夏は伝統的に保存食をいっぱい仕込む季節。田舎では豊富にとれる野菜や果物を瓶詰めなどに加工したり、乾物を作ります。


都会暮らしではそんな本格的にはやらないまでも、ちょこっと何かを作りたくなります。私が毎年作るものといえば、ドライサワーチェリーやあんずの梅干し（もどき）、あとミントを干す程度なのですが、今年はまた使い切れない小麦の粒があったのでクシノホンドロスに加工しました。



クシノホンドロスは粗びきにした小麦を山羊または羊の発酵乳で煮て乾燥させた、クレタ島の伝統食品。詳しくは以前書いた記事をご覧ください。


家庭で丸麦から作ろうとすると、麦をうまく砕くのが難しいです。石臼でもあればいいですが、もちろんそんなものはないので前回と同じく水に浸して戻してからフードプロセッサーにかける方法でやりました。これも綺麗に砕けないので、ほぼ丸ごとの粒も混ざってたりします。
丸麦の消費目的ではない場合、市販の粗びきブルガー小麦を使うといいです。

前回の作り方と変えた点は、山羊乳をただ放置して発酵させるのではなく、山羊乳のヨーグルトを山羊乳と混ぜました。これだとかなり早くできます。


トップの完成品写真の撮影はまだ中まで乾燥しきってない状態でしましたが、今回は使いやすくほぐしたタイプに。上の写真では握って固めてますが、ある程度乾いたところで割っていき、虫防止のため最後は低温のオーブンで仕上げました。


クシノホンドロスを使って前にいろいろ作った中では、ロールキャベツやピラフがヒットだったので、またそのうち作る予定。とりあえずは野菜のごった煮に入れてみました。
野菜は別にこの組み合わせでなくても単品野菜の煮込み（今の時期なら、たとえばオクラのトマト煮など）でも何でもいいのですが、クシノホンドロスが入ることで味に深みが出てボリュームもアップします。


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暑い日が続いています。
さっと作ってさっと食べる系は麺類が定番ですが、パセリを消費したい時に作るこのパスタは夏バテにもよさそうで結構気に入っています。



ひとり分あたり、パセリを大きくひとつかみ。梅干しと一緒にみじん切りにして、オリーブオイルと香り付けに醤油をすこしあわせておきます。

パスタは、比較的早く茹であがるスパゲッティーニを今の時期はよく使います。茹でたてパスタを加え和えてできあがり。私は温かいパスタにすることが多いですが、氷水で冷やして冷製にしても。
こういうのは無限にアレンジできるけど、敢えてシンプルにしたい気分なので、本当は仕上げに散らしたごまもなくていいです。



別ヴァージョンのこちらは、ちょっと遊んでみただけ。せっかくなので載せておきます。
バーミックスでペースト（に、あまりなってない…）にしてみたのだけど、このパセリソースに限っては包丁で刻んだ方が断然おすすめです。



ちまちまとひとつずつ成形する手打ちパスタをふと作りたくなり、ストリフトゥーディ。イタリアのトロフィエと同じ作り方。久々すぎて感覚がいまいち取り戻せてませんが。



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もうそろそろチェリーも終わり。
今年はちょっと気が向いて、ほんの少しだけ「グリコ」も作っていました。


旬の果物をはじめ、一部の野菜やナッツを濃いシロップで煮た保存食「グリコ・トゥ・クタリウー（スプーンスイーツ）」は、ギリシャ流のおもてなしの定番でもある伝統的な甘味です。

とっても甘いので現代の食生活にはどうかなという感じですが、たまに食べるとなかなかおいしい。土産物店でよく売られていたり、また、手作りする人も多いです。



写真手前はケラシ（さくらんぼ）で、奥はヴィシノ（サワーチェリー）。ケラシはアメリカンチェリーのようなダークチェリーもあるのですが、日本のさくらんぼのようなペトロケラソを使いました。

酸味と香りが強いサワーチェリーは家族のお気に入りで、うちではいつもアイスクリームのトッピングにしています。そのため、気休めですが我が家のは伝統的なものより砂糖を控えているので、比較的サラッとしたシロップです。

ペトロケラソの方は、種をとってから石灰水に浸ける方法を久々にやってみました。石灰水というとちょっと不安になりますが、やわらかい果物や煮崩れしやすい野菜はこの処置をすることでしっかりとしたテクスチャになります。
2時間ほど浸けたあと何度もよく洗ってから、果物と同量の砂糖を使った濃いシロップで煮てあります。こちらは仕上げにローズウォーター（よく使われるのはローズゼラニウムの葉っぱですが）をほんの少し加えてみました。

こういったスプーンスイーツはいっぱいあると持て余してしまいがちなのですが、ギリシャヨーグルトのトッピングにしたり、お菓子作りなどにも結構使えます。

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