ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

小正月の小豆粥を見てたら食べたくなって、とりあえず“豆+米欲”を満たそうと戸棚にあったレンズ豆でファコリゾ(レンズ豆ごはん)を作りました。

2024.01.15 fakorizo
あまりにも地味すぎるビジュアルと、パッとしない写真に載せるのを躊躇したのですが(写真は若干ましなのに差し替えました)、これすごく好きなんですよ。レンズ豆スープのリメイク料理として、翌日に米を加え作ることが多いんですが、お粥かおじやのように作るのがここ何年かは気に入っています。

昨日作ったのは小豆粥を意識して、ほぼ豆と米だけぐらいのシンプルさ。
刻んだ玉ねぎをオリーブオイルで炒め、レンズ豆とベイリーフと水を加えやわらかくなるまで煮ます。
洗った米も加えて、全体がお好みのやわらかさに煮えたらできあがり。適度に汁気のある仕上がりになるよう水加減し、塩と控えめな量の胡椒で味をととのえます。

※オイル抜きニスティシマ(節食ヴァージョン)は、玉ねぎをオリーブオイルで炒める手順を省き、玉ねぎとレンズ豆を最初から鍋に入れて煮ます。

ギリシャ料理はチーズと一緒に食べることも多く、よくフェタチーズを添えたりもしますが、おじや風のファコリゾはチーズなしのメニューにするのが好きです。お気に入り且つおすすめのサイドディッシュは、ただ切っただけのトマト(好みで塩を少し振って)とオリーブ。この3つが最高の相性なので、ぜひお試しください。


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本家のアレと入れ替わりに、帰ってきた“パスコロ”。

2024.01.10 paskoro
覚えてる方がいらっしゃるかはわかりませんが、昔思いつきで作ったパスティチオ・コロッケ略してパスコロを、かなり久々に作ってみました。




毎年「あの季節」になると思い出すのだけど、バンズを焼いてパスティチオコロッケとソースを作って、タイミングよく組み立てて……という作業が面倒すぎて、しかもブログ用に撮影もするとなるとなかなか。実は数年前にも作ってるのですが、写真がいまいちでボツになりました。

2024.01.10 paskoro1
今回は、なかなかいい感じにできたかな?ちょっと遊んでみたくなり、画像を広告風にしてみました(クリックで拡大)。ドラクマで価格を入れてるのは悪ふざけではなく、架空の広告だとわかりやすくするためです。

ギリシャのママの味、オーブン焼きパスタ料理の「パスティチオ」を、サクサク衣のコロッケにして自家製バンズでサンドしました。
完熟トマトに赤ワインやスパイスを加えじっくり煮込んだコキニストソース、シャキッとみずみずしいロメインレタスがおいしさを引き立てます。


・パスティチオコロッケ:パスティチオは、ムサカの野菜部分をチューブ型パスタに置き換えたようなオーブン焼きの料理。ケファロティリ(羊乳ハードチーズ)と和えたパスタ、甘い香りのスパイスを加えたミートソース、ベシャメルソースを丸く成形し、ギリシャのラスクで作った細かいパン粉の衣で包んで揚げました。

・コキニストソース:肉などで作られるトマトソース煮込みは赤い色をしていることからコキニストと呼ばれます。シナモン、クローブ、オールスパイス、ナツメグ、ベイリーフといったスパイスを使うのが特徴で、甘くエキゾチックな香りがトマトソースの味を引き立てます。パスティチオのミートソースと同系統の味つけですが、コキニストソースは上記スパイスにクミンやカイエンペッパーも加えちょっとスパイシーに。赤ワインで味に深みを、はちみつとワインビネガーで甘酸っぱさもプラスしてみました。

・ロメインレタス:ギリシャでレタスといえば、基本的にロメインレタスのこと。みずみずしさに加え、レタス類の中ではしっかりとした食感と味なので、爽やかなアクセントとなります。

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元の画像。
2024.01.10 paskoro2

期間・数量限定(1月10日、2個のみ)のパスコロ、復帰したところですがすでに終了いたしました。


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冬休みも、もう終わりですね。今日1月6日はギリシャでは神現祭(公現祭、主顕節)といって、ヨルダン川でキリストが洗礼を受けたことを記念する日。各地で水のお清めの儀式が行われます。

2024.01.03 lapas me horta1
行事食は、たとえばクレタ島ではいろんな豆や麦を煮た料理を食べたり、ルクマデスなど揚げ菓子を食べる地方があったりしますが、全国的に共通するこれと決まったものは特にないようです。神現祭の前日がニスティア(節食・断食)であることや、1月7日に七草粥を食べる日本の風習を思い出して、今週は青菜たっぷりの菜食料理ばかり作っていました。

もちろんギリシャに七草の概念はないのですが、日本と同じく現代においても野草を食べ、愉しむ食文化があります。なので、野山で草摘みをすることが容易でない街暮らしでも、市場へ出かければ七種類ぐらいはすぐに集めることができます。


2024.01.03 horta
青菜のパイや煮込みも食べたい気分だったので、献立の予定に沿って今回選んだのはこれらの青菜やハーブたち。他にもいろんな葉っぱが売っているし、綺麗な場所で摘めるならもっと選択肢は増えます。スイバ、ノゲシ、チコリやタンポポの類のほか、カブやラディッシュなどに、ディル、葉セロリ、パセリ、ミントなどおなじみのハーブ類。春菊(マルガリータ)やヒナゲシなどもいいですね。

※イラクサは触れるとチクチク痛くなる野草なのでちょっと注意。加熱することで安全に食べられるようになります。若く柔らかい部分は刺さないと言われますが、それでもチクッとするので触る時は手袋をはめて作業をした方がいいです。今回は生のまま他の青菜と刻んで入れましたが、さっと下茹でしておくと扱いやすいです。


2024.01.03 horta1
ただ、ちょっと予想はしてたことなのですが、ギリシャではハーブも一束がすごく大きいので、7種類も一度に買ったら下処理が大変で何時間もかかってしまいました(上の写真は作業途中)。ちょっと時間に余裕のある週の半ばにやっておいてよかった……。冷蔵庫にも収まらないし、買ったその日にほぼ全部洗い、ハーブはすぐ使わない分冷凍したり、青菜も後日使う分はさっと茹でて冷凍庫へ。全部あわせて刻んだ「七草ミックス」も何回分か作って冷凍したので、しばらく楽しめそうです。


2024.01.03 lapas me horta2
七草の節句ということで、やはりまずはお粥を作ってみました。
ギリシャでも米をやわらかく煮たお粥があるんですよ。米の種類が日本のより粘りが少ない種類だったり、味つけにレモンやオリーブオイルを入れるのがやはりギリシャという感じ。ちなみにレモンはかならず入れるのが基本のようで、オイルは体調によって(たとえばお腹を下しているなど)入れずに食べるそうです。

作り方は、お粥と同じように米がほどけるくらいまでお好みの状態に煮て、火からおろす少し前に塩と七草を加えただけです。細かく刻んでますが、全体が緑にならないよう粗めに刻んでも。お粥にレモン!?と思う方もいるかもしれませんが、日本でよくやるお粥に梅干しの組み合わせと、味も効能も共通するものです。


【関連記事】
過去記事から、七草っぽいものを集めてみました。ちょっと変化球な七草のヒントにどうぞ。







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フロニャ・ポラ!2024年も、ギリシャのごはんをどうぞよろしくお願いいたします。

2024.01.01a
Παγωτό Μελομακάρονα

「無理しない程度に、やりたいこと・好きなことをどんどんこなす」というのを、今年特に意識して行動しようと思っています。
そんなわけで昨日は予定していたメニューを先延ばしにして簡単パスタで済ませたのですが、おやつには我が家のお正月恒例のメロマカロナアイスクリームにヴァシロピタ(新年の聖ヴァシリスケーキ)を作りました。


2023.12.31
ちなみにヴァシロピタはケーキタイプのとチュレキ(菓子パンタイプ)の2種類作りましたが、チュレキの方は焼きたてを台の上に落としてしまい3つにパッカーンと……割れたところからコインが出てネタバレに。SNSのタイムラインに流れてきた星占いに「落ち着いて」と書いてあるのをふと目にし、「なるほど」と納得した大晦日でした。


2024.01.01b
さて、メロマカロナアイスクリームのレシピを分量出して書く予定です!とインスタなどで宣言していました。有言実行でレシピを書いたので、読者の皆さまへお正月プレゼントとしてお送りします。
アイスクリームのベース自体がメロマカロナっぽい味なので、市販のビスケットなど入れてもそれらしくなりますよ。

お正月に出す時の盛り付けはいつもヴァシロピタと一緒にするのですが、アイスクリーム単品でもはちみつを少し垂らして刻んだくるみをふりかけると見栄えがします。または、新年の縁起物でもあるざくろの粒を散らしても。宝石のような赤い粒で華やぐし、酸味もアクセントになりおいしいです。


レシピは続きに。
メロマカロナの作り方は関連記事のリンクをご覧ください。

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去年に引き続き、今年もクリスマスにターキー(七面鳥)の料理を作りました。

2023.12.25a

【今年のメニュー】
・ザキントス島風ターキーアヴゴレモノスープ
・ターキーとポテトのロースト
・ロメインレタス、洋梨、ブルーチーズのサラダ
・フリストプソモ
・クラビエデスとメロマカロナ



七面鳥は私と長女しか食べないので、丸ごとじゃなくもも肉1本だけで(夫と次女は別メニュー)。何か軽めの料理がいいなぁと考えてたら、ザキントス島のクリスマス料理のターキーアヴゴレモノスープが食べたくなったのです。


2023.12.25c
ザキントス島ではお祝いの料理として七面鳥をよく食べるようで、これもそのひとつ。家庭によって丸ごとの七面鳥でスープをとったり、手羽や首だけ使ったりいろいろですが、今回は七面鳥のもも肉1本と鶏ガラと骨付き牛肉をミックスしたスープにしました。他に入れたのはくず野菜とベイリーフと黒粒胡椒。スープの仕上げには肉は入れない方法なので、もも肉はオーブンでローストして仕上げます。
程よく煮えたもも肉は先に取り出し、塩、こしょう、にんにく、クミン、ホットパプリカ、オリーブオイルを混ぜたペーストをすり込んでおきます。スープはしっかりうまみが出るまで煮て、漉しておきます。ここまで前日にやっておくと楽。

漉したスープは脂が多すぎたらざっとすくい取り、米をひとり分あたり大さじ2程度入れて煮ます。
米が煮えてくる頃にアヴゴレモノの準備。卵は2人分で1個ぐらいが目安ですが、Sサイズならこのスープにはひとり1個でもいいかも?ザキントスのアヴゴレモノスープは濃厚でふわっとしてるのが自慢で、卵白を泡立てる方法か、もしくは卵黄だけを使う場合もあります。後者は島の伝統菓子であるマンドラト(アーモンド入りのヌガー)をクリスマス用に作った時に余る卵黄を消費するためというのが理由だそう。
マンドラトも作りたい気持ちはちょっとあったのですが、時間がなかったので卵白を泡立てる方法にしました。卵白をしっかりメレンゲ状に泡立てたら、たっぷりのレモン汁を加え溶いた卵黄とあわせておきます。
米が煮えたら熱いスープをおたまですくって卵の入ったボウルに少しずつ加え混ぜ、卵液が温めると同時に緩めます。これを鍋に戻し、少しとろみがつくまで温めます。卵が固まらないよう熱しすぎに注意が必要なのと、温め直しができないので食べる直前に仕上げること。


2023.12.25b
ザキントス風のアヴゴレモノスープの大きな特徴は、仕上げにチーズを加えることです。島で作られるラドティリをふんわり細かくすりおろして使いますが、近所で売ってなさそうなので、うちで常備してるケファログラヴィエラを使いました。塩気が結構ありしっかりとした味の羊乳ハードチーズなら代用に適しているかと思います。

下味をつけておいたもも肉は耐熱容器に入れ、ポテトと一緒にオーブン焼きにしました。オレンジとレモンの絞り汁、マスタード、にんにく、塩、こしょう、オリーブオイルを混ぜ合わせ、食べやすい大きさに切ったじゃがいも(肉に火が通ってるので、ポテトも時短でレンジ加熱しておくといいです)を加えしっかり絡めます。これを耐熱容器にあけ、水かスープを少し加え200℃くらいのオーブンへ入れ、じゃがいもがやわらかくなり全体がこんがりするまで焼きます。

肉には上記の味付けがしてあったのだけど、簡単に作ったグレーズも塗って仕上げました。冷凍してあったいちじく1個に、赤ワインとバルサミコビネガー、蜂蜜、シナモンとクローブ少々を加えとろっとするまで煮詰めておきます。肉にぺたぺたと塗って、もう少し焼いてできあがり。

あとはありあわせのサラダと、作るつもりはなかったけどやっぱり欲しくなってクリスマス当日焼いたフリストプソモ(クリスマスブレッド)、メロマカロナとクラビエデス。

2023.12.25e
フリストプソモは去年レシピを載せましたが、今年はまた違った配合で甘めのパンにしてみました。ダイダイのマーマレード(オレンジピールの代わり)、赤ワインなど入れたのだけど、これもいつかレシピを書くかも?


2023.12.25d
断面の写真も撮ったのだけど、まだ焼きたてでちょっと潰れてしまいました。


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