野草

2014年03月25日

タコとムスカリのスティファド / ムスカリ球根でいろいろ

個人的に、この春はヴォルヴィがブームでした。
ギリシャで食材として一般的に言うヴォルヴィ(球根)は、春の野山を青く彩るムスカリの球根部分。苦くてほんのりフローラルな風味のあるこの野草は、以前も何度かご紹介したように四旬節の定番でもあります。

2014.03.20 octopus  stifado with muscari bulbs
Χταπόδι στιφάδο με βολβοί

主にピクルスにされるムスカリ球根を違った料理にもしたくて、作ってみたのがこちら。タコとムスカリのスティファドです。
なんのことはない、タコのスティファドの小玉ねぎをムスカリ球根に置き換えただけですが、ムスカリの場合は最初に苦味抜きをしたり、小玉ねぎを使う場合より煮込み時間を少し短くしたりと少々手順を変えています。

ムスカリというのは古代ギリシャやローマの時代から食べられている食材だそう。このスティファドもなんだか古代っぽい……?と思い作り始めたものですが、ワインと蜂蜜を入れて煮込んだのを味見したところ、やっぱりトマトも少し入れた方が断然美味しいな〜と考え直しトマトペーストを少量入れました。
トマト味というほどには入れてないのですが、これだけで味がまとまってしまうのはさすが。トマトは偉大です!
スパイス類は、いつものベイリーフやシナモンにローズマリーもほんの少し。小玉ねぎを使ったスティファドよりは軽い感じで、これはこれでありかも?

上でも書いたように、ギリシャでムスカリ球根と言うと主にピクルス。もしくは茹でてサラダ(ビネガーとオリーブオイルなので、ピクルスとあまり変わらない)、オイルと塩でシンプルなオーブン焼きにしたりします。最近のモダンギリシャ料理ではアレンジ料理に使ったりするシェフもいるようですが、それほど活用されていない食材なのです。
イタリアのプーリア地方ではギリシャと同じくムスカリ球根(イタリア語でランパッショーニ)を食用とし、あちらの方がいろいろ面白い食べ方もされているよう。

2014.03.19 scrambled eggs with muscari

ムスカリ入りの卵料理もあるとのことで、スクランブルエッグにしてみました。
生のムスカリ球根を下処理するために切るとネバネバした液体が染み出てくるのですが、そのぬめりのようなものが(たとえばオクラの粘りとはまた違うのですが)、こうやって柔らかく調理すると感じられる気がします。
ただ、ギリシャの国産ムスカリだと粘液はそれほど出ないようなので、種類にもよるのかも?この時は確か大粒の北アフリカ産かイタリア産のを使ったところ、苦味抜きのため球根を浸していた水がトロッとするほどでした。


2014.03.18 fava with oksimeli glazed muscari

古代ギリシャイメージで作ったファヴァのムスカリのせ。古代から伝わる調味料「オクシメリ」で味つけしたのですが、これも甘くない普通のビネガー味の方がさっぱりして美味しいですね。

結局は、ピクルスと言うか先日作ったオイル漬けが一番好きだという結論に落ち着いたのですが^^;やっぱり定番には理由があるということで。


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sevam_a at 20:55コメント(4)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2009年04月18日

ひなげしパイと豆スープ

本日のパイとスープ。
2009.04.17 pie & soup

日本時間ではすでに日付が変わってますが、今日はメガリ・パラスケヴィ。復活祭前の一週間は曜日の前に“大”が付くので、直訳すると大金曜日という意味です。
きちんと断食をしてなくても、最後の一週間だけは禁止食品を避ける人が結構多いのですが...うちは普段と変わり無く^^;
でも、何となく精進っぽい料理の割合が多くなっています。

上の写真は大金曜日の昼ごはん。この日は確か油も禁止されているのだけど、豆スープはともかく、さすがにパイは油が無いと美味しくなさそうですね。と言うわけで、スープはノンオイル豆スープの別バージョン、パイは普通にオリーブオイルを使っています。

2009.04.16 paparouna & kafkalithra我が家で一番人気の渦巻きパイ。今回のフィリングに使った青菜はパパルナ(ヒナゲシ)とカフカリスラです。


前にも何度か載せた気がするけど、これがカフカリスラ(複数形はカフカリスレス)。
2009.03.11 kafkalithra

カフカリスラ(καυκαλήθρα)はセリ科の一年草で、学名はTordylium officinales−apulum。英語ではMediterranean hartwortと呼ばれ、地中海沿岸諸国に自生するようですが、料理用のハーブとして使われることがギリシャ以外であるのかは不明。ギリシャでは主にパイや煮込みに使われるポピュラーなハーブのひとつです。市場では単品で売られる他、ハーブミックスや野草ミックスにも入っていて、特に冬から春のホルトピタ(野草パイ)には付きものと言ってもいいぐらい。我が家ではスパナコピタ(ほうれん草パイ)はハーブ無しが人気なので入れませんが、ホルトピタにはいつもこれや他のハーブ(チャービル、フェンネル、ディルなど)をブレンドしています。

2009.04.19 kafkalithra2カフカリスラの花。こちらは野原に生えていたのを撮影しました。


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2009.04.17 pie filling

今回のパイフィリングの作り方。
材料はヒナゲシ1束(1株)、カフカリスラ1/2束、玉ねぎ小1個、ねぎ中2本を使って、これで2〜3人分となります。

.劵淵殴靴禄んだ葉などを取り除き、しっかり浸け置き洗いをします。軽く下茹でして刻んでおきます(茹でる代わりに塩もみしてもOK)。

▲フカリスラは粗微塵切り、玉ねぎは薄切り、ねぎは小口切りにします。

オリーブオイル(少し多目が美味しい)で玉ねぎを炒め、柔らかくなったらねぎを加え炒めます。ねぎがしんなりしたらヒナゲシを加え馴染むまで炒め、お好みで小麦粉を少し振り入れて軽く炒めます。

げ个ら下ろしてカフカリスラを加え、塩でしっかり目に味を調えたら完成。あとはイラクサの渦巻きパイのレシピと同じです。

2009.04.17 bean soup

食材が被ってますが...使い切ってしまいたかったので、豆スープもカフカリスラ入りです。作り方はノンオイル豆スープとほぼ同じで、使用するハーブをカフカリスラに置き換えるだけ。カフカリスラは香りを生かす為、火から下ろす少し前に加えています。

ちなみにこの豆スープは唐辛子を効かせるのが美味しいです。小さな子供の居る我が家では、子供の分を取り分けた後に砕いた赤唐辛子を入れて、しばらく置いて味を馴染ませています。

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復活祭は今年も予定なし。本当に何もしないつもりだったのだけど、今頃になってベーキングぐらいはしてみたくなり...クルラキァチュレキ(リンクしたレシピはチョコ入りのアレンジバージョン)を作っています^^;
それでは皆様、カリ・アナスタシ・ケ・カロ・パスハ!

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sevam_a at 04:28コメント(8)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2009年04月14日

美味しい野草・キバナアザミでいろいろ

ギリシャ生活での楽しみのひとつが市場巡り。日曜を除いて毎日、街のどこかしらでライキ・アゴラと呼ばれる青空市場が立つのですが、私の行動範囲内では週に4日、5個所で開かれています。
もう1●年もギリシャに住んでると、いい加減飽きてきても良さそうなものですが、そんなことは全く無く。季節を感じ、また年を追うごとに微妙なトレンドの移り変わりなども見れて面白いのです。

昔は見かけなかったタイプの野菜が一般的になってきたりするのは嬉しく、特にここ数年はうちの近所の市場でも野草のバリエーションが増えたり、取り扱ってる時期がのびてきたように感じます。
野草(ホルタ)は値段が高かったり下処理が面倒だったりで、どうも気が乗らないまま旬を逃がしてしまうこともよくあるのですが...これからも取り扱ってくれるよう売り上げにも貢献したく、なるべく買うようにしています^^

そんな野草のひとつがこれ。
2009.04.04 skolymos

スコリモス(Σκόλυμος)とかアスコリブリ(Ασκολύμπροι)と呼ばれるホルタで、学名はScolymus hispanicus。英語名はCommon golden thistle又は Spanish oyster thistle、和名はキバナノアザミ又はキバナアザミです。
ギリシャでは古代から食用とされ、味が良いのはもちろん、肝機能を高める・解熱効果・止血効果・母乳の分泌を促すなどの薬効もあることから珍重されてきました。

市場では上の写真のように丸ごとで売られていることもあれば、根っこや葉が途中で切られた状態だったりもします。どちらにせよ、ちょっと取っ付きにくい感じの姿が目を惹く野草()。特にトゲトゲの葉っぱがいっぱい付いているものは「これ、食べられるの?」と躊躇してしまいそうですが、食べてみると癖が無く、美味しいホルタのひとつです。

とは言え、私がこちらへ来た当初に初めて買ってみたのはハズレだったらしく、変な金属臭か石油臭のようなものが感じられて、その後また買ってみる気になるまではかなりの歳月を要しました。それ以降に買ったものは変な味はなく、美味しく食べてるんですけどね。...一体あのハズレのは何だったのでしょう?

※本来は野草ですが、最近では栽培もされているようです。


一番シンプルかつ基本的な食べ方は、やっぱりこれ。
2009.04.04 askolibri
Ασκολύμπροι βραστοί

ただ茹でただけのものに、オリーブオイルとレモン又はワインビネガーをかけて。

根は表面をナイフで軽くこそげて綺麗にし、火が通りやすいよう適当な厚さにスライスします。葉は棘のある部分を思い切って全部除くのがいいでしょう。棘も茹でたら柔らかくなると言う人がいたので、この時はほとんど残して茹でてみたのですが...やっぱり口の中が痛かった(笑)葉を切るのはハサミを使うと簡単で、手を刺してしまうこともあまり無いです。下処理するとほとんど茎だけになってしまうのですが、これは下の部分で繋がったままの状態で、適当な大きさに切ります。

塩を適量加えた湯で茹でるわけですが、後で茹で汁(ホルトネロ)を飲みたい場合は塩を加え過ぎないように。栄養の溶け出した茹で汁は、デトックス効果のある飲み物です。体がシャキっとするのが感じられるような味で、なかなか美味しいんですよ。
根を先に加え、しばらくしたら茎の部分も加え、しっかり柔らかくなるまで茹でたら取り出して水気を切ります。あとはお好みで味付けしてどうぞ。


煮込み料理にも。
2009.04.06 askolibri avgolemono
Ασκολύμπροι αυγολέμονο

アヴゴレモノソースで仕上げる煮込みは山羊と一緒にするのも美味しいものですが、アスコリブリだけのシンプルなものでも私は十分満足。これは好きな食べ方です。

作り方は、上に書いた方法で下処理したアスコリブリをオリーブオイルで軽く炒め、水又はストックを加え煮込みます。柔らかくなったらアヴゴレモノソースを作り、味を調えたら出来上がり。アヴゴレモノの作り方に関しては、こちらのレシピを参考にして下さい。


保存用に、オイル漬けも少し作っておきました。
2009.04.06 askolibri toursi
Ασκολύμπροι τουρσί

作り方は、途中まで茹でホルタと同じ。大体柔らかくなったところで一旦取り出し、茹で汁とワインビネガーを半々にしたものでさらに5分ぐらい茹でて(お好みでニンニクやベイリーフなどを入れてもいいです)笊にあけます。汁気をしっかり切りつつ完全に冷ましたら消毒した瓶に詰め、かぶるぐらいのオリーブオイルを注いで蓋を閉めて出来上がり。冷暗所か、冷蔵庫のあまり冷えない箇所(一番上の段)で保存します。

ちなみに、オイル漬けかピクルスになってるのは地方特産品を取り扱う店でも売っていることがあります。中心地ならソフォクレウス通りの“パンドポリオン・ティス・メソギアキス・ディアトロフィス”などにありますよ。


ギリシャ料理もいいけれど...
2009.04.08 nimono

どうしても、和食アレンジも試してみたくなる私^^;
今回は鶏肉・人参・椎茸と合わせた煮物にしてみました。ちなみに見た目はゴボウ風ですが、味はアーティチョークに似ています。少し歯応えを残して仕上げたのですが、これがまたいい具合で美味しかった
他の使い方としては、茎も一緒に(又は茎だけで)お浸しや胡麻和え、煮浸しにするのもおすすめです。

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...と、こんな感じで、この春は2回買っていろいろ楽しみました♪
そして最後にちょっと落としてしまうのだけど...これ、もう今年は売ってないかも?旬は冬から春と結構長いはずなのですが、うちの辺りで出回るのはほんの2〜3週間なんです。私が行く市場では、今年は3月後半〜4月初めに見かけました。
もしまだどこかで売っていたら、もしくは野原で採集する機会でもあればお試し下さい。

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sevam_a at 18:30コメント(15)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2009年04月02日

白子と春菊

前回の記事の続きを載せようと思ったんだけど、写真をいっぱいアップするのが大変なので、予定変更してこちらから...。

この間、久々に魚市場に行ってきました。欲しかったものが無かったので(あったにはあったが、状態がイマイチだたのでパス)手ぶらで帰るのもな〜と思ってウロウロしてたら、鯛の白子を発見。それだけ買ってダッシュで帰ってきました。

で、その前にはこんなものも採ってきていたのですよ。
2009.03.27 margarites2

春菊です。

2009.03.27 margarites1

地中海原産の春菊はギリシャにもいっぱい生えてるんですが、残念ながらうちの近所ではそれほど見かけません。生えていても道路脇なので、排気ガスをたっぷり浴びてるし...。
そんなわけで収穫できる機会が滅多に無かったんですが、比較的綺麗そうな場所に生えてるのを見つけたので、ちょっと採ってきたというわけです。

今の時期は花が咲いちゃってるのがほとんどなので、なるべく蕾のついてない柔らかそうな穂先を選んで摘みました。ちなみに花は上の写真のような全部黄色いものと、真ん中が黄色で花弁の外側が白っぽいものとがあります。

2009.03.27 tenpura

買ってきた白子と合わせて天ぷら。

2009.03.27 nabe

こちらは鍋。

...食べてから思い出したんだけど、そう言えば私、白子ってちょっと苦手でした^^;


気を取り直して、キッシュ。これには白子は入ってません(笑)
2009.03.30 quiche

ベーコンと春菊のキッシュです。何だか作り方も切り方も雑ですが
春菊が少なかったかな?って思ったんですが、香りが強いので少量でも存在感バッチリでした。

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sevam_a at 15:11コメント(8)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2009年03月20日

ギリシャの「菜の花」

一面の菜の花...は、ギリシャでも春に見られる光景。色とりどりの野草の花が咲く春は一番好きな季節です

2009.03.18 vrouves

ギリシャの場合、アブラナではなくマスタードの花が多いようです。
上の写真のようなのは、花が開ききってしまって目で楽しむだけですが、ヴルーヴァ(ブルーバと表記されることも。複数形はヴルーヴェス)と呼ばれるこのホルタは古代からギリシャ人にとって馴染みの深い食用の野草のひとつです。

2009.03.11 vrouves

いくつか種類があるうち、一番よく見かけるのはこれかも?Sinapis alba、シロガラシのようです。カラシというと葉っぱも何だか辛そうな感じがしますが、これは辛味や苦味はなくとってもマイルド。春先から市場でもよく見かけるホルタ(野草、青菜)です。
食べ方は、主に茹でてオリーブオイルやレモンをかけて。私は塩茹でしたのにオイルだけかけて食べるのが好きです^^

2009.03.18 agriovrouves

アグリオヴルーヴァ、ピクロヴルーヴァ、チビタなどと呼ばれるこちらは、カキネガラシ?(Sisymbrium officinale)
よく見かける普通のヴルーヴァよりもほろ苦い味がして、市場では値段も少し高め。お店の人に聞いたところ、これはそら豆なんかと一緒に煮込んだりもするそうです。


基本的に青菜類はギリシャ風の食べ方が好きな私ですが、ヴルーヴァとヴリタ(葉アマランサス。夏のホルタです)は結構和風な調理法でも食べてます。

2009.03.11 gomaae

半摺りの胡麻を醤油、酒、みりんでのばしたもので和えて、胡麻よごし。
おひたし、煮びたし、芥子和え、卵とじなんかもいいですね。


2009.03.11 udon

麺類の青味にも重宝します。子供達が麺類大好きなので、いつもこういう青菜を入れて栄養補給♪


2009.03.14 tsukemono

菜の花漬風に、気分だけ^^;
さっと湯通ししたものを塩で下漬けして、醤油、酒、みりん、酢少々、赤唐辛子、昆布を加え1〜2日漬けました。
見た目はヴルーヴァが菜の花っぽいけど、味はピクロヴルーヴァの方がいいかなぁ...?

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sevam_a at 15:33コメント(16)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加
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