ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

preserved lemonsレモンの塩漬けというと、モロッコのものが有名ですね。でもギリシャでも作られるようです。ギリシャのにしてもモロッコのにしても、バリエーションがいろいろありますが、私が作るのはスパイスもオイルも不使用の、最もシンプルなものです。

ギリシャでは庭にレモンの木を植えているところが多いです。義父母の家でも、今の時期たくさん収穫できます。この間も大量にもらって来たので、料理に使うのはもちろん、レモネードとか塩漬けにもして楽しんでいます。無農薬のものは皮も気にせず使えるのでいいですね。

塩漬けにするレモンは普通下をつなげて4つ割りにしますが、完全に切り離してしまってもいいです。これを粗塩と一緒に瓶に詰め、レモンの汁を加えます。時々振ったり上下を返したりしながら1ヶ月程置いて、皮が柔らかくなったら出来上がりです。

これはいろんな料理に使えますが、私はレモネードにして飲むことが多いです。数日前に仕込んだレモンが漬け上がったら、レモネードのレシピも載せようかと思います。

feta stuffed peppersロドス島の近くの別荘で過ごす時、必ず行くタベルナがあります。
そこでの一番のお気に入りはスタッフドチキンですが、その話は今度することにして、今回はもうひとつのお気に入りを紹介します。

島で過ごすのは年に一度、2週間程度なので、そこで食事出来る回数は多くて5回くらいでしょうか?もっと頻繁に食べたいというリクエストに応え再現レシピを作り、今ではうちのレギュラーメニューのひとつです。とても簡単なので、手抜きしたい時によく作ります。

ローストした赤ピーマンにフェタチーズ・にんにく・パセリを詰めてオーブンでじっくり焼いた料理です。このピーマンは北ギリシャのフロリナという所のが有名で、瓶詰めになったのもよく売られています。フェタチーズを適当に切って詰め、スライスしたにんにく、刻んだパセリを加え、オリーブオイルをちょっとかけて低温のオーブンで焼きます。パセリなどが柔らかくなったら出来上がり。田舎パンと一緒に食べるとおいしいです。

ところでフェタチーズにはピンからキリまであって、ギリシャ国内でもハズレに当たることがあります。うちは樽仕込みのペロポニソス産のものを買いますが、同じ産地のでも油断は出来ません。だからちょっと味見をしてから買います。ギリシャ国外でおいしいものを探すのは至難の技と言ってもいいかも。そういうイマイチなフェタも火を通して食べると結構いけます。上で紹介した料理の他には、赤唐辛子なんかと一緒にホイル焼きにしたり、あとはパイ、海老やムール貝のサガナキなんかに入れてもおいしいですよ。

bundt pan散歩に行くと、何か買いたくなってしまいます。普段は誘惑に負けないようにしてるのですが、今日は久々にキッチン用品を買ってしまいました。メインの買い物は、この間見かけてから迷ってたシリコンのミトン。オーブンミトンは普通のだとすぐに焦がしたり汚したりするので、これは良さそう!と思って買ってみました。うちのキッチンに合わせてオレンジ色です。

もうひとつは、このクグロフ型。パンドーロを作ってみようと思って買いました。私は型とかほとんど持ってないので、これからは基本のものをぼちぼち揃えていこうかな?しかしキッチン用品店に子供と行くと大変です。ガラスや陶器の食器に近付いて行こうとするのを取り押さえるのに全エネルギーを使ってしまいました。

loquatsビワはギリシャでもよく見かける果物です。ペロポニソス半島某村でイースターを過ごした時も、その近くのエギオという海辺の町でビワの木をたくさん見かけました。どの木にも鈴生りになったビワを見て「もうそろそろアテネの朝市にもくる頃かなぁ?」と思ってたら、先週の朝市で早速エギオ産のビワを発見して買って来ました。

こちらのビワは日本のよりはサイズが小さくて、味も酸っぱいものが多いです。でも安いので、飽きるほど食べられます。私が買ったのは、大きなパックに入ったのが3ユーロでした。出盛りの頃はもっと安くなります。

vine leaves
ギリシャ〜中東料理ではよく使われる葡萄の葉、今の時期は柔らかい若葉が出回ります。若葉がない時期は他の野菜や植物の葉を使ったり、加工保存した葡萄の葉を使ったりします。

保存方法ですが、私がいつもやるのは冷凍です。これは生の葉を使うのと変わりなくておすすめ。軽く茹でた葉を10〜20枚重ねて巻いて、ラップでしっかり包んで冷凍します。

近々日本に行く予定なので、妹に葡萄の葉を持って行ってあげようかと思い、瓶詰めに挑戦しました。が、しかし、その方法がよくわからない。以前に聞いた、クレタ島で作られる方法では、材料は葡萄の葉と水のみ。きっちり巻いた葉を瓶にぎゅうぎゅうに詰め、水を加えるだけです。これをかなり長期間発酵させるらしいです。本当にこういう作り方なのか、今度クレタ島出身のマリアに聞いておかなくては。

他の方法は?と、検索してみると、塩水に漬ける方法がありました。メキシコの方法(メキシコでも葡萄の葉を食べるの?)と、レバノンの方法です。メキシコのは塩がほんの少ししか入ってなくて、発酵させる方法。レバノンのは、かなり塩がたくさん入ってます。

というわけで、3つの選択肢ができたわけですが、それぞれ全く違うアプローチなので余計に混乱してしまいました。迷った挙げ句、適当に作ってしまいましたが、レバノンとメキシコの中間でしょうか。葡萄の葉はよく洗ってから重ねて巻き、瓶に詰めます。水に塩を適当に加え、しばらく煮たものを瓶に注いで蓋をして出来上がりです。かなりがんばってギュウギュウ押し込んだつもりなのに、しばらくしたら葉が浮いてきました。これではちゃんとかぶるくらい塩水を加えた意味がない。カビてしまうかなぁ?ちょっと心配なので、時々瓶をひっくり返してみたりしてるけど...。

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