郷土料理

2019年07月17日

マケドニア地方の郷土料理「チョブレキ」

なすを使って、肉も入ったボリュームのある料理を作りたいなと考えていて、チョブレキのことをふと思い出しました。

2019.07.13 tsobleki
Τσομπλέκι

北ギリシャのマケドニア地方、特にエデッサでよく見られる郷土料理なのですが、試しに検索してみても少ししか情報が出てこないので全国的な知名度は低そうな料理です。牛肉のトマト煮をなすやポテトと重ねたもので、なんとなくムサカを思い出させるものがあります。

そうそう。大事なことなので最初に言っておきますが、「チェブレキ」ではなく「チョブレキ」なのでお間違えなく。


2019.07.15 giouvetsi

この料理の特徴のひとつとして、基本的にひとり分ずつ小さな土鍋や金属製の丸型に入れて作り、食べる時は容器のまま食卓に出すのではなくひっくり返して皿に出します。容器の底にはフェタチーズをひと切れ、その上に真っ赤なフロリナペッパーをひと切れ。控えめな量のそれらの色合いと味がアクセントになっています(※)。


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チョブレキにまつわる思い出……というほどのことでもないのですが、いつだったか夫がサッカー仲間か誰かと話していてこの料理のことを聞いたと言っていました。その時に、「どんな料理か知ってるから作ってあげよう!」と思いつつ忘れてしまって早数年。このエピソードはもう夫の記憶からはすっかり消えてしまったようですが、チョブレキは大好評でした。


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久しぶりにレシピを書いてみましたので、ぜひお試し下さいね。ボリュームはあるのだけど重すぎず、とってもおいしい料理です!肉の煮込みを作って、野菜を焼いて……と少し手間と時間のかかるこの料理。全工程を一気にすると大変ですが、分けて作業すると結構簡単ですよ。

ちなみに牛肉の煮込み単品だとタス・ケバップ(タス・ケバブ)という料理になります。今回はひと粒で2度おいしいレシピ(笑)実はタス・ケバップは昔クックパッドに載せてたのですが、ブログに移行してからなんとなく再掲載してなかったもののひとつ。焼きなすとチーズをたっぷり加えたベシャメルソースの上に盛り付けると、ギリシャではコンスタンティノープル料理として知られるヒュンキャル・ベエンディ(ヒュンカル・ベエンディ)という料理になります。


※フェタチーズやフロリナペッパーはもっと多く加える人もいますが、基本的に少なめの量にするのが様式美という気がします。


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2019年06月27日

ピリオの郷土料理 リガノケフテデス

この間、ピリオの蕨ケフテデス(フテロケフテデス)を食べられなくて残念だった〜という話を書きましたが、もうひとつのローカルケフテデスを作ってみました。

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Ριγανοκεφτέδες Πηλίου

リガノケフテデス(オレガノケフテデス)です。ギリシャ料理のケフテデスはミートボールを指しますが、オレガノケフテデスと言うとどんなものか名前を聞いただけでは想像がつきにくいかもしれません。野菜などで作られるものは「フリッター」と訳される場合も多いのですが、オレガノのフリッターって!?ハーブのケフテデスと言うとフェンネルを小麦粉でまとめたシンプルなものがあるのですが、ピリオで作られるリガノケフテデスは茹でてつぶしたじゃがいもをベースにしてありコロッケを思わせる味です。

ちなみにフェンネルのケフテデス……以前載せたつもりが見当たらないのでまたそのうちご紹介しようと思います。

すみません、今回計量してないのでレシピは無しです
画像ではちょっとわかりにくいですが、少し形を変えて2ヴァージョン作りました。手前の丸いのはフェタチーズ入り、奥の楕円に成形したのはタラマを入れたものです。どちらも伝統的なリガノケフテデスなんですが、タラマ入りのはタラモケフテデスのオレガノ入りみたいな感じですね。私は普通のタラモケフテデスの方が好きで、リガノケフテデスはフェタチーズ入りの方が好みです。


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オレガノはギリシャ料理でよく使われるおなじみのハーブで、乾燥させたのを使用することが多いです。でも、ピリオのリガノケフテデスに関してはフレッシュなオレガノをたっぷり刻んで入れるのが重要ポイント。もっと言えば、山に生えてるオレガノを使わないと同じ味にはならないのですが、栽培物のオレガノでもなかなかおいしくできます。


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sevam_a at 16:07コメント(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2019年06月07日

ピリオ山の村と、食べられなかった蕨ケフテデス

先月のことですが、ちょっと用事があってピリオ山へ行ってきました。

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マクリニッツァやポルタリアといった観光客に人気の村へは今回行かず、向かったのは山の反対側。ひっそりとした村を、ちょっと散歩してみました。


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屋根のディテールに見入ったり...


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純白をバックにカラフルな植木鉢が可愛い肉屋さんを覗いてみたり。閉まってましたけど。
店の前には肉を吊るすフックがずらりと並んでいたけど、イースターやクリスマス以外はほとんど使わないだろうなぁ。


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ピリオは水源が豊かなようで、あちこちに湧き水が流れていたのが印象的です。
木からも水が出てましたが、後ろに回って見てもどこに繋がっているのかよくわかりませんでした。


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素敵な教会の周りもじっくり見てみました。


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写真ではほとんど見えませんが、プリミティブな作風のレリーフで飾られた壁に興味をひかれました。全部意味がわかったら面白いでしょうね。


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これも同じ教会。飾り皿が埋め込まれた外壁も素敵。


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しかしこの村、外で作業をしてるおじさん達とカフェにいた数人以外は猫ぐらいしか見かけなかったです。


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猫は可愛いですね。


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花も綺麗。


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村のはずれにあったメルヘンなおうち。


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実は、はるばるピリオに来たからには食べたいものがあったのですが、なんとお店が潰れててがっかり 食材はいっぱい生えていたけど、すでに育ちすぎていたし。


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仕方ないので別の店に行こうということに。ピリオの他の村という選択肢もあったのだけど、食後のぐねぐね山道は子供たちにはきついかな〜と、ヴォロスまで下って晩ごはんにしました。
ピリオ山の名物チチラヴラは好きなのでいつも頼んでしまいます。そんなモリモリ食べるものでもないような気がするんですが、たっぷり山盛り。


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今回チプラディコ(チプロとおつまみを出す居酒屋的な店)ではなく次女も食べられるものがありそうな店に入ってみたんですが、なかなかおいしかったです。私はエイのフライを共食い(笑)
添えてあるのはスコルダリァホルタ。日本から戻ってすぐだったので、久しぶりのギリシャ料理に「これこれ〜!私にはこの味も必要!」と、ギリシャ料理愛を再確認しました

※一応説明しておくと、詳細省きますが私のHNはギリシャ語でエイという意味です。



そんなわけで心残りがあったピリオでの遠足でしたが、その話を妹にしたら私が食べたかった料理を作ってみたいというのでレシピを伝授しました。

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できあがったのがこちら、蕨のケフテデスです(妹撮影)。ギリシャ料理でケフテデスもしくはケフテダキァというのはミートボールのことですが、お肉を使った本当のミートボールよりもはるかに種類が多い「偽ミートボール」。主に野菜を使ってミートボールに見立てた料理で、ピリオ山のフテロケフテデス(シダのミートボール)もそのひとつです。


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ポテトをベースに、たっぷりの蕨とオレガノやフェタチーズを混ぜ込んであります。おいしかったそうで何よりだけど、私も食べたかった〜
日本にいた時に思い出してればよかったのだけど、すっかり日本食モードで忘れてたのが残念。また次のチャンスを気長に待つことにします。


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sevam_a at 21:04コメント(6)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2019年03月20日

豚肉とひき割り小麦のピラフ

戸棚の中で眠っていたプリグリ(ひき割り小麦、ブルグル)、そろそろ使い切ってしまわないといけないので……。

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Χοιρινό με πλιγούρι

昔ロドス島で食べた、豚肉煮込みでひき割り小麦を炊いたピラフを作ってみました。ひき割り小麦は日本では多分トルコ語やアラビア語のブルグルという名前が一番よく知られてるんじゃないかと思います。レシピもイスラム圏のものが多く、豚肉を使ったものは、日本語で書かれたレシピというのはほとんどないかもしれません。

ロドス島はギリシャの中ではひき割り小麦をよく食べる地方のひとつで、以前こんなレシピもご紹介しました。
ひき割り小麦入りミートボールのトマトソース煮


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今回のピラフは、ほんのりスパイスの香る豚肉のトマトソース煮込みをベースとしたものです。ひき割り小麦は、できればごく粗びきのものを(画像のは、ちょっと細かめです)。トッピングはこれを食べたお店の真似をしてトマトと玉ねぎ。お好みですが、生の玉ねぎがいいアクセントになっておいしいです。


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sevam_a at 20:56コメント(6)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2019年02月21日

フライドオニオンたっぷり!ハルキ島パスタ

前々回に投稿したイチジクの樹液チーズの続きです。
古代ギリシャ人も食べていた!?イチジクの樹液で作るチーズ
せっかくなので何か料理に使いたいなと思い、でもシンプルな使い方で……こんなパスタを作りました。

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Χαλκίτικα μακαρόνια (Μακαρούνια)

ハルキ島の郷土料理パスタです。
去年の夏のバカンスの時に日帰りでハルキ島に立ち寄ったのですが(これはバカンス記事の続きに書くつもりだったのに、まだそこまで到達していません)、その時にぜひ食べてみたかったのがハルキティカ・マカローニャもしくはマカルーニャと呼ばれるローカルパスタ。普通の小麦粉で卵などは入れずに作るシンプルなパスタに、たっぷりのバターで揚げるようにして炒めた玉ねぎとチーズをトッピングしたものです。

ちなみにドデカニサ諸島の他の島でも似たようなパスタを作りますが、ハルキ島のマカルーニャは薄くのばした生地を細く短く切るのが特徴。トッピングのフライドオニオンはドデカニサ諸島の料理独特で、パスタだけでなくレンズ豆ピラフドルマデスなど他の料理にも使われます。


2019.01.16 makarounes2

生地は中力粉に塩少々と水を適量加え、なめらかになるまで捏ねて30分以上休ませます。
本当は麺棒でのばして作るつもりだったのだけど、調理台を洗うのが面倒になったのと、時間があまりなかったのでパスタマシン使用です。タリアテッレなど作る時よりも薄くのばし、細いカッターで切って出てきたところを6cm長さぐらいにハサミで切っていきます。打ち粉をまぶして広げ、時間があれば1時間ほど乾かします。

この間に、フライドオニオンの準備もしておきましょう。粗みじんに切った玉ねぎを、たっぷりのバターもしくはオリーブオイルとバターで揚げるように炒めます。色づいてきたら、焦がさないよう気をつけて茶色くなるまで炒めます。チーズは前述の通りイチジク樹液で凝固させた自家製のを使いましたが、リコッタに軽く塩をしておいたものと、あまり塩辛すぎない羊乳のハードチーズをあわせて使うとよさそうです。


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パスタを茹でて水気を切り、チーズと交互に重ねて器に盛ります。たっぷりのフライドオニオンをバターごとかけてできあがり。シンプルですがなかなかおいしいです。



さて、こちらがハルキ島の風景と……

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ハルキ島で食べたマカローニャ。

2018.08.30

船酔いでぐったりしつつ港の適当なレストランに入ったのですが、ハルキ島パスタが評判のお店だったようです。本場のマカローニャはかなりソフトな食感だったので、日本人がパスタに求めるであろうコシとかモチモチ感はなし。自作する時もアルデンテは目指さないで下さいね(薄くて細いので柔らかめな茹で上がりになるかと思いますが)。


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sevam_a at 23:48コメント(3)  このエントリーをはてなブックマークに追加
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