ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

タグ:鶏肉

唐揚げ用に鶏もも肉を捌いてたら、ちょっと多すぎたので煮込みに。ひとつだけ残ってたマルメロをあわせました。

2022.12.01 chicken with quince


作り方は豚肉ヴァージョンのこちらとほぼ同じです。



その時の気分で甘味や酸味の調味料を変えたりしていて、今回は結晶化してしまった蜂蜜をお醤油に溶かしてあったものとギリシャのバルサミコビネガーを少し入れました。


マルメロはギリシャではおなじみの秋冬の果物。市場でもスーパーでもよく見かけます。木に生っている状態では細かい毛に覆われてくすんだ色に見えるのですが、こすり落とすとぴかぴかの黄色い皮が現れるので、お店に並んでいる姿は大体こちら。

置いておくと辺りに芳香を漂わせていかにもおいしそうだけど、果肉がパサパサしているので基本的に生では食べられません(私は切りながら結構つまみ食いしてしまいますが)。生食に適さないせいか日本では普及してなくて、カリンと混同されることもあるマルメロ。加熱すると梨のようなざらざら感もありつつ、ねっとりとした食感になります。

シロップ煮、焼きマルメロ、マルメロペーストといったお菓子系のほか、料理では肉とあわせて煮込みやローストによく使われます。スパイスで香りを添えたマルメロの料理は、もうすぐやってくるクリスマスやお正月にもぴったり。もし売ってるのを見かけたら、ぜひお試しください。


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秋に漬けて冬に食べるものだからそろそろ時期はずれですが、パイに使った発酵キャベツがまだ残っていたので、使い切るため煮込みを作りました。

2021.04.04 kotopoulo me armia
Κότα με αρμιά

ザワークラウトのようにキャベツを発酵させた漬物は、ギリシャでは北の方でよく作られます。そのまま食べる以外に、ロールキャベツや煮込み、パイといった料理にも。発酵の味わい深さが加わり、フレッシュなキャベツで作るのとはひと味違ったおいしさです。

煮込みは以前豚肉ヴァージョンでご紹介したのと大体同じなので、レシピはこちらを参考にどうぞ。

特に鶏肉の場合オーブンで作るのもいいものですが、今回は鍋で煮込む作り方にしました。
鶏肉をフライパンで焼いて、色づいたら玉ねぎを加え炒め、次にキャベツや他の材料を加えていって煮込んであります。


2021.04.04 kotopoulo me armia2
一緒に食べるのはパンという気分ではなかったので、煮汁を取り分けてピラフを炊いてみました。ちなみに発酵キャベツと肉の煮込みは米を入れたバリエーションもあります。
写真は日の光があるうちに撮ったから煮込みだけで盛りつけましたが、晩ごはんに出した時はこのピラフを添えました。あと、フェタチーズも。食事の時に食べるチーズは他にもグラヴィエラとかいろいろあるんですが、やっぱりフェタチーズは最高ですね。

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前回の記事でお知らせしました「ギリシャのごはん」レシピ本、27日に無事発売されました。発売日に買いに行って下さったり、早速本を見て料理を作ったという嬉しいご報告もいただいています。

2020.09.02 psari me bamies0

発売日には私はシミ島にいたのですが、それについてはまた別の機会に。上の画像はバカンスから帰ってきて最初に作った料理です。

去年と今年はバカンスの日程が短かったこともあり、シミ島滞在中に自炊はしなかったのです。なので、約一週間ぶりのちゃんとした料理。夏の間ずっと食べたかったけどなかなか機会が巡ってこなかった魚とオクラのオーブン焼きを作りました。


2020.09.02 psari me bamies1

ギリシャでオクラというとトマト味で煮込むかオーブン焼きにするというのが一般的です。オクラだけのベジタリアン料理にしてもいいし、チキンや肉とあわせるのもポピュラー。魚と一緒に焼くのはクレタ島でよく見られる料理で、オクラ以外にも魚と野菜の組み合わせは特にクレタ料理に多いです。

煮込みかオーブン焼きかというのは好みですが、魚は崩れやすいのでオーブンがいいですね。うろこと内臓を取った丸ごとの魚(今回はスズキ)は、レモンでこすって塩こしょうし、お腹にも好みでレモンスライスをはさんでローストパンか天板に置きます。周りにオクラを並べ、玉ねぎとフレッシュトマトのシンプルなソース(好みでパセリやにんにくも入れて)を回しかけて焼くだけです。


2020.09.02 psari me bamies2

オクラも、オーブン焼きだと崩れないのがいいです。


2020.09.02 psari me bamies

長女と私で半分こして、盛りつけたところ。


2020.09.02 fish

オクラを食べない夫と次女にはスズキだけそのまま焼いて、骨を取って別の料理にしました。フライパンで玉ねぎとにんにく、青唐辛子を炒め、トマトを加え煮てソースを作ります。煮詰まったらソースを端に寄せて、空いたスペースに魚の身を並べ温まる程度の蒸し焼きに。器にソースを先に盛り、魚をのせてパセリを散らしできあがり。骨が残ってないか食べる時に最終チェックしやすい盛り付けです(笑)


2020.09.04 kotopoulo me bamies1

オクラが半分残ったので、別の日にチキンヴァージョンも。こちらは本でも紹介している煮込みのレシピです。


ギリシャのごはん (うちで楽しむ、とっておきレシピ65)


サイドディッシュはどちらも同じで茹でた葉アマランサスのサラダなのですが、魚の時はズッキーニと、チキンの時は去年漬けたオリーブとあわせてみました。自分で漬けたオリーブは作った満足感もありおいしい!今年ももうすぐやってくるオリーブの季節が楽しみです。





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オリーブの新漬け、そこそこな量あったはずなんですがすでに残りわずかになっています。

2019.10.03 kotopoulo me rizi
Κοτόπουλο με ρύζι και ελιές

永遠に食べ続けたいおいしさ……って思いながらワインのお供に食べてるんですが、やはりこれを使った料理もブログに載せておかないと!という謎の使命感に駆られ、丁度食べたい気分だったチキンライスに入れてみました。

ギリシャ風のチキンライスと言ってもものすごくシンプルで、我が家でよく作るタイプはオーブンで焼いたチキンに米を加えるだけ。私的にちょっとしたポイントなのがチキンにニンニクのスライスを埋め込むことなんですが、食べてるとニンニクの効いた部分に時々当たるのがお楽しみです。


2019.10.03 kotopoulo me rizi2

簡単な作り方の説明だけ以前にも載せていましたが、一応ちゃんとレシピも書いてみたので載せておきます。ちょっとワインを入れたりしてもいいけど、敢えて超シンプルな味付けにしてみました。今回オリーブ入りですが、なしでも美味しいですよ。


こちらは以前の記事。
今回書いたレシピは続きへどうぞ。


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秋冬に食べたくなる、カリフラワーのコキニスト(スパイシートマトソース煮)。

2013.10.19 kokkinisto

カリフラワー単品でも満足度の高い一品ですが、肉入りで作っても。
今回は鶏のモモ肉がほんの少し余ってたので入れてみました。

カリフラワーのスパイシートマトソース煮込み(クヌピディ・コキニスト)

作り方は上記リンクのレシピとほぼ同じ。手順の最初で、食べやすい大きさに切り塩胡椒をもみ込んでおいた鶏肉を軽く焼きつけて一緒に煮込むだけです。
肉もカリフラワーもホロッと柔らかく煮えたら出来上がり。

他のお肉で作っても美味しいですが、煮込みに時間のかかる肉を使う場合、カリフラワーを加えるのは肉がある程度柔らかくなってからにして下さいね。


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