ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

先月、干し鱈がちょっと安くなってた時に買ったのですが、袋のまま冷蔵庫に放り込んだきりだったので、そろそろ何とかしないと。

2023.11.23 salt cod with beans & greens
たっぷり粗塩をまとった干し鱈は、袋のまま長いこと放置してると塩が滲出してきたりするんですよね。適当な大きさに切り分けて、使わない分はとりあえず保存容器へ。小さめの4切れは塩抜きして煮込みを作ることにしました。

最初は鱈だけでシンプルなおつまみっぽい煮込みを作るつもりだったのですが、うずら豆が食べたい気分だったので、あわせて煮ようか。魚と豆だけより、たっぷりの青菜とハーブも入れたのがいいなぁ……と、私が好きなタイプのギリシャ料理を形にしたのが今日ご紹介する料理です。青菜と煮込んだ料理は以前も載せましたが、そのバリエーションですね。普段あまりパンを食べない私でも、「この料理には絶対パン!」という場合があるのですが、これもそう。天然酵母の田舎パンをちぎって、汁に浸しながら食べると最高です。


2023.11.23 swiss chard
今回使った青菜は癖がなく柔らかなふだんそう。ほうれんそうでもいいし、あればノゲシ(ギリシャではゾホスという名前で青空市場で売っている)を少し混ぜるとほろ苦さも加わりおいしいです。春先なら、まだ花を咲かせてない若いヒナゲシの葉っぱで作りたいところ。ヒナゲシは苦くはないですが、少し野性味のある食感と味わいになります。


2023.11.23 chervil
ハーブはチャービルとフェンネルを使いました。チャービルはギリシャではパイや煮込み、スープなどに入れますが、フレッシュハーブの中ではそれほど登場回数は多くない気がします。もちろん、地方や人にもよるけど。カフカリスラというハーブとセットで使われることが多いですが、今回はフェンネルと組み合わせてみました。フェンネルは葉がディルと変わらないくらい柔らかなものと、野生種もしくはそれに近いのか少しごわごわしたのがあります。どちらに出会うかはその時の運次第ですが、今週の青空市場で売ってたのはとても柔らかい葉っぱ。これはサラダに入れてもおいしそうです。


2023.11.23 salt cod with beans & greens1
干し鱈に話は戻って。3月25日の独立記念日はギリシャ正教の生神女福音祭(聖母マリアの受胎告知の日)という祝日でもあり、この日の行事食と言っていいほどよく食べられるのが干し鱈のフライなのです。それでギリシャ国家の重要な行事に干し鱈のイメージがついてしまったのか、最近では10月のオヒ・デー(参戦記念日)にも干し鱈を食べる人が増えているよう。うちは別にその日に干し鱈は食べないけど、スーパーで特売になるので助かります。

ヨーロッパの干し鱈料理というとポルトガルの干し鱈コロッケなどが日本の人にはよく知られますが、前述の干し鱈フライなど、ギリシャにも干し鱈を使ったおいしい料理が沢山あります。日本ではちょっと入手が難しい食材かもしれませんが、ぜひお試しください。

【関連記事】
鱈と青菜煮込み別ヴァージョンと、その他おすすめのレシピです。今回の記事のレシピは続きをご覧ください。









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オリーブのスイーツふたたび。前にオリーブグラッセを作った時は敢えてプレーンに仕上げたのだけど、今回はチョココーティングにしてみました。

2023.11.06 olive chocolate
他の記事にも書いたように、今年入手できたオリーブ自体があまり好みの品種じゃなかったのですが、これはなかなかいいかも?


2023.11.03 olive glace1
丸っこいオリーブの場合は何度も煮てしっかりシロップを染みこませていくと、歯応えも残しつつねっとりした仕上がりになったけど、こちらは少しシャクシャクした歯応えです。


2023.11.03 olive glace2
食感の違いは、前回のより甘さを控えめにしたことよりも、たぶん品種によるものでしょう。


2023.11.06 olive chocolate1
種抜きオリーブなのでナッツでも詰めて作ろうと思っていて、作業を進めていくうちに頭の中で形が出来てきました。ただナッツを詰めるんじゃなくて、マジパンのようなタイプのアミグダロタにするとオリーブとの一体感も出てよさそう。フレーバーはみかんと迷ってレモンにしました。アミグダロタフィリングは竹串の尖ってない方を使ってぎゅうぎゅう押し込んで詰めます。


2023.11.06 olive chocolate2
これをチョココーティング。余ったアミグダロタも丸めてチョココーティングし、ボウルに残ったチョコは砕いたビスケットを混ぜて平たくのばして固めたので無駄なしです。


2023.11.06 olive chocolate3
完成当日お友達と会う予定があり、少しおすそ分け(押し付けたとも言う)したかったのでベタつかないようココアをまぶして仕上げました。
シロップをしっかり染み込ませて熱処理もしてるからすぐ傷みはしないけど、保存は冷蔵庫で。冷やした方が、オリーブの果実感とパリッとしたチョコのコントラストが引き立っておいしく食べられます。


2023.11.06 olive chocolate detail
断面はこんな感じ。
作ってから2日後ぐらいの撮影ですが、時間が経ってオリーブのシロップがフィリングに少し染み出ているのでしっとりしています。


【関連記事】

去年のオリーブグラッセの記録です。


オリーブグラッセの展開レシピとしてアイスクリームを作りました。オリーブグラッセなしでアイスクリームだけでもおいしいです。


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秋ってかぼちゃが食べたくなりますね。
前の記事に続いて、またかぼちゃを使った料理です。

2023.11.07
豆も続いてますが、夫が食べられる肉系のものがあまりないので、今週はいつもに増して豆料理が多くなってます。昨日は直前まで何も考えてなかったので、早く煮える黒目豆の煮込みにしました。


作り方。
黒目豆は一度茹でこぼし、やわらかくなるまで茹でておきます。
粗みじん切りか薄切りにした玉ねぎを別の鍋に入れ、オリーブオイルを加えしんなりするまで炒めます。刻んだにんにくも加え香りが立つまで炒め、すりおろすか刻んだトマト(トマト煮というほどにはならない量)を加え崩れるまで煮ます。
黒目豆とベイリーフを加え、茹で汁(色があまり黒っぽくない場合)もしくは水を加えなじむまで煮、塩こしょうで味つけします。一口大に切ったかぼちゃとじゃがいもを加え、ひたひたぐらいに水加減して弱〜中火で煮ます。野菜がほっくりやわらかくなり、汁が程よく煮詰まったらできあがり。もう一度味をととのえて、火からおろしてしばらく置いて味をなじませます。


黒目豆はささげの仲間なので、味もちょっと近い感じがします。どちらかというと煮込みにするよりもサラダなどで食べる方が好きな豆だけど、ざっと過去記事を見たら何パターンか出てきたので、興味のある方は下記リンクからご覧下さい。あまり日本ではなじみがない豆ですが、なかなかおいしいですよ。豆ごはんにするのもおすすめです。


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金曜以来買い物に行けてなくて、手持ちの食材でなんとか絞り出した一品。

2023.10.31 pilaf with butternut squash & lentils1
どこの国でも同じだと思うのだけど、家庭料理って「ありあわせのもの・その時にある材料でなんとかする」というのが多いんですよね。○○料理のレシピ本には載っていないような料理。
今回のこれは、レンズ豆ごはん(ファコリゾ)のバリエーションのような感じです。

かぼちゃを入れたらスパイス風味にしたくなったので、シナモンとオールスパイスを加えています。トマトペーストも控えめに。


2023.10.31 pilaf with butternut squash & lentils2
ギリシャではこの一品だけで、あとはパンとチーズに、余力があればサラダ……ぐらいで完結するのですが、肉料理(お店で買ってきたロティサリーチキンなどでも)の付けあわせにもぴったりなピラフです。ギリシャヨーグルトを添えて食べてもおいしいですよ。


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南欧の国々で全体的にオリーブが不作だとかいう話はちらほら聞いていて、ここギリシャでもオリーブオイルの値上がりが著しい昨今。

2023.10.25
今年の夏から秋にかけては猛暑に山火事に水害と、農産物への影響が大きそうだな……と心配していたのですが、やはりオリーブも不作なのか、自分で漬ける用のフレッシュオリーブの時期になっても市場でほとんど見かけません。


2023.10.18 olives1
毎年楽しみにしている丸くて小さなグリーンオリーブにはとうとう出会えず、近所の青空市場で見つけて2kg買ってきたのはティアドロップ型のグリーンオリーブでした。この形の大きい粒のはあまり好きではないので避けてるのだけど、小さめだからカラモン種かな?品種の見分けには詳しくないのでよくわかりませんが。

グリーンオリーブは主に新漬けにしてるのですが、ところどころ紫に熟してきているのは水酸化ナトリウムの処理とは相性が悪いので、より分けてペットボトル漬けをひと瓶だけ仕込みました。これはまあそれなりにおいしく漬かりそう。

2023.10.19 olives
そして、新漬けとして仕込んだ方は、味見してみるとやはりいつものほどおいしくない。渋の抜け方にもムラがあっていまいちだったので、そのまま食べるのはやめて全部変り種にアレンジしてしまいましょう。

和風味のお漬物にする分は面倒だから種の入ったままにすることにして(なんせ2kg弱もあるので)、あとはせっせと種抜きしつつ使い道を考えました。

佃煮にでもしようかなと考えて、ふと気が変わってできあがったのが「オリーブ入りの油みそ」。ちょっと久しぶりに自家製味噌を作った話を前の記事で書きましたが、冷凍保存していた古い味噌を使い切ることもできて一石二鳥だなと思いついたのでした。


2023.10.26 onigiri2

早速おにぎりにして味見。

2023.10.26 onigiri

背後に写ってるのは今回仕込んだペットボトル漬け(一部紫がかったグリーンオリーブ)と去年のペットボトル漬けカラマタオリーブ(紫色に熟したオリーブ)です。


オリーブの油みそなので、油もオリーブオイルを使っています。作り方は、粗刻みのオリーブをオリーブオイルで軽く炒め、味噌も加えて炒め、ラキ(ぶどうの蒸留酒)を少々と砂糖または蜂蜜で味をととのえます。少し前に仕込んだ三升漬もあったので、今回はそれを少し加えてピリ辛に仕上げてみました。
……と、たったこれだけの作り方なのですが(計量せず適当に作ったので、分量は味見して調整してください)、普通に漬けたオリーブで作ると塩辛くなってしまうので注意。その場合、オリーブは種抜きしてほぼ塩気がなくなるくらいまで水に浸けて塩抜きしてから使います。

沖縄の油みそは豚肉入りでよく作られますが、このギリシャ風アレンジ版も豚肉入りで作っても。もちろんオリーブだけでも大満足なおいしさです。


【関連記事】

ペットボトル漬けの作り方はこちらの記事に書いています。


自家製オリーブの記録と、それを使った料理はこちらのタグからどうぞ。アジア風のアレンジ多めです。


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