ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

自分のためにチーズのサガナキを作ったのって、いつぶりでしょう?

2022.09.28 saganaki
Τυρί σαγανάκι με σταφύλια

チーズのサガナキは夫と次女の好物。特に去年ぐらいから次女の中でブームが来ているようで、もう嫌というほど作らされています。

両手つきの小さなフライパンのことを、ギリシャ語でサガナキといいます。料理名としてのサガナキは、チーズを焼いたものだったり、サガナキで出されるさまざまなメゼ(おつまみ)だったりとかなり幅広いものです。もはやサガナキではなく違う容器で出てきたりもしますが。

ギリシャで一般的なチーズのサガナキは、小麦粉をまぶしたチーズを揚げ焼きにしてレモンを添えたシンプルなもの。
海外のギリシャレストランではファイヤー!して出てくるパフォーマンスがあったり、蜂蜜など加えたモダンギリシャ料理の方がよく知られているところもあるようで、ギリシャの素朴なレストランで頼むと拍子抜けする人も居そう。

と、そんなことを言いつつ今回ご紹介するのは、旬のぶどうをチーズと一緒に焼いたモダンギリシャ料理のサガナキのレシピです。私は果物ってそのままよりも料理やお菓子に使う方が好きなので、チーズにもよくあわせて食べています。

このサガナキは短い調理時間で作れる料理なので、下準備が大事。慌てず済むよう前もって材料はきちんと揃えておき、手早く仕上げて熱々を食べてくださいね。


チーズとぶどうのサガナキ(ティリ・サガナキ・メ・スタフィリア)

材料:(1人分)
グラヴィエラまたはケファログラヴィエラチーズ...1切れ(60g)
小麦粉...適量
ぶどう...60g
ローズマリー...穂先1〜2本
蜂蜜...小さじ1/2
レモン汁...小さじ1
オリーブオイル...大さじ1
黒こしょう...適量

チーズは水にくぐらせ、小麦粉を全体にまぶしつける。余分な粉ははたき落とし、使うまで冷蔵庫に入れておく。

ぶどうとローズマリーは洗って水気を拭いておく。蜂蜜はレモン汁とあわせておく。

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サガナキまたは小さなスキレットを中火で熱し、オリーブオイルをひいてチーズを焼く。底になっている面がきつね色になったらひっくり返して端に寄せ、ぶどうとローズマリーも加える。

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チーズはいじらず、ぶどうとローズマリーは軽く混ぜながら焼く。チーズのもう片面も焼けてぶどうが少し弾けたようになってきたら、蜂蜜とレモン汁を回しかけ、こしょうを挽きかけて火からおろす。

MEMO:このサガナキは少しチーズが溶け出していいので、普通にチーズのサガナキを作る時と比べ薄い衣にしています。
果物は、ぶどうの代わりにネクタリン、いちじく、プラム、洋梨など合いそうなものに変えて作ってもいいです。また、仕上げには蜂蜜とレモンの代わりにバルサミコクリーム(煮詰めたバルサミコビネガー)を少量、細い線状にかけても。


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この夏はオクラを食べそびれていたので、なくならないうちに……と、最近になって慌てて買いまくっています。

2022.09.27 psari me bamies
Ψάρι με μπάμιες

冷凍オクラなら年中売ってるけど、やっぱりフレッシュな旬のものは食べておきたいですよね。
ギリシャでオクラはトマト味で調理されることが多く、オクラだけトマト煮にしたり、チキンとあわせた煮込みやオーブン焼きが特によく食べられます。

真夏の暑い時にあまりオーブン料理はしたくないので先延ばしになりましたが、大好きなのがクレタ料理の魚とオクラのオーブン焼き。
夫の母方のルーツであるクレタ島には魚介類を野菜と組み合わせた料理がいろいろあり、これもそのひとつです。

チキンとオクラ同様に鍋で作ってもいいですが、やわらかい魚を使う場合はオーブンで。オクラの食感をしっかり目に仕上げたい場合もオーブン推奨です。

2022.09.27 psari me bamies1
魚はスズキ(ギリシャのはヨーロッパスズキ)や鯛のような魚を丸ごとで使うことが、うちの場合多いです。
レモンでこすって塩こしょうしたのをローストパンに置いて、周りにオクラを並べます。


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オクラは塩でこすって洗い、ぐるっとヘタをむきます。ギリシャでは塩とワインビネガーをまぶしてしばらく置いておくけど、これはお好みで。
今回のはレモン汁をまぶしたオクラにソース(玉ねぎ少しとにんにく刻み、トマトすりおろし、パセリみじん切り、オリーブオイル、塩と好みでこしょう)を生の状態で混ぜてあります。

ボウルに残ったソースも全体にかけて、オーブンに入れて焼くだけ。魚に火が通り、全体がちょっとこんがりした状態になったらできあがりです。


【関連レシピ】




ギリシャのごはん うちで楽しむ、とっておきレシピ74 増補新装版 (旅のごはんBOOK) 

※チキンとオクラの煮込みヴァージョンはレシピ本に掲載。他にもおすすめレシピ満載なので、読んでいただけるとうれしいです。


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ここ何年かは書く書く詐欺になっていたバカンス記事。

2022.09.02c
いつも行くシミ島に加え他の島々にも立ち寄ったりしてたんですが、バカンス後は新年度の慌しさやらいろいろあって、後回しにしてたら書くタイミングを逃してしまうパターン……それでもサラッと1記事くらいは書いてるつもりだったのに、シミ島カテゴリの最後の記事は2020年でした。

今年はシミ島に数日滞在しただけなんですが、初心に戻って記録しておこうと思います。

2022.09.01

ギリシャの島々の中では、アテネから遠い島のひとつがシミ島。
世界中から観光客が多く訪れるロドス島の近く(トルコからもすごく近い)ですが、空港がない小さな島なので、自家用車も必要な私たちはピレウス島からフェリーに乗ってひと晩かけて行きます。

子供たちが小さかった頃は2週間ぐらい滞在していたので、食料から愛用の調理器具まで大荷物を詰め込んでたのだけど、ここ何年かは短い滞在なので気が楽。それでも必需品だけで車はいっぱいになりますが。

旅程はフェリーのキャビンの空き状況による所が結構大きく(※)、今年は行かない可能性もなきにしもあらずだよね〜と言いつつ夏休みが終わる頃、9月のはじめに3泊だけしてきました。
まるで日本人の弾丸旅行みたいな感じですが、島では観光地巡りをするわけでもなくのんびりスケジュール。何をしに行くんだという気がしないわけでもないけど、リフレッシュできたから意義があるんでしょうね。

ピレウスからのフェリーはいくつかルートがあるようで、いくつかの島々に寄航しながら乗り換えなしでシミ島へ行くことができます。
去年と今年はいいタイミングのが取れなかったか、もしくはただ単に夫の気分か、行きはロドス島で乗り換え。今回は昼にロドス島に到着し、数時間後に別のフェリーでシミ島へ向かう予定だったので、ロドス島ではとりあえずコーヒー休憩→ビーチ→軽く昼食というスケジュールでした。


※キャビンが予約できなくてもキャンセルが出たりして(もしくは、実は予備があるとか)いつも確保できるのですが、キャンセル待ちの申し込みは乗船してからでないとできないらしく、もし本当にいっぱいだった場合はベッドなしで我慢ということになります。

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私たちがロドス島に泊まる時は大体島の南東の方なんですが、今回みたいにさっと立ち寄る場合は北西が多いです。

飛行機で行く場合も空港のある北西の海沿いの道をよく通りますが、ロドスタウンの近くでは、素朴な平屋建ての家々が建ち並ぶエリアが印象的。この辺りはクリティカという村で、クレタトルコ人(クレタ島のギリシャ系ムスリム)の難民ために作られた集落のひとつです。目の前に海が広がるこれらの小さな家には漁師が暮らしていたそう。


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西側の海は波が強いのだけど、見晴らしのいいビーチは整備されてない箇所も多くて景色を楽しんだりするにはいいです。カモメや海ユリ(海スイセン)がいっぱいの場所もあるんですよ。


夫はいろんなビーチで泳ぎたい派だけど、私はあまり海に入りたくないから、植物の観察をしたり写真を撮ってる方が楽しいです。

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ビーチの端っこでひとり、眩しくて画面が確認できない〜!と苦戦しつつ、必死のローアングルで海ユリを撮影するアジア人

そうこうしてるうちに、ひと泳ぎしてきた夫と子供たちが戻ってきたので、港方面へ向かいつつ昼ごはんを食べに。


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さっと食べたい時はやっぱりスブラキピタですね(次女と夫はスブラキじゃなくギロス)。今回はなぜかオーダーがいろいろ間違ってて、予定より多く食べるはめになったけど。

出発の時間も丁度いい感じに近づいてきたので、スーパーで飲み物など買ってフェリーに乗り込みます。ロドス島の港を出てシミ島へ到着するまでは短い動画でご覧ください。




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夏に載せようと思ってレシピを、どんどん後回しにしてたらもう秋……チェリーのグリコを作った頃だったので、トッピングに使ってみたのでした。

2022.07.26
ギリシャでポピュラーな昔ながらのデザートのひとつが「クレマ」(クリームという意味)。バニラ風味のクレマ・ヴァニリァとチョコ風味のクレマ・カカオが定番です。

市販品もよく見かけるけど、牛乳とコーンスターチで簡単にできるので、何かおやつが欲しいな〜という時にふと思いだして作るお菓子。ライスプディングなんかと同じカテゴリですね。
今回はチェリーのトッピングにしてますが、お好みでシナモンパウダーをちょっとふりかけるのが一般的です。


バニラクリーム(クレマ・ヴァニリァ)

材料:(2人分)
砂糖...大さじ11/2
コーンスターチ...大さじ21/2
牛乳...250ml
バニラエッセンス...少々
シナモンパウダー...好みで少々

小さなボウルに砂糖とコーンスターチを入れ泡立て器で混ぜ、牛乳を分量から約50ml加えて溶く。

鍋に残りの牛乳を入れ弱めの中火にかけ、泡立て器でかき混ぜながら温める。ふつふつしてきたら、ボウルの中身を再びしっかり混ぜてから加え手早くかき混ぜる。

コーンスターチによく火が通るまで、焦げつかないよう混ぜながら弱火で2分くらい煮て火からおろす。バニラエッセンスを加え混ぜ、2つの容器に分けて入れる。室温に冷ましてから冷蔵庫で冷やす。食べる時に好みでシナモンパウダーをふりかける。


2022.08.04

バリエーション:バニラの代わりにココアを入れたココアクリーム(クレマ・カカオ)も定番。ボウルに砂糖とコーンスターチを入れて混ぜる時、ココア大さじ1を加えます。


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長い夏休みもあっという間に終わり、ギリシャの学校は今週から新年度がスタートしました。

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シミ島のサマーハウスにて、オリーブの新漬けシーズンを想う…

ブログの方はレシピ本の増補新装版発売のお知らせから間が開いてしまいましたが、今月初めにちょっとバカンスに出かけたり、そのあとは子供の学校の準備やら家のことでバタバタしていました。

旅行の記事はここ何年か書こうと思いつつ後回しにしすぎてタイミングを逃すというパターンなので、今年は(未訪の場所にも行かなかったし代わり映えしないものの)ちゃんと載せたいなと思っています。

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最近のあれこれ……

旅行中はベランダに置いてる植物を原始的な自動水遣りシステムにつないでいくんですが、ちゃんと機能してるかが心配。帰宅すると2番目に確認するのが植物の安否です。

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今回は、若干萎れてるのもあったけど全部無事でした。
8月初めに買ってすぐどんどん葉を落としてたバジルも微妙に復活しててよかった〜!
外で冬越しはできないし、屋内に取り込んでもまた葉が全部落ちてしまいそうなので水挿しで次世代を育てる計画。ちょっと根っこが出てきたら土に植え替えます。

水挿しするのにいい大きさの容器はないかな?と、戸棚を漁ってたら出てきたグラスがなかなか可愛いという発見。うちは義理家族から譲り受けたレトロな食器などがいろいろあるのです。


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気分が上がる、新しい道具も。
2020年の年の瀬にフードプロセッサーが壊れてからずっとバーミックスでしのいできたのですが、先月やっと買い替えました。
ブレンダーとミルが付いてるのが欲しかったので満足。夏休みが終わって料理や保存食作り熱も再燃中、やっぱりちゃんとした道具があると作業がはかどります。


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相変わらずのドタバタな毎日だけど、また料理を楽しむ余裕が出てきたかも?
オクラのヘタをむいたりだとか、地道な単純作業って瞑想のようなものなので、頭の中の整理ができたりいいアイデアが浮かんだりするんですよね。


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