ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

春らしいパスタをもうひとつ。

2025.05.10 pasta with artichoke,peas and vine leaves
くたっと煮た野菜はそれだけでいくらでも食べられますが、パスタのソースにするのも好きです。アーティチョークとソーセージミートのパスタを作っていて、そういえばグリーンピースとの組み合わせも食べたいのだったと思い出したのでした。


2025.05.10 pasta with artichoke,peas and vine leaves1
みずみずしい新玉ねぎか、ねぎの淡い色の部分を控えめな量、刻んでフライパンに入れます。にんにくはなくてもいいのだけど、入れたかったら小さいのをひとかけ、叩いてこれも放りこみ、オリーブオイルを多めに加え弱火で色づかせないようやさしく炒めます。

しんなりしたら、硬い部分や毛羽を除いて薄切りにしたアーティチョーク、グリーンピース、塩ひとつまみと水適量を加えふたをして煮込みます。

アクセントになるハーブも何か入れたいですが、この時期ならではのギリシャらしい食材、ぶどうの葉をハーブ的に使いました。旬素材と言いつつ、実は去年の残りなのですが……ほんの数枚余ったのを冷凍しておいて、結局使わないうちに次のシーズンが巡ってきてしまったパターンです。


2025.05.10 pasta with artichoke,peas and vine leaves2
ぶどうの葉というと、ドルマデス(ドルマダキァ)をはじめ「包む」イメージが強いけど、こんな風に使うのも結構おすすめですよ。パッと見、何かわからないので意外性があり、独特な風味も効果的です。


2025.05.10 pasta with artichoke,peas and vine leaves3
パスタはパッケリをあわせてみましたが、ギリシャ風にこだわってヒロピテスでも、他の合いそうなものなんでもいいです。
茹であがったパスタを野菜のソースに加え軽く煮てなじませ、すりおろしたチーズを加え和えてできあがり。丁度うちにあったクレタ島のグラヴィエラチーズ(羊乳ハードチーズ)が風味の面でも主張しすぎず、淡雪のように溶けて理想的な仕上がりになってくれました。

バリエーション:野菜だけでおいしいパスタだけど、シーフード入りで作るのも好きです。やわらかい小さなえびか、もしくはいかでも。シーフード入りの場合は仕上げのチーズは不要です。


【関連記事】

アーティチョークの下処理方法はこちらを参考に

ギリシャのパスタ、ヒロピテスのレシピ

シーズン終わりの追い込みでアーティチョークの料理が続きます。

2025.05.06 pasta with artichoke and fennel sausage
これは、先日のランチに作ったパスタ。
アーティチョークとえびか何かをあわせたいなと思ってたのだけど、私しか食べられないのでソーセージミートに変更。ソーセージといっても適当に作る気軽なもので、粗びきの豚肉に塩、こしょう、粗く砕いたフェンネルシードとおろしにんにくを加え一日寝かせておきました。

フライパンでちょっと平たくしたソーセージミートを焼き、色づいてきたら木べらで割りながらさらに炒めます。薄切りのアーティチョーク(※)と粗く刻んだフェンネルの葉も加え炒めあわせ、水か白ワインを少し加えふたをしてアーティチョークがやわらかくなるまで蒸し煮にします。
茹でたパスタを加え和え、お好みで仕上げにチーズを。


2025.05.06 pasta with artichoke and fennel sausage1
あわせたパスタはタリアテッレやフェトチーネよりもう少し幅広に切った自家製のものです。
卵だけで捏ねたのは私の好みには卵の風味が強すぎるので、生地には水か牛乳も加えています。普段計量して作ることはほぼないのですが、昔ご紹介したヒロピテス(ギリシャでよく食べられる平たいパスタ)のような感じなので、作ってみたい方は関連記事を参考にどうぞ。

※フレッシュなアーティチョークには劣りますが、缶詰のアーティチョークを使っても結構いけます。

【関連記事】

自家製パスタのレシピ

アーティチョークの下処理はこちらを参考に

しばらくブログを更新してないうちに、そろそろ5月も半ばにさしかかろうとしています。

2025.05.06 stuffed artichoke
そういえばまだ食べてなかった!と慌てて作った料理のひとつがアーティチョークの米詰め。毎年必ず作るわけでもないのですが、やっぱり好きだなぁと、満たされる一品です。

なんとなく重い腰が上がらないのがこういう詰め物料理だけど、やってみるとそれほど手間はかかりません。個人的に一番重要ポイントだと思っているのが、重なり合ったガクの間をよくよく洗うことで、これがちょっと面倒なのですが、中心の毛羽を取ったりフィリングを詰めやすいよう、花を開かせるように広げていきます。アーティチョークの種類によってはトゲトゲしているので、手に刺さらないよう先にキッチンばさみでガクの先を切るのを忘れずに。

2025.05.06 stuffed artichoke1
作り方は以前書いたので、関連記事を参考にしてください。
フィリングが全体的にまんべんなく入ってるとうれしいですが、適当でも大丈夫です。

2025.05.06 artichoke
米詰めアーティチョークを蒸し煮にしている間に、ちょっとメゼ。
ギリシャ料理は時間がかかるので面倒という印象をもつ方も多いと思いますが、大体は鍋で煮込んだりオーブン任せにするので、その間に他のことをしたり、メゼチャンス!と休憩を挟んだりします。

この日のメゼは、生のアーティチョークとクレタ島の塩漬け小粒黒オリーブとグラヴィエラチーズ。拙著「おうちでギリシャ居酒屋」のコラムでもちょっと触れましたが、こういった生野菜はクレタ島のラキなど強い蒸留酒にぴったりのシンプルおつまみです。

【関連記事・書籍リンク】



復活祭の日曜日は、一応それらしくラムを使った料理にしました。

2025.04.20 easter lunch
今年はアーティチョークも入れたクレフティコが食べたい気分だったので、長女と自分用に作り、ラムはあまり食べない夫と次女には豚肉ヴァージョン。同じ組み合わせを数年前にやったような気がするなぁと思って調べたら、2021年でした。この時と違う点は、今回ラム肉は骨つきのを使ったこと。トマトじゃなくレモンのスライスをのせたのは前と同じでした。レモンは少し厚めのスライスにし、よく焼けて柔らかくなった皮ごとラムと一緒に食べると美味しいんですよ。

2025.04.20 easter lunch1
肉と野菜の料理ってどちらかというと野菜の方が楽しみなんですが、このアーティチョークやポテトも最高。
添えてあるのはグリーンサラダと、お皿も白なのでちょっと見えにくいですがジャジキ(きゅうりとギリシャヨーグルトのにんにく風味ディップ)です。

2025.04.20 easter lunch2
こちらは豚肉を使ったクレフティコ。
夫も次女も肉の脂や筋などが苦手なのでもも肉使用です。長時間焼いたり煮たりする料理に使うと脂をしっかり除いたもも肉はパサつくのだけど、それをよしとする二人です。肉を捌いたときに分けた、ある程度脂のついた部分は後日私と長女用の別の料理にする予定。食べ物の好みが分かれてると面倒なことも多いけど、結構うまく回っている我が家です。

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クレフティコのレシピは、拙著「ギリシャのごはん」に掲載しています。

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フロニャ・ポラ!
田舎へ帰省したりしてる人が多いのか、うちの辺りは静かな復活祭の日曜です。

2025.05.19 vegan mageiritsa
最近の私は、張り切りすぎないのがモットー。家族みんなが好きなお菓子だけはいっぱい作って、料理はほどほどに準備します。昔は友人家族とギリシャの典型的なイースターホリデーを過ごしたりもしてたのだけど、フードファイト状態でなかなかハードなんですよね。

土曜から日曜に日付が変わり、教会から帰ってきて深夜に食べるマギリッツァという羊モツのスープは、長期間に渡る動物性食品の断食を破り肉料理でお祝いするウォームアップのような感じですが、真夜中だというのにマギリッツァだけでなく沢山の肉料理が並ぶことも珍しくありません。

そんな復活祭をちょっと懐かしく思いつつ、自分の中で定番化しつつあるのがヴィーガンマギリッツァです。モツを使った伝統的なマギリッツァは大好きなので何度か作ったこともあるんですが、うちは家族が誰も食べないので、自分だけのために作るのはモツの量的にかなり厳しいのです。日本みたいに少量パックなんてものは存在しないギリシャでは、羊モツはレバー、心臓、肺など繋がった状態で売られてます。ぜひ入れたい腸も、1頭分なので多い。いつだったか日本から妹が来た時に作ったのはなかなか楽しい思い出だけど、ふたりでもやはり持て余してしまいました。

ギリシャで長く暮らすうちに、鶏レバーとアヴゴレモノ(卵レモン)、きのことアヴゴレモノなど、羊モツの入らないマギリッツァをいろいろ試行錯誤した末、これが私なりの完成形かなと思えるのがきのことひよこ豆ピュレのヴィーガンマギリッツァ。

ちなみにマギリッツァは、スープというより煮込みみたいなものやトマト味のものなど地方バリエーションもいろいろあるのだけど、全国的に見られスタンダードとされるのは、モツのほかにレタスやハーブ、米を入れてアヴゴレモノ仕立てにしたタイプです。

また、ギリシャ人でもみんながマギリッツァを好きなわけではなく、モツが苦手な人や菜食主義者もいるので、伝統的でないマギリッツァも定番化しています。

2025.05.19 vegan mageiritsa1
ひよこ豆ピュレをアヴゴレモノの代わりに使ったのは我ながらいいアイデアだなと思ってるのですが、普通においしくヘルシーで、食べごたえもあるのでぜひベジタリアンやヴィーガン以外にも試してもらいたいレシピです。やさしい味と食感で、体調が悪いときの食事にもぴったりですよ。


2025.05.19 easter bread & biscuits
そして、今年のお菓子たち。
これも我が家の定番と呼べるものがほぼできあがっていて、違う種類のチュレキ(甘いパン)やフレッシュチーズのお菓子も作ろうかなと最後まで迷ったのだけど、無理なく作れる範囲にしようと思いとどまりました。なので、今回作ったのはサワーチェリー&チョコのチュレキと、ベーシックなイースタービスケット、シミ島のクルラキァ3種。一緒に並んでるイースターエッグはいつもの玉ねぎの皮でひたすら煮て染めたもので、卵同士をぶつけて勝者を競うゲーム用には市販の赤いイースターエッグも少し買ってます。

チュレキは2個作ったけど、これは真っ先になくなりますね。ビスケットも朝食やおやつにつまんでどんどん減っていきます。

【関連レシピ】





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