ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

早いもので、今週はメガリ・エブドマダと呼ばれる聖週間。パスハ(復活祭、イースター)も間近です。

2021.04.25 salt cod pie

昨日はパームサンデーだったので、魚の料理を作りました。
ギリシャ正教では復活祭までの40日間は断食なので、敬虔なクリスチャンは動物性の食品は食べませんが、3月25日と復活祭の前の日曜日(聖枝祭、棕櫚の主日)は魚食が許されます。

ギリシャの断食期間について、noteでも書いてますので興味のある方はこちらのリンクからどうぞ。




うちは普段あまり魚料理をしないので、断食はしてないけどここぞとばかりに行事に乗っかります。

先月は普通に定番の干し鱈のフライを作りましたが、パームサンデーにはケファロニアの干し鱈パイが食べたい!と心に決めてたんです。

ギリシャはパイ料理がとてもよく食べられる国で、全国的に共通するもの以外に地方のバリエーションもいろいろあります。イオニア海に浮かぶケファロニア島の郷土料理は、厚めの生地でたっぷりの具を包んで焼き上げたパイ。特にミートパイがよく知られます。
干し鱈やタコといったシーフードのパイもあり、そういえばあれはおいしかったな……と、最近ふと思い出して食べたくなっていたのです。

タコのパイは残り物のタコを使ってミニサイズで作ったのがこちらに載ってましたが、鱈は見つからず……。確かあの時はアニサキス入りの鱈を引いてしまったので(その部分はもちろん取り除いたけど)、気分が下がりすぎて撮らなかったのかも?

2021.04.25 salt cod pie1
ちなみに干し鱈ですが、ギリシャで使うのはポルトガル料理のバカラオと同じタイプの干し塩鱈です。セミドライなのでやわらかいですが、しっかり塩漬けされているので何度も水を換えながら2日ぐらいかけて戻します。

ケファロニア島のパイは、生地が厚めということ以外にも特徴があります。フィリングに米を入れるというのもそうで、リゾットのパイ包みのような印象を受けるかもしれません。


2021.04.23 marjoram
また、ケファロニア島で好まれるハーブ「サプシホ」の香りも味のポイント。これはマジョラムのことで、ギリシャの共通語ではマジュラナと呼ばれます。

他に入れるハーブなどは人それぞれですが、パセリ、ディルまたはフェンネル、スペアミントといったところ。私はハーブたっぷりで作るのが好きです。

2021.04.25 salt cod pie2
玉ねぎ、ねぎ、にんにくも。もう新にんにくの時期ですが、まだ葉にんにくが売っていたので、ねぎと一緒にこれもたっぷり刻んで入れました。

2021.04.25 salt cod pie3
こんな感じで焼く前はちょっと汁気があるのですが、米がスープを吸ってしっとりとしたフィリングになるまでじっくり焼きます。

2021.04.25 salt cod pie4
生地は、焦げてはいないけど深く焼き色がついた状態が理想。やっぱりとてもおいしくて、普段はあまりパイを食べない長女も2切れ食べていました。


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なんか次々といろんなことがあって、やるべき仕事が進みません。気分転換に、普段とは違う時間帯に更新。

2021.04.20 peinirli

写真は今日の遅い昼ごはん。次女からペイニルリのリクエストがあったので、昨日ピッツァを作る時に生地を余分に仕込んでおいたのです。取り分けた生地が思ったより多かったため、私と長女用にもうひとつ焼いたのがこれ。

ペイニルリはパン生地をボート型に成形し、中にチーズやその他の具材を入れて焼いたもの。ペニルリ、ペニリみたいな感じに発音します。トルコのペイニルリ・ピデとほぼ同じものですが、ギリシャではピデはとってペイニルリと呼ばれています。ジョージアのハチャプリにも似ているし、いろんな国に似た感じのものがあるのでしょうね。

うちではチーズにトマトのスライスを1枚のせたシンプルなのをいつも作りますが、昔アテネの北東の方にあるドロシアという町まではるばる食べに行ったのを思い出して、その時に頼んだひき肉と卵入りにしました。今はどうなっているのか知りませんが、ドロシアはペイニルリが有名で、ペイニルリを出すレストランがいっぱいあったのです。

ひき肉は炒めて塩こしょうだけのシンプルな味つけ。のばした生地にそれとチーズをのせ、ボート型になるよう端をとじて真ん中に卵を落とします。小さく切ったバターを散らし、高温のオーブンで焼いてできあがり。お好みで仕上げに追いバターを塗ってもいいです。

2021.04.20 peinirli1
卵は、私はあんまり生っぽいのは得意ではないので、黄身が微妙に流れるくらいが好み。なので今日の昼に市場で買ったばかりの常温の卵を使いましたが、ゆるいのが好きなら冷蔵庫で冷やしておいた卵の方がいいです。

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大福もちが世界的なブームなのか、あちこちで見かけるようになりましたね。

2021.03.28 mastiha lemon daifuku
Μότσι με μαστίχα και λεμόνι γλυκό

まだまだギリシャではアイス大福が普通のスーパーで売ってるとかいうような普及率ではないけれど、動画で作り方を見たりして興味をもつ人も多いよう。うちの長女も数年前までは興味を示してなかったはずなのに、モチが食べたいと最近うるさいです。

丁度いちごの季節なのでいちご大福を何度か作ってあげたのですが、この間からちょっとはまっているのが日本とギリシャを勝手にコラボさせたマスティハもちにアーモンドあんの大福。ギリシャにもルクミ(トルコで言うロクム)やらスターチ系のぐにゅっとしたハルヴァ(プディングのようなお菓子)があるし、ギリシャにあっても不思議ではないような大福もちを考えてみました。

2021.03.28 mastiha lemon daifuku1

求肥はマスティハなどを加えそれだけでもギリシャ味にし、あんこはアミグダロタというお菓子をヒントにアーモンド入り。中心にはフルーツ大福みたいに自家製のレモンピールをごろんと入れてみました。

ギリシャと日本のコラボお菓子は以前からいろいろ考えていて、アミグダロタにベルガモットを組み合わせたものを作りたいなと思いつつ数年経っています。なのでこの大福もベルガモットでやってもよかったんですが、少し前に巨大化レモンを人にもらってピールを作ってあったので、これを生かさない手はないですよね。

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夫が知り合いからレモンを2個もらってきたんですが、この大きさ。

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レモンってよく巨大化するみたいで、グレープフルーツぐらいに育ってたりするんですよ。こういう巨大化レモンは中の果肉部分は小さいのだけど、皮がとても厚いのでレモンピールやマーマレードなど加工向き。

分厚く柔らかい皮を、レモン汁もたっぷり加えたシロップで煮たので、ただ甘いだけでないお菓子になって大満足!自画自賛ですが、思わず「うまっ」と声が出るオリジナルの大福ができました。

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レシピについては、ちょっと思うところがあり(誰も見なくてもまあいいかな……と)今回はnoteの方に有料記事としてひっそり置かせてもらいます。

自分的にすごくいけてると思う愛着のあるネタって、実はPVや読者受けという点ではいまいちなんですよ。だから、私がこういうのを考えたよ!という主張はしつつ、大事なレシピは出し惜しみすることにしました。

お値段は大福ひとつ分くらいの350円、全工程写真つきです。
※材料はマスティハ、ウゾと少々特殊なものを使っています。



noteの記事はこちら。レシピ部分以外は無料で公開しています。


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秋に漬けて冬に食べるものだからそろそろ時期はずれですが、パイに使った発酵キャベツがまだ残っていたので、使い切るため煮込みを作りました。

2021.04.04 kotopoulo me armia
Κότα με αρμιά

ザワークラウトのようにキャベツを発酵させた漬物は、ギリシャでは北の方でよく作られます。そのまま食べる以外に、ロールキャベツや煮込み、パイといった料理にも。発酵の味わい深さが加わり、フレッシュなキャベツで作るのとはひと味違ったおいしさです。

煮込みは以前豚肉ヴァージョンでご紹介したのと大体同じなので、レシピはこちらを参考にどうぞ。

特に鶏肉の場合オーブンで作るのもいいものですが、今回は鍋で煮込む作り方にしました。
鶏肉をフライパンで焼いて、色づいたら玉ねぎを加え炒め、次にキャベツや他の材料を加えていって煮込んであります。


2021.04.04 kotopoulo me armia2
一緒に食べるのはパンという気分ではなかったので、煮汁を取り分けてピラフを炊いてみました。ちなみに発酵キャベツと肉の煮込みは米を入れたバリエーションもあります。
写真は日の光があるうちに撮ったから煮込みだけで盛りつけましたが、晩ごはんに出した時はこのピラフを添えました。あと、フェタチーズも。食事の時に食べるチーズは他にもグラヴィエラとかいろいろあるんですが、やっぱりフェタチーズは最高ですね。

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ギリシャの春の味覚のひとつ、アーティチョーク。

2021.04.07 stuffed artichoke

春は日本の山菜などが恋しくなるけれど、ヨーロッパに住んでるとアーティチョークは心ゆくまで食べられるのがうれしいです。冬にも売ってますが、この時期は何個いくらとかで投げ売り状態。先週は10個で4ユーロのを買いました。

10個をさばくのはちょっと気合がいるし、うちは長女と私しかアーティチョークを食べないので、重い腰が上がらず見送る年も。今年は久々にいろんな調理法で食べたい気分です。

特に、今はこれ!って気分だったのが米詰め。
丸ごとのアーティチョークにハーブたっぷりのライスフィリングを詰めて蒸し煮にするだけなので、下処理も比較的楽な料理です。ガクの間をしっかり洗ったり、開いて毛羽っぽいのを取るのが手間ですが。

2021.04.07 stuffed artichoke1
今回はシンプルに米と玉ねぎ、ハーブのフィリングにしました。

2021.04.07 stuffed artichoke2
4個作るつもりが3個しか入らなかった(笑)

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できあがり。

2021.04.07 stuffed artichoke4
長女とひとつずつ食べて、あとの1個は次の日に半分こしました。そこそこな大きさのアーティチョークなので、半分でも結構なボリューム。


日本ではまだまだ高価でめずらしい野菜なので、丸ごと茹でてガクを1枚1枚はがしながら食べる調理法で食べられることが多いかと思います。米詰めにしたら、食べごたえもありさらにおいしいですよ。

アーティチョークの種類やサイズにもよるし詳しい分量は出してないんですが、過去記事に作り方を書いてますので参考にどうぞ。






後ろに写ってるもう一品は、黒目豆とカリフラワーの葉っぱの煮込み。こちらはnoteに作り方を載せたので、あわせてご覧ください。




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