郷土料理

2015年12月18日

ロドス島風?オイルピタ

ずーーーっと気になっていたものを作ってみました。
10年越しです!

2015.12.01 oil pita3

何の変哲もない(具が控えめだけど……)スブラキ・ピタっぽいものですが、いつもとちょっと違うんですよ。


2015.12.01 oil pita1

違う部分は、こちら。
ロドス島でずっと昔に「ロドス風ピタ(ロディティキ・ピタ)」というものを食べたことがあって、それ以来気になりつつも縁がなかったのですが、この夏、バカンス先のホテルのスブラキレストランで再会。忘れないうちに、自分でも作ってみようと思ってたのです。

と言いつつ、かなり時間が経ってるので記憶が薄れてますが。ロドス風のオイルピタというのは、どうやらロドス島のピタメーカーが考えたものらしく、一般的なスブラキ用ピタより薄くのばした生地を揚げて作るそう。


2015.12.01 oil pita2

当然ながら本家は秘伝のレシピなので……私の自己流ピタの生地を揚げてみました。

ギリシャ風・ふんわりピタパン

上記リンクのレシピの手順で、生地を発酵させるところまで同じです。
普通のピタより薄くのばすので、8〜10分割に。8分割で作って大きめの天ぷら鍋いっぱいいっぱいだったので、10分割が揚げやすいと思います。
硬くならない程度に揚げ、笊に立てかけて油を切ってできあがり。食べる前にフライパンで軽く焼いて温めます。


2005.09.22 rhodian pita

ちなみにこちらが2005年に初めて食べたロドス島風ピタ。そもそもイースト生地ではなかったかも?というような食感だった気もするし、端っこのギザギザ感は、生地自体に含まれる油脂が多くて割れてるようにも見えます。
なので油っぽい生地を焼いて作っていると思ったのですが、その後、同じお店に再訪した時はメニューから消えていたので確認できず。


2015.08 pita

今年の夏にホテルのレストランで食べたのとも、また少し様子が違っていますね(写真奥)。手前に写ってるのは夫が頼んだもので私は食べてないんですが、こちらは見た目が違うので普通のピタだったかもしれません。


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sevam_a at 17:00コメント(4)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2015年10月29日

エヴィア島の郷土パスタと、雄鶏のワイン煮

エヴィア島バカンス記事の続きです。
旅に出ると、私にとって一番の関心ごとはその土地の郷土料理。残念ながら今回食べることができなかったものの、ヴィキちゃんのパパがカリストスの名物料理についていろいろ話してくれたので、日本でも再現できそうなこれをご紹介します。

2015.09.28 kourkoumbines me kokora krasato
Κουρκουμπίνες με Κόκορα Κρασάτο

南エヴィアのカリストスやその周辺で食べられる郷土パスタで、「クルクビネス」もしくは「ゴグリェス」と呼ばれるもの。
イタリア料理にちょっと詳しい方ならレシピを見てすぐ気付かれるかと思いますが、カヴァテッリによく似ています。同じような成形のパスタはギリシャでもいろんな地方で見られ、クレタ島の「スキュフィフタ」ペロポネソス半島ラコニアの「ゴーゲス」などがあります。
それぞれ、サイズや材料が少しずつ違ったりするのですが、カリストスのクルクビネスはヴィキちゃんパパいわく「とてもヘビーな食べ物だよ」とのこと。実際作って食べてみて納得。ちょっとお団子っぽい、どっしりとした素朴なパスタです。

クルクビネスの生地の配合は人によって少し違うようで、基本の材料は小麦粉、塩、オリーブオイル、牛乳または水。粉自体、オールパーパスフラワーを使う人あり、セモリナ粉を使う人あり。生地にチーズを練り込んだり、ニョッキのようにポテトを加えたりイーストを加えるレシピもリサーチ中に見かけました。茹で時間だって、パスタが浮き上がってすぐに引き上げる派から、30分以上も茹でる派までさまざまのようです。

2015.09.28 kourkoumbines me kokora krasato2

最初に作るまではなかなか重い腰が上がらない私ですが、一旦作り出すと止まらないのがいつものパターン……続けて10回ぐらい作って子供たちに呆れられました(笑)
いろいろ試した結果、生地にチーズを少し加える方法が、食感がよくなる気がして我が家の定番に。手打ちパスタの中では多分一番簡単なので、ぜひお試しください。成形が楽しく、うちは次女がいつもやってくれるようになりました^^

クルクビネスは茹でてチーズと交互に重ね、上から溶かしバターをたっぷりかけるのが最もシンプルな食べ方ですが、「コキニスト」や「クラサト」といった煮込みと一緒に食べるのも定番です。コキニストは、シナモンやクローブなど甘いスパイスの香るトマトソースで塊肉をじっくり煮込んだ料理で、特にワイン(クラシ)を使ったものはクラサトと呼ばれることも(トマトの入らないクラサトもありますが)。雄鶏のクラサトはパスタと一緒によく食べます。

クルクビネスと鶏のクラサト、ぜひ両方一緒にどうぞ。煮込みは前もって作っておけるので、それほど手間もかかりません。
週末、ギリシャの田舎気分のランチやディナーにいかがでしょうか?


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sevam_a at 18:02コメント(2)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2015年08月20日

ケルキラ島のコーンミールパンケーキ

今年は例年よりかなり早い8月上旬にバカンスに行ってました。

2015.01.13 tzaletia
Τζαλέτια

夫の仕事や諸々、フェリーのキャビンやホテルの空き状況の都合でいきなり出発日が決まったのですが、別荘滞在中に使う食料や道具類など必要なだけばっちりパッキングして出発!当然ながらアテネの自宅の冷蔵庫はかなりガラガラな状態で、戻った日に買出しに行くつもりが……なんと島から戻る日は生神女就寝祭で祝日でした(出発時点では日程を把握してなかったのです)。
しかもその日は土曜。ギリシャでは日曜はスーパーは閉まってるし、買い置きの乾物類や出発前に準備しておいた冷凍食品で凌ぐことに。なので全く食料がなかったわけではないですが、微妙にサバイバルモードなバカンス後の週末でした。

この機会に、なんとか使ってしまいたかったコーンミールで作ったのが上の写真のパンケーキ。ケルキラ島(コルフ島)の郷土料理「ジャレティア」です。

ジャレティアは島の守護聖人である聖スピリドンのお祝いの前日にも食べられるそう。
特徴はといえば、とうもろこし粉とカランツが入っていることだと思うのですが、小麦粉も加えたり、イーストで膨らましたりと人によって作り方はさまざま。普通の小麦粉のパンケーキとほとんど変わらないようなのもあるようです。

私も今までいろいろな配合を試してみましたが、一番シンプルなコーンミールだけのが好きで、結局これに戻ってきてしまいます。
日本人が「パンケーキ」と聞いて思い浮かべるであろうふんわり感は全くないのですが、香ばしくて素朴なおいしさです。


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sevam_a at 17:04コメント(4)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2015年07月07日

ケルキラ島のジンジャードリンク、チチビラ

ヨーロッパ各地の猛暑より少し遅れ、先週末ぐらいからじわじわ気温が上がっているギリシャ。しばらく暑い日が続きそうです。

2014.11.20 tsitsibira
Τσιτσιμπύρα

暑い時に、やっぱり欲しくなるのが冷たいドリンク。
水やお茶など、なるべく甘くないもので済ませたいのですが、水が一番好きという次女はともかく、長女は全く逆なので困ります。あまり我慢させすぎても反動がきそうなので(笑)なるべく市販の炭酸飲料などは避け、若干ヘルシーな自家製のレモネードやチチビラを飲ませています。

チチビラ(ジジビラとも呼ばれる)は、ケルキラ島(コルフ島)で好まれるジンジャービールのことです。19世紀、イオニア諸島がイギリスの保護領であった時代にイギリス軍によりジンジャービールもたらされましたが、とりわけケルキラ島の人々に気に入られました。ギリシャ風に訛った「チチビラ」としてそのまま定着し、島の名物のひとつとなっています。

ジンジャービールの製法はいくつかありますが、ケルキラ島で作られるチチビラは酵母で発酵させるタイプ。ジンジャーパウダー、砂糖、レモン汁、イースト、水のみで作られるヘルシーなドリンクで、近年の伝統食品ブームによりギリシャ全土でも知名度が上がりました。

市販のチチビラは通年売られていますが、伝統的には復活祭のころから秋までの暖かい(暑い)時期の飲み物です。冷蔵庫のなかった時代は、春に作ったチチビラを井戸に沈め夏まで保存したそう。

チチビラは自然な発酵飲料で、また、生姜の効果もあり、消化を助けると言われ健康を気にする人にも好まれる飲み物です。胸焼けがしたりお腹の調子が悪い時に飲むと、心なしかすっきりするような?
発酵させる期間は1〜数日と短く、アルコールは発生しないので、子供にも飲ませることができるソフトドリンクです。

材料は、もともとはジンジャーパウダーを使用するようですが、現在のアテネでは生の生姜の方が手に入りやすいので、我が家ではフレッシュジンジャーのチチビラが定番となっています。

とっても簡単なので、ぜひお試しください。


※阪急交通社の現地情報ブログで、ギリシャで売られているソフトドリンクをいくつかご紹介しています。→ギリシャのソフトドリンク事情


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sevam_a at 18:55コメント(16)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2015年04月06日

キャベツ漬けのパイ、再び

載せそびれて後回しにしてたらもう復活祭間近ですが、冬の自分的パイブームの時にふと思い出したのがキャベツ漬けの入ったパイでした。
久々にあれを作ってみようか……なんて思ったのですが、なんとなんと、2006年に作って以来です!
恐ろしいですね〜。ちょっとボーっとしてたら数年経ってそうな。

2015.01.25 armiopita

そんなに長い間作らなかったのは、初めて作ってみたあの時にそれほど美味しいと思わなかったからなんですが。最近10年ぶりのパイブームが自分の中で巻き起こっているおかげで、過去に作ったパイのこともいろいろ思い出していたわけです。


2015.01.16 lahano toursi

気が長い私のことですから、キャベツを漬けるところから始めますよ。北ギリシャ風のキャベツ漬けは近所では売ってないし、自作の方が市販品よりマイルドというのもありますが。

ロールキャベツにする場合は大きいままで漬けるけど、刻んで料理に使う場合は容器に収まりやすいくし切りで(ザワークラウトみたいに最初から刻んでもいいでしょうが)。あまり塩辛すぎない塩水(2〜2.5%ぐらいだったと思います)を作り、キャベツを漬けます。おまじない程度にレモンも絞って入れると爽やか。

ほんとは重石もするといいのですが、そんなに長いこと漬けないし冷蔵庫で漬けちゃうし、パイ1台分くらいの量なら1kg容量ギリシャヨーグルトの空き容器で適当に漬けています。この容器が本当に便利!うちの冷蔵庫はギリシャヨーグルトの容器だらけの時もよくあり、どれに何が入ってるかは私しか区別がつきません(笑)
毎日様子を見て、浮いてるキャベツは沈め(またすぐ浮いても大丈夫です)、味見をします。1〜2週間ほどで程よく発酵してきてるはず。もっと長く置いてもすぐに味がきつくなりすぎることはないですが、長くて1ヶ月計画ぐらいでいいと思います。


2015.01.25 lahano toursi

北ギリシャ風キャベツ漬けを、ざくざく刻み。
玉ねぎと一緒に炒めて、チーズや卵を加えフィリングを作ります。キャベツ漬けの塩気があるのでチーズの塩気や味つけに注意。アンソティロ(リコッタに似たギリシャチーズ)使用、フェタチーズ使用と2度作ってみたのですが、フェタチーズの方が味・食感ともに好みでした。


2015.01.25 armiopita1

生地はマケドニア風スフォリアータです。
ちなみに断食仕様にする場合、生地に塗る油脂は植物性の油を使い、フィリングは卵やチーズを入れずに作ります。


2015.01.25 armiopita2

上の生地もかぶせて留め、好みで切り目を入れます(この方が、あとで切り分けやすいです)。多めに油脂塗りをし、オーブンへ。


2015.01.25 armiopita3

レシピを改良しようと思って作ったのですが、あとで見返してみたら過去記事に載せたのとほぼ同じでした。
それなのに好みが変わったのか技術が上がったのか?今回はなんだか美味しくて、お気に入りパイのひとつに。冬の間に2度作ってしまいました。

レシピはこちら→北ギリシャ風キャベツ漬のパイ(アルミオピタ)
生地のレシピ改良版→マケドニア風折りパイ生地

最近は疲れて寝てることが多かったのでパイ作りはできてないですが、春の食材でもまたいろいろ作ってみたいです^^


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sevam_a at 17:10コメント(4)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加
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