ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

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spinach root saladタイトルを見て期待してしまった皆さん、ごめんなさい。ただ単に茹でた根っこと茎です でも、これが意外といけるんですよ。

ほうれん草の根って普段は捨ててしまいがちな部分ですが、トルコの方では茹でてサラダのように食べるそうです。ギリシャの青菜サラダも、根っこごと食べるのが美味しい
茹で方は、シャキシャキよりも思い切って柔らかくした方が美味しいです。「茹で過ぎた野菜なんて...」って思ってる方も、どうせ捨てる部分ですから、試してみて損はないので一度やってみて下さいね。

ところで、ギリシャのほうれん草は、ああいう品種なのか茎の部分がほとんどありません。だからそれで作るとこんな感じで花のような姿になります。日本のは茎が長いものがほとんどなので、また違った見かけになるでしょうね。

実はこれは前に別のサイトに載せてたレシピですが、次の記事(レシピ)への布石でもあります。ほとんど葉っぱだけしか使わないレシピなので、茎と根を持て余してしまうかと思います。日本のおひたしや胡麻和えにしてもいいけど、茎だけだと、いかにも余りもの...って感じがするかも?(食べ物を無駄にしないのはいいことですが)トルコ風と言った方が箔が付くかもしれません


トルコ風、ほうれん草の根っこサラダ
材料:
ほうれん草の根と茎...あるだけ

レモン汁
オリーブオイル

ほうれん草の根元は大きければ半分に切り、汚れ具合によっては水に30分〜1時間ぐらい浸けてからよく洗う。

柔らか目に茹でて水気を切り、塩、レモン汁、オイルで和える。

MEMO:胡椒やおろしニンニクを加えてもいいですし、ニンニク風味のヨーグルトソースで和えても美味しいです。

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fava with caper sauce変なタイトルですが、「結婚した」(パンドレメニ)という名前の料理がギリシャにはいろいろあるようです。

この場合は前に紹介したファヴァのバリエーションで、サントリーニでは玉ねぎ&トマトやケイパーのソースと合わせたのをそう呼びます。ケイパー大好きな私はこれをよく作りますが、本格的に出来ないのが少し残念。地元でこれに使われるケイパーは乾燥させたタイプだそうで、アテネでは入手できません。

実は、ケイパーを栽培しようと思って島から種を持って帰ったんですが、紙に包んだのを放置しておいたらゴミだと思って捨てられちゃいました すぐに仕舞っておけばよかったんですけどね...片付けられない女なんです と言うわけで、種採集はまた今度のバカンスに持ち越し。植物をすぐに枯らしてしまう私がその後栽培に成功するかも怪しいものです。

ケイパー栽培○年計画はさておき、このソースは一般的な塩漬け・塩水漬け・酢漬けケイパーで作っても美味しくできます。ギリシャでは酢に漬かったタイプはほとんど見かけず、塩水に漬かったのがほとんどのようですが、とても美味しいのでお土産にもおすすめ。メーカーによっては塩がきつすぎて塩抜きが必要ですけど、そうでないものは塩代わりにサラダに入れたり重宝してます。

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2006.03.03 fried camembert普段の料理の写真など、ちょこちょこ撮ったりしてるんですが、そのままボツになるのがほとんどです。これは3月3日のランチ。雛祭りメニューにする気力がなかったので、せめて春らしいものを...って思ったんだけど、どうでしょう?

カマンベールのフライにはよく苺ジャムが添えられてますよね。うちではバルサミコ&黒胡椒入りの「大人の苺ジャム」をよく作るので、それの簡略バージョンをササッと作ってみました。出来上がりは...う〜ん、やっぱりちゃんと煮詰めてジャムにした方がよかったなぁ。ちょっとサラサラ過ぎました

この時は痛み気味の苺を少量で作ったんだけど、苺がもっと安くなったらまた作ってみたいです。このジャムはソフトチーズと合わせてカナッペにしたり、こんな風に料理のソースにしてもいいのでおすすめです。勿論、デザートにも。シンプルに、バニラアイスに添えるだけでも美味しいです。


さて、本題。
ミリアムさんのところから連想ゲームバトンなるものが回ってきました。

【バトンのルール】
イメージでつながっている言葉(キーワード)の最後に自分のイメージを1つ新しく付け加えそれを新たに『3名様を指名』した上でお渡しする。

海⇒川⇒水⇒雨⇒雲⇒空⇒青⇒ポカリスエット⇒スポーツ飲料⇒潤う⇒汗⇒夏⇒クーラー⇒寒い⇒冬⇒雪⇒雪だるま⇒白⇒白熊⇒カキ氷⇒祭り⇒混雑⇒ラッシュアワー⇒電車⇒通勤⇒会社⇒深夜残業⇒深夜営業⇒コンビニ⇒新商品⇒春物⇒ピンクの唇⇒ちゅぅしてぇ!!⇒おんな心⇒秋の空⇒毎年恒例冬の大放出⇒福袋⇒ わくわく⇒動物ランド⇒ビスケット⇒ポケット⇒砂⇒公園⇒裸


え〜っと...ミリアムさんの「裸」に繋げればいいんですよね?

じゃ、洗礼で。

ギリシャ正教の洗礼儀式は、赤ちゃんとか小さな子供だと全裸でザブンとやられますそしてオリーブオイルでヌルヌルに...せっかく後で綺麗な衣装を着せられても、オイルで髪がギトギト、泣いて顔がグシャグシャになってる子が結構多いですね。ちなみに私は改宗してないので洗礼も無しですが、確か大人は水着着用です。

次に回す人は...どうしましょう?またロンドンに送り返します。
melocotonさん、宜しければどうぞ。
京都のtatamiさんもいかがですか?

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fava前回紹介したムスカリ球根のピクルスはファヴァにも合うとか書いておきながら、ファヴァのレシピをまだこちらに移していませんでした^_^;

ファヴァと言うと、そら豆のことを指す言語が多いようですが、現代ギリシャでは小粒の黄色い割豆のことです(そら豆はクキ/クキァ,κουκί/κουκιά)。料理名でいうファヴァは、これを煮てピュレにしたもので、元々はギリシャでもそら豆で作られていたとも聞きます。

現在もそら豆で作ったファヴァは存在し、クコファヴァ(そら豆のファヴァ)などと呼ばれているようです。ちなみにモロッコ辺りでも同じようなそら豆のピュレがあります。

ところで、英語のレシピでは普通ファヴァ=イエロースプリットピーということになってます。これがどんな豆なのか、ギリシャのファヴァと全く同じなのか...皮を剥かれ、割られて売られてるものだけに元の姿がわからず、ちょっと疑問に思ってました。

イエロースプリットピーは丸ごとだと英語でピジョンピーと呼ばれ、日本語ではキマメ。スプリットピーにしたものはインド料理で使うトゥールダルと同じものだそうです。

ギリシャのファヴァは検索でヒットしたスプリットピーやピジョンピーの画像とは少し違った見かけをしている気もするのですが、これは砕き方がラフなせいもあるかも。丸ごとのは縦の長さが6mmぐらいで、サイズ的には合ってますね。

追記:原産地呼称保護認定を受けているサントリーニ島のファヴァやペロポネソス半島フェネオスのファヴァはLathyrus Clymenum(オトメレンリソウ?)もしくはLathyrus sativus(グラスピー、ガラスマメ)の種子ですが、ギリシャでファヴァとして売られている豆でも輸入品は違う種類かもしれません。

ファヴァはサントリーニ島のものが有名で、去年、料理サイトにレシピを載せた時は他地域のファヴァとの味比べなどに凝ってしまいました。日本にまで持って行って、料理サイトの仲間や友人達に味見をしてもらったのも楽しい思い出です。

何の変哲もない豆のピュレですが、オニオンスライスやレモン、オリーブオイルでさっぱりとサラダ風に食べれて美味しいんですよ。これだけで結構お腹が膨れるので、ダイエットにも良さそうです。

今回はバリエーションもいくつか載せようと思っているのですが、まずは基本のレシピをどうぞ。ファヴァのコツは、水を途中で継ぎ足さないこと、豆が煮崩れるまでゆっくり煮込むことなど。水の量については、指2本分くらいかぶる量が目安だそうです。

【関連記事】
サントリーニのファヴァ

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volvoi

1〜2月ぐらいから市場に出回りだすヴォルヴィ(βολβοί)は、小さな玉ねぎのようにも見えますがハネムスカリ(muscari comosum)の球根です。これは園芸用として売られてるのではなく食用。主に酢漬けに加工されて、特に復活祭前の断食期間中によく食べられます。

ムスカリを食べるというと「えっ!?」って感じかもしれませんが、ギリシャでは古代から食用として珍重され、イタリア辺りでもフリットにされたりして食卓に登場するらしいです。

ギリシャにも多く自生するムスカリですが、市場で見かけるのはイタリア産やモロッコ産のものも多いです。モロッコでも食べるのかは知りませんが、食べるとしたら、どんな風に料理するんでしょうね?色はピンクのと白っぽいのがあり、輸入物は全体的に大粒、国産のはヒョロリとした感じのが多いようです。

さて、味の方ですが、まず「苦い!」の一言。長時間水に晒したり、何度も茹でこぼしたりして苦味を抜かないと食べれません。それでもまだちょっと苦いんですが、ほんのりと花のような香りがあって、春を感じさせてくれる味です。

muscari 1muscari 2


去年の春、ペロポニソスで見かけたムスカリ(クリックすると大きい写真が見れます)。

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