2018年05月21日

発酵唐辛子ペーストが便利すぎる

去年の秋に作った赤唐辛子ペースト。写真を撮ったつもりがなかったので、すでにかなり減ってますが……。

2018.05.21 fermented chili paste

これを作った一番の目的は、ルイジアナ風のホットソースを作ることでした。タバスコ的なホットソースって買うと高いので、自作したいなとずっと思ってたのです。秋のはじめ頃に出回る生の赤唐辛子を待ち、去年ようやく仕込んでみました。

洗ってヘタを取った赤唐辛子をフードプロセッサーでガーッと潰して、2%の塩を加えます。水も入れたかな?覚えてないのですが、水分がある程度含まれる唐辛子なら必要ないかと思います。この保存瓶にひとつ分できたのですが、発酵して膨らむので溢れて大変なことになりましたブクブクしてるうちは、大きな容器に入れておきましょう。

発酵が落ち着いてきてからは冷蔵庫に入れてさらに熟成させます(よく考えたら、常温でもいいはず)。タバスコは確か2年ぐらい熟成させるようですが、発酵唐辛子ペーストが便利すぎて、すでに半分以下に減ってしまいました。

ちょっと唐辛子を入れたいな〜って時に、これがあると本当に便利なんですよ。使い方の幅を狭めるほどの塩気や副材料が入ってないのがいいです。お手軽な使い方としては、パスタや炒め物などに。私の中では「にんにく&しょうがみじん切りの冷凍」と並ぶ便利食材かも。


2018.05.21 fermented chili paste with koji & lemon

この発酵唐辛子ペーストに麹とレモンをあわせて作った、簡易版かんずりのような調味料もヒットです。これは薬味として大活躍!


2018.05.16

かんずり風ので一品。先日、お友達から春菊を頂いたので、こんなおつまみを作ってみました。作ってあった砂肝のコンフィに、かんずり風唐辛子ペーストを加えよく混ぜあわせ、生の春菊を加えざっと和えるだけ。コンフィじゃなくて、炒めるか茹でるかした砂肝でも作れます。


2017.11.25 chili paste

もうひとつの目的は、自家製豆板醤でした。生唐辛子が出回っているタイミングですぐに仕込みたかったのですが、ちょっとやる気が出なかったりいろいろで。そら豆麹を用意できるまでの間、とりあえず唐辛子を保存するためにも発酵唐辛子ペーストを作っていたのです。結局冬になってから仕込んだ豆板醤、小さい瓶の方は解禁して少しずつ使っていますが、やはり自家製はおいしいです。


2018.05.18 hot sauce

本来の目的だったホットソースも。まだ早いですが、ペーストを使い切ってしまわないうちに一度ぐらいは……と簡単に作ってみました。ペーストにビネガーと塩を足してミキサーにかけ、漉して完成。本当はビネガーを加えてからもちょっと熟成させるのでしょうけど、まあいいかと(笑)漉して残った固形分も、もちろん使えるので捨ててはいけません。

こんな感じで、2年の熟成どころか1年も持たないこと確実な発酵唐辛子ペースト。今度の唐辛子シーズンにはもっとたっぷり仕込もうと思います。


ギリシャごはん普及活動に、ご協力お願いします
にほんブログ村 料理ブログ 各国料理(レシピ)へ
人気blogランキングへ

sevam_a at 18:29コメント(2)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2018年02月22日

限りなくそら豆100%に近い味噌汁

ギリシャは、2月に入る頃からそら豆の時期が始まります。
まるでベルベットのようにやわらかな出始めのそら豆は、さやも丸ごと食べられるのですよ。ギリシャ料理では煮込んで食べるのが定番ですが、そら豆の季節になったらやろうと思って温めていたネタを……。

2018.02.14 soramame miso soup

そら豆味噌汁です。

そら豆麹で作ったそら豆味噌と丸ごとのそら豆で作った、そら豆だけのお味噌汁!そら豆そら豆書きすぎてゲシュタルト崩壊しそう味噌に使った塩と出汁以外はそら豆しか入ってません。

※灰汁で色が悪くなるので、さやそら豆は下茹でしてから出汁で軽く煮ます。


2018.02.14 soramame miso1

そら豆味噌は11月の終わりに少量仕込んでいたもの。生そら豆の出始める頃はまだ熟成が足りないかなと思いましたが、味見してみたら予想よりかなり熟成が進んでいました。すでに味噌らしい深い味わいになっていて、変わり味噌では昔作ってみたひよこ豆味噌完成品の記事)よりこっちの方が好み。


2018.02.14 soramame miso onigiri

ついでに味噌おにぎりも作ってみました。まだ2か月半くらいしか経ってないのに、ちゃんとおいしい。こういうストレートな食べ方でも十分いけます。


2017.11.28 soramame miso2018.02.14 soramame miso2

比較写真:仕込んですぐは不安を感じさせるグレーっぽい色でしたが(左)、だんだん茶色く色が変化してきています。市販されているそら豆味噌はかなり黒っぽい色なので、これももっと熟成させたら濃い色になりそう。味見してとりあえずは満足したので、もうちょっと眠ってもらうことにします。

同じ時に仕込んだそら豆麹の豆板醤も小瓶の分を少し使ってみたのですが、こちらも順調。次回はもっといっぱい仕込もうと、今から楽しみです。

【関連記事】
そら豆麹で、豆板醤とそら豆味噌仕込み


ギリシャごはん普及活動に、ご協力お願いします
にほんブログ村 料理ブログ 各国料理(レシピ)へ
人気blogランキングへ


sevam_a at 17:57コメント(4)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2017年11月28日

そら豆麹で、豆板醤とそら豆味噌仕込み

何年か前に自家製豆板醤(っぽいもの)を作ってみたらおいしかったのだけど、ちびちび使ってたそれが切れてからは市販のを使っていました。

2017.11.25 soramame koji

ちなみに私はとにかく麻婆豆腐が大好き!なので、豆板醤はほぼ麻婆豆腐用になっています。本格的な作り方ではないとは言え、やっぱり自家製豆板醤で作ってた時の方がおいしかったな〜と思い、再び仕込む計画を立てていました。

完全に本場の作り方は無理そうだけど、今回はそら豆麹を使ってみようと決意。中国のそら豆麹とは同じものは作れないため、戻して蒸した乾燥そら豆に長白菌をつけて麹を起こしました。豆麹用の菌があれば(これも中国で使ってる菌とは違うでしょうが)、もちろんそちらの方がいいでしょう。


2017.11.25 chili paste1

ベースとなる唐辛子は、秋のはじめ頃、生の赤唐辛子が売っている時期に刻んで塩と合わせておいたもの。すでにちょっと発酵しています。


2017.11.25 chili paste2

刻み唐辛子はもっと沢山作ったのだけど、他の用途に回してしまったので豆板醤用に残した量が少なめ。乾燥唐辛子も加えました。
中国の作り方ではそら豆麹を洗って加えてる場合が多いようですが、そのままで割って加えます。


2017.11.25 chili paste3

あとは適当に……ラキ、どぶろく粕、自家製味噌を各少量加えました。塩も適当ですが、市販の豆板醤と同じくらいになるよう味見して調整します。


2017.11.25 chili paste4

瓶に詰めて、空気に触れないよう油を適量加え完成。小さい瓶の方は味見として早めに解禁しようかと思います。おいしくなるといいなぁ。


2017.11.27 soramame miso1

そら豆麹は上手くできるかわからなかったため少量しか作らなかったのですが、とてもいい具合にコウジカビが生えてくれたので、もっと作ればよかった〜。
それでも半分くらい余らせて、ふと思いついたこちらも。そら豆麹+そら豆で、そら豆ほぼ100%の味噌です。


2017.11.27 soramame miso2

味噌は皮付きのそら豆で作ってもよかったのだけど、今回購入した乾燥そら豆に虫食いが多かったという理由で、皮をむき悪いところを除いて使うことにしました。むき豆は茹でると崩れやすいため、麹の時と同じく蒸しています。

※作り方は普通の味噌とほぼ同じですが、今回の配合は麹と豆を同量でやってみました。そら豆麹と乾燥そら豆各100gに対し塩40gの割合です。ただし、豆を剥いて使ったため、皮と虫食いの分減るのを考慮して麹100gに対し乾燥そら豆130gとしました。

こちらも経過が楽しみ。もし失敗しなければ、またそのうちご報告します。


ギリシャごはん普及活動に、ご協力お願いします
にほんブログ村 料理ブログ 各国料理(レシピ)へ
人気blogランキングへ


sevam_a at 21:18コメント(6)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2017年01月24日

自家製米麹と、最近の自家製食品いろいろ

毎冬恒例となっている米麹作り。

2017.01.14 koji1

放っておけばできるものですが、毎度、米を蒸すのが面倒で「作ろう!」と腰を上げるまでがなかなか……近いうちに新しい蒸篭を買いたいです(と、何年も言ってます。今年こそは!)。


2017.01.14 koji2

完成し、枯らしているところ。
本当はもっといっぱい仕込みたいのだけど、やはり蒸し米を作る過程が大変で、これぐらいが限度。仕分けして定番の自家製食品を作ります。


2017.01.15 mirin

まず最初に仕込んだのはみりんです。
年末に「16年ものの自家製みりん」を発掘してきて、久々に作ってみようかと。
これも簡単に作れるのですが、コスト面ではすごく安くつくというわけでもないので……。税率が上がり、安ウォッカも結構なお値段になってからはご無沙汰していました。
今回また作ろうと思ったのは、夫の友人が分けてくれたラキがいっぱいあったから。彼のクレタ島の親戚が作っている自家製のラキ(グラッパのような蒸留酒)です。ニュートラルなウォッカや甲類焼酎とは違い、ちょっと独特な風味があるのですが、仕込み時点ではとてもいい香りがしているので完成が楽しみ。


2017.01.16 miso1

味噌は、ここ10年くらい自家製オンリーです。毎年たかだか1kgぐらいしか仕込まないのですが、うちは味噌の消費量が少ないので自家製だけでまかなえています。


2017.01.16 miso2

壷を使うとかいうこだわりはなく、プラスチック容器で。ギリシャヨーグルトの1kgパックのバケツ型容器が重宝しています。
偶然、ふたに印刷された賞味期限が仕込み日でした


2017.01.16 doburoku

味噌と並んで、麹を作ったら絶対はずせないのは「どぶろく」です。これは、すぐにできあがるのもいいですね。
どんな仕上がりだったかは、また次回に!


********************

麹を使った自家製食品以外にも、いろいろ作っています。普段ダラダラしてる私ですが、やる気がある時はバーッと一気に作るのです。

2017.01.19 nattou1

一応、麹やどぶろくの仕込み時には避けたいのが納豆……しかしこんな時に限って次女の中で納豆ブームが巻き起こるというナントカの法則(笑)
納豆も我が家ではコンスタントに作っているもので、常に冷凍庫にストックされているのですが、あっという間になくなってしまい、しょうがないので作りました。


2017.01.19 nattou2

大豆は圧力鍋で蒸しているのでほとんど手間なしですが、最後の小分け作業が一番面倒……。次女の納豆ブームも少し落ち着いたようなので、これでしばらくはいけるでしょう。


2017.01.19 marmalade

久しぶりにマーマレードも。画像は、作っている途中のところです。
今が旬のブラッドオレンジは、独特の香りがあって大好きです。

妹に教えてもらったタルトを試してみたくて、これの前にベルガモットマーマレードも作ったのですが、長女の朝ごはんのトーストだけで消費されてしまいました。
うちはジャムやマーマレードってほとんど食べないのですが、バターしみしみトーストに自家製マーマレードの組み合わせは、たまに食べるとはまるんですよね〜。
やる気が持続したら、ベルガモットが出回っているうちにまた作ろうと思います。


ギリシャごはん普及活動に、ご協力お願いします
にほんブログ村 料理ブログ 各国料理(レシピ)へ
人気blogランキングへ


sevam_a at 18:31コメント(8)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2010年03月03日

自家製米麹で、いろいろ

すっかり載せそびれてましたが、1月の終わりから2月にかけて麹を2回仕込みました。

2010.01.27 koji

麹1号。
例のごとく、オーブンで仕込んでいます。
ザルや木箱のようなものは無いので、ローストパンに乾いた布巾を折ったものを敷き、その上に蒸し米&種麹を混ぜてオーブンペーパーで包んだものをのせ、固く絞った濡れ布巾、ゆるくアルミホイルをかぶせて作るという方法。
オーブンの発酵機能は納豆には最適なのだけど、麹には少し温度が高めなので扉を少し開けて調節しています。

2010.01.29 mirin & shiokoji

1号でまず作ったものは、みりんと塩麹。
前回はもち米が無かったのでうるち米とウォッカで仕込んだけど、今回はもち米とウォッカ使用です。
写真のは、とりあえずウォッカ1本分。その後もう1本分仕込みました。もっといっぱい仕込みたい気分だけど、粕があまり大量に出来すぎても困るので悩むところ…。

味噌も、例年より麹多目の配合で少量仕込んでみました。室温が高いせいか、うちの味噌は黒めに仕上がってしまうので、今回は麹の割合が高く甘めの短期熟成味噌にして、前に作った味噌とブレンドしようという計画なのです。

2010.02.01 koji

2月はじめに仕込んだ麹2号。
同じ菌なので変わりは無いような気はするけれど、こちらは酒用の麹みたいにパラッとした感じに仕上げてみました。

これは、どぶろくに。

2010.02.11 doburoku

仕込んで2日目ぐらいに味見したら酸味が出てて「ヤバイかも…」って感じだったんですが、いつもより長く1週間〜10日ぐらい置いたら酸味は消えてなかなか美味しくなりました。でもやっぱり初めて仕込んだ時のが一番だったなぁ…ビギナーズラックってやつですか^^;

麹2号では三升漬けも仕込み、さらに少量残った麹は醤油に放り込んでおきました。本で読んだんですが、麹を少し入れて置いておくとまろやかな味の醤油になるんです。
麹が少量余った時なんかは、この使い方が結構おすすめ♪

人気blogランキングへ

にほんブログ村 料理ブログ 各国料理(レシピ)へ

sevam_a at 18:04コメント(18)トラックバック(2)  このエントリーをはてなブックマークに追加
Profile

salahi


ギリシャごはんに誘われてアテネへ (旅のヒントBOOK)

****************

無断転載・レシピや写真の無断使用は固くお断わりします。

今まで載せたレシピは、こちらからどうぞ。
ギリシャ料理レシピ1(前菜・サラダ・スープ)
ギリシャ料理レシピ2(その他のレシピ)
ギリシャ料理以外のレシピ
レシピについて(こちらも是非お読み下さい)

・レシピのリンク一括表示はレシピ一覧カテゴリから。

※レシピインデックスは更新した時に上げますので、それ以降にアップしたものに関してはレシピカテゴリを参照して下さい。

※お探しのレシピがインデックス中に見当たらない場合、下のブログ内検索にキーワードを入れて探してみて下さい。

****************
PR


キリン 世界のKitchenから 冴えるハーブと緑茶



エキストラ・バージン・オリーブ・オイル 原産地呼称保護認定 〜P.D.O.〜 ”コリンバリ ハニア クレタ” 1L

****************

****************

mixi
ギリシャ料理コミュニティ

iza専門家ブログ
「はじめまして!ギリシャごはん」


GREEK MEMORY(エーゲ海のギリシャウェディングとフォトウェディング専門店)

ORIGAMILAND GREECE

Search
Archives
Recent Comments
  • ライブドアブログ