郷土料理

2016年09月08日

ひき割り小麦入りミートボールのトマトソース煮

長かった夏休みも今週で終わり。
この夏は暑くてバテてたのもあり、すっかりダラダラしてしまいましたが、ギリギリまでこの調子でいきます(本当は、やることがいっぱいあるのだけど……)。

2016.05.20 voli me prigouri1
Βόλοι με πλιγούρι

最近は料理らしい料理もしてないので、ずっと前に書いて載せそびれていたこちらを。
昔、ロドス島の奥さんが作っているのを見た、「ヴォリ・メ・プリグリ」という郷土料理。ひき割り小麦(プリグリ※)入りミートボールのトマトソース煮です。

これ、ギリシャ料理をそこそこ知っている方が食べると、クミン風味ミートボールのトマトソース煮「スズカキァ」と、米入りミートボール「ユヴァルラキァ」の要素を感じるかと思います。米ではなくひき割り小麦を混ぜ込んだミートボールはユヴァルラキァよりも軽い食感。ソースはアヴゴレモノ(卵レモン)でなくトマトソースで、ミートボールにはロドス島でよく使われるスパイスそしてスズカキァにも欠かせないスパイスであるクミンで風味付けをしてあるので、味的にはスズカキァに近いです。


2016.05.20 voli me prigouri2

料理名のヴォリは、ギリシャ語でビー玉のこと。粘土で作られたビー玉に、言われてみれば似ているかもしれません。


※日本ではトルコ食材のブルグルとしてよく知られているものです。

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sevam_a at 17:29コメント(4)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2016年06月15日

キティラ島のオリーブオイルラスク

最近のギリシャは、たまに天気が崩れつつも、徐々に暑く夏らしくなってきています。日本と結構天気がシンクロしてるんですよ。

2016.06.12 olive oil rusk1
Λαδοπαξίμαδα Κυθήρων

簡単なメニューで済ませたいこの時期、ストックしておくと便利なのが、ギリシャでとてもポピュラーな甘くないラスク(パクシマディア)。おつまみや軽食によく食べられるもので、地方によってさまざまなバリエーションがあります。

中でも有名なパクシマディアのひとつに、キトリノ・アレヴリ(黄色い小麦粉)を使った、キティラ島のオリーブオイルラスク(パクシマディア・キスィロン、ラドパクシマダ・キスィロン)があります。
ギリシャのラスクは歯が立たないほど硬いものも多いのですが、これはサクサクと軽い食感なので子供も大好き。粉とオリーブオイルの風味豊かです。

実はこのレシピ、もう2年ほども前に書いて写真も撮っていたんです。それがいろいろあって掲載が今頃に……(汗)写真は新たに撮り直しました。分量や作り方もいろいろ変えてみたりしたのだけど、これで一応おいしく&簡単にできるはず。

いつも作っている分量でレシピを書いたのですが、半量で作ってもいいので気軽にお試しくださいね。


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sevam_a at 18:19コメント(2)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2016年03月13日

ポントス風の塩ヨーグルトスープ

今日は、ティリニスの日曜日。
ギリシャ正教の決まりでは、復活祭まで肉食の禁止が始まっていますが、今日まではまだチーズ(ティリ)をはじめとした乳製品や卵は許可されているので、それらを使った料理やお菓子が沢山食べられた一週間でした。

ティリニを締めくくり断食期間を迎えるのにふさわしい、乳製品を使ったシンプルなスープをご紹介します。

2016.03.09 tanomenon chorba1
Τανομένον σορβά

先日、撮影でお世話になったディレクターのマリアは北ギリシャカヴァラの出身。
とっても気さくで楽しい方で、いろんな話で盛り上がったのですが、私が動画用に作ったギリシャヨーグルトとキャラメルオニオンのパスタを見て、おばあちゃんがよく作ってくれたスープを思い出したと話してくれました。

「プリグリ(バルガー小麦、ブルグル)を煮て、そこにヨーグルトや炒めた玉ねぎを入れるの」という作り方を聞き、それは確かあれだ。知ってるんだけど……とっさに名前が出てこなくて反応しそびれたのが残念!
以前、乳酸菌飲料のリサーチをしてた時に資料にまとめたポントス料理でした。

ポントスは現トルコの黒海沿岸地域。そこに住んでいたギリシャ人をポントス人といいますが、マリアのおばあちゃんもポントス人だったのかもしれません。このスープは、本来はポントスの伝統食品であるタン(バターミルク)やパスキタン(タンから作られるヨーグルトチーズ、塩ヨーグルトの一種)を使うようですが、ギリシャヨーグルトやプレーンヨーグルトでも作ることができます。


2016.03.09 tanomenon chorba2

作り方はとっても簡単なので、分量は出してないのですがレシピをご紹介しておきます。


ポントス風・バルガー小麦とヨーグルトのスープ(タノメノン・ショルバ)

材料:
バルガー小麦(ひき割り小麦、ブルグル)

塩、胡椒
玉ねぎ
ギリシャヨーグルト
バター
ミント(生でも乾燥でも)

バルガー小麦は笊に入れてすすぎ、鍋に入れる。水と塩適量を加え、バルガー小麦が柔らかくなるまで煮る。

ギリシャヨーグルトはボウルに入れ、バルガー小麦の煮汁を少しずつ加えてのばす。これを鍋に加え、煮立てるとヨーグルトが分離するので注意しつつ手早く混ぜる。スープが温まったら火から下ろす。

小鍋かフライパンにたっぷりのバターを溶かし、刻んだ玉ねぎを炒める。玉ねぎが柔らかくなり、少し色づいたらミントも加え軽く炒める。

スープを再び弱火で温め、玉ねぎとミントをバターごと加え混ぜる。塩、胡椒で味を調える。

MEMO:バルガー小麦はポントス語でコルコトと呼ばれるもので、日本で一般的に手に入るブルグルより粒が粗く食べごたえがあります。粗挽きのブルグルもしくは丸麦で作ってもよさそうです。また、このスープは米で作る場合もあります。


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sevam_a at 17:47コメント(2)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2015年12月18日

ロドス島風?オイルピタ

ずーーーっと気になっていたものを作ってみました。
10年越しです!

2015.12.01 oil pita3

何の変哲もない(具が控えめだけど……)スブラキ・ピタっぽいものですが、いつもとちょっと違うんですよ。


2015.12.01 oil pita1

違う部分は、こちら。
ロドス島でずっと昔に「ロドス風ピタ(ロディティキ・ピタ)」というものを食べたことがあって、それ以来気になりつつも縁がなかったのですが、この夏、バカンス先のホテルのスブラキレストランで再会。忘れないうちに、自分でも作ってみようと思ってたのです。

と言いつつ、かなり時間が経ってるので記憶が薄れてますが。ロドス風のオイルピタというのは、どうやらロドス島のピタメーカーが考えたものらしく、一般的なスブラキ用ピタより薄くのばした生地を揚げて作るそう。


2015.12.01 oil pita2

当然ながら本家は秘伝のレシピなので……私の自己流ピタの生地を揚げてみました。

ギリシャ風・ふんわりピタパン

上記リンクのレシピの手順で、生地を発酵させるところまで同じです。
普通のピタより薄くのばすので、8〜10分割に。8分割で作って大きめの天ぷら鍋いっぱいいっぱいだったので、10分割が揚げやすいと思います。
硬くならない程度に揚げ、笊に立てかけて油を切ってできあがり。食べる前にフライパンで軽く焼いて温めます。


2005.09.22 rhodian pita

ちなみにこちらが2005年に初めて食べたロドス島風ピタ。そもそもイースト生地ではなかったかも?というような食感だった気もするし、端っこのギザギザ感は、生地自体に含まれる油脂が多くて割れてるようにも見えます。
なので油っぽい生地を焼いて作っていると思ったのですが、その後、同じお店に再訪した時はメニューから消えていたので確認できず。


2015.08 pita

今年の夏にホテルのレストランで食べたのとも、また少し様子が違っていますね(写真奥)。手前に写ってるのは夫が頼んだもので私は食べてないんですが、こちらは見た目が違うので普通のピタだったかもしれません。


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sevam_a at 17:00コメント(4)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2015年10月29日

エヴィア島の郷土パスタと、雄鶏のワイン煮

エヴィア島バカンス記事の続きです。
旅に出ると、私にとって一番の関心ごとはその土地の郷土料理。残念ながら今回食べることができなかったものの、ヴィキちゃんのパパがカリストスの名物料理についていろいろ話してくれたので、日本でも再現できそうなこれをご紹介します。

2015.09.28 kourkoumbines me kokora krasato
Κουρκουμπίνες με Κόκορα Κρασάτο

南エヴィアのカリストスやその周辺で食べられる郷土パスタで、「クルクビネス」もしくは「ゴグリェス」と呼ばれるもの。
イタリア料理にちょっと詳しい方ならレシピを見てすぐ気付かれるかと思いますが、カヴァテッリによく似ています。同じような成形のパスタはギリシャでもいろんな地方で見られ、クレタ島の「スキュフィフタ」ペロポネソス半島ラコニアの「ゴーゲス」などがあります。
それぞれ、サイズや材料が少しずつ違ったりするのですが、カリストスのクルクビネスはヴィキちゃんパパいわく「とてもヘビーな食べ物だよ」とのこと。実際作って食べてみて納得。ちょっとお団子っぽい、どっしりとした素朴なパスタです。

クルクビネスの生地の配合は人によって少し違うようで、基本の材料は小麦粉、塩、オリーブオイル、牛乳または水。粉自体、オールパーパスフラワーを使う人あり、セモリナ粉を使う人あり。生地にチーズを練り込んだり、ニョッキのようにポテトを加えたりイーストを加えるレシピもリサーチ中に見かけました。茹で時間だって、パスタが浮き上がってすぐに引き上げる派から、30分以上も茹でる派までさまざまのようです。

2015.09.28 kourkoumbines me kokora krasato2

最初に作るまではなかなか重い腰が上がらない私ですが、一旦作り出すと止まらないのがいつものパターン……続けて10回ぐらい作って子供たちに呆れられました(笑)
いろいろ試した結果、生地にチーズを少し加える方法が、食感がよくなる気がして我が家の定番に。手打ちパスタの中では多分一番簡単なので、ぜひお試しください。成形が楽しく、うちは次女がいつもやってくれるようになりました^^

クルクビネスは茹でてチーズと交互に重ね、上から溶かしバターをたっぷりかけるのが最もシンプルな食べ方ですが、「コキニスト」や「クラサト」といった煮込みと一緒に食べるのも定番です。コキニストは、シナモンやクローブなど甘いスパイスの香るトマトソースで塊肉をじっくり煮込んだ料理で、特にワイン(クラシ)を使ったものはクラサトと呼ばれることも(トマトの入らないクラサトもありますが)。雄鶏のクラサトはパスタと一緒によく食べます。

クルクビネスと鶏のクラサト、ぜひ両方一緒にどうぞ。煮込みは前もって作っておけるので、それほど手間もかかりません。
週末、ギリシャの田舎気分のランチやディナーにいかがでしょうか?


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sevam_a at 18:02コメント(2)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加
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