2017年11月28日

そら豆麹で、豆板醤とそら豆味噌仕込み

何年か前に自家製豆板醤(っぽいもの)を作ってみたらおいしかったのだけど、ちびちび使ってたそれが切れてからは市販のを使っていました。

2017.11.25 soramame koji

ちなみに私はとにかく麻婆豆腐が大好き!なので、豆板醤はほぼ麻婆豆腐用になっています。本格的な作り方ではないとは言え、やっぱり自家製豆板醤で作ってた時の方がおいしかったな〜と思い、再び仕込む計画を立てていました。

完全に本場の作り方は無理そうだけど、今回はそら豆麹を使ってみようと決意。中国のそら豆麹とは同じものは作れないため、戻して蒸した乾燥そら豆に長白菌をつけて麹を起こしました。豆麹用の菌があれば(これも中国で使ってる菌とは違うでしょうが)、もちろんそちらの方がいいでしょう。


2017.11.25 chili paste1

ベースとなる唐辛子は、秋のはじめ頃、生の赤唐辛子が売っている時期に刻んで塩と合わせておいたもの。すでにちょっと発酵しています。


2017.11.25 chili paste2

刻み唐辛子はもっと沢山作ったのだけど、他の用途に回してしまったので豆板醤用に残した量が少なめ。乾燥唐辛子も加えました。
中国の作り方ではそら豆麹を洗って加えてる場合が多いようですが、そのままで割って加えます。


2017.11.25 chili paste3

あとは適当に……ラキ、どぶろく粕、自家製味噌を各少量加えました。塩も適当ですが、市販の豆板醤と同じくらいになるよう味見して調整します。


2017.11.25 chili paste4

瓶に詰めて、空気に触れないよう油を適量加え完成。小さい瓶の方は味見として早めに解禁しようかと思います。おいしくなるといいなぁ。


2017.11.27 soramame miso1

そら豆麹は上手くできるかわからなかったため少量しか作らなかったのですが、とてもいい具合にコウジカビが生えてくれたので、もっと作ればよかった〜。
それでも半分くらい余らせて、ふと思いついたこちらも。そら豆麹+そら豆で、そら豆ほぼ100%の味噌です。


2017.11.27 soramame miso2

味噌は皮付きのそら豆で作ってもよかったのだけど、今回購入した乾燥そら豆に虫食いが多かったという理由で、皮をむき悪いところを除いて使うことにしました。むき豆は茹でると崩れやすいため、麹の時と同じく蒸しています。
こちらも経過が楽しみ。もし失敗しなければ、またそのうちご報告します。


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sevam_a at 21:18コメント(4)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2017年01月24日

自家製米麹と、最近の自家製食品いろいろ

毎冬恒例となっている米麹作り。

2017.01.14 koji1

放っておけばできるものですが、毎度、米を蒸すのが面倒で「作ろう!」と腰を上げるまでがなかなか……近いうちに新しい蒸篭を買いたいです(と、何年も言ってます。今年こそは!)。


2017.01.14 koji2

完成し、枯らしているところ。
本当はもっといっぱい仕込みたいのだけど、やはり蒸し米を作る過程が大変で、これぐらいが限度。仕分けして定番の自家製食品を作ります。


2017.01.15 mirin

まず最初に仕込んだのはみりんです。
年末に「16年ものの自家製みりん」を発掘してきて、久々に作ってみようかと。
これも簡単に作れるのですが、コスト面ではすごく安くつくというわけでもないので……。税率が上がり、安ウォッカも結構なお値段になってからはご無沙汰していました。
今回また作ろうと思ったのは、夫の友人が分けてくれたラキがいっぱいあったから。彼のクレタ島の親戚が作っている自家製のラキ(グラッパのような蒸留酒)です。ニュートラルなウォッカや甲類焼酎とは違い、ちょっと独特な風味があるのですが、仕込み時点ではとてもいい香りがしているので完成が楽しみ。


2017.01.16 miso1

味噌は、ここ10年くらい自家製オンリーです。毎年たかだか1kgぐらいしか仕込まないのですが、うちは味噌の消費量が少ないので自家製だけでまかなえています。


2017.01.16 miso2

壷を使うとかいうこだわりはなく、プラスチック容器で。ギリシャヨーグルトの1kgパックのバケツ型容器が重宝しています。
偶然、ふたに印刷された賞味期限が仕込み日でした


2017.01.16 doburoku

味噌と並んで、麹を作ったら絶対はずせないのは「どぶろく」です。これは、すぐにできあがるのもいいですね。
どんな仕上がりだったかは、また次回に!


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麹を使った自家製食品以外にも、いろいろ作っています。普段ダラダラしてる私ですが、やる気がある時はバーッと一気に作るのです。

2017.01.19 nattou1

一応、麹やどぶろくの仕込み時には避けたいのが納豆……しかしこんな時に限って次女の中で納豆ブームが巻き起こるというナントカの法則(笑)
納豆も我が家ではコンスタントに作っているもので、常に冷凍庫にストックされているのですが、あっという間になくなってしまい、しょうがないので作りました。


2017.01.19 nattou2

大豆は圧力鍋で蒸しているのでほとんど手間なしですが、最後の小分け作業が一番面倒……。次女の納豆ブームも少し落ち着いたようなので、これでしばらくはいけるでしょう。


2017.01.19 marmalade

久しぶりにマーマレードも。画像は、作っている途中のところです。
今が旬のブラッドオレンジは、独特の香りがあって大好きです。

妹に教えてもらったタルトを試してみたくて、これの前にベルガモットマーマレードも作ったのですが、長女の朝ごはんのトーストだけで消費されてしまいました。
うちはジャムやマーマレードってほとんど食べないのですが、バターしみしみトーストに自家製マーマレードの組み合わせは、たまに食べるとはまるんですよね〜。
やる気が持続したら、ベルガモットが出回っているうちにまた作ろうと思います。


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sevam_a at 18:31コメント(8)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2010年03月03日

自家製米麹で、いろいろ

すっかり載せそびれてましたが、1月の終わりから2月にかけて麹を2回仕込みました。

2010.01.27 koji

麹1号。
例のごとく、オーブンで仕込んでいます。
ザルや木箱のようなものは無いので、ローストパンに乾いた布巾を折ったものを敷き、その上に蒸し米&種麹を混ぜてオーブンペーパーで包んだものをのせ、固く絞った濡れ布巾、ゆるくアルミホイルをかぶせて作るという方法。
オーブンの発酵機能は納豆には最適なのだけど、麹には少し温度が高めなので扉を少し開けて調節しています。

2010.01.29 mirin & shiokoji

1号でまず作ったものは、みりんと塩麹。
前回はもち米が無かったのでうるち米とウォッカで仕込んだけど、今回はもち米とウォッカ使用です。
写真のは、とりあえずウォッカ1本分。その後もう1本分仕込みました。もっといっぱい仕込みたい気分だけど、粕があまり大量に出来すぎても困るので悩むところ…。

味噌も、例年より麹多目の配合で少量仕込んでみました。室温が高いせいか、うちの味噌は黒めに仕上がってしまうので、今回は麹の割合が高く甘めの短期熟成味噌にして、前に作った味噌とブレンドしようという計画なのです。

2010.02.01 koji

2月はじめに仕込んだ麹2号。
同じ菌なので変わりは無いような気はするけれど、こちらは酒用の麹みたいにパラッとした感じに仕上げてみました。

これは、どぶろくに。

2010.02.11 doburoku

仕込んで2日目ぐらいに味見したら酸味が出てて「ヤバイかも…」って感じだったんですが、いつもより長く1週間〜10日ぐらい置いたら酸味は消えてなかなか美味しくなりました。でもやっぱり初めて仕込んだ時のが一番だったなぁ…ビギナーズラックってやつですか^^;

麹2号では三升漬けも仕込み、さらに少量残った麹は醤油に放り込んでおきました。本で読んだんですが、麹を少し入れて置いておくとまろやかな味の醤油になるんです。
麹が少量余った時なんかは、この使い方が結構おすすめ♪

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sevam_a at 18:04コメント(18)トラックバック(2)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2008年01月21日

今年のお味噌仕込み♪ /自家製麹、うちの場合

ギリシャ料理を楽しみに来て下さってる皆様、またまた和食な話題ですいません!一応ギリシャ料理も作ってはいるんですが、あまりお見せできるようなものが無いのです...。今週からは通常営業に戻る予定ですので、もう少しお付き合い下さいね。

2008.01.14 rice koji

麹菌の生存確認の為に、お試しで少量作った自家製麹はどぶろくにしてしまいましたが、今度は多目に仕込んでみました。さて、これで作ったのは何でしょう?...って、タイトルでバレてますね^^;

また長くなりそうなので、続きは追記へどうぞ。
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sevam_a at 18:10コメント(12)トラックバック(1)  このエントリーをはてなブックマークに追加
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