ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

タグ:魚

昨日は青空市場でアジを買ってきました。

2017.02.18 fish tartare
Ταρτάρ σαφριδιού

どぶろく粕がいっぱいあるので、主に粕漬けにしたかったのですが、せっかくなので生のままでも一品。白ワインに合うタルタルを作りました。

魚のタルタルは、かんきつ類のさわやかな風味を足したものが好きです。前にサーモンのも載せてますが、レモンこしょうを入れたのが我が家の定番。今の時期、レモンが大量にあるんですよ。義母がよく庭のレモンを持ってきてくれるので、皮でレモンこしょうを作って冷凍しています。

朝に市場で買ってきたアジはすぐに捌き、食べるのが夜遅くなりそうだったので、軽く砂糖と塩をあてて酢で洗っておきました。これを刻んでボウルに入れ、ねぎ、赤玉ねぎ、ケイパー、レモンこしょう、黒胡椒、レモン汁、オリーブオイルを加え混ぜたらできあがり。今回なかったので入れてませんが、合いそうなフレッシュハーブをお好みで加えても。

※レモンこしょうの代わりに塩レモンでもいいし、ゆずこしょう、レモンやライムの皮のすりおろしでもいいです。


2017.02.18 fish tartare2

手前に添えてあるのはシミ島で買ってきた穂先ケイパーです。ケイパー(ケッパー)のピクルスは一般的には蕾。また、実(ケイパーベリー)のピクルスも見かけますが、ギリシャでは葉っぱや若い穂先もよく食べるんですよ。そのままおつまみにもいいし、サラダをはじめ料理に添える、おいしい飾りとしても活躍します。


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ホワイトグルーパー(ハタの一種)の切り身があったので、玉ねぎたっぷりのトマトソースをかけたオーブン焼きを作りました。

2015.10.30 psari plaki1
Ψάρι Πλακί

分量を明記したレシピは書いてませんが、簡単な説明だけ載せておきます。


魚のギリシャ風オーブン焼き(プサリ・プラキ)

魚は、合いそうなものなら結構何でもいいと思います。私はマヤティコ(カンパチ?)で作るのが好き。
レモンのスライスを絞って汁と香りを出しつつ魚にこすりつけます。塩、胡椒をふり、耐熱容器に入れておきます。オーブンは200℃に予熱します。

粗く刻んだニンニクとたっぷりのオリーブオイルを鍋に入れ、弱めの火にかけ香りを出します。玉ねぎのスライスを加え、しんなりするまで炒めたら中火にし、トマトペーストを加えオイルとなじませるように炒めます。

すりおろした完熟トマトを加えて炒め煮にし、白ワインを加えます。少し煮て(オーブンに入れるので煮詰めない)、塩、胡椒そして酸味が強いようなら砂糖もひとつまみ加え味をととのえ、ソースのできあがり。
今回ハーブを入れてませんが、好みでパセリやオレガノを入れるか焼き上がりにふりかけてもいいです。

2015.10.30 psari plaki2

ソースを魚にかけ、必要なら水適量を加え(魚から水分が出ますが、焼いてる間に煮詰まりもするのでそれを考慮して)、上からさらにオリーブオイルを。オイルの量は思い切りよくいくとギリシャらしくなります^^

予熱したオーブンに入れ、10分ぐらい焼いたら温度を180℃に下げ、ソースが煮詰まり表面が少し色づくまで焼いたらできあがり。途中、焦げ付きそうなら端からお湯を少し足して下さい。

2015.10.30 psari plaki3

パンに合いますが、お好みでフライドポテトやピラフも添えてどうぞ♪
今回は、炒めたクリサラキ(リゾーニ、オルゾー)を加えて炊いたピラフを添えました。


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子供関連のイベントが、ようやく一段落して、ほっとひと息ついています。
先週末はパーティーと今シーズン初のバカンスに出かけてたのですが、それはまた別の機会に。

2015.06.24

料理はあまりやる気が出ず、まあそれなりに……。
頂きものの魚をどうしようかな〜と考え、結局ポテトと一緒にシンプルなレモン&オレガノ風味のオーブン焼きにしました。
メラヌーリと呼ばれる鯛の一種、尾の付け根辺りが黒くなっているのが特徴です。この魚、何故か叔母さんはメリジャナキ(小さいなす)と呼ぶのですが、別に方言とかでなく叔母さん語かもしれません。

サラダはギリシャサラダ(家族はフェタ別盛りで)を、スベリヒユ入りで。
今回、意外にも次女がスベリヒユを気に入って、途中で追加したほどです。また買ってきて食べさせよう。


2015.06.25 kolokythopita

今週のパイはコロキソティロピタ。ズッキーニとチーズのパイです。

以前レシピを載せましたが、生地の種類、使用するチーズの配合やハーブはその時の気分で変えています。
今回はネギとズッキーニを炒めて冷ましたものに、フェタチーズ、ゴーダチーズ、エダムチーズ、セモリナ粉少しと溶き卵。ハーブはなしで、味つけは塩胡椒のみにしました。



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ちょっと前のことになりますが、いつ買ったかわからない干し塩鱈を冷蔵庫から発掘してきました。

2015.04.15 keftedes bakaliarou1
Κεφτέδες Μπακαλιάρου

昔は安くて便利な魚の保存食だった干し塩鱈。現在では決して安くはない食材になりましたが、ギリシャ料理では特にフライにしたものがポピュラーで、レストランでもよく見かける一品です。
他にも煮込み、オーブン焼き、パイなど、干し塩鱈を使ったおいしいギリシャ料理がいろいろ……たまに干し塩鱈が安い時に買っては何に使うか悩みすぎて放置してしまうこともよくあります^^;
塩分高すぎてそうそう傷まないので、ふと思い出した頃に出してこれる嬉しさも、私にとっての干し塩鱈の魅力かも(笑)

今回は、ずっと食べたかった干し塩鱈のケフテデスにしました。
干し塩鱈を丸めて揚げた料理では、ポルトガルのバカリャウのコロッケが有名ですが、ギリシャでも干し塩鱈のケフテデス(ミートボール)やクロケテス(コロッケ)を作ります。
作って食べるのは結構すぐだけど、戻す時間のかかるのが干し塩鱈の料理。何度か水を換えながら、1〜2日かけて程よい塩気に戻すのがポイントです。

干し塩鱈のケフテデスやクロケテスは加熱した身をほぐしてつなぎを混ぜる方法で作る人の方が多い気がしますが、味・食感的には生の身で作る方が好みです。タコで作るフタポドケフテデス(レシピは著書に掲載)も、生のを叩いて作るのが断然おいしい。余った焼き魚の展開料理としてのプサロケフテデス(魚ケフテデス)は、それはそれでいいものですが。


2015.04.15 keftedes bakaliarou3

計量してないので、作り方の説明だけ記しておきます。
戻した干し塩鱈の骨を取り除き、身を細かくします。鱈は身がほぐれやすいので、包丁で適当に刻むだけでOK。他の材料と混ぜてるうちに程よく潰れてなじみます。つなぎに使ったのは、パンと小麦粉と卵。茹でたじゃがいもを入れてもいいですし、卵はなしでも。他には玉ねぎ、胡椒とハーブを入れてたねのできあがり。今回はディルを使いましたが、パセリやフェンネルなども合います。
丸めて小麦粉をまぶし、きつね色になるまで揚げてできあがり。


2015.04.15 keftedes bakaliarou2

揚げたてに、ちょっとレモンを絞って食べると最高♪
シーフード系のケフテデスは夏にとってもおすすめのメゼです。


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既出ネタですが、久しぶりに作った魚料理がいろいろあったので載せておきます。

2014.11.04 tsirosalata

我が家風のチロサラタ
小さい鯖の干物をビネガー&オリーブオイルで食べるものですが、元の干物の姿で売られていることはあまりなく、そのまま食べられる状態になっています。ウゾ、チプロ、チクディア(ラキ)などのおつまみに最高。
うちの夫はたっぷりの玉ねぎと食べるのが好きなので、我が家ではこんな風にサラダ仕立てにして登場します。
こういう塩漬け系の魚は豆スープの献立にも定番。昨日はレンズ豆スープ、チロサラタ、フェタチーズ、オリーブ、田舎パンというシンプルメニューでした。


2014.10.17 gavros savoro

カタクチイワシのサボロ(サヴォロ)。
小麦粉をまぶして揚げた魚をマリネしたもので、南蛮漬けを思い出させる味。ローズマリーの風味がポイントです。バルブーニャ(ヒメジの一種?)でもよく作られますが、私は安いカタクチイワシで作ることがほとんど。小魚で作るのも美味しいです。

ちなみにカタクチイワシはだいたいキロ4ユーロ程度。お手頃価格なのでよく買う魚のひとつです。ギリシャでは煮たりオーブン焼きにしたり、地方によってはピラフ(トルコの黒海沿岸で作られるものに似ています)にもするけど、一番ポピュラーなのは小麦粉をまぶして揚げただけのシンプルな料理。ちょっと多めに揚げて、残りをサボロにするのが好きです。

レシピでは失敗のない(であろう)作り方を紹介していますが、普段作る時はもちろん適当です^^
こんな感じで↓
小麦粉をまぶした魚を少なめのオリーブオイルで揚げ焼きにする。魚を揚げたフライパンをそのまま使うので、オイルと小麦粉はある程度残っていてOK(多すぎたら余分は捨てる)。ローズマリー、ニンニクの順に加え炒め、白ワイン、ワインビネガー、砂糖少々を加えマリネ液を作る。これを揚げた魚にかけてできあがり。すぐに食べても時間を置いても美味しいです。


2014.10.17 gavros marinatos

カタクチイワシを買ったらマリネも必ず作ります。そうしないと、長女からクレームがつくので……。
ギリシャではかなりしっかりと締める人も多いですが、日本人はごく浅く締めたのを好む人が多いですね。塩・ビネガーで締める時間は、好みや保存の予定に応じて調節します。


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