ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

仕込みものは年中何かしらあるような気がするけど、秋は特に張り切ってしまいます。カプサイシンにあまり耐性がなくなってしまったので自分ではそれほど食べられないくせに、いっぱい仕込んでしまうのが唐辛子の保存食です。

2020.10.12 lemon kosho1
タバスコ風の発酵唐辛子ソースや豆板醤は去年作ったのがあるので今年はパスして(あっ、でも豆板醤は足りなくなりそうなので作るかも?)、今回青唐辛子を重点的に。まだ青いレモンとあわせて、まずはレモン胡椒を作りました。


2020.10.12 lemon kosho2
黄色いレモンとギリシャで年中売られている黄緑色でジューシーな唐辛子を使っていつでも作れるのだけど、小さくて水分の少ない激辛青唐辛子とシーズンはじめの青レモンはこの時期ならでは。



2020.10.12 lemosco
同じ素材で、久しぶりにレモスコも仕込みました。写真では見えませんが、昆布も一切れ浸けてあります(これはお好みで、なくてもいいです)。


2020.10.12 lemosco2
冷蔵庫で1日〜数日置いたあと、漉してボトルに詰めます。激辛唐辛子で作ったら、しっかり辛く仕上がって満足。漉したあとの固形分も、もちろん捨てずに使えますよ。酸味の強いレモン胡椒のような感じなので、薬味として活躍します。背景にちょっと匂わせてますが、これはまた今度……。


2020.10.15 pickle

まだ唐辛子が少し余ったので、残りはアチャールにしました。これは、唐辛子もスパイスも、大好きな夫用。インド風の唐辛子ピクルスもいろんな作り方がありますが、去年丸ごとの唐辛子で作ったら、美味しかったけど食べ切る前にカビてしまい残念なことに……。丸ごと唐辛子よりも油にしっかり浸かり(それでも結構な量の油を入れてます)&使いやすいように刻みタイプにしたら、こちらの方が我が家には合ってるみたいです。


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まだ結構暑い日が続いていたアテネですが、そろそろ涼しくなりそう。秋らしい料理も食べたくなり、夏に買ってキッチンの飾りのようになっていたかぼちゃをようやく料理しました。

2020.10.11 steamed pork & pumpkin
何にしようか迷って、かなり久しぶりに中華の蒸し物。
これは実家にあった中華料理の本に載っていたもので、気に入ってノートにレシピを書き写してギリシャへ持ってきたのです。



陳健民さんの著書と思っていたのだけど、調べてみたら息子の健一さんとの共著でした。80年代に出版されたもので、もう中古品しかないのですが、とてもよい本ですよ。高校時代、うちでお泊り会をした時に麻婆豆腐を作って出したな〜とか、この蒸しものを晩ごはんに作ったこともあったな〜とか、いろいろ思い出して懐かしいです。


2020.10.11 winter squash
使ったかぼちゃはこれ。8月のバカンス前に買った時はもうちょっと緑がかっていました。洗ったらやけに輝いて絵みたいな写りになってますが(笑)
これは青空市場のアジア野菜を売ってる店で買ったんですが、ギリシャで普通に見かけるかぼちゃはカット売りされてる巨大で水っぽいのか、バターナッツかぼちゃです。


2020.10.11 steamed pork & pumpkin1
この料理はしっかりした味つけで、蒸しものだけどこってり系。甜麺醤や豆板醤の入った合わせ調味料と米粉を絡めた豚肉とかぼちゃを重ねてじっくり蒸し上げます。実際のビジュアルはどんなものだったかと検索してみたら、前にタロイモで作った時の自分の記事が出てきました。中国語で検索したらいろんなバリエーションが見つかりましたが、豚バラのはお皿にかぼちゃスライスを並べて真ん中に肉を盛ってあるタイプが陳さんのレシピに近い感じでした。

ちなみに今回使った肉は、最近ずっと週末の恒例となっているポークチョップの端部分。端と言っても、ギリシャで売られているポークチョップってバラ肉もたっぷり付いていて大きかったりするんですよ。前の記事に書いたように家族は真ん中しか食べないので、残った部分は私がおいしくいただいています。


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年数を数えるのが恐ろしいほどずっと我が家では日曜にピッツァを作ってるのですが、ここ何か月かは新たに土曜の焼肉が定番となっています。

2020.10.03

今年はロックダウンがあったりもしたので、2月以来バカンスを除いては外食ゼロ。基本的に晩ごはんを作らない日と決めていた土曜日は何度かテイクアウトで済ませたこともあるんですが、それもスブラキ系が多かったので、もう家で作ればいいよね〜という結論に至りました(主に夫が)。

そんなわけで、今日の写真は土曜日のギリシャ焼肉です。
私は毎週食べたくないからアジア風に料理することも多いのですが、一昨日はギリシャ気分だったのでこんな感じになりました。

うちで作るのはスブラキ(串焼肉※)じゃなく簡単なフライパン焼き肉。シンプルな味つけで焼いた肉に、ジャジキ(きゅうりとヨーグルトのガーリック風味ディップ)、オニオンスライス、トマトなどを添えればギリシャの味になるんですよ。付け合せはこれら基本のものに、その時の気分でグリル唐辛子だとかディップ系のものを増やしたりしています。

こういう料理って、個人の好みにあわせてカスタマイズして食べられるのも楽しいんですよね。肉はいつもポークチョップ3切れを4人で分けてるんですが、これは夫と子供たちが脂身のない真ん中部分、私が外側を独り占めしているためです。付け合せも、長女は全部バランスよく、次女はジャジキの代わりにフェタチーズ、夫はジャジキと玉ねぎたっぷり……といった感じ。
撮影に使ったのは自分用に盛り付けたもので、パセリをたっぷり混ぜたオニオンスライス、青唐辛子、ジャジキ、葉アマランサスのサラダという組み合わせです。肉は、普段は付け合せの入る余地なくこのお皿に山盛りなんですが、今回他の料理にも使ったので控えめ。それでもじゅうぶんに食べごたえのある量でした。


※スブラキというのは串焼肉のことを指すので、串に刺してなくてそれっぽく一口大に切ってもいない肉をただ焼いたのはスブラキ風と呼ぶのも少々苦しいです。細かく説明すると長くなるので省きますが、グリルした肉の場合、豚肉(ヒリノ)なら「ヒリノ・スティ・スハラ」か「ヒリノ・スハラス」といいます。また、炭火焼きの場合は「〜スタ・カルヴナ」。




レシピ本「ギリシャのごはん」にはおうちでスブラキ屋さん気分を味わえるレシピもいろいろ掲載しています。興味のある方はぜひこちらもご覧ください。


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なかなか時間が取れず載せるのが遅くなりましたが、8月終わりにシミ島のサマーハウスへ行っていました。

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今年はコロナのこともあり、バカンスはあまり乗り気ではなかったです。
ギリシャはヨーロッパの中でもかなり感染者数が少ない方でしたが、7月に入り国外から観光客の受け入れを再開したりいろいろ規制も緩和したことから、予想通り感染者がじわじわと増えてきていました。それでもギリシャ人にとってバカンスはとても大事なので、周りでも自粛していた人はあまりいなかったかも?別荘や田舎のある人は大体行っていたと思います。移動の禁止も解除されたし、経済のことを考えるとお金は回した方がいいのですけどね。

行くか行かないか・それともフェリーに乗らずに行ける場所にするか?もしくは近場のエギナ島へ土地の様子を見に行くという案もあったのだけど、結局恒例のシミ島へ出発(夫は何でも継続するのが好きなんです…)。


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一番の不安はやっぱり移動の時のフェリーでしたが、いつもキャビンだし……空調にちょっと恐れながらもシミ島へ到着。ちなみにフェリーでの食事はいつも持参しているので、船内でレストランやお店の利用も私たちはしません。ここ何年かは巻き寿司を持って行くのがお気に入り

例年と違って今回は夜明け前の到着だったので、家に荷物を置いて異常がないかざっと確認したあと朝日を見に行くことに。
ぺディ湾を見下ろすカフェのところから丁度よく見えました。外のテーブルのところに座らせてもらって、持参したコーヒーと菓子パンで朝ごはん。家に戻ったら早速掃除やらしないといけないので、子供たちにおとなしくしてもらうためにも朝ごはんを持参したのは正解でした


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カフェの横は児童公園、その後ろは小学校です。


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家に戻り、それぞれ掃除をしたりテーブルやベッドを移動させたり滞在しやすいよう整える作業に入ります。外に出ていた夫と次女がウサギを見つけました。
フェリーから降りて家へ向かう途中でも茶色いウサギを目撃したんですが、家の前ではこの黒いウサギを滞在中2回見かけました。野性のウサギなんでしょうか?年によって山羊が来たりニワトリが来たことがあったけど、ウサギを見かけたのは今回が初めて。


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初日は片付けをしたあと夕方近くにビーチへ行き、夜は近所の「ヨルゴスとマリアのタベルナ」で食事といういつものパターン。2日目の朝に私と長女とで港の方へ散歩も兼ねて朝ごはんの調達へ出かけました。


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今年はやっぱり例年よりは人が少なく、特に、いつもは港にいっぱい停まってるトルコのクルーザーがなかったので、昔のシミ島を思い出させる雰囲気。


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港の周りをちょっと歩いて、買い物をしてから家に戻ります。


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行きはいいけど、帰りの石段はやっぱりしんどい……。


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かわいい猫や綺麗な風景に癒されつつ、朝から暑いし疲れるけど頑張って戻ります。


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定番のシミ島ブレックファストは、自分へのごほうび
シミ島バカンスの時の私の朝ごはんはいつもこのクルラキァ(輪っか型ビスケット)。それとベーカリーへ行った日はシミ島風のチーズパイも付きます。普段は飲まないホットのネスカフェも、ここではなぜかすごくおいしく感じるんですよ。


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レストランで食べたものなどをざっとまとめて……
ギリシャサラダはケイパーがのっているとうれしいですね。島だと大体穂先ケイパーなので、さらにいいです。


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こういう飾り気のない料理にホッとする。うちの近くのお店ではよく行っていた「ミロス」や「シロゴス」が閉まってしまったので、ヨルゴスのタベルナはずっとあって欲しいなぁ……。


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おこぼれを求めて寄ってくる猫さんも健在。


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シミ島やその周辺の島の郷土料理のひとつに、貝などを海水と一緒に瓶詰めにしたスピニアロというのがあります。厳密にはスピニアロというのはピナ(タイラギガイ)が使用され、現在は希少で漁も禁じられている(はず)なのですが、バリエーションとしてホフリオアロ(海のカタツムリと呼ばれる巻貝を使ったもの)やフスキアロ(ホヤの仲間を使ったもの)があり、レストランでも食べることができます。

伝統的にはレッチーナ(松やに風味のワイン)の空き瓶などがよく使われるのですが、上の写真は港の魚屋さんで売られていたフスカ(前述の、ホヤの仲間)とカサガイの瓶詰め。このフスカを買って家で食べようかな?と迷っていたのだけど、家の冷蔵庫の冷え方が不安定だったのと、魚屋でもかなり高かったのでどうしよう?


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結局レストランで食べたのだけど、ちょっと塩がきつすぎたです。ウニにすればよかった……。
シミ島でフスカ単品を頼んだのは今回が初めてでしたが、同じ系統だとマラスゥンダのタベルナで以前食べたニハキァ(チャンバラガイ)やスピニアロがとてもおいしかったので、今度同じようなものを食べるなら絶対マラスゥンダにしようと思います。


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今回行った店は、昔からある素朴なタベルナばかり。ここは港近くの「メラクリス」という店です。


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この店で私が頼むのは大体いつもシミシュリンプとカニサラダ。
これらをつまみながら白ワインを飲むのが好きです。


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そして、港で晩ごはんを食べた日は、ちょっと散歩しつつのアイスクリームが楽しみです。


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ギリシャっぽいフレーバーを積極的に選ぶ私。今回はバクラヴァアイスにしました。


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ギリシャのバカンスはのんびりするのが目的なので、することと言えばビーチへ泳ぎに行くか食事に出かけるぐらいです。島を巡るには車があると断然便利で快適。


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いつものマラスゥンダビーチ。私はやっぱりここが一番好きです。


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食べ物を狙ってくる山羊はいるけど(笑)


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あと、ぺディから歩いて行けるアギオス・ニコラオスも毎回行ってるかな?散歩も兼ねておすすめですよ。


シミ島バカンスは毎回同じような感じなので、あとはインスタなどでたまに写真を載せていこうかなと思います。インスタはブログ記事にしてない普段の料理や街の風景なども載せてるので、興味のある方はご覧ください。

それから、シミ島の紹介的な記事をnoteに書いてみました。現在のところ2本ですが、もうちょっと続く予定です。




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自分の中で流行というか、一時期すごく食べたくなるものってよくあるんですけど、この夏はヴリタ(アマランサスの葉)を普段の何倍も食べていました。

2020.09.05 amaranth greens with olives
Βλήτα γιαχνί με ελιές

先日は去年漬けたオリーブを開封したんですが、ほんのり苦味の残るオリーブもアマランサスと一緒に食べるのがすごくおいしい。ある朝、目覚める直前の浅い睡眠の中で思い描いていたのがこの料理です。


2020.09.04 olives

去年の今頃に漬けたオリーブ。
これについてもまたnoteの方にでも書こうと思っているので、オリーブの季節に間に合うよう投稿できるよう努力します。


それでは、アマランサスの煮込み(ヴリタ・ヤフニ)の作り方を簡単に記しておきます。
ざっくりな説明ですが、全然難しくはないので機会があればお試しを。

アマランサスはシュウ酸が含まれるので下茹でした方がベター。軽く茹でたら水気を切り、長ければざく切りに。

玉ねぎをスライスし、鍋に入れます。ギリシャでよくやる方法では、玉ねぎを手に持ち、小さいナイフで切りながら直接鍋に落としていきます。たっぷりのオリーブオイルを加え、色づかせないようじっくりと炒めたら、すりおろしたトマトを加え少し煮ます。


2020.09.05 amaranth greens with olives1

アマランサス、オリーブ、塩適量を加え、水も少し足してアマランサスが柔らかくなるまで煮たらできあがり。最後、塩こしょうとお好みでワインビネガー少しを加え味をととのえます。

トマトはあまり主張しすぎない量加えるのがポイント。にんにくは入れてませんが、玉ねぎを炒める時にお好みで加えてもいいです。


2020.09.05 amaranth greens with olives2

こういう煮込みは、フェタチーズがすごくよく合います。添えて食べてもいいし、砕いてトッピングにしても(家族がチーズ好きなので、画像のはちょっとのせ過ぎています)。


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ピンボケ気味で失礼します。これを作ったのは土曜日で、基本的にあまり料理をしない日だったのでテイクアウトのコントスヴリ(大きな串焼肉)と組み合わせた献立でした。アマランサスの料理のほか、たっぷり食べたいジャジキも自作です。


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