2kg弱仕込んだ新漬けオリーブ第一弾、すでに残りわずかになっていて恐ろしい……。


慌ててオリーブキムチを作ったんですが、思ったより量が少なくなってしまいました。
とりあえずはこれを作らないとね！というわけで、昨日はシーズン初の豚オリーブキムチを赤ワインのお供に。




オリーブキムチだけの写真を撮り忘れましたが、種を抜いたオリーブで作った方が使いやすく味も入りやすいです。それがちょっと手間で、なかなか重い腰が上がらなかったんですけど。



キムチを仕込んだときの副産物として、オリーブごはんを炊いておにぎりにしました。

オリーブが細かくて少なめなのは、抜いた種にくっついてた果肉をこそげて刻んだ分だけで作ったから。オリーブごはんもいろいろありますが、今回はおかずと食べても合うように、あまり主張のないあっさり塩味です。

作り方は、

１）米は洗って浸水しておきます。オリーブの種についてる果肉をナイフでこそげ、ざっと刻んでおきます。

２）米を鍋か炊飯器に入れて水加減し、種をのせて炊きます。炊き上がりに刻んだ果肉をごはんの上にのせましたが、最初から入れて炊いてもいいかも？蒸らしたあとに種（ごはんの上にのった状態）は取り出して捨てます。

３）オリーブオイルをひとたらし加え、お好みで塩を加え混ぜできあがり。


オリーブごはんは、こちらのチキンライスもおすすめです。




おにぎりはこのオリーブごはんに、しょうゆ漬けのオリーブを具として入れました。前の記事で詳しく書いてませんでしたが、漬け汁は、醤油、みりんに水（程よい塩気になるように）と酢（酸っぱくならない程度に少し）、昆布、鷹の爪。これに新漬けオリーブを漬けなおすだけです。
この和風味もかなり気に入っています。



第二弾は今日から水を塩水に換えたところ。2kg以上あるんだけど、最初のをほぼ食べ切ってしまったので足りるか不安になっています（笑）他の仕込みものもまた載せますね。


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ここ何年か、夏が終わると心待ちにしているのが生のグリーンオリーブです。



時期が近づくと、そろそろ出てくるかな……と、そわそわ。
ギリシャでは秋から冬にかけて生のオリーブが市場で売られ、手作り好きな人は日本の梅仕事みたいにオリーブを漬けるのですが、私が一番気に入っているのはシーズン最初に出回る丸みのあるグリーンオリーブ。



オリーブの時期って結構長いので油断していましたが、このグリーンオリーブは最初の数週間ぐらいで消えてしまうのです。その後に出てくるアルカディアオリーブと呼ばれるティアドロップ型のはいまいち。漬け方によってはおいしいのかもしれないけど、楕円形のオリーブみたいなジューシーさがないし、味もあまり好みではないのです。

ギリシャに住んでから今までいろんな漬け方をしてきたけど、オリーブはいかにアク抜きをうまくするかが重要ですね。特にアクが強いグリーンオリーブは、普通に水に浸けて何日も置く方法だと傷んできたり茶色い部分ができたりで私はあまりうまく漬けられたことがありません。



唯一、すごく簡単で失敗なし、しかもおいしく仕上がるペットボトル漬けは毎年作っています。写真は、仕込みたてのと一年前の。渋が抜けるのに時間がかかるからいつも夏ぐらいにやっと開封してますが、夏のホルタのヴリタ（アマランサス）とすごくよく合うので、季節のお楽しみとして味わっています。




取り扱いが大変そうだし少量では売ってないようだしと、ずっと二の足を踏んできた苛性ソーダを使うようになってからは、安定しておいしいオリーブが食べられるので万々歳。ちなみによく言われる化学薬品が〜という懸念ですが、苛性ソーダは強アルカリというだけで毒性はないようです。きちんとオリーブを水にさらしたりの手順を守れば問題ないと思います。

今年は2週に分けて4キロ半ぐらい仕込んだので、もういいかな？という感じですが、最初に漬けた方がすでに結構なペースで減っているのが恐ろしい（私だけしか食べてないのに）。
たっぷりあると、味付けのバリエーションも楽しめるのがいいですね。今週ちょっと忙しかったので、すぐに作れる和風のお醤油系のと、あと韓国風の新にんにく酢醤油漬けの瓶にもいくつか放り込んでみました。




まだ漬かりが浅いけど、食べ比べ。見た目同じですが、上から時計回りに：醤油系調味液漬け、新にんにく酢醤油漬けの汁に漬けたもの、普通の新漬け（プレーンな塩味）です。
お酒にもごはんに合うし、どれもそれぞれいいな〜と、また食べすぎてしまうのでした。


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カロミナ
別に狙ったわけではないのですが、9月に続き10月もぶどうのプディング「ムスタレヴリア」でスタート。


近くの青空市場にワイン用品種のぶどうが売ってて、それがまだあるうちに発酵ぶどうジュースを作りたいなと思い買ってきました。



左から、サヴァティアノ、ロディティスと、右端にチラッと写ってるのがモスハト（マスカット）。サヴァティアノとロディティスは普通のワインにもなるけど、松脂で香りをつけたギリシャ特有のワイン「レツィーナ」に使われることでよく知られます。



ジュースは500mlのペットボトル1本分あれば私には十分。少し発酵して炭酸ガスとアルコールが出てきたところを飲むのが好きです。




残り600mlぐらいあったジュースはまたムスタレヴリアにしました。今年は久々に自分の中でブームがきて、3回ぐらい作ってます。



ムスタレヴリア、やっぱりおいしい〜！手で絞るのは大変だし、買った方がコスパはいいですが。ジューサーを持ってたらもっと気軽に作れそうですね。


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CLASS101でのギリシャ料理講座、完全開講しました。


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