すっかり間があいてみんなカヴルマスのことなんて忘れてるかもしれませんが載せておきます。


自家製のカヴルマスでまず最初に作ったのが、サガナキ（両手付きの小さなフライパン）で焼いて卵を割り入れた一品。超定番の食べ方で、間違いのない組み合わせですね。
卵は目玉焼き状にしてもいいのですが、私はあんまりトロトロ卵が好きではなくなったというのもあり、軽く崩したのが好きです。仕上げにはブコボ（赤唐辛子フレーク）をパラッとかけて。

後ろのは、大好きなフェタ唐辛子。どちらもワインが進みすぎて困るおつまみです。




ギリシャごはん普及活動に、ご協力お願いします

人気blogランキングへ

自家製カヴルマスで作った料理を次に載せますね……と言いつつ、ほんの数日のつもりが2週間も経ってました。結局予定変更して、先に別の話です。



この夏は家のことが忙しかったり、あと仕事もいろいろあって、いつになくバタバタしています。8月前半は40℃前後の猛暑でバテたり各地の山火事でちょっと気分が沈んでいたのも、なかなか更新ができなかった理由ですが。

日本はお盆休みがあるので急いで片付ける案件もあって大変だ〜！ってやってましたが、考えてみればギリシャもこの時期は似た感じなんですよ。

8月15日は、生神女就寝祭。聖母マリアが天に昇ったことを記念する日で、ギリシャ正教では重要な祭日のひとつです。日本のお盆休みの帰省や旅行ラッシュのような現象がこちらでも見られ（ギリシャの場合、休みが長いので早々に出発してる人も多いですが）、ニュースではピレウス港の混雑や国道の渋滞の様子などが毎年流れています。


14日、土曜の青空市場の様子はこんな感じ。ここ1、2週間はやっぱりお休みしているお店が多く、市場は普段の1/3〜半分ぐらいでしょうか。うちの辺りの肉屋や魚屋といったお店はほとんど全部閉まっています。野菜もあまりいいのが買えなかったりで、仕事に影響が……



そんなわけで苦労しながらも、CLASS101の動画撮影を必死で進めています。



上の写真は、最初のチャプターの3品。ベーシックなものですが、しっかりコツをお伝えできるといいなぁ。

昨日は買い物のあと、サラダの作り方だけ1本撮影。
晩ごはん（トップ写真）は毎週土曜定番の豚肉料理なんですが、今回はスキレットでギロス風豚肉炒めにしました。ギロスって重ねて焼いたお肉を削ぎ切りにするから、最初からスライスしたのを炒めるとやっぱり違うんですけどね。スーパーのお肉コーナーで売ってる「ギロス」も炒めるタイプなので、まあこれはこれでいいのかもしれません。
あとはジャジキとピタパン、撮影に使ったサラダの残り。
もう暗くなってきていたので、まだ光がちょっと差し込んでたキッチンの作業台で撮りました。夏の暑さにはうんざりだけど、空気に秋の気配を感じたり、日が短くなってくるのはほんのり寂しくなりますね。
　
ギリシャごはん普及活動に、ご協力お願いします

人気blogランキングへ

すこし前に、気が向いたのでこんなのを作っていました。


Καβουρμάς

毎週金曜にポークチョップを買って土曜日に食べるのが、ここ1年ぐらい定番になっています。と言っても普通に丸々焼いて出すのではなく、真ん中の脂のない部分を家族にあげて、私が周りを担当するという食べ方なのですが。

家族には赤身部分をフライパン焼きにしてジャジキや野菜を添えるギリシャ風。私はアジア風に料理して食べることが多いんですが、「そういえばこの間からカヴルマスを食べたい気分だなぁ」と思い出し、少量生産で作ってみました。

カヴルマスは以前市販のを載せたことがありますが、コンフィとかコンビーフのような味わいの、肉の加工品です。名前はトルコ語のカヴルマに由来し、ギリシャへはカッパドキアや東トラキアなどから引き揚げてきた人々が伝えました。トルコでは肉（野菜を入れることも）をじっくり炒め煮にした料理のことも指すようですが、ギリシャでは専ら巨大なソーセージのような形に固めたものを言うようです。




このような肉の加工品はいろんな国で自然に発生したもので、ギリシャでもさまざまな名前と調理法で各地にバリエーションが見られます。カヴルマスは牛や羊などで作られることが多く、複数の種類の肉を混ぜて作ることもよくありますが、ギリシャでは全国的には豚肉を使った加工品が多く、冬に家畜の豚を〆て作られる保存食のひとつです。

コンフィ系の保存食はいろんな料理に使いまわすというのもあってか、味つけはシンプルなのが多いような気がします。

作り方は一応記しておきますが、かなり適当。
肉は赤身と脂に分け、赤身は小さめの角切りにします。できあがりに脂身が多くならないよう、脂身は先に溶かして漉しておくか、最後に取り出しやすいよう大きな塊のまま入れるかガーゼなどに包んで入れます。風味付けに何を入れたかはっきり覚えてないのですが、こしょう、ベイリーフ、セイボリーだったかな？もしかしたらオールスパイスも数粒入れたかもしれません。
必要に応じ水を少し加え、肉がホロッとやわらかくなるまで炒め煮にします。最後は水分が飛んで、肉と脂だけになるように。


カヴルマスも家庭で作る時は壷や瓶のような容器に詰めることが多いのですが、せっかくなのであの丸い形にしたく、丁度よさそうなコップにラップとパーチメントペーパーを敷いて詰めてみました。
この状態で冷蔵庫に入れて、冷えて固まってきたらペーパーを閉じてさらにぎゅうぎゅう押して完成です。



スライスしてそのままでもおいしかったけど、これを使った料理も次回載せますね。

　
ギリシャごはん普及活動に、ご協力お願いします

人気blogランキングへ