイルの風味豊かです。

実はこのレシピ、もう2年ほども前に書いて写真も撮っていたんです。それがいろいろあって掲載が今頃に……(汗)写真は新たに撮り直しました。分量や作り方もいろいろ変えてみたりしたのだけど、これで一応おいしく&簡単にできるはず。

いつも作っている分量でレシピを書いたのですが、半量で作ってもいいので気軽にお試しくださいね。


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sevam_a at 18:19コメント(2)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加
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