ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

白あんを作りたくて買ってきたギガンデス豆。
お菓子作りへ向けるやる気はどこかへ行ってしまったので、とりあえず料理に使うことにしました。

2024.02.21 gigantes me prasa
Γίγαντες με πράσα στο φούρνο

ミートボールとポロねぎを煮込みかオーブン焼きにした料理があるのですが、それの菜食版のようなものをギガンデスで作ってみてもおいしいだろうなぁと思ってたのです。

味つけはトマトペーストを控えめな量使い、スパイスが程よく香る程度に。いずれもトマト味やスパイシーというほどでもないくらいに抑えたのが好みです。


2024.02.21 gigantes me prasa3
この料理は鍋で煮込むだけでもできるけど、ぜひオーブンで仕上げてみてください。ふっくら柔らかく煮えつつも、表面のこんがりパリッと焼けた部分がいいアクセントになります。煮込みのやさしい味わいも捨てがたいですが、オーブン焼き独特の“味がぎゅっと詰まった感じ”がスパイス風味によく合います。

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冬場は、いきなり沢山のレモンがやってくることが度々あります。

2023.12.20 samali1
レモンと言うと暑い時期に特によく使いたいイメージだけど、旬は冬なんですよね。木を植えているおうちも多いので、いっぱい採れすぎたのを頂くこともこの時期よくあります。

野菜室に入りきらない分は、いろんな保存食や加工品に。巨大化したレモンは皮がとても分厚いのでピールにすると美味しいですが、今回は逆にミニサイズのが結構あったので、丸ごとのシロップ煮を作ってみました。

季節の果物のほか、ナッツや野菜でも作られるシロップ煮は「グリコ・クタリウ」(スプーンスイーツ)と呼ばれ、ギリシャの伝統的な甘味のひとつです。とても濃く甘いシロップで煮てあるため長期間もつ保存食。家庭に常備されたそれは来訪者に振る舞われることが多く、ギリシャのおもてなし文化の象徴とも言えるでしょう。

私が作ったレモンのシロップ煮は伝統的なグリコよりは若干軽めに仕上げてみました。皮をすりおろして別の用途に使ってしまったのだけど、本当は表皮そのままのレモンで作った方がいいです。


2023.12.16 greek yoghurt with lemon glyko
グリコはそのままでも食べますが、ギリシャヨーグルトに添えるのも定番です。丸ごとレモンのシロップ煮も、やっぱりこの食べ方が一番好きでした。


2023.12.20 samali2
ヨーグルトと食べる以外には、サマリというセモリナ粉のケーキにも使ってみました。ギリシャでよく食べられる似たようなセモリナケーキは、レヴァニまたはラヴァニと呼ばれるものもあります。どちらも似たような見た目でシロップをたっぷり染み込ませるのも共通しますが、レヴァニは生地に卵が入りふんわりしているのに対し、サマリは卵なしで厚みも薄めに焼き上げます。また、サマリは風味付けにマスティハを使うのも特徴。生地にはヨーグルトを入れる場合も多いですが、今回はニスティシマ(動物性食品を使わない)にしたので乳製品も不使用のシンプルかつ素朴なお菓子です。

ところで丸ごとレモンでシロップ煮を作る場合の難点は、種が結構ある個体だと食べる時によけるのが面倒ということですが、同じ木に生ったであろうレモンでも、種が全く無いのと多めに入ってるのがあって不思議。


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オリーブのお菓子を11月に載せてましたが、実はあれからもうひとつ作っていました。

2023.12.03 olive cake
あの時少し残ったオリーブグラッセをシンプルなケーキに焼き込んでみたいなと思い、たまに作るオイルケーキに入れてみました。ベースとなるケーキは、以前マルメロ入りでレシピを載せたもののバリエーションです。粉を一部ナッツに置き換えて作るのが好きで、今回オリーブグラッセに合わせたかったのはヘーゼルナッツ。私は基本的にレモン入りのケーキはあまり好まないのだけど、オリーブグラッセ&ヘーゼルナッツの組み合わせにはレモンの香りをアクセントにしたくて、皮のすりおろしを少し加えました。


2023.12.03 olive cake1
パウンドケーキのような焼き上がりのケーキなのですが、ヨーグルトが入る分、油分は控えめな量になっています。普段のおやつに食べるには、こういう重すぎない焼き菓子がいいなぁという感じ。元々はバターの節約で作るようになったケーキなのですが、オリーブオイルの高騰も著しいので、ひまわり油など癖のない植物油とオリーブオイルをお好みの割合で混ぜてもいいです(オリーブオイルの香りが強すぎると感じる方にも、こちらがおすすめ)。


2023.12.03 olive cake process
オリーブグラッセ入りで作る人はあまりいなそうなので再現性が低いですが、ケーキのレシピは一応載せておくので、興味のある方は記事の最後までご覧ください。


2023.12.15 cake tin
我が家に伝わるケーキの型(おばあちゃんか誰かのだけど、ケーキを焼くイメージではないので謎は深まる……)。最近はテフロン加工など味気ない見た目のが多いですが、国産の古い調理器具っていいですよね。


今期のオリーブ仕事の記録は、これで最後です。
猛暑や自然災害の影響か、オリーブは不作だったようで2023年秋冬は市場でフレッシュオリーブをあまり見なかったのですが、今年は豊作となりますように。

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ほんの少しだけフレッシュチーズが余ったので、手っ取り早くパスタで消費。

2024.01.04 orzo
フレッシュチーズというとリコッタチーズやカッテージチーズがよく知られますが、ギリシャにもさまざまなフレッシュチーズが作られます。
料理やお菓子などに、一番幅広く使われるのはアンソティロスとミジスラ。見た目も味わいも似通ったこの2つのチーズはイタリアのリコッタのようにホエイを再利用して作られますが、微妙な違いがあります。

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・アンソティロス:羊乳または山羊乳チーズを作ったあとのホエイを使う。フレッシュな状態での水分量は最高70%、固形分に含まれる乳脂肪は最低65%。

・ミジスラ:ホエイの種類に指定はなく、牛乳の場合も。フレッシュな状態での水分量は最高70%、固形分に含まれる乳脂肪は最低50%。

厳密にはこのような決まりがあるようですが、ホエイを使わず乳に酸(家庭で小規模に作られる場合はレモンやビネガー、少し変わったものではイチジクの樹液など)を加えて作るフレッシュチーズもミジスラと呼ばれたりします。

いずれも乾燥させたタイプがあり、こちらはミジスラの方がよく見かける気がしますが、結構塩気が強いのですりおろしてパスタにふりかけたりする使い方が一般的です。
ちょっと面白い使い方をするのがペロポネソス半島マニの郷土料理のチュフティというパスタで、乾燥ミジスラを茶色くなるまで炒めて加えます。

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2024.01.04 orzo1
前置きが長くなりました。チーズとハーブだけを加えたシンプルパスタは今まで焦がしバターで作ったりもしてたのですが、チュフティみたいに焦がしチーズでやってもよさそうだなと思い試してみたのがこちらです。

チュフティに使うのは乾燥ミジスラだけど、今回手元にあったのはフレッシュなアンソティロ。うちでは多めに余った時は冷蔵庫で数週間乾燥させたりもするのですが、今回は2人分のパスタに使える程度の量だったので、フレッシュチーズでもできるか実験してみることに。塩をしてキッチンペーパーで押して水分を取っただけのを使いました。


2024.01.04 myzithra
フライパンにバター(できれば羊乳か山羊乳のバターがおいしい)を溶かし、チーズを加えます。脂肪分が低いチーズだからか溶けないので、水分が飛ぶにつれポロポロの細かいそぼろ状に。きつね色に香ばしくなるまで炒めたら火から下ろします。

パスタはクリサラキという大麦(クリサリ)の粒を模した形のものを使いました。日本ではイタリアのオルゾまたはリゾーニという名前で売られているはず。なければ他のパスタでもいいです。ギリシャではクリサラキはソースやスープに加え炊くような調理法で作ることがどちらかというと多いですが、今回は普通のパスタのように茹でます。

パスタを茹でている間にハーブを刻みます。このパスタを作る時は数種類のフレッシュハーブを混ぜるのが好きで、パセリ、ディル、スペアミント、バジル、フェンネル、チャービル、タイムなどなど……その時にあるもの何でも、あまりこだわりなく組み合わせて大丈夫です。お好みで葱を少し加えても。
大まかなルールとしては、よく火を通した方が好きなハーブ(ローズマリーやセージ)や、香りがきつく感じるフレッシュオレガノも、私の場合あまりこれには入れません。

パスタが茹であがったら水気を切ってチーズの入ったフライパンにあけ、フレッシュハーブを加え黒胡椒を挽いて和え、味をととのえできあがり。レモンの皮のすりおろしやレモン汁を加えても爽やかでおいしいです。

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この日はパスタのほか簡単なサラダと青菜パイ(ただ単に食べたかった)という献立でしたが、ロースト野菜やポーチドエッグを添えて食べたり、付けあわせとしてもおすすめです。

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セロリをたっぷり食べたくなったので、冬の定番煮込み、ヒリノ・メ・セリノを作りました。

2024.01.16 hirino me selino1a
豚肉とセロリの煮込みで、ポロねぎを入れることも多く、その場合はヒリノ・メ・プラソセリノといいます。ギリシャ語のセリノはセロリのことですが、中国野菜の芹菜に似た、茎が細いタイプです。地中海沿岸地域が原産地と言われるセロリは、古代ギリシャでは薬用や魔よけなどに使われていたそう。冠にしてかぶったという記述もあるようですが、原種は茎が細いものだったと知ると想像しやすいですね。現代のギリシャで見かけるセリノも、原種に近いものです。

日本でよく知られる茎を太く品種改良したセロリも売っていて、こちらはセレリと呼ばれ区別されます。豚肉とセロリの煮込みはセレリで作ることも多いのですが、その場合も料理名はヒリノ・メ・セリノ。太いセロリも日本で見かけるものより緑色が濃くワイルドな姿をしていて、葉っぱも付いたままなので全部使います。


2024.01.16 hirino me selino2
今回はセレリに、根セロリ(セリノリザ)も入れてトマト仕立てで作ってみました。この煮込みはアヴゴレモノ(卵レモンソース)で仕上げる場合も多いのですが、夫がアヴゴレモノを食べないのでシンプルな塩味にして、私と長女が食べる分は取り分けてアヴゴレモノにすることが多いです。今回のはトマト風味だけど、やっぱりアヴゴレモノに。


2024.01.16 hirino me selino3
トマト味で煮たのをアヴゴレモノで仕上げる料理は以前にも載せたことがありますが、そんなにメジャーではないものの“あり”な料理です。豚セロリではあまりやらない気はしますが……。


2024.01.16 hirino me selino4
アヴゴレモノにした分が少し余ったので翌日トラハナスープにリメイク。実際のところ、トラハナに入れたくて少し残したのですが。大抵の煮込みは翌日トラハナや米、パスタなど入れて食べたくなります。日本で鍋のあとに雑炊を作ったりしますが、その感覚でやりたくなるんですよね。翌日の煮込みは根セロリに味が染み染みでおいしかったです。


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