ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

いよいよクリスマスまで一週間を切りました。予定は未定で何もそれらしい準備はしてないのですが、いつもブログを見てくださってる読者の皆さまへレシピのプレゼントを置いておきます。

2023.06.26 kritsinia
作って撮影とレシピ作成したのは、実は夏休み初めの6月下旬。子供の「お腹すいた」攻撃を避けるためのスナックを大量生産してたんですが(あるだけ食べるので作戦は成功とは言えませんでした……)、こういうのがあるとホリデーシーズンにも重宝しますよね。

イタリアのグリッシーニに似たブレッドスティックはギリシャでとてもポピュラーで、ごまや他のシード類をまぶしたものや生地にフレーバーを練りこんだものを多く見かけます。

今回ご紹介するハーブとチーズ入りのクリチーニャ2種類は、そのまま食べてもおいしく、また、シャルキュトリーやチーズなど盛り合わせたおつまみプレートにもぴったり。チーズを入れずハーブだけで作ってもいいですよ。日持ちするので、クリスマスから年末年始のおもてなしやおうち時間にぜひ活用してください。

2023.06.26 kritsinia3

写真手前はディル&フェタチーズ、奥はフェンネルの葉っぱとチーズを抜いてシードのみで作ったものです。

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先月の半ばからクリスマス前の断食期間に入っているので、決まりごとに従って動物性食品を断つまではしていないものの、なんとなくそれっぽい気分の料理をよく作っています。

2023.11.30 squid with beans & kafkalithra1
今日ご紹介するひと皿は、11月終わりに作った「いかと豆とカフカリスラの煮込み」です。丁度その一週間前に作っていた「干し鱈と豆と青菜の煮込み」に似ていますが、あの時チャービルとフェンネルを使ったら、やっぱりカフカリスラも欲しくなって翌週市場へ買いに行ったのでした。
カフカリスラはパイに入れたりしたほか、たっぷり野菜感覚で煮込みにしようと思い立ち、ニスティシマ(ギリシャの断食料理)でよくやる野菜とシーフードとの組み合わせにしてみました。


2023.11.30 kafkalithra1
ところでカフカリスラについては以前も何度か書いていますが、ギリシャ以外ではあまり馴染みのないハーブかと思いますので、ちょっと説明しておきます。

ギリシャ語ではΚαυκαλήθρα、英語ではMediterranean hartwort。
ヨーロッパから西アジアにかけて分布する、セリ科(ニンジン科)トルディリウム属のトルディリウム・アプルム(Tordylium apulum)という植物です。

独特の香りがあるカフカリスラはギリシャでは料理に使われ、特に青菜のパイにはよく入れるハーブのひとつです。


2023.11.30 kafkalithra2
野山に生えているのも見かけますが、目につきやすいのは春に花を咲かせる時期で、花弁が白いハートの形をした可憐な姿がとても印象的です。ちなみにこういう見た目の花はセリ科によくあるようで、日本で知られるものだと、葉っぱや香りは違うのですがコリアンダーやオルラヤ(オルレア)の花が似ています。

うちの近所の丘でもよく見るので散歩のときに探したりしているのですが、私がカフカリスラに惹かれるのは料理に活躍することや花が可愛いだけでなく、花のあとの変化の様子が面白いというのも大きな理由です。


2023.11.30 kafkalithra3
なんと、こんな形の種ができるのですよ。どうしてこうなった!?って感じですが、あの花が散ってからギザギザの歯みたいに成長するのが不思議。


2023.11.30 kafkalithra4
種は熟すと、歯の部分と分解されて散っていきます。妖精の入れ歯みたいで面白いなと思うのですが、見ててちょっとぞわっとする人も多いのではないでしょうか?
ギリシャを旅する機会があれば、ぜひ探してみてくださいね。

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2023.11.30 squid with beans & kafkalithra2

いかとうずら豆とカフカリスラの煮込み

作り方:

うずら豆は前もって戻し、一度茹でこぼしてからやわらかくなるまで茹でておきます。

いかは下処理し、食べやすく切っておく。玉ねぎは短い薄切り、にんにくは入れても入れなくてもいいけど、粗みじんくらいに刻む。トマトは控えめな量をすりおろすか皮をむいて刻む(もしくは生トマトじゃなくトマトペーストでも)。カフカリスラは根っこも使用。きれいに洗って、根元は縦半分に切り、あとはざく切りにしておきます。あればチャービルも適量刻んでおきます。

鍋にオリーブオイルとにんにくを入れて色づかせないよう弱火で炒め、香りが立ったら玉ねぎも加えやわらかくなるまで炒めます。いかを加え炒め、プリッと仕上げたい場合は(玉ねぎとにんにくをできるだけ鍋に残して)一旦取り出します。

鍋にトマトまたはトマトペーストも加え、オイルとなじませるように炒めたら、豆とカフカリスラとチャービルを加え、豆の茹で汁をひたひたぐらいに加え軽く塩こしょうして煮込みます。

いかを一緒に煮ている場合は、全体がやわらかくなるまで。いかを取り分けてる場合は豆とハーブがくたっとやわらかくなるまで煮たら、いかを戻して軽く煮て味をなじませます。塩こしょうでもう一度味をととのえてできあがり。
お好みで、赤唐辛子フレークをちょっと入れるか仕上げにふりかけてピリッとさせてもおいしいです。

※うずら豆の代わりにひよこ豆か白いんげん豆などでもいいです。カフカリスラはギリシャ以外だと入手がちょっと難しそうなので(イタリア辺りでも料理に使うことはあるようですが)、味は変わりますがフェンネルでも。その場合は丸ごとのオリーブを何個か入れて煮るのも好きです。

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【追記】
カフカリスラのイタリアでの名前は他にも複数あるのかもしれませんが、“プーリアの傘”(ombrellino pugliese)と呼ばれるそうです。ローマ風の生野草ミックスサラダについての記事を見つけました。野に生えるさまざまな野草やハーブを集めてオリーブオイルと塩とワインビネガーで食べるサラダはギリシャにも同じものがあり(茹でて食べるホルタとはまた別物)、とても興味深いです。


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昔、とあるリゾートホテルのウゼリで食べたシーフードとトラハナの料理を思い出して。

2023.11.21 trahanas with seafood
うちでも作ってみようと思いつつ10年以上経ってしまったけど、忘れてたわけではないので、ある時にいきなり機会は巡ってきたりするわけです。

一食分だけ残っていたサワートラハナはこれにするしかないだろうと心に決めていたんですが、実はトラハナを少し放置しすぎてしまったため食感が今ひとつ……という感じでした。
そして、料理名も忘れてしまったし。覚えておきたいことはしっかり記録&保存して、再現レシピは早めにとりかからないと駄目ですね。

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作り方:

オリーブオイルでにんにくと玉ねぎを炒め、シーフード(えび、ムール貝、いかなど適当に)を加え火が通りかけるまで炒め白ワイン(あればサフランをひとつまみ浸しておく)を加えます。さっと煮てアルコールを飛ばし、シーフードは一旦取り出します。

刻んだトマトと、あれば赤パプリカも少し加えてトマトが崩れるまで炒め、トラハナと水適量、あれば好みでハーブも加え煮ます。ハーブはディル、フェンネル、パセリなど合いそうなものをどれか。トラハナに火が通ったら、シーフードを戻して味をととのえ軽く煮てできあがり。

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ところで、先月お友達と行ったメゼレストランでこれと同じ系統の料理を食べる機会がありました。そちらはトラハナはトラハナでもクレタ島のクシノホンドロス使用。
どちらも美味しいけど、小麦粉で作ったトラハナはパスタのようだったり煮ると半分溶けるようなそぼろ状だったりするのに対し、クシノホンドロスは粗く挽いた小麦で作るのでプチプチした食感です。


【関連記事】
トラハナについてはこちらの記事もどうぞ


クシノホンドロスの作り方



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誰しも食べ物のマイブームってあると思うのですが、特にその傾向が強いうちの次女。最近はティロカフテリを毎週リクエストされています。

2023.11.10 tyrokafteri potato
ティロカフテリは、辛いチーズのディップというかスプレッドのこと。ギリシャではよく食べられる、パンが進んで困ってしまうメゼのひとつです。
ベースとなるチーズはフェタチーズ(もしくは似たタイプの白チーズなど)で、青唐辛子を使った白っぽいタイプとパプリカを使った赤いのがあります。

「ギリシャのごはん」レシピ本には赤いティロカフテリを掲載していますが、実際うちでよく作るのは大きめサイズで辛味が結構強い青唐辛子を使ったタイプ。ティロカフテリはフードプロセッサーがなくても作れるとても簡単なディップで、むしろフードプロセッサーじゃなく手作業で混ぜた方が粗いテクスチャに仕上がりおいしいです。

2023.11.10 tyrokafteri
皮が焦げるまでローストした青唐辛子を掃除して、ナイフとフォークが当たっても気にならないお皿に置きます。フェタチーズも気前よく大きめの塊をその隣に待機させましょう。
ナイフで唐辛子をある程度刻み、フェタチーズとともにフォークでつぶしながら混ぜあわせていきます。チーズが高いからちょっとかさ増ししたいという意図があったり、塩気を和らげたいな……という方はここでギリシャヨーグルトもお好みで適量加えてください。ワインビネガー少しとオリーブオイルで味をととのえてできあがり。隠し味程度にすりおろしにんにくを加えてもいいです。

日曜恒例のピッツァついでに唐辛子を焼いて、次女のためにティロカフテリを作るというのがルーティンになってたのだけど、ある時、風邪をひいて食欲が落ちていたため手つかずで残ったことがありました。もしかしたら食べるかもしれないしと遠慮して置いておいたティロカフテリは、傷んではなかったので食べられることは食べられるけど、ちょっと微妙。「もったいないけど捨てるか…」に気持ちが傾きかけた時にふと思いついたのが、ポテトに絡めて焼くおつまみでした。

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ティロカフテリポテトの作り方:

じゃがいもは食べやすく切って(私は皮をむいてくし切りにしてます)耐熱皿に並べ、ゆるくラップをかけて柔らかくなるまでレンジ加熱する。

じゃがいもの水気を切って、オリーブオイルをひいたフライパンで焼く。全体がこんがりするまで返しながら焼いたら(余分な油があればキッチンペーパーに吸わせる)、真ん中を開けてティロカフテリを加える。

2023.11.10 tyrokafteri potato process
ティロカフテリが溶けてふつふつなってきたら、ポテトに絡むよう混ぜ合わせてできあがり。よく油がなじんだ鉄のフライパンか、もしくはお手軽にテフロンのフライパンならティロカフテリがフライパンに持って行かれないのでおすすめ。チーズが少し焦げてカリッとするまで焼いたのもまたおいしいです。
または、溶けたティロカフテリを混ぜずにポテトにつけながら食べても。

いずれの場合もお好みで黒こしょうをガリガリ挽いて、オレガノを散らしてどうぞ。

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2023.11.10 tyrokafteri potato1

完成品の写真を撮って食べかけていたら、次女が欲しいと言うのであげたんですが、どうやらこれが新たなヒットとなってしまったらしく、ティロカフテリを毎週作る作業に、ポテトを焼くという手間が新たに加わったのでした……。


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干し鱈の料理に使ったフェンネルとふだんそうの残りで、クレタ島のフェンネルパイを久しぶりに作りました。

2023.11.23 meze
青菜そのままだと手をつけない次女も、パイなら喜んで食べてくれます。
レシピは拙著「ギリシャのごはん うちで楽しむ、とっておきレシピ74 増補新装版」(リンクはAmazonアソシエイトです)で、新たに追加したうちのひとつ。
パイを日常的に食べるギリシャには、全国津々浦々、生地や調理法もさまざまなパイが郷土料理として存在します。クレタ島のこれは、チーズなしのシンプルなフィリングを小麦粉の生地で包みフライパンで焼いたもの。中国の餅(ピン)にも似ていますね。

クレタ島→ラキ(クレタ島のポマースブランデー)と連想してメゼの気分になったので、ストック食材と相談してできあがったのがあとの2品。
お寿司を作ったときに余ったスモークにしんをトッピングしたレンズ豆のサラダと、少しだけ残ってた冷凍のムール貝とえびを使ったサガナキです。シーフードの量がちょっと寂しいサガナキは、ざくざく刻んだフレッシュトマトを入れて。チーズと唐辛子もいつも入れるのですが、今回は残り物活用でティロカフテリ(唐辛子とフェタチーズのディップ)を使いました。

ところで最近はほとんどお酒を口にしなくなった私ですが、先週は普段よりギリシャ料理を多く作ってたら、ワインやウゾが欲しくなってちょくちょく飲んでました。と言っても、グラス一杯だけなんですけどね。もちろんお酒を飲まない人でも楽しめるギリシャ料理ですが、相性のよさもあらためて確認したのでした。


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