ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

neranji glykoギリシャではよく街路樹として植えられているネランジ(νεράντζι)。これは市場で普通見かける甘いオレンジではなく、ビガラードであることが多いようです。ビガラードという名前は耳慣れないですが、英語ではビターオレンジ(サワーオレンジ)、日本ではダイダイと呼ばれるもののようです。これは主に香料に使われ、花も果皮からエッセンシャルオイルやオレンジフラワーウォーターが抽出されます。初夏にこの花が満開になっている時期は、辺り一帯がまさにオレンジフラワーウォーターの香りです(当たり前ですが)。

ちなみにダイダイは、実が落ちずに翌年も木に残っている=代々から来た名前だそうです。確かにこちらの街路樹のものも去年の実がまだ結構残ってます。新しい実は現在ミカン大くらいに育っています。

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実がもう少し小さい時期に、グリコを作ってみました。以前にも書きましたが、グリカ・クタリウーと呼ばれる、主に果物を濃いシロップに漬けたものです。ネランジはグリコになったのは市販品をよく見かけますが、生のものが市場に売ってるのは見たことがないので、街路樹のを収穫しました。


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cheburekiこの間、マンディ(μαντί)を作った時に、余った生地とフィリングでチェブレキも作りました。

今回の話題はギリシャとは関係ありません。チェブレキは中央アジアのタタール料理です。ロシアでも人気のファストフードだそうですが、いい材料を使った手作りのものは格別です。

作り方はマンディのフィリングにコリアンダーの微塵切りを大量に加え、胡椒も多目に入れて味をしっかり付けます。冷水も少し加えます。これはジューシーさを出す為。

生地を薄くのばして、丸か四角に切ります。大きさは好みで。今回は小さ目に作ってみました。フィリングを包み端をしっかり留めたら、あとはきつね色になるまで揚げるだけです。

アツアツのところをどうぞ。汁をこぼさないように、気を付けて食べます。

tourlou Manis暑い日が続いています。
食欲も落ちてしまいがちな夏ですが、野菜料理をたっぷり食べて乗り切りましょう。


ギリシャ料理では野菜をクタクタになるまで調理したものが多いですが、柔らかい食感は疲れている時にも食べやすく、また量もこなせるのでおすすめです。今回は「ラデラ (λαδερά)」について、以前書いたものを少し編集してお届けします。

「ラデラ」は、オイル(λάδι,ラディ)を使った野菜の料理のことをいいます。トマト味のラデラも多いですが、新大陸から来た新しい野菜であるトマトが普及するまではレモンや未熟葡萄の汁(※)、酢などで味付けされていました。主にズッキーニ、なす、いんげん、オクラなどがトマトで味付け、そら豆、アーティチョーク、にんじんなどがレモンで味付けされることが多いようです。また、アーティチョークのコンスタンティノープル風のように、レモンと卵のソースで仕上げるのもラデラの一種です。

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sour cherry夏の果物の中でも、私が毎年楽しみにしてるのはヴィシノ(βύσσινο,βύσινο)。サワーチェリーのことです。ちなみにアメリカンチェリーのようなダークチェリーはケラシ(κεράσι)、日本のさくらんぼに似てるものはペトロケラソ(πετροκέρασο)といいます。ヴィシノは大体6月下旬〜7月頃に出回り、シーズン中は毎週1kgは買って保存食作りをしています。

私が作るのはシロップ煮。ギリシャでは果物、野菜、ナッツなどをシロップで煮たものをグリコ・トゥ・クタリウー (γλυκό του κουταλιού) と呼びます。スプーン・スウィーツという意味で、その名の通りティースプーンで食べます。最近では少なくなりましたが、客をグリカでもてなすのが昔からの習慣です。色とりどりの果物のシロップ煮は宝石のように美しいのですが、蜂蜜のようにとろりとしたシロップに漬かっているので、すご〜く甘いです。


sour cherry spoon sweetsグリカはそのまま食べる他にはヨーグルトやアイスクリームにかけたりします。ヴィシノはカイマキ・アイスクリームにかけるのがポピュラーですが、私達はチョコレートアイスとの組み合わせも好き。特に手作りのシロップ煮だと、香りも酸味も格別です。アイスクリームにかけるにはギリシャの伝統的なグリカ・クタリウーだと甘すぎ・ヘビー過ぎなので、私はかなり軽めのシロップにしています。


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hilopites2前回は詰め物をしたパスタのことについてちょっと書いたので、シンプルな手打ちパスタについても少し触れておこうかと思います。

ギリシャ語でパスタはマカローニャ(μακαρόνια)。ジマリカ(ζυμαρικά)とも呼ばれますが、こちらはもっと広い意味で使われる言葉です。ギリシャ全土で手打ちのパスタは作られ、その中でも最もよく知られているのはヒロピテス(χυροπίτες)という、タリアテッレを短くしたようなものです。

生地は卵を多く使用することが多いイタリアの手打ちパスタに対し、ギリシャのは卵の含有率が低く、全国的に見ると卵不使用のものの方が多いような気がします。リッチタイプのヒロピテスの材料は中〜強力粉、卵、水、牛乳、塩、あとオリーブオイルも好みで少し加えます。市販の乾燥ヒロピテスには小麦粉1kg(セモリナ粉使用の場合も多いです)に対し卵が2.5〜3個使われています。

生地を捏ね、休ませたあと、箒の柄のような細い麺棒で延ばします。これを1cmx4〜5cmぐらいの長方形に切ったのが一般的なヒロピテス。もっと細かいサイズもあります。普通のパスタのように茹でる他、ギリシャでは肉のオーブン焼きなどの料理に直接加えたりします。また、ヒロピテスを茹でながらバター、牛乳、フェタチーズを加えていき、そのままソースにしてしまう料理もあります。日本でも麺を茹でた汁をそのままスープにしてしまう料理がありますが、こちらは汁気が少ないので、もっとドロドロした感じです。

他にはヒロピテスをもっと細長くしたような「ラザナキァ」、卵なしの生地を小さい正方形に切ったクレタ島の「マギリ」、その外にもイタリアのオレッキエッテのような小さな耳型のパスタやチューブ型のパスタなど数え切れないほど種類があります。また麦粒の形の「クリサラキ」も手作りされます。北ギリシャの「クスクシ」はモロッコのクスクスとは製法も形も全く違い、パスタ生地を小さく丸めたものです。これはイスラエルやレバノンのクスクスに少し似ています。


今回はレシピ作成のために作ったヒロピテスにナスのソテーを添えて、トマトソースとヨーグルトをかけてみました。パスタにヨーグルト、日本人からすると変な組み合わせのようですが、ギリシャ〜中東、中央アジア辺りではよく見られます。私達がほとんど毎年訪れるドデカニサの島々では、手打ちパスタにバター、チーズ(好みでヨーグルトも)、そして焦がし玉ねぎをたっぷりのせて食べます。これもシンプルで美味しいですよ。

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