野草

2018年02月09日

ピリオの山菜 チチラヴラのピクルス

前回の記事でちょっと触れた「チチラヴラ」。テレヴィンソスという木の新芽のことで、ピリオ山の特産品です。

2018.02.08 tsitsiravla

学名はウルシ科カイノキ属のPistacia terebinthus。和名はテレビンノキ(?)ですが、聖書に出てくるテレビンノキはパレスチナのテレビンノキ(Pistacia palestina)で別物らしいです。

ギリシャ人でも誰もが知っているメジャーな食材ではないのですが、それもそのはず。この木自体はギリシャ中で見られるものの、食用とされるのはピリオだけだそう。貧しい時代、深刻な食糧不足に苦しんでいた人々は、野山に生えるあらゆる植物を食べていました。チチラヴラもそのひとつでしたが、現代ではピリオの名物として定着しています。チプロ(ギリシャのポマースブランデー)のおつまみに最高とされ、チプラディコ(チプロとおつまみを出すヴォロス風の居酒屋)でも定番。ヴォロス以外にあるチプラディコでもよくメニューに載っているので、見かけたら食べてみてください。


2017.04.23 tsitsiravla

食用となるのは、柔らかい新芽の部分。4月に新芽を収穫し、茹でてサラダのように食べたりピクルスにして保存食に。ピクルスは、茹でた新芽をビネガー入りの塩水と一緒に瓶詰めにします。個人的には、あまりビネガーっ気がない方が好みです。


2018.02.08 tsitsiravla1

チチラヴラは独特な風味があり好き嫌いが分かれそうなのに加え、売っているのは結構当たりはずれがあったりもします。ブログ初期の記事に書いた、アニリオという村のがとてもおいしかった記憶があるのですが、あの癖になる感じは何だったんだろう?


2017.04.23

今回のこれはずいぶん前にアテネのエクサルヒア地区の公園で開かれてたマーケットで見かけて買ったのですが、しばらく経ってから開けてみたらちょっと膜ができていたので、売ってたそのままの状態では味見はしてないのです。膜自体は漬物によく発生する害のないものなので、もう一度茹でて漬け直しました。
カビたりしないよう油を少し注いで空気に触れないようにし、さてこれで安心……と、冷蔵庫に入れて食べる機会を逃したままとなっていたのですが、また忘れないうちに食べてしまわないと^^;

似たものを日本でも食べるのかなと思い調べてみたところ、カイノキについてはあまり情報がなかったのですが、ウルシの新芽については天ぷらなどにして食べるという情報が結構たくさんヒットしました。ちょっと読んだ感じ、チチラヴラの味はカイノキに近いのかもしれません。

http://forestermaeda.blog46.fc2.com/blog-entry-1366.html
カイノキ新芽の天ぷら
http://waurusi.sblo.jp/article/3652816.html
ウルシの芽の天ぷら


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sevam_a at 21:04コメント(2)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2017年05月10日

春の終わりのほろ苦さ

そら豆、アーティチョーク、いろんな野草類など、大好きな春の味覚もそろそろ終わりです。もっと食べておけばよかったなと思うのはいつものこと。

2017.05.09 horta1

昨日は近所の市場で野生チコリやそら豆を買ってきました。
ギリシャ語でラディキと呼ばれる野生チコリ、今の時期は花茎(ヴラスタリア)も売っています。


2017.05.09 horta2

出始めはさやごと食べてたそら豆も、もう大きくなって黒い筋の出たものがほとんど。これはこれでおいしいのですけどね。まだギリギリ生でいける感じだったので、そのままおつまみに。添えてあるのはケファロティリとスルゥベスオリーブです。

ラディキの花茎は、葉っぱと同じく茹でてオリーブオイルとレモン汁をかけ、「ホルタ」(※)として食べます。野生チコリ(Cichorium pumilum)は、ギリシャでよく食べられる野草のひとつ。苦味が強く、いかにも栄養たっぷりといった味です。肝機能の向上、血糖値の抑制、解毒作用、抗酸化作用、消化促進作用など、さまざまな薬効があると言われています。ホルタの茹で汁もギリシャ人は飲んだりしますが、水に溶け出た栄養素も摂れるし、シャキッとするのでおすすめです。

※ホルタは一般的に食用となる野草(栽培種の場合も)、またはそれを茹でたサラダを指します。


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sevam_a at 19:45コメント(4)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2016年05月18日

ノゲシの花茎をギリシャ風の温サラダで

ギリシャ語で、野草や青菜は「ホルタ」といいます。
ホルタの最もシンプルな味わい方は、クタッと茹でて、たっぷりのオリーブオイルとレモンで食べる一品。この温サラダも通称「ホルタ」と呼ばれます。

2016.05.17 vlastaria1

秋から春までのホルタのシーズンは終わり、そろそろヴリタ(葉アマランサス)やスティフノス(イヌホオズキ)といった夏のホルタに切り替わってきています。ギリシャで温サラダにしてよく食べるホルタを大きく分けると、夏季のホルタの代表がヴリタなのに対し、冬季はちょっとごわごわした葉っぱのゾホスでしょうか。

ゾホスと呼ばれるホルタにも品種がいろいろあるのかもしれませんが、学名Sonchus oleraceusだそうで、和名はノゲシといって日本でも見かける野草です。ケシと名前についていて紛らわしいですが、ノゲシはケシ科ではなくキク科の植物で、ケシとは全くの別物。

2016.05.17 vlastaria2

春も終わりになるとトウが立って終わりですが、シーズン最後に味わえるのが花茎(ヴラスタリ)です。
食べられるのはやわらかい穂先の部分と葉っぱだけなので、つまんで簡単にちぎれるところまでを摘みます。これをやると、爪と指先が黒くなってしまうのが困りものですが……。
茹でたホルタの青くほろ苦い味わいは、ギリシャで出会えてよかったなぁとしみじみ思う味覚のひとつです。


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sevam_a at 18:09コメント(2)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2016年03月09日

全粒粉パスタと野草で、ヘルシーなクリサロット

この間載せた「ひなげしパイ」の、フィリング用に炒めた青菜でもう一品作っていました。

2016.03.02 horta kritharoto
Κριθαρότο με χόρτα

冬から春にかけてさまざまな野草が青空市場に並びますが、パイのほかにもいろんな料理に使えます。便利な野草ミックスは、煮込みにしてもおいしい。パイを作るために買ったけど、少し多い……なんて時は、余った分でリゾットやクリサロットをよく作ります。

「クリサロット」(クリサロト)という料理名は、昔は聞かなかったような気がするので結構新しいものなのかも?クリサリ=大麦なので麦粒のリゾット風も指していいはずですが、ギリシャ料理において、一般的にクリサロットと言うと、クリサラキ(イタリアではオルゾやリゾーニ)という小粒パスタをリゾット風に調理したものです。
ちなみに、トラハナというパスタの一種を使ったトラハノットなんてのもあります。
普通にお米を使ったリゾットがクリーミーで結構ボリュームがあるのに対し、クリサロットはパスタがつるんとした食感。同じ量を食べても比較的軽いので、夜食などにもよさそうです。


2016.03.02 horta kritharoto2

リゾットもクリサロットも甲乙つけがたいけれど、ここはやはりヘリオスパスタのクリサラキを使って。サンプルとして頂いた全粒粉クリサラキで何を作ろうかと考えていたのですが、まず思い浮かんだのが野草との組み合わせでした。

ギリシャ料理のスパナコリゾ(ほうれん草ごはん)とも似たものなのですが、今回のクリサロットは薄いチキンブイヨンを使ってみました。野菜ブイヨンでも水でもいいです。水だけで煮る場合、ひなげしよりももっと味の濃い野草か青菜をできれば数種類混ぜるのがおすすめです。
作り方はリゾットと同じで、仕上げに羊乳バターをひとかけら(オリーブオイルでも)、そしてフェタチーズを加えて味を引き立てるのと同時にクリーミーさを出しています。
トッピングにもフェタチーズとハーブを。カフカリスラはギリシャ以外では入手が難しいので、ディル、チャービルなどがあれば。もしくはミントでも面白いです。

食べてみた感想……これはやっぱり全粒粉クリサラキで正解!まさに滋味あふれるといった感じで、正直普通のクリサラキの方が好きなのですが、この料理にはわざわざ全粒粉のを使いたいほど気に入りました。作る時のポイントとしては、全粒粉クリサラキは普通のより早く柔らかくなる気がするので、煮過ぎないこと。少し歯ごたえを残すぐらいがおいしいです。


【関連記事】
野草のリゾット


ヘリオスパスタの情報は下記リンクから。
http://www.heliospasta.gr/
ヘリオスパスタはFOODEX JAPAN 2016出展中です!(小間番号:5F03)



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sevam_a at 19:16コメント(3)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2016年03月03日

ひなげしパイと、温野菜のタヒニソースサラダ

またまた昨日もベジメニューでした。

2016.03.02 hortopitakia

ホルトピタ(青菜パイ、野草パイ)が食べたい気分だったのです。
青菜のパイと言ってもいろんなタイプがあるけど、クレタ島でよく作られるミニサイズの揚げパイにしました。


2016.03.02 horta

パイや煮込み用にと売っている野草ミックスが便利なんですが、火曜の青空市場で買いそびれたので、別の市場でひなげしの葉とカフカリスラというハーブを買ってきました。チャービルも入れたかったのだけど、ついケチってしまった^^;

ひなげしは、春のギリシャで真っ赤な花を咲かせているのをよく見かけますね。若い葉っぱは青菜として食べることもできるんですよ。


2016.03.02 horta 2

炒めた玉ねぎとねぎに青菜、冷凍保存してあったディルも入っています。ここにフェタチーズを加えてフィリングのできあがり。
生地は、小麦粉に塩、オリーブオイル、水、ワインビネガー少々を加え捏ねたものです。

さっくり・ホクッとした生地をかじると、中から野草とハーブの香りが立ち上り、まさに春の味!


2016.03.02 salad

もう一品は、温野菜のタヒニソースサラダ。
レモンを効かせたタヒニ(ごまペースト)のソース、おいしいですよね。ファラフェルのソースとしておなじみですが、いろんなものに合う便利なソースです。今回は茹でたズッキーニ、ブロッコリー、カリフラワー、ひよこ豆を合わせたサラダにかけました。

タヒニのソース、一応レシピを載せておきます。



タヒニソース

材料:(約1/2カップ分)
タヒニ...1/4カップ
にんにくすりおろし...小さじ1/4(約1/2かけ分)
塩...小さじ1/4
レモン汁...大さじ2
水...大さじ2 ½

タヒニににんにくすりおろし、塩、レモン汁を加え混ぜていく。水でのばし、味をととのえる。

MEMO:割合はあくまで目安なので、好みや用途によって味加減と濃度を調整してください。時間が経つと少し固まってきますので、水やレモン汁を足してのばすといいです。


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さて、今日はチクノペンプティ(肉を焼く煙の匂いの木曜日)。
晩ごはんはさすがにベジメニューじゃなく、肉を焼きますよ〜。



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sevam_a at 16:27コメント(4)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加
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