ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

載せそびれてましたが、今年も栗入りのイェミスタを作りました。

2020.10.22 gemista
毎年一回は作りたい、我が家の栗ごはん。
ひき肉入りで作ってもおいしいのですが、今回はベジタリアンヴァージョンで。


2020.10.22 gemista1
作ったのは先月なのでちょっと記憶が曖昧になってますが、風味づけはパセリとディルに、シナモンとオールスパイスも少し入れたような?
一緒に焼くポテトはじゃがいもとさつまいもをミックスするのが好きです。

2020.10.22 chestnuts
栗は皮をむいて、適当に割って加えます。

2020.10.22 gemista2
ほっくり甘い栗がよく合いますよ。別ヴァージョンも過去記事に載せてるので、ぜひお試しください。


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前の記事の続き。
大好きなオリーブキムチは気合を入れて多めに作りました。

2020.10.24 pork with olive kimchi2
今回ちょっと変更した点は、種を取ってからヤンニョムに漬けたこと。料理に使うなら、やっぱり種がない方が扱いやすいんですよね。こういうフレーバーオリーブの場合は中に味が入りやすいという利点もあります。


2020.10.20a
オリーブの種抜きに関しては、叩く方法が一番楽かも?オリーブの種類によって、やりやすい方法が変わってきますが。うちにある種抜きの道具だと、遥か昔にミニオンデパート(←わかったらすごい)で買ったガーリックプレスと一緒になっているのがとても使いやすいです。ただし、小粒のしかフィットしない笑。

ちなみに種に残った果肉もちゃんとこそげ取り、刻んでパスタソースに利用しましたよ。


2020.10.20b
ヤンニョムで和えてすぐでもおいしいオリーブキムチ、食べごろは2週間ぐらいまででしょうか。1か月ぐらいは大丈夫ですけど、新漬けじゃなく普通に漬けたオリーブだともっと持つかもしれません。


2020.10.24 pork with olive kimchi1
食べ方は、やっぱり豚オリーブキムチがお気に入り。今シーズンの最初は豪快に丸ごとごろごろ入れて作ってみましたが、バランス的には半割りが好きです。




2020.10.28 olive kimchi
こちらはある日のおつまみ。塩気がマイルドでナッティーな風味のグラヴィエラチーズと一緒に食べたら、これがまた素晴らしい相性でした。


2020.10.17 kimchi
キムチついでに……冬季は普通の白菜キムチも常に冷蔵庫に入っています。もうずっと、先に切ってから漬けるちょっと手抜きっぽいやり方に落ち着いてますが。白菜キムチの作り方は、ロンドンに留学してた時に同じ建物に住んでた韓国人の子に見せてもらって覚えたもの。作るたびにその時のことを思い出してなつかしくなります。


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秋の楽しみ、オリーブの新漬け。今年はフレーバーのバリエーションを増やしました。

2020.10.22 olives3
上から、キムチ、レモン胡椒、和風の調味漬け。
オリーブキムチはすでに我が家の定番化している大のお気に入りで、これはまた別の記事にします。

レモン胡椒のは、オリーブオイルも加え和えたもの。日本で作るならもちろん柚子胡椒でも。

調味漬けは、酢(ギリシャなのでワインビネガー)、砂糖、酒、みりん、水、昆布、唐辛子で作った調味液に漬けて。これが私的にヒットで、ごはんにもよく合うんですよ。結構長持ちしますが、漬けた翌日〜1週間ぐらいが食べごろで、あまり長く置きすぎない方がおいしいと思います。

2020.10.13 olives1
シーズンはじめに出回るグリーンオリーブは丸っこくて小さめの粒。その後、ティアドロップ型の大粒のが出てきます。私は小さく丸いのが好きなんだけど、これはうっかりしてると結構すぐ消えちゃうみたいです。その年によって収穫量も変わってくるのでしょうけど。今年は2kgしか漬けられなかったので、見かけたらすぐ買うべきという教訓を得ました。

2020.10.13 olives
新漬けは苛性ソーダを加えた水で渋抜きをしますが、もうひとつ教訓。今回渋の抜け方にムラがあったので、途中ちゃんとかき混ぜるのと(写真は水を加えたすぐの状態ですが、落し蓋はしてます)、切って中をチェックするのを怠らずに。

2020.10.22 olives4
オリーブに含まれるオイルの味とみずみずしさがたまらない新漬けは、もちろんシンプルな塩味が最高なんですが、オリジナルフレーバーも捨てがたいおいしさです。いっぱい仕込んでバリエーションを楽しめるのは産地ならではですね。これ以外にも作ったので、そちらもまた近いうちに。


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先月撮った写真ですけど、秋らしく豚肉とりんごの煮込みを作りました。
もう一品は適当なレンズ豆のサラダ。

2020.10.08 pork with apples
私はりんごってそのまま食べるよりお菓子や料理に入ってるのが好きで、これもたまに思い出しては食べたくなる料理のひとつです。
ギリシャ料理としてよく知られるのは、豚肉または牛肉や鶏肉をマルメロと煮込んだものですが、りんごだとどこでも手に入りやすいのでもっと気軽に作れるかと思います。



参考にした味付けはシミ島にあったレストランのもので、メタクサ(これは他のお酒でも)と甘いスパイスの香りがいいのです。この手の煮込みにはシナモン、クローブ、オールスパイス、ナツメグ辺りがギリシャではよく使われるのですが、そのお店のはコリアンダーシードとナツメグが入っていたように思えました。少し違った感じの風味が気に入ったので、我が家でもその2つのスパイスを入れて作っています。


2020.10.08 pork with apples1
残念ながらレストランは数年前になくなってしまいましたが、お気に入りだった料理のいくつかは真似して我が家の定番になっていたりします。


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秋の味覚、満喫中です。

2020.10.19

今年はちょっと久々に発泡ぶどうジュースも作りました。これは焼き栗と。


2020.10.14 grapes
使ったぶどうはワイン用品種のサヴァティアノを主に、モスハト(マスカット)を少し。手でつぶして絞ったのですが、これぐらいの量だとすぐにできます。


2020.10.14 must
1kgのぶどうから、600mlぐらいのジュースができました。ぶどうのジュースはムストス(ムスト)と呼ばれ、ご存知ワインの原料です。9月はぶどうの収穫シーズンで、ペットボトルに詰められたムストが売られているのを青空市場でよく見かけます。

ぶどうのジュースは置いておくとすぐに発酵するのですが、ヨーロッパの一部の国ではワインになるまえの発泡ぶどうジュースを楽しむ文化があります。ギリシャでは飲むよりもお菓子や濃縮シロップを作るのが主で、普通は木灰と一緒に煮てにごりを取り、発酵を止める加工をされて売られているようです。市場では1.5リットルのペットボトルに入ったのが大体5ユーロぐらいなので、手間を考えるとお得ですね。自分で絞る場合は発酵させて飲むのがやっぱりお気に入りです。

発酵が進み、少しずつ変わっていく味を楽しめるのもいいです。一度ワインになるまで置いてみようかなとも思うのですが、シュワシュワのジュースがおいしくて、まだあまりアルコールっぽくなってないうちに飲み切ってしまいます。


2020.10.15a
この日はズッキーニ&チーズパイ、ギリシャヨーグルト&チーズのオニオンパイ(使い切りたかったマッシュルームものせてます)と。オニオンパイはやはり相性がいいです。


2020.10.15b
かわいいグラスは私の本のイラストを担当して下さった升ノ内朝子さんのデザイン。プクプクの泡が合いそうだなと思って使わせていただきました。


2020.10.15c
パイのアップ。本当は秋らしくかぼちゃパイにしたかったんですが、かぼちゃを買いそびれてズッキーニに。かぼちゃのパイも別の日に作ったので、また近いうちに載せる予定です。


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