ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

北風が運んできた寒気が、そういえば秋の味覚のあれやこれやをまだ食べてなかったな……と思い出させてくれた今週。

2024.11.24 manouri chieesecake
あっという間に旬が過ぎるわけでもないのですが、また忘れないうちにとマルメロをとりあえずひとつだけ買ってきました。

先月ぶどうを買ったのだけど、さすがにこの時期のはそのまま食べるにはいまいちだったので、とりあえず砂糖を少し加えて煮てあったのです(こんな「とりあえず」が多い日常です)。

これにペクチンの多いマルメロを加えジャムにしようという計画をようやく実行したわけですが、マルメロの半分はくし切りにして一緒の鍋に放り込み、よくよく煮てピンクに染まったところで取り分けておきました(※1)。

ジャムはまた後日お菓子に変身させるとして、砂糖煮のマルメロはケーキに。
ピンクのマルメロを焼きこんだケーキが好きでよく作るのですが、少し前にマヌリチーズをつまみ食いしてたらチーズケーキの気分になってたので、この組み合わせでギリシャ風なチーズケーキを焼いてみました。

チーズケーキの祖先のようなお菓子は、古代ギリシャの時代から食べられていたと言われます。現代のギリシャにはあまりチーズケーキのイメージはないかと思いますが、フレッシュチーズを使ったお菓子は各地に見られ、特に小さなチーズタルトのようなお菓子はクレタ島やキクラデス諸島でさまざまなバリエーションがあります。

チーズケーキに一番近いと思われるギリシャのお菓子はシフノス島のメロピタ。蜂蜜パイもしくは蜂蜜ケーキを意味する名前ですが、地元産のフレッシュチーズ(アンソティラ)に蜂蜜や卵など加え焼き上げた素朴なお菓子です。

メロピタは結構な量のフレッシュチーズを使うので、「チーズ+蜂蜜」の組み合わせでチーズケーキに落とし込んだのが今回のレシピです。チーズはアンソティロでもよかったのですが、中部〜北部ギリシャで作られるマヌリチーズ(※2)にしたのは上に書いた理由と、日本でも売っていると聞いたことがあるので。今でも売っているのかはわからないし、あっても高そうですが、一応レシピを記しておきます。


2024.11.24 manouri chieesecake1
メロピタのイメージなので、蜂蜜とシナモンをかけて盛りつけてみました。
ここへさらに刻んだナッツを散らしてもいいし、もちろん何もかけずそのまま食べてもいいです。


※1 マルメロは砂糖を加え加熱すると徐々に色が赤っぽくなってきます。どれぐらい深く色づくかは砂糖の量や加熱時間に比例するようです。

※2 マヌリ(マヌーリ)は、フェタチーズを作ったあとのホエイに羊乳や山羊乳、クリームを足して作られるソフトチーズ。中部〜北部ギリシャで生産され、PDO(原産地呼称保護認定)を受けています。マイルドでミルキーな味わいのマヌリチーズはイタリアのリコッタにも似ていて、デザートチーズとして食べたり、お菓子や料理にも。そのまままたは軽く焼いてサラダのトッピングにするのもポピュラーです。

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パイやペストリー類を作ると生地が余ったりしますが、捨ててしまずに再利用できるとうれしいですよね。

2024.11.18 kserotigana
揚げパイを作った時に余り生地でよくやるのは、クセロティガナというお菓子です。ディプレスと呼ばれるお菓子と同じ感じですが、薄くのばした生地を揚げて蜂蜜シロップに浸したもの。

細長く切った生地(ギザギザカッターで切ってもいいです。今回行方不明で普通に包丁で切りましたが……)を揚げながらくるくる巻いていくとこんな形になります。
サクッと揚げて油を切ったら、蜂蜜をたっぷり回しかけシナモンをふりかけできあがり。蜂蜜入りシロップに浸す方法が一般的だと思いますが、少量なら蜂蜜をそのままかけるのがお手軽です。お好みで刻んだくるみもふりかけるといいです。

これ用に生地を作るならオレンジなどで風味付けしたりもしますが、プレーンな生地でもおいしいお菓子です。

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2024.11.18 kimadopita
もうひとつは別の生地で作ったキマドピタ(ひき肉パイ)。
我が家では毎週日曜日にはピッツァを焼くと決まってるのですが、夫以外は毎週ピッツァを食べたくないので別のものを食べています。でもせっかく生地を作るのだから、多めに仕込んでピタパンやパイにするのが定番。
パイにする場合はバターを少し折り込んで使うことが多く、今回もその方法です。

ひき肉パイのレシピはこれと定まってないのでブログには載せていませんが、そのうち書こう……と、ずっと思ってはいるのです。ギリシャのひき肉パイと言ってもいろいろあるのだけど、やっぱりシンプルな材料と味つけが王道かな?とか、かなり迷いがありまして。

今回のこれは玉ねぎとポロねぎをたっぷり入れ、チーズもあまり主張しない程度に入っています。

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昔は栗の季節となると結構いろいろ作っていたものですが、あの情熱はどこへ行ってしまったんだろう……?

2024.11.04a
栗のお菓子、今でも食べるのは大好きなんですけどね。隙間時間に根気強く作業をするほどの気力がないので、すっかり遠ざかっています。

とりあえず市場で栗を買って冷凍しておいても、ここぞという機会を待ってたら永遠に先延ばしになりそうなので、普段の料理にちょこちょこ使ってみたり。そういえばひよこ豆と栗の煮込みを作りたかったんだと思い出したものの、ひよこ豆は切らしてたのでうずら豆を使ってみました。

【作り方】
豆は戻して茹でておきます。この時ベイリーフ1、2枚と、玉ねぎの「食べるにはちょっとな……」という感じの外側のレイヤーもあれば一緒に入れるといいです(あとで捨てる)。

豆を茹でてる間に他の材料も準備します。栗は皮に切り目を入れて軽く茹で、鬼皮と渋皮両方剥きます。

2024.11.04b
刻んだ玉ねぎとオリーブオイルをフライパンに入れ、じっくり炒めます。柔らかくなったら端に寄せて、空いたところに栗を並べ焼きます。玉ねぎには刻んだローズマリーとタイムを加え(好みでにんにくも)香りが立つまで炒め、すりおろすか刻んだトマトとトマトペースト少しを加え、ソースっぽくなるまで炒め煮にします。

茹でた豆と栗&ソースをあわせ、豆の茹で汁でひたひたぐらいに水加減をし、豆と栗がほっくりやわらかくなって全体がなじんだ感じになるまで煮込みます。もし煮詰まりすぎたら茹で汁か水を足して、シャバシャバではないけどある程度汁気を残して仕上げます。塩こしょうで味をととのえてできあがり。味付けは、少しピリッとアクセントになるぐらいの赤唐辛子フレークを加えてもおいしいです。

と、こんな感じで作りましたが、うずら豆に栗だとモサモサ感がありすぎる気がするので、やっぱりひよこ豆の方がいいかなと思います。

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とても慌しかった10月。
いろんな人に会う機会があったり、クレタ島へ出張で(たった1日だけど)行ったりもしてました。

2024.10.26
クレタ島はたぶん18年ぶりくらいなんですが、もうちょっとゆっくりできたらよかったなぁ……でも昔行った教会を再訪したり、なかなか楽しかったです。食べ物的には、自分が行きたい場所を回ったりはほとんどできなかったのが少し残念だったけど、クレタ料理のお店や食料品店はアテネにも沢山あるし、まあよしとしましょう。

トップの写真は、アテネのクレタカフェニオンからお持ち帰りしたミルクフェッドラム腸のフライのリメイク。羊腸は裏返したりしてよくよく洗う下処理が必要ですが、乳飲み仔羊はほぼそのままでも大丈夫なのだそう。確かに臭みがほとんどないです。
シンプルに小麦粉をまぶして端がカリッとするまで揚げたのに塩とレモンだけでもおいしいのだけど、持ち帰った分は揚げ直してスモークパプリカを少し。自家製のハラペーニョソースを添えました。
この日は揚げ魚のマリネも作ったのですが、一部は漬けずにその場でおつまみに。


2024.10.31 dakos
一番よく知られるクレタ料理は、たぶんダコスでしょう。大麦パンなどで作られるラスクにトマトやチーズをのせたパンサラダっぽい一品ですが、今やその辺のスブラキ屋さんなんかでもメニューに載ってたりするほど一般的になりました。


2024.10.31 kavroumadakia with graviera cheese
ダコスに使ったラスクは買ってきたものだけど、クレタ島のグラヴィエラチーズ入りのカヴルマダキァという固焼きパンを久しぶりに作りました。結構日持ちするし、オリーブなんかと一緒におつまみに重宝するものですが、作った端からすぐに手が出てなくなってしまいます。


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とても眠い、と感じている夢を見ました。どうやら疲れているようです。

2024.10.23 chicken pie
結構いっぱい料理をしているはずなんだけど、家族の嗜好がバラバラなので、特に好き嫌いが多い次女には「食べさせるものがない!」と焦ることもしばしば。とりあえずこれがあれば大丈夫……という定番はパイなので、ほぼ毎週作っています。

パイだと野菜も喜んで食べてくれるから青菜や他の野菜のパイにすることがほとんどなんですが、今週はめずらしくチキンパイにしました。

というのも、夏のバカンスの時にシミ島のサマーハウスの近所のベーカリーで何気なく買ったチキンパイがとても気に入ってしまい、でもアテネでは似たようなタイプを未だ見かけていないのです。

私は一口しか味見しなかったのであまり味を覚えてないのだけど、とりあえず形だけでも似せようと作ったのが写真のフルート型チキンパイ。フルート型パイによく使われてる生地ってどんなんだっけ?と折りパイに近い感じにしてみましたが、ちょっと違った様子。小麦粉200gで作った結構大きめなパイ3つを一気に平らげたので、美味しいことは美味しかったんでしょうけど。

多分、クル(多めの油脂やヨーグルトを練りこんだ生地)っぽいタイプですね。また近いうちに作ってみようと思います。


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