ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

ほぼ毎年作っている、ぶどうの葉寿司。シーズン中に、やっぱり一度は食べておきたいものです。

2022.05.18 sushi1
気分によって少しずつ作り方や具材を変えたりしているのですが、今回のもかなり好きな感じにできました。

スモークにしん、針しょうが、錦糸卵、わらびと昆布の佃煮。

最低半日は置いてなじませたかったので、ギリシャでよくある塩辛い魚の保存食を使おうと思いスモークにしんにしましたが、ラケルダ(ハガツオの塩漬け)なんかでもよさそう。


2022.05.18 sushi2
削ぎ切りにしたにしんの下には針しょうがを忍ばせ、脇には錦糸卵と佃煮。
佃煮は先日ピリオのわらびで少量だけ(これに使おうと思って)作っておいたものです。


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アテネの市場には4月の終わりごろから並びだすぶどうの若葉。
出始めはちょっと高いので見送ろう……と思っているうちに、出遅れてしまいがち。

2022.05.19 dolmadakia
なんだかんだで今年もやや遅くなりましたが、先週は今シーズン初ドルマデス。いつもはハーブライス入りのが先なんですが、何度も作ってられるかわからないので家族みんなが好きな肉入りのミニミニドルマダキァにしました。

レシピは下記リンク。毎年載せているので、いつもブログを見てくださってる方にはすっかりおなじみになっているかと思います。



私がやってるように小さく作ると大量に包む場合は少し大変なんですが、生のひき肉を使ったフィリングはとても扱いやすいのです。バラけたりしにくいため初心者の方でも作りやすいし、形や大きさがきちっと揃ってなくても問題なし。

@girisyagohan レシピは「ギリシャのごはん おばあちゃんのドルマダキア」で検索してください。#ギリシャ料理 #料理 #ドルマデス #greekfood #greekcuisine #mediterraneandiet #slowfood #dolmades #cooking #CapCut ♬ オリジナル楽曲 - アナグノストゥ直子

それをお見せしたくて動画を撮ってみたので、興味のある方はレシピとあわせてご覧ください。



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わらびネタ、まだ続きます。

2022.05.11 chicken & eagle fern stew
Κοτόπουλο με φτέρη

ギリシャ風の煮込みにしてもおいしそうだなと思って、アヴゴレモノで仕上げるフリカッセかトマト煮か迷ってトマト煮にしてみました。

定番チキンとオクラのトマト煮の、わらび版みたいな。
オクラのを作る時と同じように、レモンを少し加えて爽やかに仕上げました。
ギリシャの人はわらびを食用とする地方でもそこまで活用はしてないようだけど、かなりいろんな料理に幅広く使えると思います。

【関連記事】

チキンとオクラ、オーブン焼きヴァージョン。


オクラだけの煮込みもおいしいです。


チキンとオクラの煮込みはこちらの本に掲載しています。画像はAmazonリンクですが、紙の本は在庫がないかもしれません。


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前回のおうち居酒屋メニューの続きです。ハイライトは、今度こそほんとのフテロケフテデス(わらびのケフテデス)。

2022.05.09 fterokeftedes
Φτεροκεφτέδες

ギリシャでわらびはあまり食用とされないのですが、ピリオ山では貧しい時代の貴重な食料のひとつだったそうで、今でもサラダやピクルスなどにして食べる習慣があるそう。
わらびのケフテデスもピリオの郷土料理です。

ギリシャ料理をある程度ご存知の方にはおなじみのケフテデス。ミートボールのことですが、肉以外の食材を使ってミートボールを模した料理のことも指し、無限と言っていいほどのバリエーションがあります。特によく知られる野菜のミートボール風料理は、ズッキーニを使ったコロキソケフテデス、トマトを使ったドマトケフテデスなどで、これらは全国的にレストランでもよく見られる料理です。

わらびのフテロケフテデスはかなりレアなようで、昔ピリオのレストランで見かけたきり。と言っても、現地へ行く機会は滅多にないのでくまなく探したわけではないのですが。

家で作ってみたいなとも思いつつ、アテネ暮らしではわらびの入手も簡単ではないのでなかなかチャンスが巡ってこなかったのです。

2022.05.07
今年は春にピリオに行くかも……という話があって、密かに期待をしてたんですが、なんとかわらびの時期にすべり込みセーフ!

作り方はこちらの記事に書いた通り、書籍版「ギリシャのごはん」(イカロス出版)に掲載しているアスパラガスのケフテデスと同じです(下準備だけ少し違って、わらびの場合はあく抜きして茹でる)。


2022.05.09 fterokeftedes1
同じくピリオの郷土料理のパタトケフテデス(ポテトケフテデス)やリガノケフテデス(オレガノケフテデス)のバリエーションのような感じで、茹でてつぶしたじゃがいもをベースにしています。


2022.05.09 fterokeftedes2
つなぎやチーズを混ぜて、ハーブはオレガノを少し。ギリシャでオレガノは乾燥のものをよく使いますが、ピリオではフレッシュなオレガノもよく使われるようで、フテロケフテデスにもできれば生のものを使った方がおすすめです。時期的に、わらびの旬には生のオレガノも豊富にあるので。


2022.05.09 fterokeftedes3
丸めて小麦粉をまぶして揚げますが、こんな風に小麦粉はまぶさず揚げても。


2022.05.09 fterokeftedes4
前にレストランで見かけたのが、ラグビーボール型で小麦粉なしだったような……?


2022.05.09 fterokeftedes5
ケフテデスは見た目が同じような感じになってしまうという問題があるので、わらびのピクルスを添えてみました。これは自作の即席ピクルスですが、ピリオでは土産物店でも結構よく売ってますよ。


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先日は、ちょっと用事があって(一応出張・実質遠足)数年ぶりにピリオ山へ行ってきました。

2022.05.09 mezedes1a

日帰りだったので観光する時間はなかったのだけど、食べ物関連は一応目的を果たすことができて満足。持ち帰った食材でいろいろ作っているので、しばらくお付き合いください。


写真のメゼ(おつまみ)いろいろは、チプラディコで食べ切れなかった料理も活用したメニュー。
出張先のピリオで晩ごはんを食べるかヴォロスの街へ下りてきて食べるかちょっと迷ったんですが、久々にチプラディコの気分だったので。チプラディコとはギリシャ版居酒屋のひとつで、ぶどうの蒸留酒「チプロ」を飲みながらおつまみを楽しめるお店。料理はメニューから頼むことも、チプロにあわせておまかせで出してもらうこともできます。


2022.05.09 mezedes2
メニューから選んだ料理もおまかせの料理もかなり量が多かったので、魚のフライとイソギンチャクは半分取り分けておいてお持ち帰りにしました。
イソギンチャクはギリシャではヴォロスのチプラディコでしか見たことがないですが、小麦粉をまぶして揚げて食べられます。私はちょっとアレンジして、唐辛子やこしょうを効かせたスパイシー味にしてみました。


2022.05.09 mezedes3
魚フライはそのままじゃなく、ギリシャ風南蛮漬けのようなサヴォロにしておきました。レストランの揚げ魚は量が多くて持ち帰ることがよくあるんですが、私はサヴォロにリメイクするのがお気に入りなんです。おいしいのはもちろん、ビネガーやローズマリーの効果で傷みにくくなりそうだし。


2022.05.09 mezedes4
野菜系は簡単に、トマトのサラダと出発前に作ってあったファヴァ。トマトのサラダは、ピリオで買ってきたチチラヴラのピクルスと自分で漬けたオリーブをトッピングしました。

チチラヴラはピリオやヴォロスへ行ったらいつも食べるんだけど、独特な風味がチプロにぴったりな木の芽のおつまみです。
今回のは下山途中でさっと寄ったお店で買ったのだけど、食感は柔らかすぎた……でも味はよかったです。

一番手前の料理に触れてませんが、長くなるのでこれはまた次回に。


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