ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

すこし前に、気が向いたのでこんなのを作っていました。

2021.07.19 kavourmas
Καβουρμάς

毎週金曜にポークチョップを買って土曜日に食べるのが、ここ1年ぐらい定番になっています。と言っても普通に丸々焼いて出すのではなく、真ん中の脂のない部分を家族にあげて、私が周りを担当するという食べ方なのですが。

家族には赤身部分をフライパン焼きにしてジャジキや野菜を添えるギリシャ風。私はアジア風に料理して食べることが多いんですが、「そういえばこの間からカヴルマスを食べたい気分だなぁ」と思い出し、少量生産で作ってみました。

カヴルマスは以前市販のを載せたことがありますが、コンフィとかコンビーフのような味わいの、肉の加工品です。名前はトルコ語のカヴルマに由来し、ギリシャへはカッパドキアや東トラキアなどから引き揚げてきた人々が伝えました。トルコでは肉(野菜を入れることも)をじっくり炒め煮にした料理のことも指すようですが、ギリシャでは専ら巨大なソーセージのような形に固めたものを言うようです。




このような肉の加工品はいろんな国で自然に発生したもので、ギリシャでもさまざまな名前と調理法で各地にバリエーションが見られます。カヴルマスは牛や羊などで作られることが多く、複数の種類の肉を混ぜて作ることもよくありますが、ギリシャでは全国的には豚肉を使った加工品が多く、冬に家畜の豚を〆て作られる保存食のひとつです。

コンフィ系の保存食はいろんな料理に使いまわすというのもあってか、味つけはシンプルなのが多いような気がします。

作り方は一応記しておきますが、かなり適当。
肉は赤身と脂に分け、赤身は小さめの角切りにします。できあがりに脂身が多くならないよう、脂身は先に溶かして漉しておくか、最後に取り出しやすいよう大きな塊のまま入れるかガーゼなどに包んで入れます。風味付けに何を入れたかはっきり覚えてないのですが、こしょう、ベイリーフ、セイボリーだったかな?もしかしたらオールスパイスも数粒入れたかもしれません。
必要に応じ水を少し加え、肉がホロッとやわらかくなるまで炒め煮にします。最後は水分が飛んで、肉と脂だけになるように。

2021.07.18 kavourmas
カヴルマスも家庭で作る時は壷や瓶のような容器に詰めることが多いのですが、せっかくなのであの丸い形にしたく、丁度よさそうなコップにラップとパーチメントペーパーを敷いて詰めてみました。
この状態で冷蔵庫に入れて、冷えて固まってきたらペーパーを閉じてさらにぎゅうぎゅう押して完成です。


2021.07.19 kavourmas1
スライスしてそのままでもおいしかったけど、これを使った料理も次回載せますね。

 
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地味にギリシャ料理普及活動を長年やってる私ですが、ちょっと本腰を入れて「サガナキ」を推してみようかと思っています。

2021.07.26 cherry tomato saganaki
Ντοματίνια σαγανάκι

サガナキというのは、上の写真のような両手付きの小さなフライパンのことです。よく見かけるのはアルミ製で、チープな感じが可愛いくて好きなんです。

料理名としてただサガナキというと、小麦粉をまぶして揚げ焼きにしたチーズのこと。その他、「○○のサガナキ」というとサガナキで調理したさまざまな料理を指し、たとえば「えびのサガナキ」(えびをトマトソースで煮てチーズを加えたもの)などが有名です。日本のギリシャ料理レストランでも、チーズのサガナキやえびのサガナキはよく見かけるので、食べたことがある方もおられるでしょう。

私のブログや書籍でもいろんなサガナキを紹介してきましたが、今日の一品がブログ初期に載せたミニトマトのサガナキです。確かどこかのメゼドポリオ(ギリシャ版居酒屋)で食べたものにヒントを得て作ったのだけど、どこだったかは昔すぎて思い出せず……シンプルでなかなかおいしいので、フェタチーズが手に入ったら作ってみてくださいね。

ミニトマトのウゾ風味サガナキ(ドマティーニャ・サガナキ)

材料:
ミニトマト
にんにく
生の青唐辛子または赤唐辛子フレーク(好みで)
オリーブオイル
フェタチーズ
ウゾ(なければグラッパかウォッカ)
乾燥オレガノ

ミニトマトは丸のまま、にんにくはみじん切りにしてサガナキかスキレットに入れる。ピリッとさせたい場合は唐辛子も。青唐辛子を使う場合はスライスして加える。

オリーブオイルを回しかけ、中火にかける。にんにくを焦がさないよう気をつけながら炒め、トマトが熱くなりにんにくの香りが立ったら砕いたフェタチーズを散らす。

ウゾを1ショットほど、ジャッと加え、フランベするか軽く煮立て火から下ろす。ほんの少しアルコール感が残るようにすると大人の味。仕上げにオレガノをふりかける。

MEMO:ウゾほど特徴的な香りではありませんが、グラッパやウォッカ(ギリシャならラキやチプロ)を使ってもいいです。

2021.07.26 cherry tomato saganaki1
フェタチーズにトマトや唐辛子(ピーマン)というのはギリシャ料理の定番で、いろんなバリエーションがあるのですが、このサガナキはウゾの香りがアクセントになっているのと、ミニトマトのプチッと弾ける食感がポイントです。
熱々のトマトで火傷しないよう気をつけてお召し上がりください。


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毎週青空市場でいっぱい買ってくる野菜たち。
新鮮なうちに食べるようにしてますが、手が回らなくてくたびれてくることも……そんな時でも、よほどのことがない限りはおいしく変身させて食べ切っています。

2021.07.25 psiti melitzana
ここ最近は、なすをなかなか料理してあげられずシワシワにしてしまうことが度々。冷蔵庫に入れず置いてあったのを、さっき「これはそろそろ限界!」と救済しました。

なすを使ったギリシャ料理で、よく知られるもののひとつがメリジャノサラタです(日本語だとメリザノサラタやメリザノサラダという表記になっていることが多いかも?)。文字通りメリジャナ(なす)のサラダ(サラタ)という意味で、焼きなすを潰して味つけした一品。ギリシャではディップやスプレッドのようなものもサラダと呼ぶので、これもそのひとつです。



基本のレシピはこちらですが、野菜が入ったり、ヨーグルト入り、ごまペースト入り、マヨネーズ入り(これはあまり好きじゃないですが…)などのバリエーションがあります。いずれも基本的に生のにんにくが入っていて、ビネガーもしっかり効かせてパンチのある味。
とてもおいしいですが、食べたあとのにんにくの臭いがちょっと気になったりもしますね。

そこで(前置き長かったです)、にんにくを使ってないのをご紹介しようと、ふと思い出したわけです。

2021.07.25
実は2013年に出させていただいた本の巻頭のページに写真だけ載せてたものなんですが、そういえば作り方は書いたことがなかったかも?と。グラビア的に献立写真をいくつか……というご提案で撮ったものなんですが、作り方が気になった方もきっといらっしゃいましたよね。


こちら絶版になっているので価格が高くなってしまっているのもありますが、エッセイの割合がかなり多めです。現地情報は古くなってますが、読んでいただけるとうれしいです。※リンクはアマゾンのアフィリエイトで、私にギフト券で30円くらい入ります。


レシピというほどでもない簡単料理ですが、作り方を書いておきますのでぜひ作ってみてください。↓のギリシャ語はただ単に焼きなすという意味です。

丸ごと焼きなすのサラダ(プシティ・メリジャナ)

材料:
なす
塩とお好みで挽きたての黒こしょう
お好みでフェタチーズか羊乳ハードチーズ(ケファロティリなど)
オレガノ
レモン
オリーブオイル

なすは米なすや賀茂なすなど、ちょっと大きめのがいいです。ヘタはついたまま、焼いてるときに弾けないよう包丁の先か何かでプスプスと数箇所軽く刺しておきます。普通に焼きなすを作る要領で、皮が黒くなるまでじっくり焼いてください。炭火だとおいしさ倍増なので、バーベキューの時に作るのもおすすめ。

焼けたらヘタを持って皮をむき(よく焼けた柔らかいなすは崩れ落ちるかもしれないので注意。余分な汁気は切ります)、お皿に置いてフォークで押さえて少し平たくします。

塩とお好みでこしょうを挽きかけ、チーズをのせたい方は砕いたフェタチーズかすりおろした羊乳チーズをかけます。乾燥オレガノも指先で揉んでふりかけ、レモン汁とオリーブオイルをかけてできあがり。

2021.07.25 psiti melitzana2
シンプルな料理なので、素材が大事です。塩は海の塩、レモンはボトルのではなくフレッシュなものを。オリーブオイルはギリシャのEXヴァージンオイルをおすすめします。チーズはなくても、それはそれでシンプルなおいしさですよ。


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こちらでも何度かお知らせしているギリシャ料理講座、すでに多くの方が早割購入してくださったようで、どうもありがとうございます!あともう少し残っていますので、受講を考えてくださっている方はぜひ。
7月23日追記:20名様限定で24%オフの一次早割はおかげさまで完売したようです。現在、20%オフとなっています。

2021.06.30 mageirio

今日の写真は、講座でご紹介する予定の野菜料理です。



私はギリシャ料理の中でも、煮込みやオーブン料理など「マギレフタ」と呼ばれるカテゴリがとくに大好き。


2021.06.30 vegetables
夏は肉などあんまり触りたくないな〜と思うことがよくあるので、鍋やローストパンにいっぱいの野菜料理を作って、飽きずにひたすら食べています。
できたてよりも冷めて味がなじんだ頃がおいしいので、まだやる気がある朝のうちに作っておけるのもいいですね。
冷蔵庫で冷え冷えになった残り物もおいしいし、作り置き料理としても重宝します。


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前にお知らせしたギリシャ料理講座、開講に向け準備中です。

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講座のページがオープンし、先着20名様限定で24%オフのお得な早割価格となっています。



カリキュラムも上のリンクからチェックできますが、ギリシャの家庭の味を楽しんでもらえるような内容にしました。
※料理画像はイメージです。手前に並んでるトマトのケフテデス、手打ちフィロ生地のパイなどはカリキュラムに含まれているので作ります。


また、ギリシャ旅行で訪れる人が多いサントリーニ島の郷土料理メニューも取り入れています。
(サントリーニ島の写真は友人提供です。Mさん、ありがとうございます!)

ギリシャ料理を作って旅の思い出に浸りたい方も、いつかギリシャを旅したいと思っている方も、楽しんでもらえるといいなと思ってメニューを考えました。

動画制作などまだ準備することが山積みなのですが、よい内容をお届けできるよう頑張りますので多くの方が参加して下さると嬉しいです


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