ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

オーブンを使ったついでに焼きなす。

2022.08.10 aubergine salad
暑い時期にオーブンをつけるのだからと、熱を最大限に活用したいところですが、いろいろ仕込む気力もなく……。いっぱい買ってあったなすを放り込みました。

ギリシャ風の焼きなすの料理はいろいろあるのですが、粗くつぶしてディップ状のサラダにするのが定番。でもにんにく風味のはちょっと食べたくない気分だったので(ギリシャの焼きなすサラダは基本的に生のにんにくを効かせます)、温かい焼きなすのおいしさを生かしたこちらを。



レシピは以前載せたので、上記リンクを参照してください。

あちらの記事ではフェタチーズをたっぷりのせてますが、ケファロティリやケファログラヴィエラ(どちらも羊乳や山羊乳で作られるハードチーズ)をちょっとアクセントになる程度にトッピングするのが好みです。

焼きなすは軽く押さえてつぶしますが、ヘタ付きで丸ごとなすの形を生かして盛りつけてくださいね。
もちろん炭火焼きのなすだと最高ですが、皮が焦げて中身がトロトロになるまでオーブンやグリルでじっくり焼いたのも十分においしいですよ。


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9品レシピを追加した増補新装版が8月29日に発売になります!
野菜をたっぷり使ったレシピもいろいろ掲載
まだお持ちでない方はぜひこの機会に読んでいただけるとうれしいです。


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夏は伝統的に保存食をいっぱい仕込む季節。田舎では豊富にとれる野菜や果物を瓶詰めなどに加工したり、乾物を作ります。

2022.07.18 xinochondros
都会暮らしではそんな本格的にはやらないまでも、ちょこっと何かを作りたくなります。私が毎年作るものといえば、ドライサワーチェリーやあんずの梅干し(もどき)、あとミントを干す程度なのですが、今年はまた使い切れない小麦の粒があったのでクシノホンドロスに加工しました。



クシノホンドロスは粗びきにした小麦を山羊または羊の発酵乳で煮て乾燥させた、クレタ島の伝統食品。詳しくは以前書いた記事をご覧ください。

2022.07.17 xinochondros1
家庭で丸麦から作ろうとすると、麦をうまく砕くのが難しいです。石臼でもあればいいですが、もちろんそんなものはないので前回と同じく水に浸して戻してからフードプロセッサーにかける方法でやりました。これも綺麗に砕けないので、ほぼ丸ごとの粒も混ざってたりします。
丸麦の消費目的ではない場合、市販の粗びきブルガー小麦を使うといいです。

前回の作り方と変えた点は、山羊乳をただ放置して発酵させるのではなく、山羊乳のヨーグルトを山羊乳と混ぜました。これだとかなり早くできます。

2022.07.17 xinochondros2
トップの完成品写真の撮影はまだ中まで乾燥しきってない状態でしましたが、今回は使いやすくほぐしたタイプに。上の写真では握って固めてますが、ある程度乾いたところで割っていき、虫防止のため最後は低温のオーブンで仕上げました。

2022.07.19
クシノホンドロスを使って前にいろいろ作った中では、ロールキャベツやピラフがヒットだったので、またそのうち作る予定。とりあえずは野菜のごった煮に入れてみました。
野菜は別にこの組み合わせでなくても単品野菜の煮込み(今の時期なら、たとえばオクラのトマト煮など)でも何でもいいのですが、クシノホンドロスが入ることで味に深みが出てボリュームもアップします。


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暑い日が続いています。
さっと作ってさっと食べる系は麺類が定番ですが、パセリを消費したい時に作るこのパスタは夏バテにもよさそうで結構気に入っています。


2022.07.25 pasta
ひとり分あたり、パセリを大きくひとつかみ。梅干しと一緒にみじん切りにして、オリーブオイルと香り付けに醤油をすこしあわせておきます。

パスタは、比較的早く茹であがるスパゲッティーニを今の時期はよく使います。茹でたてパスタを加え和えてできあがり。私は温かいパスタにすることが多いですが、氷水で冷やして冷製にしても。
こういうのは無限にアレンジできるけど、敢えてシンプルにしたい気分なので、本当は仕上げに散らしたごまもなくていいです。


2022.07.21 pasta
別ヴァージョンのこちらは、ちょっと遊んでみただけ。せっかくなので載せておきます。
バーミックスでペースト(に、あまりなってない…)にしてみたのだけど、このパセリソースに限っては包丁で刻んだ方が断然おすすめです。


2022.07.21 pasta1
ちまちまとひとつずつ成形する手打ちパスタをふと作りたくなり、ストリフトゥーディ。イタリアのトロフィエと同じ作り方。久々すぎて感覚がいまいち取り戻せてませんが。



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もうそろそろチェリーも終わり。
今年はちょっと気が向いて、ほんの少しだけ「グリコ」も作っていました。

2022.07.18 glyka1
旬の果物をはじめ、一部の野菜やナッツを濃いシロップで煮た保存食「グリコ・トゥ・クタリウー(スプーンスイーツ)」は、ギリシャ流のおもてなしの定番でもある伝統的な甘味です。

とっても甘いので現代の食生活にはどうかなという感じですが、たまに食べるとなかなかおいしい。土産物店でよく売られていたり、また、手作りする人も多いです。


2022.07.18 glyka2
写真手前はケラシ(さくらんぼ)で、奥はヴィシノ(サワーチェリー)。ケラシはアメリカンチェリーのようなダークチェリーもあるのですが、日本のさくらんぼのようなペトロケラソを使いました。

酸味と香りが強いサワーチェリーは家族のお気に入りで、うちではいつもアイスクリームのトッピングにしています。そのため、気休めですが我が家のは伝統的なものより砂糖を控えているので、比較的サラッとしたシロップです。

ペトロケラソの方は、種をとってから石灰水に浸ける方法を久々にやってみました。石灰水というとちょっと不安になりますが、やわらかい果物や煮崩れしやすい野菜はこの処置をすることでしっかりとしたテクスチャになります。
2時間ほど浸けたあと何度もよく洗ってから、果物と同量の砂糖を使った濃いシロップで煮てあります。こちらは仕上げにローズウォーター(よく使われるのはローズゼラニウムの葉っぱですが)をほんの少し加えてみました。

こういったスプーンスイーツはいっぱいあると持て余してしまいがちなのですが、ギリシャヨーグルトのトッピングにしたり、お菓子作りなどにも結構使えます。

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2020年8月にイカロス出版から出させていただいた、「ギリシャのごはん」レシピ本。
おかげさまで、このたび8月29日発売の予定で増補新装版として生まれ変わることになりました。

GreeceRecipe2_Cover&obi


元々は「旅のヒントBOOK」というシリーズで出していた「ギリシャごはんに誘われてアテネへ」から派生した初のレシピ本だったのですが、その後、他の国のレシピ本も次々と出され「旅のごはんBOOK」というシリーズができまして、私の本の新装版もそのひとつとなります。

ギリシャのごはん うちで楽しむ、とっておきレシピ74 増補新装版 (旅のごはんBOOK)

ちなみに旅のヒントBOOKのギリシャ編は観光要素の濃い内容にするとのことで、ウェディングフォトの仕事をしているお友達の萩原さんにお任せし、去年出版されました。在住歴が長く、サントリーニ島など人気の島や観光地にも詳しい萩原さんだけあって、ギリシャ愛の詰まった読みごたえのある一冊となっています

太陽とエーゲ海に惹かれて きらめきの国ギリシャへ (旅のヒントBOOK)


さて、増補新装版「ギリシャのごはん」の特徴ですが、どの辺りが増補かというと、レシピが新たに9品増えています。

旧版で「この章はレシピ数がちょっと少なめだったな」というところをバランスよく増やしたつもりなので(掲載レシピのチョイスは相変わらずオタクっぽさがあります)、楽しんでいただけると嬉しいです。

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こちらの画像が新たに追加したレシピたちです。「ギリシャごはんに誘われてアテネへ」に掲載して好評だった「ラザロのパン」(下段真ん中)も、少し手直しして復活させました。

既存の読者さまにも完全に新しい内容の何かをお届けできたらと思っていますので、旧版をすでにお持ちの方も、ギリシャのごはんを広めて応援してくださると助かります


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