ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

朝ごはん用によく作る、甘いタヒニを巻き込んだパン。ブラックコーヒーにとても合います。タヒニって結構使い切れなかったりするから、そんな時にも活躍するレシピです。数年前にアメリカのレシピフォーラムに投稿したのを今回リライトしようとしたのですが、もしかしたら前のレシピの方がよかったかも。

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一度に食べきれない分は冷凍保存しておくと便利です。食べる時は、凍ったのをそのまま焼くと中がまだ冷たかったりするので、室温で戻してからの方がいいです。

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new garlicアテネはもうすっかり夏ですが、市場ではまだ葉ニンニク(グリーンガーリック)や新ニンニク(フレッシュガーリック)を見かけます。新ニンニクの出始めの頃に、別の所でそれについてちょっと書きました

その時にスイスのOmikanさんから韓国風ニンニクの醤油漬けのレシピを教えてもらい、それがあまりにもおいしそうなのですぐに仕込んでみました。あれから1ヶ月くらいでしょうか、本当は3ヶ月待たなきゃいけないのにフライングして、小さいのをちょこちょこつまみ食いしてます。これが本当においしい!このレシピはまず新ニンニクを酢に漬けるのが特徴なんですが、まだちゃんと漬かってないのに辛みが適度に抜け、いくらでもいけそうです。
すぐなくなってしまいそうだから、今からでもまた漬けようかなぁ?

一応ギリシャについてのブログなので、こちらのレシピもひとつ紹介します。ペロポニソスで作られる葉ニンニクの酢漬けですが、私はまだ作ったことがありません。こちらのレシピの多くがそうであるように、すごく酸っぱそうだからです。green garlic

葉ニンニクは、硬い葉などを除いて食べやすい長さに切ります。これを塩少しと一緒にワインビネガーに漬けるだけ。酸味の特に強い酢を使った場合や長期間漬けた場合は、さすがにこちらの人にも酸っぱすぎるようで、オイルに漬け直すそうです。1週間くらい漬けてから、酢は別容器に移し、ニンニクはオリーブオイルで漬ける方法がいいかもしれません。
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vanilla powderギリシャではバニラエッセンスってあまり見かけません。普通スーパーに売ってるのは、小さなプラスチック容器に入った白い粉です。この粉がいかにも化学薬品って感じで、今までほとんど使ったことがなかったんですが、この間もらったクッキーのレシピに使われてたので買ってみました。

「バニラ」と聞いてギリシャ人が思い浮かべるのはバニラ風味のフォンダンかもしれません。これはスプーンですくったそのままを、コップの水に入れて出されます。甘い甘いバニラ風味のフォンダンをちびちびかじりながら、水を飲むのです。初めて食べた時はただの砂糖の塊にしか思えなかったのですが、今はけっこう好きかも。あの甘さも、そして食べる状況も(カフェニオンで誰かとお喋りしたり、ボーっと道ゆく人々を眺めたりしながら...)とてもギリシャ的な食べ物だと思います。ちなみにこれにはマスティック風味のものもあります。

vanilla extract
もう一つの写真は、手作りバニラエッセンス。バニラの鞘はエヴリピドゥ通りにあるスパイスとかハーブとか売ってる店で購入。これは2年以上前に漬けたもの?日付を書いてないので覚えてません。市販のエッセンスよりは少し薄い気がしますが、普段お菓子とかあまり作らない私はバニラの鞘を買ってもガチガチに乾くまで放置してしまうから、この保存方法は丁度いいです。
作り方はウォッカかブランデーにバニラを放り込んでおくだけ。香りが移って使えるようになるまで数週間もかからないかもしれません。用途によってエッセンスのみ、バニラ本体(鞘と種)と使い分けます。

クックの「る〜ちゃん。」が紹介していたパンドーロがおいしそうだったので、早速金曜日に作ってみました。これはイタリアに親戚もいる、る〜ちゃんの家に代々伝わるレシピを改良したものだそうです。私はこういうファミリーレシピにとても弱いのです。

普段は何も用事がないのですが、これを作った日は午後からいろいろ出かける用事ができてしまいました。急遽生地を冷蔵庫に入れたりして、結局出来上がったのは日付が変わってからでした。ゆっくり発酵させたパンドーロは風味も良く、フワフワに焼き上がりました。

冷ましたパンドーロにバニラ風味の粉砂糖をたっぷりまぶして出来上がり。家族にも大好評で、あっという間に完食しました。

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grating tomatoレシピでも紹介しましたが、ギリシャではトマトを微塵切りにする代りに、西洋おろし金の粗い目を使っておろす人が多いです。根本的に日本と料理の仕方が違うので、きちんとした包丁やまな板を持ってなくてもギリシャ料理はできてしまうのです。

このトマトの潰し方ですが、まず半分に切ってヘタを除きます。そして切り口の方から少し押し付けるようにおろします。最後は皮だけが残るので、それは捨てます。これはちゃんと熟したトマトじゃないと上手くいきませんが、そもそも熟してもいないトマトを使おうという発想が間違っているのかも。

ある人が「私は冬のトマトでイェミスタ(スタッフドベジタブル)を作ろうなんて思わない」と言ってました。私は良さそうなトマトを見つけたら季節はずれでも作ってしまうのですが、今は夏でもおいしいのを見つけるのはあまり簡単ではないのが残念です。見かけは綺麗でも、切ってみたら粉っぽかったりすると、本当にガッカリです。

このおろしトマトを最大限に生かしたのが、「ダコス」といって、レストランでもよく見かけるメニューです。水をかけて少しふやかしたラスクに、おろしたトマト、フェタ又はミジスラチーズ、塩漬けケイパーなどをのせ、オリーブオイルをかけるだけです。ギリシャ版パンツァネッラという感じでしょうか、とてもおいしいですよ。ギリシャの、特にクレタ島のラスクについては、また近いうちに書きます。

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